一種用橡木桶貯存濃香型白酒提高酒質(zhì)的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種用橡木桶貯存濃香型白酒提高酒質(zhì)的方法，屬于白酒貯存技術(shù)領(lǐng)域。該方法包括如下步驟：(1)將不同酒度的白酒分別放入體積為200～500L的新橡木桶中，置于陰涼干燥的室內(nèi)，保持室內(nèi)溫度20～30℃，濕度50～70％，貯存3～6個月，在開始貯存的前兩天，將橡木桶的桶蓋一方抬高1～3cm，以便讓氣體從桶蓋和桶身內(nèi)壁之間溢出，從第三天起將桶蓋和桶身完全密閉；(2)在新桶中貯存3～6個月之后，在相同的環(huán)境條件下用舊橡木桶貯存1年，即得具有特殊口感，特殊色澤的成品酒。本發(fā)明方法利用橡木桶貯存、醇化白酒，既可以用于實驗酒樣的醇化，又可以用于生產(chǎn)，使橡木桶的本香和白酒中的呈香呈味物質(zhì)有機結(jié)合，進一步提高白酒的品質(zhì)。
【專利說明】
一種用橡木桶貯存濃香型白酒提高酒質(zhì)的方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及一種用橡木桶貯存濃香型白酒提高酒質(zhì)的方法，屬于白酒貯存技術(shù)領(lǐng) 域。
【背景技術(shù)】
[0002] 傳統(tǒng)上，白酒一般貯存在陶壇或食品級不銹鋼罐中，使其自然陳化老熟，但卻不能 增加白酒中呈香呈味物質(zhì)。陶壇具有透氣性較好，所含的多種金屬氧化物在貯酒過程中溶 于酒中，對白酒的老熟有促進作用，生產(chǎn)成本較低等特點，但陶壇由微孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)組成，若 釉面涂層質(zhì)量不好，就會出現(xiàn)滲漏酒的現(xiàn)象，每年損耗率為2%左右，并且陶壇容器容積較 小，貯酒占庫房面積較大;不銹鋼罐容積大，每年損耗酒小于0.8 %，但不銹鋼罐造價較高。
[0003] 橡木桶常用于貯存葡萄酒，橡木桶中含有的鞣酸單寧、木質(zhì)素、香豆素及沒食子酸 等物質(zhì)在陳釀的前6個月釋放出來溶于葡萄酒中，使葡萄酒顏色變深并且穩(wěn)定，第6~9個 月，葡萄酒變得更肥和圓潤，最終形成具有明顯橡木香氣和典型單寧味的葡萄酒，深受世界 各地消費者的喜愛。
[0004] 中國專利CN 103160409B公布了一種青稞威士忌酒及其制備工藝，該發(fā)明以特定 產(chǎn)地的青稞為原料，采用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝釀酒，并用橡木桶分級陳釀貯存后調(diào)配而成一 種以酯類為主體的青稞威士忌酒，區(qū)別于傳統(tǒng)的威士忌酒以醇類物質(zhì)為特征。該發(fā)明旨在 公布一種新型威士忌酒的制備工藝，并沒有對用橡木桶貯存白酒來增加白酒中呈香呈味物 質(zhì)做詳細的研究，并且也未見其他人開展此方面的工作。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種用橡木桶貯存濃香型白酒提高酒質(zhì)的方 法，它使橡木桶中的物質(zhì)溶解在白酒中，與白酒中的呈香呈味物質(zhì)進行有機結(jié)合并使之醇 化，從而帶給白酒特殊的色澤和口感。
[0006] 本發(fā)明的技術(shù)方案如下：
[0007] -種用橡木桶貯存濃香型白酒提高酒質(zhì)的方法，包括以下步驟：
[0008] (1)將不同酒度的白酒分別放入體積為200~500L的新橡木桶中，置于陰涼干燥的 室內(nèi)，保持室內(nèi)溫度20~30°C，濕度50~70%，貯存3~6個月，在開始貯存的前兩天，將橡木 桶的桶蓋一方抬高1~3cm，以便讓氣體從桶蓋和桶身內(nèi)壁之間溢出，從第三天起將桶蓋和 桶身完全密閉；
[0009] (2)在新桶中貯存3~6個月之后，在相同的環(huán)境條件下用舊橡木桶貯存1年即得具 有特殊口感，特殊色澤的成品酒。
[0010] 所述的濃香型白酒為按照傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝固態(tài)發(fā)酵釀造出來的白酒。
[0011] 所述的新橡木桶采用法國或美國的夏橡木制作，優(yōu)選，所述的新橡木桶采用法國 夏橡木制作，所述新橡木桶的形狀采用勃艮第形狀的橡木桶。
[0012] 所述的新橡木桶若為美國橡木桶，體積為200~500L，中度偏重烘烤;若為法國橡 木桶，體積為300~500L，重度烘烤。
[0013]所述的舊橡木桶為於存過葡萄酒，使用1~3年，采用勃艮第形狀夏橡木制作。
[0014] 經(jīng)本
【申請人】的研究，發(fā)現(xiàn)橡木板中的芳香物在中度烘烤時達到最大值，之后隨著 烘烤的加重會使橡木板產(chǎn)生過濃的"熏烤木味"和苦澀味。并且氧化作用廣泛存在于新木桶 中，在舊木桶中較少，而且隨著陳釀的進行，橡木桶內(nèi)表面被阻塞，從木桶中浸提出的化合 物越來越少，所以要新舊橡木桶交替使用。白酒在陳化老熟過程中會產(chǎn)生二氧化碳，所以在 剛開始的2天，不會將橡木桶的桶蓋蓋嚴，要留有一定的空隙以便讓氣體溢出；2天之后再將 橡木桶的桶蓋完全密封，置于陰涼干燥的室內(nèi)。因為橡木桶本身也會吸收白酒中的有機物 質(zhì)，所以漸漸地使橡木桶內(nèi)變成真空狀態(tài)，而此刻氧氣會透過橡木的氣孔而進入，透過這緩 慢的氧化作用可以更進一步地幫助白酒的醇化，進而提升酒質(zhì)。
[0015] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為:本發(fā)明采用橡木桶貯存白酒提高酒質(zhì)，將 原酒注入橡木桶中貯存時，主要會發(fā)生下列變化：
[0016] (1)酒體可從橡木桶中汲取橡木的天然木質(zhì)香味及橡木桶制作過程中烘烤工藝產(chǎn) 生的特有烘烤香氣，同時橡木桶的自然色澤(木質(zhì)素)在酒體的浸泡下融入酒中，使酒體呈 現(xiàn)從微黃色至琥珀色的變化；
[0017] (2)酒體長期存放在溫濕度適宜的地方，因氧氣慢慢滲入橡木桶，使酒液中的高級 醇、醛慢慢地發(fā)生化學(xué)氧化，醛便不斷的氧化為羧酸，羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具 有芳香氣味的揮發(fā)酯類，從而降低高濃度酒精帶來的強烈刺激感，使酒質(zhì)趨向醇香、柔和；
[0018] (3)酒體中的有機物質(zhì)如糖類、氨基酸、高級醇、揮發(fā)酯、有機酸和多種維生素等彼 此進行反應(yīng)，使酒體變得協(xié)調(diào)、細膩、成熟，口感由辛辣趨向濃厚、香醇、甘爽，回味悠長。
[0019] 本發(fā)明方法利用橡木桶貯存、醇化白酒，既可以用于實驗酒樣的醇化，又可以用于 生產(chǎn)，使橡木桶的本香和白酒中的呈香呈味物質(zhì)有機結(jié)合，進一步提高白酒的品質(zhì)。
【具體實施方式】
[0020] 下面就本發(fā)明的【具體實施方式】及有關(guān)技術(shù)問題作進一步詳細的描述。
[0021] 實施例1
[0022] 在225L的美國新橡木桶中貯存白酒，前2天，蓋上橡木桶蓋(不完全密封），然后將 橡木桶的桶蓋完全密封，置于陰涼干燥的室內(nèi)，溫度25°C，濕度70%，共貯存6個月，然后轉(zhuǎn) 移至舊橡木桶中在相同的環(huán)境下貯存1年時間。然后取出進入后處理工序，灌裝包裝成成品 酒。
[0023] 在橡木桶中貯存的白酒與分別在陶壇、不銹鋼罐中貯存相同時間的白酒進行嘗 評、計算損耗率及測定主要香味成分，結(jié)果見表1、表2、表3、表4及表5。
[0024] 表1.在不同容器中貯存的白酒感官品評結(jié)果
[0025]
[0026] 表2.在不同容器中貯存后的損耗率
[0027]
[0028] 表3. 38%vol濃香型白酒在不同容器中貯存后主體香味成分及總酸總酯變化
[0029]
[0030] 表4. 52%vol濃香型白酒在不同容器中貯存后主體香味成分及總酸總酯變化
[0031]
[0032]
[0033] 表5. 60%vol濃香型白酒在不同容器中貯存后主體香味成分及總酸總酯變化
[0034]
[0035] 從表1、表2、表3、表4及表5可以看出，用美國橡木桶貯存不同酒度的白酒，酒體顯 琥珀色，甜香、蜂蜜香，無侵略性，余味悠長，具有明顯的橡木香氣和典型的單寧味;損耗率 較低;低度白酒貯存后酯類物質(zhì)含量降低，酸類物質(zhì)含量增高;高度白酒貯存后酯類物質(zhì)含 量增高，酸類物質(zhì)含量降低;貯存后檢出了常見于白蘭地酒中的丁香醛、松柏醛及芥子醛三 種新物質(zhì)。
[0036] 實施例2
[0037]在350L的法國新橡木桶中貯存白酒，前2天，蓋上橡木桶蓋(不完全密封），然后將 橡木桶的桶蓋完全密封，置于陰涼干燥的室內(nèi)，溫度22°C，濕度65%，共貯存6個月，然后轉(zhuǎn) 移至舊橡木桶中在相同的環(huán)境下貯存1年時間。然后取出進入后處理工序，灌裝包裝成成品 酒。在橡木桶中貯存的白酒與分別在陶壇、不銹鋼罐中貯存相同時間的白酒進行嘗評、計算 損耗率及測定主要香味成分，結(jié)果見表6、表7、表8、表9及表10。
[0038] 表6.在不同容器中貯存的白酒感官品評結(jié)果
[0039]
[0040] 表7.在不同容器中貯存后的損耗率
[0041]
[0042] 表8. 38%vol濃香型白酒在不同容器中貯存后主體香味成分及總酸總酯變化
[0043]
[0044]
[0045] 表9. 52%vol濃香型白酒在不同容器中貯存后主體香味成分及總酸總酯變化
[0046]
[0048] 表10. 60%vol濃香型白酒在不同容器中貯存后主體香味成分及總酸總酯變化
[0049]
[0050] 從表6、表7、表8、表9及表10可以看出，用法國橡木桶貯存不同酒度的白酒，酒體顯 典型的琥珀色，愉悅?cè)岷?，回味甘甜，余味悠長，具有突出的橡木香氣和突出的單寧味;損耗 率較低;低度白酒貯存后酯類物質(zhì)含量降低，酸類物質(zhì)含量增高;高度白酒貯存后酯類物質(zhì) 含量增高，酸類物質(zhì)含量降低;貯存后檢出了常見于白蘭地酒中的丁香醛、松柏醛及芥子醛 三種新物質(zhì)。并且與表1、表2、表3、表4及表5相比，法國橡木桶貯存后的白酒在主體香味成 分及總酸總酯方面要優(yōu)于美國橡木桶。
【主權(quán)項】
1. 一種用橡木桶貯存濃香型白酒提高酒質(zhì)的方法，其特征在于:包括以下步驟： (1)將不同酒度的白酒分別放入體積為200~500L的新橡木桶中，置于陰涼干燥的室 內(nèi)，保持室內(nèi)溫度20~30°C，濕度50~70%，貯存3~6個月，在開始貯存的前兩天，將橡木桶 的桶蓋一方抬高1~3cm，以便讓氣體從桶蓋和桶身內(nèi)壁之間溢出，從第三天起將桶蓋和桶 身完全密閉； ⑵在新桶中貯存3~6個月之后，在相同的環(huán)境條件下用舊橡木桶貯存1年，即得具有 特殊口感，特殊色澤的成品酒。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種用橡木桶貯存濃香型白酒提高酒質(zhì)的方法，其特征在于： 所述的濃香型白酒為按照傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝固態(tài)發(fā)酵釀造出來的白酒。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種用橡木桶貯存濃香型白酒提高酒質(zhì)的方法，其特征在于： 所述的新橡木桶采用法國或美國的夏橡木制作。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種用橡木桶貯存濃香型白酒提高酒質(zhì)的方法，其特征在于： 所述的新橡木桶采用法國夏橡木制作。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種用橡木桶貯存濃香型白酒提高酒質(zhì)的方法，其特征在于： 所述新橡木桶的形狀采用勃艮第形狀的橡木桶。6. 根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的一種用橡木桶貯存濃香型白酒提高酒質(zhì)的方法，其特征在 于:所述的新橡木桶為美國橡木桶，體積為200~500L，中度偏重烘烤。7. 根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的一種用橡木桶貯存濃香型白酒提高酒質(zhì)的方法，其特征在 于:所述的新橡木桶為法國橡木桶，體積為300~500L，重度烘烤。8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種用橡木桶貯存濃香型白酒提高酒質(zhì)的方法，其特征在于： 所述的舊橡木桶為貯存過葡萄酒，使用1~3年，采用勃艮第形狀夏橡木制作。
【文檔編號】C12H1/22GK105907591SQ201610480801
【公開日】2016年8月31日
【申請日】2016年6月27日
【發(fā)明人】方翔, 趙金松, 陳靖余, 師遠均, 蘇占元, 吳衛(wèi)宇
【申請人】瀘州白酒莊園釀酒有限責(zé)任公司, 瀘州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所