一種馬鈴薯酒的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種馬鈴薯酒，其是采用質(zhì)量比為1∶0.1?1∶0.5的馬鈴薯粉和整粒高粱先后經(jīng)過蒸煮、培菌、發(fā)酵、蒸餾而成，且在蒸煮和培菌過程中，是對馬鈴薯粉和整粒高粱進(jìn)行單獨(dú)分開蒸煮與培菌，之后將二者分層間隔鋪設(shè)在發(fā)酵床上，一起進(jìn)行發(fā)酵和蒸餾而成，其通過采用馬鈴薯粉和整粒高粱進(jìn)行釀酒，并將二者分層間隔鋪設(shè)在發(fā)酵床上，一起進(jìn)行發(fā)酵和蒸餾而成，這樣可以得到香氣撲鼻、溫和、而又不是很辛辣的馬鈴薯酒，品嘗起來舒適、享受至極，同時，本發(fā)明的工藝能夠提高馬鈴薯酒的產(chǎn)出比，很好的提高了馬鈴薯中的淀粉利用率。
【專利說明】
一種馬鈴薯酒
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于制備酒技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種馬鈴薯酒。
【背景技術(shù)】
[0002]馬鈴薯是一種極富發(fā)展前景的高產(chǎn)經(jīng)濟(jì)作物，馬鈴薯塊莖中含豐富的淀粉，高則可達(dá)其鮮重的30%以上。從淀粉結(jié)構(gòu)上來看，馬鈴薯淀粉顆粒較大，平均粒徑在30μπι-40μπι左右，微結(jié)晶結(jié)合力較弱，結(jié)構(gòu)松散，吸水膨脹力大，易于糊化。此外，馬鈴薯淀粉分子中還含有親水性較強(qiáng)的磷酸基，也使得其易于吸水膨脹。因此，馬鈴薯可作為酒類生產(chǎn)的理想原料。但是，馬鈴薯酒香氣撲鼻，使人一聞便上癮，其味辣，剛烈，入口辛辣且不難受，是上佳的美酒。
[0003]目前，國內(nèi)馬鈴薯發(fā)酵生產(chǎn)美酒相關(guān)的應(yīng)用還較少，即使有個別使用馬鈴薯來釀酒的，也是利用傳統(tǒng)的釀酒工藝，包括選料清洗—煮熟碎成泥煮料水—加神曲—封缸口 —開缸攪拌降溫過濾—成品，這種傳統(tǒng)的工藝雖然簡單，但是，制備的馬鈴薯酒味道口感較差，比較辛辣，缺少濃郁的香氣，很難受到國人的喜愛。因此，如何對其工藝及配方進(jìn)行改進(jìn)，以便得到一種新型的馬鈴薯酒，來提高馬鈴薯酒的口感，提高其香氣，降低其辛辣，使其比較溫和、濃香，是人們希望解決的技術(shù)問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明針對現(xiàn)有的技術(shù)問題，提供一種馬鈴薯酒，其通過采用馬鈴薯粉和整粒高粱進(jìn)行釀酒，并將二者分層間隔鋪設(shè)在發(fā)酵床上，一起進(jìn)行發(fā)酵和蒸餾而成，這樣可以得到香氣撲鼻、溫和、而又不是很辛辣的馬鈴薯酒，品嘗起來舒適、享受至極，同時，本發(fā)明的工藝能夠提高馬鈴薯酒的產(chǎn)出比，很好的提高了馬鈴薯中的淀粉利用率。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案:一種馬鈴薯酒，其是采用質(zhì)量比為1:
0.1-1:0.5的馬鈴薯粉和整粒高粱先后經(jīng)過蒸煮、培菌、發(fā)酵、蒸餾而成，且在蒸煮和培菌過程中，是對馬鈴薯粉和整粒高粱進(jìn)行單獨(dú)分開蒸煮與培菌，之后將二者分層間隔鋪設(shè)在發(fā)酵床上，一起進(jìn)行發(fā)酵和蒸餾而成。
[0006]進(jìn)一步，作為優(yōu)選，該馬鈴薯的制備工藝包括如下步驟:
[0007](I)制備馬鈴薯粉:選擇無腐爛、無變質(zhì)的馬鈴薯，用水洗凈，除去雜質(zhì)，用刀切塊，之后用紫外線對其進(jìn)行照射殺菌，并將殺菌后的馬鈴薯塊烘干，用碾磨機(jī)將干燥后的馬鈴薯塊磨碎，并用50目的篩子對其篩除，得到小于50目的馬鈴薯粉；
[0008](2)制備高粱坯料:選擇顆粒飽滿的整粒高粱，并對高粱進(jìn)行浸泡，浸泡時間至少為20小時，浸泡溫度為80-90°C，且在浸泡過程中，用超聲波攪拌器對其進(jìn)行攪拌，以便使高粱充分浸泡，浸泡時間到后，放掉泡糧水；
[0009](3)將馬鈴薯進(jìn)行蒸煮，在蒸煮時，在酒甑的底部以及馬鈴薯粉的上層均均勻撒上一層麩皮，麩皮的厚度為4-8cm，開大火對其進(jìn)行蒸煮，蒸煮時間為1-2小時，并保證馬鈴薯粉完全蒸透、蒸熟，在蒸煮過程中，要不斷對其進(jìn)行添加溫度為95°C以上的開水，以便使馬鈴薯粉和麩皮吃透水；
[0010](4)在酒甑底部放一層粗糠，在其上均勻撒上高粱，開大火進(jìn)行蒸煮，蒸煮時間為2-2.5小時，保證高粱完全蒸透、蒸熟，在蒸煮過程中，要不斷對其進(jìn)行添加溫度為95 °C以上的開水，以便使高粱吃透水；
[0011](5)對馬鈴薯粉進(jìn)行培菌:將一定量的高糖發(fā)酵基質(zhì)與所述步驟(3)中得到的蒸煮后的馬鈴薯粉均勻混合，置于密閉容器中，進(jìn)行初步發(fā)酵，其中，每I千克的馬鈴薯粉中加入30-50g的高糖發(fā)酵基質(zhì)；
[0012](6)對高粱進(jìn)行培菌:將一定量的酒曲與所述步驟(4)中得到的蒸煮后的高粱均勻混合，置于密閉容器中，進(jìn)行初步發(fā)酵，其中，每一千克的高粱中加入12g的酒曲；
[0013](7)將所述步驟(6)制備的初步發(fā)酵的高粱鋪設(shè)于發(fā)酵床上，再在其上鋪設(shè)一層所述步驟(5)制備的經(jīng)過初步發(fā)酵的馬鈴薯粉，再在馬鈴薯粉上面鋪設(shè)一層高粱，以此類推，使得馬鈴薯粉層與高粱層間隔設(shè)置，且馬鈴薯粉層的厚度是所述高粱層厚度的3-10倍，馬鈴薯粉層的厚度為10-20cm;
[0014](8)完全發(fā)酵:將鋪設(shè)好的發(fā)酵床上的馬鈴薯粉和高粱進(jìn)行完全發(fā)酵，發(fā)酵時間至少為40-45小時；
[0015](9)蒸餾:對所述步驟(8)制備的發(fā)酵介質(zhì)進(jìn)行混合均勻，蒸餾，得到半成品馬鈴薯酒；
[0016](10)將所述步驟(9)中蒸餾后的半成品就依次進(jìn)行陳釀、勾兌、過濾、包裝，得到成品馬鈴薯酒。
[0017]進(jìn)一步，作為優(yōu)選，所述步驟(5)中，在對馬鈴薯粉進(jìn)行培菌時，初步發(fā)酵的溫度為18-20°C，濕度為60-65%RH，發(fā)酵時間為20-30小時;所述所述步驟(6)中，在對高粱進(jìn)行培菌時，初步發(fā)酵的溫度為22-25 °C，濕度為56-60 % RH，發(fā)酵時間為20-30小時。
[0018]進(jìn)一步，作為優(yōu)選，所述步驟(8)中，完全發(fā)酵的溫度為30-32°C，濕度為50-55 %RH0
[0019]進(jìn)一步，作為優(yōu)選，所述步驟(5)中，還加入一定量的α-淀粉酶，并調(diào)節(jié)發(fā)酵培菌過程中的PH，使其PH為5.8-6。
[0020]進(jìn)一步，作為優(yōu)選，所述步驟(5)中，在加入α-淀粉酶發(fā)酵保溫2-3小時后，再加入適量的釀酒高活性干酵母。
[0021]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是:
[0022]本發(fā)明通過采用馬鈴薯粉和整粒高粱進(jìn)行釀酒，并將二者分層間隔鋪設(shè)在發(fā)酵床上，一起進(jìn)行發(fā)酵和蒸餾而成，這樣可以得到香氣撲鼻、溫和、而又不是很辛辣的馬鈴薯酒，品嘗起來舒適、享受至極，同時，本發(fā)明的工藝能夠提高馬鈴薯酒的產(chǎn)出比，很好的提高了馬鈴薯中的淀粉利用率。
【具體實(shí)施方式】
[0023]下面對本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。基于本發(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0024]本發(fā)明提供一種技術(shù)方案:一種馬鈴薯酒，其是采用質(zhì)量比為1:0.2的馬鈴薯粉和整粒高粱先后經(jīng)過蒸煮、培菌、發(fā)酵、蒸餾而成，且在蒸煮和培菌過程中，是對馬鈴薯粉和整粒高粱進(jìn)行單獨(dú)分開蒸煮與培菌，之后將二者分層間隔鋪設(shè)在發(fā)酵床上，一起進(jìn)行發(fā)酵和蒸餾而成。
[0025]其中，在本實(shí)施例中，該馬鈴薯的制備工藝包括如下步驟:
[0026](I)制備馬鈴薯粉:選擇無腐爛、無變質(zhì)的馬鈴薯，用水洗凈，除去雜質(zhì)，用刀切塊，之后用紫外線對其進(jìn)行照射殺菌，并將殺菌后的馬鈴薯塊烘干，用碾磨機(jī)將干燥后的馬鈴薯塊磨碎，并用50目的篩子對其篩除，得到小于50目的馬鈴薯粉，一般來說，隨著馬鈴薯干粉的顆粒變細(xì)，液化醪的黏度會有一定程度的降低，這是因?yàn)殡S著顆粒的變小，顆粒的受熱面積越大，同時保證了物料大小的均勻，提高了熱處理的效率，但是，如果太細(xì)，則會對設(shè)備要求過高，影響生產(chǎn)成本，不利于生產(chǎn)應(yīng)用，因此，綜合成本考慮，選擇50目最佳；
[0027](2)制備高粱坯料:選擇顆粒飽滿的整粒高粱，并對高粱進(jìn)行浸泡，浸泡時間至少為20小時，浸泡溫度為82°C，且在浸泡過程中，用超聲波攪拌器對其進(jìn)行攪拌，以便使高粱充分浸泡，浸泡時間到后，放掉泡糧水，超聲波攪拌能夠使得高粱充分的浸泡，提高其利用率；
[0028](3)將馬鈴薯進(jìn)行蒸煮，在蒸煮時，在酒甑的底部以及馬鈴薯粉的上層均均勻撒上一層麩皮，麩皮的厚度為5cm，開大火對其進(jìn)行蒸煮，蒸煮時間為1.5小時，并保證馬鈴薯粉完全蒸透、蒸熟，在蒸煮過程中，要不斷對其進(jìn)行添加溫度為95°C以上的開水，以便使馬鈴薯粉和麩皮吃透水；
[0029](4)在酒甑底部放一層粗糠，在其上均勻撒上高粱，開大火進(jìn)行蒸煮，蒸煮時間為2小時，保證高粱完全蒸透、蒸熟，在蒸煮過程中，要不斷對其進(jìn)行添加溫度為95°C以上的開水，以便使高粱吃透水，在此步驟中，粗糠能夠很好的提高其吃水性；
[0030](5)對馬鈴薯粉進(jìn)行培菌:將一定量的高糖發(fā)酵基質(zhì)與所述步驟(3)中得到的蒸煮后的馬鈴薯粉均勻混合，置于密閉容器中，進(jìn)行初步發(fā)酵，其中，每I千克的馬鈴薯粉中加入40g的高糖發(fā)酵基質(zhì)，在對馬鈴薯粉進(jìn)行培菌時，初步發(fā)酵的溫度為19°C，濕度為62%RH，發(fā)酵時間為25小時；所述步驟(6)中，在對高粱進(jìn)行培菌時，初步發(fā)酵的溫度為23°C，濕度為57%RH，發(fā)酵時間為25小時，在此步驟中，還加入一定量的α-淀粉酶，并調(diào)節(jié)發(fā)酵培菌過程中的PH，使其PH為6，同時，在加入α-淀粉酶發(fā)酵保溫2.5小時后，再加入適量的釀酒高活性干酵母。
[0031](6)對高粱進(jìn)行培菌:將一定量的酒曲與所述步驟(4)中得到的蒸煮后的高粱均勻混合，置于密閉容器中，進(jìn)行初步發(fā)酵，其中，每一千克的高粱中加入12g的酒曲；
[0032](7)將所述步驟(6)制備的初步發(fā)酵的高粱鋪設(shè)于發(fā)酵床上，再在其上鋪設(shè)一層所述步驟(5)制備的經(jīng)過初步發(fā)酵的馬鈴薯粉，再在馬鈴薯粉上面鋪設(shè)一層高粱，以此類推，使得馬鈴薯粉層與高粱層間隔設(shè)置，且馬鈴薯粉層的厚度是所述高粱層厚度的8倍，馬鈴薯粉層的厚度為12cm;
[0033](8)完全發(fā)酵:將鋪設(shè)好的發(fā)酵床上的馬鈴薯粉和高粱進(jìn)行完全發(fā)酵，發(fā)酵時間至少為42小時，完全發(fā)酵的溫度為31°C，濕度為52 % RH;
[0034](9)蒸餾:對所述步驟(8)制備的發(fā)酵介質(zhì)進(jìn)行混合均勻，蒸餾，得到半成品馬鈴薯酒；
[0035](10)將所述步驟(9)中蒸餾后的半成品就依次進(jìn)行陳釀、勾兌、過濾、包裝，得到成品馬鈴薯酒。
[0036]本發(fā)明通過采用馬鈴薯粉和整粒高粱進(jìn)行釀酒，并將二者分層間隔鋪設(shè)在發(fā)酵床上，一起進(jìn)行發(fā)酵和蒸餾而成，這樣可以得到香氣撲鼻、溫和、而又不是很辛辣的馬鈴薯酒，品嘗起來舒適、享受至極，同時，本發(fā)明的工藝能夠提高馬鈴薯酒的產(chǎn)出比，很好的提高了馬鈴薯中的淀粉利用率。
[0037]盡管已經(jīng)示出和描述了本發(fā)明的實(shí)施例，對于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員而言，可以理解在不脫離本發(fā)明的原理和精神的情況下可以對這些實(shí)施例進(jìn)行多種變化、修改、替換和變型，本發(fā)明的范圍由所附權(quán)利要求及其等同物限定。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種馬鈴薯酒，其特征在于，其是采用質(zhì)量比為1:0.1-1:0.5的馬鈴薯粉和整粒高粱先后經(jīng)過蒸煮、培菌、發(fā)酵、蒸餾而成，且在蒸煮和培菌過程中，是對馬鈴薯粉和整粒高粱進(jìn)行單獨(dú)分開蒸煮與培菌，之后將二者分層間隔鋪設(shè)在發(fā)酵床上，一起進(jìn)行發(fā)酵和蒸餾而成。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種馬鈴薯酒，其特征在于:該馬鈴薯的制備工藝包括如下步驟: (1)制備馬鈴薯粉:選擇無腐爛、無變質(zhì)的馬鈴薯，用水洗凈，除去雜質(zhì)，用刀切塊，之后用紫外線對其進(jìn)行照射殺菌，并將殺菌后的馬鈴薯塊烘干，用碾磨機(jī)將干燥后的馬鈴薯塊磨碎，并用50目的篩子對其篩除，得到小于50目的馬鈴薯粉； (2)制備高粱坯料:選擇顆粒飽滿的整粒高粱，并對高粱進(jìn)行浸泡，浸泡時間至少為20小時，浸泡溫度為80-90°C，且在浸泡過程中，用超聲波攪拌器對其進(jìn)行攪拌，以便使高粱充分浸泡，浸泡時間到后，放掉泡糧水； (3)將馬鈴薯進(jìn)行蒸煮，在蒸煮時，在酒甑的底部以及馬鈴薯粉的上層均均勻撒上一層麩皮，麩皮的厚度為4-8cm，開大火對其進(jìn)行蒸煮，蒸煮時間為1-2小時，并保證馬鈴薯粉完全蒸透、蒸熟，在蒸煮過程中，要不斷對其進(jìn)行添加溫度為95°C以上的開水，以便使馬鈴薯粉和麩皮吃透水； (4)在酒甑底部放一層粗糠，在其上均勻撒上高粱，開大火進(jìn)行蒸煮，蒸煮時間為2-2.5小時，保證高粱完全蒸透、蒸熟，在蒸煮過程中，要不斷對其進(jìn)行添加溫度為95°C以上的開水，以便使高粱吃透水； (5)對馬鈴薯粉進(jìn)行培菌:將一定量的高糖發(fā)酵基質(zhì)與所述步驟(3)中得到的蒸煮后的馬鈴薯粉均勻混合，置于密閉容器中，進(jìn)行初步發(fā)酵，其中，每I千克的馬鈴薯粉中加入30-50g的高糖發(fā)酵基質(zhì)； (6)對高粱進(jìn)行培菌:將一定量的酒曲與所述步驟(4)中得到的蒸煮后的高粱均勻混合，置于密閉容器中，進(jìn)行初步發(fā)酵，其中，每一千克的高粱中加入12g的酒曲； (7)將所述步驟(6)制備的初步發(fā)酵的高粱鋪設(shè)于發(fā)酵床上，再在其上鋪設(shè)一層所述步驟(5)制備的經(jīng)過初步發(fā)酵的馬鈴薯粉，再在馬鈴薯粉上面鋪設(shè)一層高粱，以此類推，使得馬鈴薯粉層與高粱層間隔設(shè)置，且馬鈴薯粉層的厚度是所述高粱層厚度的3-10倍，馬鈴薯粉層的厚度為10-20cm; (8)完全發(fā)酵:將鋪設(shè)好的發(fā)酵床上的馬鈴薯粉和高粱進(jìn)行完全發(fā)酵，發(fā)酵時間至少為40-45小時; (9)蒸餾:對所述步驟(8)制備的發(fā)酵介質(zhì)進(jìn)行混合均勻，蒸餾，得到半成品馬鈴薯酒； (10)將所述步驟(9)中蒸餾后的半成品就依次進(jìn)行陳釀、勾兌、過濾、包裝，得到成品馬鈴薯酒。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種馬鈴薯酒，其特征在于:所述步驟(5)中，在對馬鈴薯粉進(jìn)行培菌時，初步發(fā)酵的溫度為18-20 0C，濕度為60-65 % RH，發(fā)酵時間為20-30小時;所述所述步驟(6)中，在對高粱進(jìn)行培菌時，初步發(fā)酵的溫度為22-25 0C，濕度為56-60 % RH，發(fā)酵時間為20-30小時。4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種馬鈴薯酒，其特征在于:所述步驟(8)中，完全發(fā)酵的溫度為30-32°C，濕度為50-55%RH。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種馬鈴薯酒，其特征在于:所述步驟(5)中，還加入一定量的α-淀粉酶，并調(diào)節(jié)發(fā)酵培菌過程中的PH，使其PH為5.8-6。6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種馬鈴薯酒的制備方法，其特征在于:所述步驟(5)中，在加入α-淀粉酶發(fā)酵保溫2-3小時后，再加入適量的釀酒高活性干酵母。
【文檔編號】C12G3/02GK105907510SQ201610283595
【公開日】2016年8月31日
【申請日】2016年4月29日
【發(fā)明人】侯旭杰, 許倩, 牛希躍, 朱麗霞, 任曉鏷
【申請人】塔里木大學(xué)