一種高鈣高多酚含量山葡萄釀酒皮渣醋的釀制方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種高鈣高多酚含量山葡萄釀酒皮渣醋的釀制方法。其主要工藝流程是：首先將皮渣與水以1:1～1:5(W/V)比例混合打漿20～40s，形成較均勻的山葡萄皮渣混合果漿，然后將該果漿于超聲功率125～175W，60～80℃條件下超聲處理10～30min，接著將處理后的果漿酒精度調整至5～11％(V/W)，按10～16％(V/W)接入經活化后的醋酸菌種，在25～35℃下發(fā)酵8～10d，離心后以2.0g/100g(氯化鈣/果醋)比例添加氯化鈣，經過離心、滅菌，即可得到果醋原汁。經上述工藝釀得的山葡萄果醋原汁呈葡萄紅色，口感酸甜、無澀味，具有較高的多酚與鈣含量，較傳統(tǒng)工藝(即采用未經超聲處理的原料發(fā)酵)生產的果醋成品多酚含量高出85.12mg/L(35.72％)，含鈣量高達638mg/100g，高于山西老陳醋(306mg/100g)，鎮(zhèn)江香醋(240mg/100g)及米醋(30mg/100g)。
【專利說明】
一種高鈣高多酚含量山葡萄釀酒皮渣醋的釀制方法
技術領域
[0001]本發(fā)明涉及一種高鈣高多酚含量山葡萄釀酒皮渣醋的釀制方法，特別是涉及超聲波處理發(fā)酵原料提高果醋多酚含量以及添加鈣營養(yǎng)補充劑一一氯化鈣，強化鈣元素含量、破乳的方法，屬于食品加工領域。
【背景技術】
[0002]山葡萄是我國東北地區(qū)特色水果之一，產區(qū)主要集中于吉林、內蒙古等地。因其果實具有粒小、皮厚、含糖低、含酸高等特點，主要用于葡萄酒的釀造。釀酒過程中產生的大量加工副產物一一山葡萄釀酒皮渣，每年約達3萬多噸。目前皮渣中除少量經簡單加工后用作動物粗飼料外，絕大部分被直接廢棄，不僅浪費資源，而且污染環(huán)境。利用山葡萄釀酒皮渣發(fā)酵保健果醋，不僅可以充分利用皮渣中殘余的果酒，減少果醋釀造過程中酒精的添加量，降低成本，而且賦予果醋山葡萄特有的果香，此外釀酒皮渣中富含大量的多酚類物質(主要包括低聚原花色素與花色素苷等)，可賦予山葡萄果醋良好的抗氧化活性及誘人的色澤，使山葡萄釀酒皮渣果醋不僅色香味倶佳，且同時具有良好的保健功能。因此，山葡萄釀酒皮渣是釀造保健醋的理想原料，以此釀造保健果醋可實現(xiàn)山葡萄釀酒皮渣的高值化利用，具有很好的經濟效益和社會效益。
[0003]近年來，隨著人民生活水平的提高，食品保健功效越來越受到人們關注，其中植物源多酚類物質因其具有清除體內自由基、抗脂質氧化、延緩衰老、預防心腦血管疾病等多種保健功效更是備受大眾青睞。但多酚類物質對環(huán)境條件較為敏感，因此其在保健果醋發(fā)酵中往往易受到破壞，導致保健功效大大降低，故如何提高其中多酚類含量就顯得尤為重要。超聲波技術是一種提取多酚的理想方法，與其他提取方法相比具有提取時間短、耗能低、提取效率高、雜質溶出少等優(yōu)點。
[0004]I丐元素存在于人體血液、細胞內，是人體必需的常量元素之一。人體中的I丐主要通過飲食攝入，一旦攝入不足，體內出現(xiàn)缺鈣，就會出現(xiàn)骨質疏松、易疲勞、骨骼發(fā)育畸形等癥狀。據(jù)文獻報道我國居民每天膳食中鈣的攝入量僅為400mg/d，遠低于我國營養(yǎng)學會推薦的800mg/d?？梢酝ㄟ^添加鈣強化劑提高膳食中鈣含量，從而改善日常鈣攝入不足的現(xiàn)狀。目前高鈣食品中常用的鈣元素營養(yǎng)強化劑有醋酸鈣、氯化鈣與氧化鈣等。本發(fā)明在國標GB14880-2012(食品營養(yǎng)強化劑使用標準)允許添加范圍600mg/100g?800mg/100g內，對比三者的添加效果，選取效果較好的氯化鈣作為鈣元素營養(yǎng)強化劑。添加一定量的氯化鈣后，不僅提高了山葡萄皮渣果醋中鈣離子的濃度，還可與果醋中存在的醋酸根生成醋酸鈣利于人體吸收，避免了直接添加醋酸鈣引起的果醋褐變，更好的保持了果醋原有的色香味。同時，氯化鈣具有破乳效果，結合離心處理，可使果醋產品更加清澈透亮，提高產品穩(wěn)定性。

【發(fā)明內容】

[0005]為了有效利用山葡萄釀酒副產物一一皮渣中殘余的酒精及豐富的多酚類物質，本發(fā)明旨在提供一種高鈣高多酚含量山葡萄釀酒皮渣醋的釀制方法。以本發(fā)明所提供的果醋生產工藝，通過采用超聲波技術提高發(fā)酵原料中多酚類物質的浸出量，從而顯著提高山葡萄釀酒皮渣果醋中多酚物質的含量，增強所得果醋的保健功能;可減少酒精消耗，賦予果醋特殊風味，縮短發(fā)酵過程，提高經濟效益;添加鈣營養(yǎng)強化劑，增強鈣含量，提高果醋品質，從而實現(xiàn)山葡萄釀酒皮渣的高值化利用。
[0006]本發(fā)明是按以下技術方案實現(xiàn)的，
[0007]一種高鈣高多酚含量山葡萄釀酒皮渣醋的釀制方法，包括如下步驟:
[0008](I)山葡萄釀酒皮渣與水混合，經打漿機打漿后制備山葡萄皮渣勻漿；
[0009](2)將該勻漿置于超聲設備中進行超聲處理；
[0010](3)調整超聲處理后勻漿的酒精度，接入活化后的醋酸菌種于恒溫振蕩器中發(fā)酵至成熟；
[0011](4)離心后，將果醋與醋醅分離；
[0012](5)添加一定量的氯化鈣，離心、殺菌后，即可獲得果醋原汁。
[0013]本發(fā)明所述步驟(I)中皮渣與水混合比例為1:1?1:5(W/V)，打漿處理時間為20?
40s ο
[0014]本發(fā)明所述步驟(2)中超聲處理條件溫度為60?80°C，時間為10?30min，功率為125?175W。
[0015]本發(fā)明所述步驟(3)中醋酸菌種活化培養(yǎng)基包含酵母膏I%(W/V)、葡萄糖I %(W/V)，初始pH為4.50;培養(yǎng)基以10mL/瓶分裝于250mL錐形瓶中，滅菌鍋內滅菌15min，滅菌結束后冷卻至室溫，酒精度調整為4% (V/V)，接入0.1 %?1.0 % (W/V)的滬釀1.01菌種于30°C下活化24h?48h，恒溫振蕩器轉數(shù)為140r/min。
[0016]本發(fā)明所述步驟(3)中果醋發(fā)酵溫度為25?35°C，發(fā)酵時間為8?10d，初始酒精度為5?11%(V/W)，恒溫振蕩器轉速為140r/min，醋酸菌接種量為10?16%(V/W，活化菌種/發(fā)酵底物)。
[0017]本發(fā)明所述步驟(4)中醋與醋醅分離的離心條件為4000r/min，離心時間為20min。
[0018]本發(fā)明所述步驟(5)中破乳除去沉淀及上層少量油脂的離心條件為lOOOOr/min，離心時間為20min。
[0019]本發(fā)明所述步驟(5)中氯化鈣的添加量為2.0g/100g。
[0020]本發(fā)明所述步驟(5)中滅菌條件為85?95°C，滅菌時間I?3min。
[0021 ]與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有以下特點:
[0022](I)采用超聲波處理發(fā)酵原料，不僅能有效提高多酚浸出量，且方法具有提取時間短、耗能低、提取效率高、雜質溶出少等優(yōu)點，最大程度的提升保健果醋品質；
[0023](2)本發(fā)明采用超聲波處理后的釀酒副產物一一皮渣為發(fā)酵原料釀造保健醋，不僅可以充分利用皮渣中殘余的果酒，減少果醋釀造過程中酒精的添加量，降低成本，而且賦予果醋山葡萄特有的果香，此外釀酒皮渣中富含大量的多酚類物質，可賦予山葡萄果醋良好的抗氧化活性及誘人的色澤，使山葡萄釀酒皮渣果醋不僅色香味倶佳，且具有良好的保健功能；
[0024](3)在果醋中添加鈣營養(yǎng)強化劑一一氯化鈣，不僅可以提高山葡萄皮渣果醋中鈣離子的濃度，還可與果醋中存在的醋酸根結合生成利于人體吸收的醋酸鈣，更好的保持了果醋原有的色香味，同時，添加氯化鈣破乳、離心處理后果醋顏色更加透亮，品質更加穩(wěn)定；
[0025](4)該發(fā)明可實現(xiàn)山葡萄釀酒皮渣的高值化利用，同時減輕副產物帶來的環(huán)境壓力，具有很好的經濟效益和社會效益。
【附圖說明】
[0026]圖1為本發(fā)明一實施例提供的高鈣高多酚含量山葡萄釀酒皮渣醋的釀制方法的流程圖。
【具體實施方式】
[0027]以下結合附圖對本發(fā)明提供的釀制方法作進一步詳細描述。
[0028]
[0029]以下為具體實施步驟:
[0030](I)菌種活化:醋酸菌種活化培養(yǎng)基包含酵母膏1%(W/V)、葡萄糖1%(W/V)，初始pH為4.50;培養(yǎng)基以10mL/瓶分裝于250mL錐形瓶中，滅菌鍋內滅菌15min，滅菌結束后冷卻至室溫，酒精度調整為4%(V/V)，接入0.5%(W/V)的滬釀1.01菌種于30°(:下活化3611?4811，恒溫振蕩器轉數(shù)為140r/min;
[0031](2)打漿:皮渣與水混合比例為3:5(W/V)，打漿處理時間為30s;
[0032](3)超聲處理:置于70°C，150W下超聲處理20min;
[0033](4)調整酒精度、接種:酒精度調整至7.5% (V/W)，接入12.25% (V/W，活化菌種/發(fā)酵底物)的活化菌液；
[0034](5)發(fā)酵:發(fā)酵溫度為30.4°C，發(fā)酵時間為9d，恒溫振蕩器轉數(shù)為140r/min;
[0035](6)離心:醋與醋醅分離的離心條件為4000r/min下離心20min;
[0036](7)添加氯化鈣:以2.0g/100g(氯化鈣/果醋)比例添加；
[0037](8)離心:用于破乳除去沉淀及上層少量油脂的離心條件為lOOOOr/min，離心時間20min；
[0038](9)滅菌:95°C 下滅菌 lmin。
[0039]果醋:經離心滅菌處理后即得山葡萄釀酒皮渣果醋原汁，產品呈葡萄紅色，口感酸甜、無澀味，具有較高的多酚含量，較傳統(tǒng)工藝(即采用未經超聲處理的原料發(fā)酵)生產的果醋成品多酚含量高出85.1211^/1(35.72%)，含鈣量高達63811^/10(^，高于山西老陳醋(306mg/1OOg)，鎮(zhèn)江香醋(240mg/1OOg)及米醋(3Omg/10g) 0
[0040](10)以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，對發(fā)明而言僅僅是說明性的，并非對本發(fā)明的構思和范圍進行限定。本領域中專業(yè)技術人員理解，在不脫離本發(fā)明思想的前提下可對其技術方案作出各種改變和修改，但都屬于本發(fā)明的保護范圍。
【主權項】
1.一種高鈣高多酚含量山葡萄釀酒皮渣醋的釀制方法，其特征在于:步驟如下 (1)山葡萄釀酒皮渣與水混合，經打漿機打漿后制備山葡萄皮渣勻漿； (2)將該山葡萄皮渣勻漿置于超聲設備中進行超聲處理； (3)調整超聲處理后勻漿的酒精度，接入活化后的醋酸菌種于恒溫振蕩器中發(fā)酵至成熟； (4)離心后，將果醋與醋醅分離； (5)添加一定量的氯化鈣，離心殺菌后，即可獲得果醋原汁。2.根據(jù)權利要求1所述的一種高鈣高多酚含量山葡萄釀酒皮渣醋的釀制方法，其特征在于:步驟(I)中所述的皮渣與水混合比例為1:1?I:5(ff/V)，打漿處理時間為20?40s。3.根據(jù)權利要求1所述的一種高鈣高多酚含量山葡萄釀酒皮渣醋的釀制方法，其特征在于:步驟(2)中所述的超聲處理條件溫度為60?80°C，時間為10?30min，功率為125?17514.根據(jù)權利要求1所述的一種高鈣高多酚含量山葡萄釀酒皮渣醋的釀制方法，其特征在于:步驟(3)中所述的醋酸菌種活化培養(yǎng)基包含酵母膏I % (W/V)、葡萄糖I % (W/V)，初始pH為4.50;培養(yǎng)基以10mL/瓶分裝于250mL錐形瓶中，滅菌鍋內滅菌15min，滅菌結束后冷卻至室溫，酒精度調整為4 %(V/V),接入0.1 %?1.0 % (W/V)的滬釀1.0I菌種于30 °C下活化24h?48h，恒溫振蕩器轉數(shù)為140r/min。5.根據(jù)權利要求1所述的一種高鈣高多酚含量山葡萄釀酒皮渣醋的釀制方法，其特征在于:步驟(3)中所述的果醋發(fā)酵溫度為25?35°C，發(fā)酵時間為8?10d，初始酒精度為5?11%(V/W)，恒溫振蕩器轉數(shù)為140r/min，醋酸菌接種量為10?16% (V/W，活化菌種/發(fā)酵底物)。6.根據(jù)權利要求1所述的一種高鈣高多酚含量山葡萄釀酒皮渣醋的釀制方法，其特征在于:步驟(4)中所述的醋與醋醅分離的離心條件為4000r/min，離心時間為20min。7.根據(jù)權利要求1所述的一種高鈣高多酚含量山葡萄釀酒皮渣醋的釀制方法，其特征在于:步驟(5)中所述氯化鈣添加量為:2.0g/1OOg(氯化鈣/果醋)。8.根據(jù)權利要求1所述的一種高鈣高多酚含量山葡萄釀酒皮渣醋的釀制方法，其特征在于:步驟(5)中所述的破乳除去沉淀及上層少量油脂的離心條件為lOOOOr/min，離心時間為20min。9.根據(jù)權利要求1所述的一種高鈣高多酚含量山葡萄釀酒皮渣醋的釀制方法，其特征在于:步驟(5)中所述的滅菌條件為85?95°C，滅菌時間I?3min。
【文檔編號】C12J1/04GK105936866SQ201610389142
【公開日】2016年9月14日
【申請日】2016年6月3日
【發(fā)明人】董周永, 徐敏, 李明月, 任輝, 周亞軍, 田剛
【申請人】吉林大學