一種用橡木桶貯存白酒期間的降度方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種用橡木桶貯存白酒期間的降度方法，屬于白酒貯存、降度技術領域，包括以下步驟：(1)將不同酒度的白酒分別放入體積為200～500L的橡木桶中，保持室內溫度20～30℃，濕度50～70％，貯存3～12個月，在開始貯存的前兩天，將橡木桶的桶蓋一方抬高1～3cm，從第三天起將桶蓋和桶身完全密閉；(2)在新桶中貯存3～12個月后，把橡木桶中的白酒倒桶至另外一個橡木桶中并加水至滿桶降低5％vol，并在相同的環(huán)境條件下貯存，3個月后重復上述操作直至達到降度要求，即得具有特殊口感，特殊色澤的成品酒。本發(fā)明方法獨辟蹊徑，既利用橡木桶貯存、醇化白酒又分階段降度，使橡木桶的本香和白酒中的呈香呈味物質有機結合的同時又提高了白酒的品質。
【專利說明】
一種用橡木桶貯存白酒期間的降度方法
技術領域
[0001] 本發(fā)明涉及一種用橡木桶貯存白酒期間的降度方法，屬于白酒貯存、降度技術領 域。
【背景技術】
[0002] 傳統(tǒng)上，白酒一般貯存在陶壇或食品級不銹鋼罐中，使其自然陳化老熟，但卻不能 增加白酒中呈香呈味物質。陶壇具有透氣性較好，所含的多種金屬氧化物在貯酒過程中溶 于酒中，對白酒的老熟有促進作用，生產成本較低等特點，但陶壇由微孔網狀結構組成，若 釉面涂層質量不好，就會出現(xiàn)滲漏酒的現(xiàn)象，每年損耗率為2%左右，并且陶壇容器容積較 小，貯酒占庫房面積較大;不銹鋼罐容積大，每年損耗酒小于0.8 %，但不銹鋼罐造價較高。
[0003] 橡木桶常用于貯存葡萄酒，橡木桶中含有的鞣酸單寧、木質素、香豆素及沒食子酸 等物質在陳釀的前6個月釋放出來溶于葡萄酒中，使葡萄酒顏色變深并且穩(wěn)定，第6~9個 月，葡萄酒變得更肥和圓潤，最終形成具有明顯橡木香氣和典型單寧味的葡萄酒，深受世界 各地消費者的喜愛。
[0004] 傳統(tǒng)白酒的降度是在陶壇或不銹鋼罐中一次性加水降到所需的度數(shù)，加水后由于 酒精度數(shù)突然降低，酒液中一些酸類、醇類和酯類等有機物質會大量析出，造成酒體變混失 光，需要后期通過過濾吸附掉這些析出物，與此同時也帶走了酒體中部分不導致渾濁的呈 香呈味有益成分，對酒體的原始風味創(chuàng)傷很大，出現(xiàn)酒體寡淡，于是在后期酒體設計時需要 選用優(yōu)級基酒和耗用較多的調味酒來彌補酒體在吸附過濾處理中的創(chuàng)傷，造成生產成本大 幅增加。

【發(fā)明內容】

[0005] 基于此，本發(fā)明提供了一種用橡木桶貯存白酒期間的降度方法，它使橡木桶中的 物質溶解在白酒中，與白酒中的呈香呈味物質進行有機結合并使之醇化，從而帶給白酒特 殊的色澤和口感。
[0006] 本發(fā)明的技術方案是：
[0007] -種用橡木桶貯存白酒期間的降度方法，包括以下步驟：
[0008] (1)將不同酒度的白酒分別放入體積為200~500L的橡木桶中，置于陰涼干燥的室 內，保持室內溫度20~30°C，濕度50~70%，貯存3~12個月，在開始貯存的前兩天，將橡木 桶的桶蓋一方抬高1~3cm，以便讓氣體從桶蓋和桶身內壁之間溢出，從第三天起將桶蓋和 桶身完全密閉；
[0009] (2)貯存3~12個月之后，把橡木桶中的白酒倒桶至另外一個橡木桶中并加水至滿 桶降低5%vol，并在相同的環(huán)境條件下貯存，3個月后重復上述操作直至達到降度要求，即 得具有特殊口感，特殊色澤的成品酒。
[0010] 所述的橡木桶采用法國或美國的夏橡木制作，優(yōu)選，所述的橡木桶為法國夏橡木 制作。
[0011] 所述橡木桶的形狀采用勃艮第形狀的橡木桶。
[0012] 所述的橡木桶為美國橡木桶，體積為200~500L，中度偏重烘烤。
[0013]所述的橡木桶為法國橡木桶，體積為300~500L，重度烘烤。
[0014]步驟(2)中降度所用的水應符合GB 5749-2006的標準。
[0015] 經本
【申請人】的研究，發(fā)現(xiàn)橡木板中的芳香物在中度烘烤時達到最大值，之后隨著 烘烤的加重會使橡木板產生過濃的"熏烤木味"和苦澀味，白酒在陳化老熟過程中會產生二 氧化碳，所以在剛開始的2天，不會將橡木桶的桶蓋蓋嚴，要留有一定的空隙以便讓氣體溢 出；2天之后再將橡木桶的桶蓋完全密封，置于陰涼干燥的室內。因為橡木桶本身也會吸收 白酒中的有機物質，所以漸漸地使橡木桶內變成真空狀態(tài)，而此刻氧氣會透過橡木的氣孔 而進入，透過這緩慢的氧化作用可以更進一步地幫助白酒的醇化，進而提升酒質。白酒中的 醇溶性有機物質，尤其是脂肪酸酯類中的油酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚 酸乙酯及乙酸乙酯在高度白酒中很少析出，在低度白酒中往往會大量析出。但經過本申請 人發(fā)現(xiàn)，通過分階段緩慢降度，這些物質會少量析出，通過后期的吸附過濾對酒體的傷害不 大。
[0016] 與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的有益效果為:本發(fā)明采用橡木桶貯存白酒提高酒質，將 原酒注入橡木桶中貯存時，主要會發(fā)生下列變化：
[0017] (1)酒體可從橡木桶中汲取橡木的天然木質香味及橡木桶制作過程中烘烤工藝產 生的特有烘烤香氣，同時橡木桶的自然色澤(木質素)在酒體的浸泡下融入酒中，使酒體呈 現(xiàn)從微黃色至琥珀色的變化；
[0018] (2)酒體長期存放在溫濕度適宜的地方，因氧氣慢慢滲入橡木桶，使酒液中的高級 醇、醛慢慢地發(fā)生化學氧化，醛便不斷的氧化為羧酸，羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應，生成具 有芳香氣味的揮發(fā)酯類，從而降低高濃度酒精帶來的強烈刺激感，使酒質趨向醇香、柔和；
[0019] (3)酒體中的有機物質如糖類、氨基酸、高級醇、揮發(fā)酯、有機酸和多種維生素等彼 此進行反應，使酒體變得協(xié)調、細膩、成熟，口感由辛辣趨向濃厚、香醇、甘爽，回味悠長。
[0020] 本發(fā)明方法利用橡木桶貯存、醇化白酒，既可以用于實驗酒樣的醇化，又可以用于 生產，使橡木桶的本香和白酒中的呈香呈味物質有機結合，進一步提高白酒的品質。
【具體實施方式】
[0021] 下面就本發(fā)明的【具體實施方式】及有關技術問題作進一步詳細的描述。
[0022] 實施例1
[0023]在225L的美國橡木桶中貯存白酒，酒度60% vol，前2天蓋上橡木桶蓋（不完全密 封），然后將橡木桶的桶蓋完全密封，置于陰涼干燥的室內，溫度25°C，濕度70%，貯存3個月 之后，把橡木桶中的白酒倒桶至另外一個橡木桶中并加水至滿桶降低5%vol，并在相同的 環(huán)境條件下貯存，3個月后重復上述操作直至達到42%vol，取樣進行感官嘗評、測定主要香 味成分；同一批酒樣于相同環(huán)境條件下在不銹鋼罐中貯存相同時間并一次性降度到42% vol，取樣進行感官嘗評、測定主要香味成分，測定結果見表1、表2。
[0024]表1不同降度方式后感官品評結果
[0025]
[0026] 表2.不同降度方式后主體香味成分變化
[0027] L0029J 買施例2
[0030] 在225L的美國橡木桶中貯存白酒，酒度52% vol，前2天蓋上橡木桶蓋（不完全密 封），然后將橡木桶的桶蓋完全密封，置于陰涼干燥的室內，溫度25°C，濕度70%，貯存3個月 之后，把橡木桶中的白酒倒桶至另外一個橡木桶中并加水至滿桶降低5%vol，并在相同的 環(huán)境條件下貯存，3個月后重復上述操作直至達到42%vol，取樣進行感官嘗評、測定主要香 味成分；同一批酒樣于相同環(huán)境條件下在不銹鋼罐中貯存相同時間并一次性降度到42% vol，取樣進行感官嘗評、測定主要香味成分，測定結果見表3、表4。
[0031]表3不同降度方式后感官品評結果
[0032]
[0033] 表4不同降度方式后主體香味成分變化
[0034]
[0035] 從表1、表2、表3及表4可以看出，用不銹鋼罐貯存白酒并一次性降度，會出現(xiàn)渾濁， 酒體淡薄現(xiàn)象，并且主要酯類、酸類降低的幅度更大；而用橡木桶貯存并分階段降度，酒體 呈琥珀色，甜香、蜂蜜香，具有橡木香氣和單寧味，主要酯類、酸類降低幅度低些。
[0036] 實施例3
[0037] 在350L的法國橡木桶中貯存白酒，酒度60 % vo 1，前2天蓋上橡木桶蓋（不完全密 封），然后將橡木桶的桶蓋完全密封，置于陰涼干燥的室內，溫度22°C，濕度65%，貯存3個月 之后，把橡木桶中的白酒倒桶至另外一個橡木桶中并加水至滿桶降低5%vol，并在相同的 環(huán)境條件下貯存，3個月后重復上述操作直至達到42%vol，取樣進行感官嘗評、測定主要香 味成分；同一批酒樣于相同環(huán)境條件下在不銹鋼罐中貯存相同時間并一次性降度到42% vol，取樣進行感官嘗評、測定主要香味成分，測定結果見表5、表6。
[0038]表5不同降度方式后感官品評結果
[0039]
[0040] 表6不同降度方式后主體香味成分變化
[0041]
[0042] 實施例4
[0043] 在350L的法國橡木桶中貯存白酒，酒度52 % vol，前2天，蓋上橡木桶蓋(不完全密 封），然后將橡木桶的桶蓋完全密封，置于陰涼干燥的室內，溫度22°C，濕度65%，貯存3個月 之后，把橡木桶中的白酒倒桶至另外一個橡木桶中并加水至滿桶降低5%vol，并在相同的 環(huán)境條件下貯存，3個月后重復上述操作直至達到42%vol，取樣進行感官嘗評、測定主要香 味成分；同一批酒樣于相同環(huán)境條件下在不銹鋼罐中貯存相同時間并一次性降度到42% vol，取樣進行感官嘗評、測定主要香味成分，測定結果見表7、表8。
[0044] 表7不同降度方式后感官品評結果
[0045]
[0046] 表8不同降度方式后主體香味成分變化
[0047]
[0048] 從表5、表6、表7及表8可以看出，用不銹鋼罐貯存白酒并一次性降度，會出現(xiàn)渾濁， 酒體淡薄現(xiàn)象，并且主要酯類、酸類降低的幅度更大；而用橡木桶貯存并分階段降度，酒體 呈琥珀色，愉悅柔和，甜香，具有橡木香氣和單寧味，主要酯類、酸類降低幅度低些。并且與 表1、表2、表3及表4可以對比出，用法國橡木桶主要酯類及酸類降低幅度更小些。
【主權項】
1. 一種用橡木桶貯存白酒期間的降度方法，其特征在于:包括以下步驟： (1) 將不同酒度的白酒分別放入體積為200~500L的橡木桶中，置于陰涼干燥的室內， 保持室內溫度20~30°C，濕度50~70%，貯存3~12個月，在開始貯存的前兩天，將橡木桶的 桶蓋一方抬高1~3cm，以便讓氣體從桶蓋和桶身內壁之間溢出，從第三天起將桶蓋和桶身 完全密閉； (2) 貯存3~12個月之后，把橡木桶中的白酒倒桶至另外一個橡木桶中并加水至滿桶降 低5%vol，并在相同的環(huán)境條件下貯存，3個月后重復上述操作直至達到降度要求，即得具 有特殊口感，特殊色澤的成品酒。2. 根據(jù)權利要求1所述的一種用橡木桶貯存白酒期間的降度方法，其特征在于:所述的 橡木桶采用法國或美國的夏橡木制作。3. 根據(jù)權利要求1或2所述的一種用橡木桶貯存白酒期間的降度方法，其特征在于:所 述的橡木桶為法國夏橡木制作。4. 根據(jù)權利要求1所述的一種用橡木桶貯存白酒期間的降度方法，其特征在于:所述橡 木桶的形狀采用勃艮第形狀的橡木桶。5. 根據(jù)權利要求1所述的一種用橡木桶貯存白酒期間的降度方法，其特征在于:所述的 橡木桶為美國橡木桶，體積為200~500L，中度偏重烘烤。6. 根據(jù)權利要求1所述的一種用橡木桶貯存白酒期間的降度方法，其特征在于:所述的 橡木桶為法國橡木桶，體積為300~500L，重度烘烤。
【文檔編號】C12H1/22GK105907590SQ201610479109
【公開日】2016年8月31日
【申請日】2016年6月27日
【發(fā)明人】趙金松, 蘇占元, 楊曉軍, 吳衛(wèi)宇
【申請人】四川理工學院, 瀘州市產品質量監(jiān)督檢驗所