一種山羅洞藏米酒的生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種山羅洞藏米酒的生產(chǎn)工藝，其特征是：包括酒液循環(huán)蒸餾步驟和洞藏步驟。通過實施本發(fā)明，制備而得的山羅洞藏米酒解決了米酒品質(zhì)不穩(wěn)定、儲藏條件不穩(wěn)定的現(xiàn)狀，而且發(fā)明過程中不加添加劑和防腐劑，酒質(zhì)晶瑩，酒香醇厚，口感純正、柔和，綿柔感覺突出，喝后不上頭。
【專利說明】一種山羅洞藏米酒的生產(chǎn)工藝 【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及米酒，特別涉及一種山羅洞藏米酒的生產(chǎn)工藝。 【【背景技術(shù)】】
[0002] 米酒主要原料是大米，用蒸熟的大米拌上酒曲（一種特殊的微生物酵母）發(fā)酵而 成。其釀制工藝簡單，口味香甜醇美。含酒精量高，因此深受人們的喜愛。我國用優(yōu)質(zhì)糙糯 米、大米、小麥等作物釀酒，已有千年以上的悠久歷史，米酒已成為農(nóng)家日常飲用的飲料。
[0003] 目前的釀酒工藝過程中，一般只采用一次蒸餾工序，酒制品只經(jīng)過一次蒸餾就進 入下一道工序儲藏了，沒有進行多次提純，存在著酒制品口感不夠醇厚、綿柔的缺點，而循 環(huán)蒸餾就可以解決這個問題。
[0004] 目前，白酒普遍采用的是窖藏，但是洞藏則更利于白酒品質(zhì)的完善。因為洞內(nèi)是恒 溫恒濕，品質(zhì)穩(wěn)定，同時指出，洞藏工藝更有利于白酒品質(zhì)的升華，使酒的雜質(zhì)釋放的更加 完全，口味更加醇厚。
[0005] 在酒類的生產(chǎn)過程中，酒的陳化是保證其品質(zhì)的重要工序之一。把新酒經(jīng)歷的消 除新酒味、增加陳酒感的貯存過程稱為陳化，也叫陳釀或者老熟。一般來說，新酒常常表現(xiàn) 為香氣不足，口味不協(xié)調(diào)，口感粗糙、刺激，而通過陳化后則可取得醇厚芳香、口感柔和、回 味悠長的效果。研究發(fā)現(xiàn)陶壇在貯酒過程中，微量金屬離子的種類和含量可以加速白酒的 陳化，不同的貯存容器對白酒的陳化作用不同。
[0006] 醉酒，通常被人們稱為"上頭"。大量的研究表明，醉酒很大程度上取決于人體所攝 入的高級醇含量過多。高級醇是釀造過程中的副產(chǎn)物，其生成是不可避免的。適量的高級醇 能賦予酒體豐滿的香味與口味，增加酒體的風(fēng)味協(xié)調(diào)性，但高級醇過量既會給酒帶來雜味， 又會影響人體的健康，往往使人出現(xiàn)頭痛、惡心、嘔吐等癥狀，對人的眼睛、鼻子也有很強的 刺激作用，其毒性隨分子量的增大而增加。酯類物質(zhì)是酒類呈香物質(zhì)中非常重要的一類，總 酯含量的提高意味酒的香味更加醇厚。本發(fā)明采用的技術(shù)較好的提高了總酯含量，降低了 總醇含量，提高了山羅洞藏米酒的品質(zhì)。
[0007] 經(jīng)過檢索得到以下文獻：
[0008] 中國專利：申請?zhí)?00810197641.5，發(fā)明名稱:一種利用酒釀?wù)麴s白酒提高發(fā)酵酒 酒度的方法，摘要:一種利用酒釀?wù)麴s白酒提高發(fā)酵酒酒度的方法，以糯米為原料，在浸泡、 蒸煮后落缸進行糖化發(fā)酵，糖化發(fā)酵5-7天后進入后發(fā)酵期，在后發(fā)酵期加入上一輪酒釀?wù)?餾所得白酒，再進行灌壇發(fā)酵后得到發(fā)酵酒：得到的酒釀再發(fā)酵30-45天進行蒸餾，得到 60°-65°的蒸餾酒，以供下一輪使用。本發(fā)明提供的利用酒釀?wù)麴s白酒提高發(fā)酵酒酒度的方 法，將丟糟回收利用，通過將丟糟再進行發(fā)酵、蒸餾得到蒸餾酒，將蒸餾酒再加入到上輪發(fā) 酵后期，達到了提升營養(yǎng)、降低污染的目的，通過本方法，可得到酒度為20°-30°的發(fā)酵酒， 比普通方法酒度可提高5°-15°。缺點：經(jīng)過多輪蒸餾的酒糟可能會把本身的有機物過多融 入酒中，影響酒的風(fēng)味，進而影響酒的品質(zhì)。 【
【發(fā)明內(nèi)容】
】
[0009] 本發(fā)明的目的就是為了區(qū)別于現(xiàn)有的釀酒工藝，提出一種山羅洞藏米酒，該米酒 品質(zhì)穩(wěn)定，酒質(zhì)晶瑩，酒香醇厚，口感純正、柔和，綿柔感覺突出，喝后不上頭。
[0010] 本發(fā)明的技術(shù)方案為:一種山羅洞藏米酒的生產(chǎn)工藝，包括酒液循環(huán)蒸餾步驟和 洞藏步驟，制得山羅洞藏米酒，其特征是：所述的酒液循環(huán)蒸餾步驟是采用減壓蒸餾的方 法，將發(fā)酵后的酒釀放入減壓蒸餾鍋爐里進行蒸餾，待蒸餾出澄清透明液體后每隔10分鐘 取出50mL液體，采用酒精計法檢測酒精度，直到酒精度達到53%vol時，開始收集酒液，然后 以20分鐘/次進行酒精度檢測，當檢測結(jié)果大于53%vol時，停止收集酒液，然后收取酒液總 重量的1/3收集儲存，將剩余總重量2/3的酒液返回減壓蒸餾鍋爐繼續(xù)與發(fā)酵后的酒釀中混 合蒸餾，如此循環(huán)，依次將每次收集儲存酒液總重量的1/3的酒液混合，并對混合后的酒液 取樣進行總酯含量和總醇含量的檢測，當檢測到混合的酒液的總酯含量為5500 ± 5mg/L，總 醇含量為600±3mg/L，立即停止混合，然后將混合的酒液放進陶缸，再加入龍眼木和碎瓷 片，密封好之后放在溫度為18-24Γ、濕度為95%的恒溫恒濕的山洞中進行洞藏。采取本技 術(shù)方案釀出來的山羅洞藏米酒品質(zhì)穩(wěn)定，酒質(zhì)晶瑩，龍眼木香突出，酒香醇厚，口感柔和，綿 柔感覺突出，喝后不上頭。
[0011] 在本發(fā)明中，作為進一步說明，所述的酒液循環(huán)蒸餾步驟中的酒精計法采用下述 的操作方法:取50mL液體注入潔凈、干燥的100mL量筒中，靜置待液體中氣泡消失后，放入潔 凈、擦干的酒精計，在輕輕按一下，不應(yīng)該接觸量筒壁，同時插入溫度計，平衡5分鐘，水平觀 測，讀取與彎月面相切的刻度示值，同時記錄溫度，根據(jù)測得的酒精計示值和溫度計示值， 查GB/T10345-2007附錄A、B，換算成20°C時樣品的酒精度。
[0012] 在本發(fā)明中，作為進一步說明，所述的酒精計為精密一級酒精計，所述的溫度計為 酒精溫度計。
[0013] 在本發(fā)明中，作為進一步說明，所述的洞藏步驟中的龍眼木為取龍眼木芯材，清洗 干凈后，在紅外烘箱于85 °C下烘烤72小時，紫外波長為250nm的紫外燈照射24小時制得，加 入的龍眼木比例為生料重量的0.1%;所述的碎瓷片為經(jīng)過清洗和高溫蒸煮過后的碎瓷片， 加入的比例為生料重量的1 %。
[0014] 在本發(fā)明中，作為進一步說明，還包括酒液循環(huán)蒸餾前的蒸煮處理、拌酒曲處理、 糖化處理和發(fā)酵處理；
[0015] 所述的蒸煮處理是將生料破碎，過20目篩網(wǎng)，然后放置到溫度為50°C下的水中浸 泡12小時后，晾干至生料水分含量達到20%，最后在鍋爐內(nèi)蒸煮40分鐘成熟后得到熟料；
[0016] 所述的拌酒曲處理是將蒸煮后的熟料攪拌均勻，放入大盆中，攤開，待冷卻至38°C 后，再將以生料總重量的0.3%-0.6%的酒曲用溫水活化，加入到熟料中，攪拌，使兩者能夠 混合均勻，得到拌了酒曲的熟料。
[0017] 所述的糖化處理是將拌了酒曲的熟料放在盆里堆積，保持30°C，密封好之后堆積 18-24小時，得到糖化后的熟料。
[0018] 所述的發(fā)酵處理是將糖化后的熟料放入陶缸中，加入水，然后用質(zhì)量分數(shù)為10% 的乙酸溶液調(diào)節(jié)pH值為4.5,控制溫度為35°C，密封發(fā)酵50天后得到酒釀。
[0019] 在本發(fā)明中，作為進一步說明，所述生料為大米、糯米、高粱按重量比7:2:1混合。
[0020] 在本發(fā)明中，作為進一步說明，所述的大米采用的是本地903大米，所述的糯米采 用的是白糯米，所述的高粱采用的是四川糯高粱。
[0021] 在本發(fā)明中，作為進一步說明，所述的發(fā)酵步驟中水的用量為100斤生料放150斤 水;所述的質(zhì)量分數(shù)10%的乙酸溶液由冰醋酸稀釋而成。
[0022]部分原料和處理步驟功效介紹如下：
[0023]本地903大米是本地的大米，來源廣泛，取料方便，價格便宜而且淀粉含量高，適合 釀酒。糯米自古以來就被認為是做米酒的優(yōu)選，而米粒圓短的糯米釀酒性能最好，且易于糖 化，發(fā)酵速度快，溶解性好，酒釀少，出酒率高，酒中殘留的糊精和低聚糖較多，酒味醇厚。高 粱是生產(chǎn)白酒的主要原料，這三種原料一起來釀酒，可以填補單獨釀酒的缺點，使米酒呈現(xiàn) 一種獨特的風(fēng)味。
[0024] 蒸煮處理的作用是為了使生料更充分地糊化、糖化，有利于發(fā)酵過程酵母的作用 從而促進酒的生成。
[0025] 酒曲中含有酵母菌，酵母菌有氧呼吸繁殖，密封時無氧呼吸就可以產(chǎn)生酒精了。
[0026] 糖化處理是釀酒過程中重要的過程，大米中的內(nèi)容物大多是非水溶性的，而進入 酒中的物質(zhì)，只能是水溶性的物質(zhì)。因此我們必須通過糖化，糖化就是將大米中的淀粉分解 為可溶性糖的過程。
[0027]本發(fā)明具有如下有益效果：
[0028] 1.本發(fā)明制備得到的山羅洞藏米酒的主要原料903大米來源于本地，取材廣泛，和 懦米、高粱一起釀酒，能增加米酒中的營養(yǎng)物質(zhì)，提升米酒的口感，形成自己獨特的香味；
[0029] 2.本發(fā)明制備得到的山羅洞藏米酒本采用的生產(chǎn)工藝、檢測方法和精密儀器能夠 監(jiān)測釀酒過程中酒的數(shù)據(jù)變化，更好的控制酒的高品質(zhì)和穩(wěn)定性；
[0030] 3.本發(fā)明制備得到的山羅洞藏米酒采取循環(huán)蒸餾的目的，是因為白酒的酒醅中含 有醇、醛、酸、酯、酮五大類，以及硫化氫、游離氨等微量成份，其中對人體危害較大的有甲 醇、雜醇油等。就是如何除去有害成份，提取和濃縮乙醇及香味等成份，把酒液中的低度的 酒精濃縮到50-70度的高度白酒。本發(fā)明中通過的減壓蒸餾方式，降低蒸餾的溫度，使白酒 中的低沸點物質(zhì)盡可能大的餾除，另外一些無法在常壓下餾出的高沸點物質(zhì)也能在減壓的 條件下餾出，改變了原有白酒中各成分的構(gòu)成，形成一種新的風(fēng)味。本發(fā)明中采用酒液循環(huán) 蒸餾，在酒液循環(huán)蒸餾的過程中，拖帶作用下，會將酒糟中的有機成分拖帶出來，溶解在酒 里，增加了酒液的營養(yǎng)成分，提升了酒的醇厚和風(fēng)味口感，同時酒液循環(huán)蒸餾提高了酒液中 乙醇的含量，也就是提高了酒液中的酒精的純度，使酒的品質(zhì)能夠更加穩(wěn)定。
[0031] 4.本發(fā)明制備得到的山羅洞藏米酒陳化過程中加入經(jīng)過處理的龍眼木和碎瓷片， 能夠更快的加快酒的陳化，使酒能在較短的時間獲得較高的品質(zhì)，大大縮短了儲藏時間。白 酒的陳化即老熟作用，可以使酒去掉新酒的燥辣感。在存放陳儲過程中，揮發(fā)掉一些醛類物 質(zhì)，醇類與酸類物質(zhì)微循環(huán)反應(yīng)，生成香味物質(zhì)，特別是乙酸乙酯，酒越陳，所含的乙酸乙酯 的量就越多。陶缸和碎瓷片本身含有大量的金屬離子以及陶缸內(nèi)壁分布著無數(shù)的小空隙， 表面空氣量相對于大容器的要多。乙醇分子在這些小空隙中與氧氣分子充分接觸，并在某 些金屬離子的作用下氧化為乙醛，繼而進一步氧化成乙酸，因此，過一段時間后壇中不僅總 酸、總酯增加了，而且乙醛、乙縮醛的含量也增加許多。龍眼木的一些基本成分含量為:纖維 素占35%-49%，半纖維素占17%-20%，木質(zhì)素占12%-23%，單寧占4%-8%。龍眼木成分 因溶解、浸漬、萃取等作用進入酒中從而增加了酒的風(fēng)味復(fù)雜性，使酒具有特有的香味和獨 特的風(fēng)格，可加速白酒酒的陳化。紅外烘干處理步驟可以去除龍眼木中的水分和苦澀物質(zhì)， 形成龍眼木中的多孔組織，利于酒中的物質(zhì)滲透和充分接觸，促進酒的陳化;紫外處理步驟 不但可以殺除龍眼木上的有害細菌，還可以降解木質(zhì)素，加快木質(zhì)素中C-H、C-〇、C-C鍵的斷 裂，生成愈創(chuàng)木酚和香草醛而融入酒中，加速酒的陳化。
[0032] 5.本發(fā)明制備得到的山羅洞藏米酒采取了洞藏來儲藏米酒，洞藏由于特殊的地理 位置，使得白酒在一種恒溫、恒濕、無光照的環(huán)境中自然老熟。不受溫度、濕度、光照的影響， 使白酒的老熟進程加快。洞內(nèi)溫度、濕度相對恒定，受季節(jié)和氣候的影響比較小，在這樣的 條件下，經(jīng)過長期、復(fù)雜、緩慢的物理化學(xué)反應(yīng)，酒的辛辣味及雜味逐漸消失，使酒體變得柔 順、醇和，香味協(xié)調(diào)，出現(xiàn)陳酒的獨特風(fēng)味，起到除去新酒味的老熟作用。而原酒中有益的香 味物質(zhì)又能較好地保存，并且乙醇損耗少。酒中醇、酸、酯、醛等微量成分之間的締合，進行 的各種物理化學(xué)反應(yīng)能夠自然平緩進行，原酒經(jīng)過長時間貯存后，酒體更加細膩、豐滿、溫 潤、醇厚，利用外在環(huán)境加速白酒老熟和品質(zhì)提尚。
[0033] 綜上所述，本發(fā)明的技術(shù)方案是利用大米、糯米、高粱為原料制作一種酒質(zhì)晶瑩， 酒香醇厚，口感純正、柔和，綿柔感覺突出，喝后不上頭且品質(zhì)穩(wěn)定的酒，同時還提供了制作 此米酒的生產(chǎn)工藝。 【【附圖說明】】
[0034] 圖1是本發(fā)明一種山羅洞藏米酒的生產(chǎn)工藝的流程圖。 【【具體實施方式】】
[0035] 實施例1:
[0036] 將生料即210斤本地903大米、60斤白糯米、30斤四川糯高粱混合，破碎，過20目篩 網(wǎng)，然后放置到溫度為50°C下的水中浸泡12小時后，晾干，使生料的水分含量達到20%，最 后在鍋爐內(nèi)蒸煮40分鐘成熟后成熟料。將蒸煮后的熟料攪拌均勻，放入大盆中，攤開，待冷 卻至38°C后，再將0.9斤酒曲用溫水活化，加入到熟料中，攪拌，使兩者能夠混合均勻，接著 將拌了酒曲的熟料放在盆里堆積，保持30°C，密封好之后堆積18小時，得到糖化后的熟料， 將糖化后的熟料放入陶缸中，加入450斤水，然后用由冰醋酸稀釋而成的10%的乙酸溶液調(diào) 節(jié)pH值為4.5,控制溫度為35°C，密封好之后，發(fā)酵50天，得到酒釀;采用減壓蒸餾的方法，將 發(fā)酵后的酒釀放入減壓蒸餾鍋爐里緩慢蒸餾，待蒸餾出澄清透明液體后每隔10分鐘取出 50mL液體，采用酒精計法檢測酒精度，直到酒精度達到53%vol時，才開始收集酒液，然后以 20分鐘/次進行酒精度檢測，當檢測結(jié)果大于53%vol時，停止收集酒液，然后收取酒液總重 量的1/3收集儲存，將剩余總重量2/3的酒液返回減壓蒸餾鍋爐繼續(xù)與發(fā)酵后的酒釀中混合 蒸餾，如此循環(huán)，依次將每次收集儲存酒液總重量的1/3的酒液混合，并對混合后的酒液取 樣進行總酯含量和總醇含量的檢測，測得取得的酒液的總酯含量為5495mg/L，總醇含量為 603mg/L;將蒸餾步驟保存的酒液放進陶缸之后，加入0.3斤龍眼木、3斤的碎瓷片混合陳化， 密封好之后放在溫度為18-24Γ、濕度為95%的恒溫恒濕的山洞中儲藏。
[0037] 實施例2:
[0038] 將生料即210斤本地903大米、60斤白糯米、30斤四川糯高粱混合，破碎，過20目篩 網(wǎng)，然后放置到溫度為50°C下的水中浸泡12小時后，晾干，使生料的水分含量達到20%，最 后在鍋爐內(nèi)蒸煮40分鐘成熟后成熟料。將蒸煮后的熟料攪拌均勻，放入大盆中，攤開，待冷 卻至38°C后，再將1.2斤酒曲用溫水活化，加入到熟料中，攪拌，使兩者能夠混合均勻，接著 將拌了酒曲的熟料放在盆里堆積，保持30°C，密封好之后堆積20小時，得到糖化后的熟料， 將糖化后的熟料放入陶缸中，加入450斤水，然后用由冰醋酸稀釋而成的10%的乙酸溶液調(diào) 節(jié)pH值為4.5,控制溫度為35°C，密封好之后，發(fā)酵50天，得到酒釀;采用減壓蒸餾的方法，將 發(fā)酵后的酒釀放入減壓蒸餾鍋爐里緩慢蒸餾，待蒸餾出澄清透明液體后每隔10分鐘取出 50mL液體，采用酒精計法檢測酒精度，直到酒精度達到53%vol時，才開始收集酒液，然后以 20分鐘/次進行酒精度檢測，當檢測結(jié)果大于53%vol時，停止收集酒液，然后收取酒液總重 量的1/3收集儲存，將剩余總重量2/3的酒液返回減壓蒸餾鍋爐繼續(xù)與發(fā)酵后的酒釀中混合 蒸餾，如此循環(huán)，依次將每次收集儲存酒液總重量的1/3的酒液混合，并對混合后的酒液取 樣進行總酯含量和總醇含量的檢測，測得取得的酒液的總酯含量為5498mg/L，總醇含量為 600mg/L;將蒸餾步驟保存的酒液放進陶缸之后，加入0.3斤龍眼木、3斤的碎瓷片混合陳化， 密封好之后放在溫度為18-24Γ、濕度為95%的恒溫恒濕的山洞中儲藏。
[0039] 實施例3:
[0040] 將生料即210斤本地903大米、60斤白糯米、30斤四川糯高粱混合，破碎，過20目篩 網(wǎng)，然后放置到溫度為50°C下的水中浸泡12小時后，晾干，使生料的水分含量達到20%，最 后在鍋爐內(nèi)蒸煮40分鐘成熟后成熟料。將蒸煮后的熟料攪拌均勻，放入大盆中，攤開，待冷 卻至38°C后，再將1.5斤酒曲用溫水活化，加入到熟料中，攪拌，使兩者能夠混合均勻，接著 將拌了酒曲的熟料放在盆里堆積，保持30°C，密封好之后堆積22小時，得到糖化后的熟料， 將糖化后的熟料放入陶缸中，加入450斤水，然后用由冰醋酸稀釋而成的10%的乙酸溶液調(diào) 節(jié)pH值為4.5,控制溫度為35°C，密封好之后，發(fā)酵50天，得到酒釀;采用減壓蒸餾的方法，將 發(fā)酵后的酒釀放入減壓蒸餾鍋爐里緩慢蒸餾，待蒸餾出澄清透明液體后每隔10分鐘取出 50mL液體，采用酒精計法檢測酒精度，直到酒精度達到53%vol時，才開始收集酒液，然后以 20分鐘/次進行酒精度檢測，當檢測結(jié)果大于53%vol時，停止收集酒液，然后收取酒液總重 量的1/3收集儲存，將剩余總重量2/3的酒液返回減壓蒸餾鍋爐繼續(xù)與發(fā)酵后的酒釀中混合 蒸餾，如此循環(huán)，依次將每次收集儲存酒液總重量的1/3的酒液混合，并對混合后的酒液取 樣進行總酯含量和總醇含量的檢測，測得取得的酒液的總酯含量為5503mg/L，總醇含量為 597mg/L;將蒸餾步驟保存的酒液放進陶缸之后，加入0.3斤龍眼木、3斤的碎瓷片混合陳化， 密封好之后放在溫度為18-24Γ、濕度為95%的恒溫恒濕的山洞中儲藏。
[0041 ] 實施例4:
[0042] 將生料即210斤本地903大米、60斤白糯米、30斤四川糯高粱混合，破碎，過20目篩 網(wǎng)，然后放置到溫度為50°C下的水中浸泡12小時后，晾干，使大米、糯米和高粱的水分含量 達到20%，最后在鍋爐內(nèi)蒸煮40分鐘成熟后成熟料。將蒸煮后的熟料攪拌均勻，放入大盆 中，攤開，待冷卻至38°C后，再將1.8斤酒曲用溫水活化，加入到熟料中，攪拌，使兩者能夠混 合均勻，接著將拌了酒曲的熟料放在盆里堆積，保持30°C，密封好之后堆積24小時，得到糖 化后的熟料，將糖化后的熟料放入陶缸中，加入450斤水，然后用由冰醋酸稀釋而成的10 % 的乙酸溶液調(diào)節(jié)pH值為4.5,控制溫度為35°C，密封好之后，發(fā)酵50天，得到酒釀;采用減壓 蒸餾的方法，將發(fā)酵后的酒釀放入減壓蒸餾鍋爐里緩慢蒸餾，待蒸餾出澄清透明液體后每 隔10分鐘取出50mL液體，采用酒精計法檢測酒精度，直到酒精度達到53 % vo 1時，才開始收 集酒液，然后以20分鐘/次進行酒精度檢測，當檢測結(jié)果大于53%vol時，停止收集酒液，然 后收取酒液總重量的1/3收集儲存，將剩余總重量2/3的酒液返回減壓蒸餾鍋爐繼續(xù)與發(fā)酵 后的酒釀中混合蒸餾，如此循環(huán)，依次將每次收集儲存酒液總重量的1/3的酒液混合，并對 混合后的酒液取樣進行總酯含量和總醇含量的檢測，測得取得的酒液的總酯含量為 5505mg/L，總醇含量為597mg/L;將蒸餾步驟保存的酒液放進陶缸之后，加入0.3斤龍眼木、3 斤的碎瓷片混合陳化，密封好之后放在溫度為18-24Γ、濕度為95%的恒溫恒濕的山洞中儲 藏。
[0043] 在本發(fā)明的一種較佳實施方式中，將生料即本地903大米、白糯米、四川糯高粱混 合物按重量比7: 2:1混合，破碎，過20目篩網(wǎng)，然后放置到溫度為50°C下的水中浸泡12小時 后，晾干，使大米、糯米和高粱的水分含量達到20%，最后在鍋爐內(nèi)蒸煮40分鐘成熟后成熟 料。將蒸煮后的熟料攪拌均勻，放入大盆中，攤開，待冷卻至38°C后，再將生料總重量0.6% 的酒曲用溫水活化，加入到熟料中，攪拌，使兩者能夠混合均勻，接著將拌了酒曲的熟料放 在盆里堆積，保持30°C，密封好之后堆積24小時，得到糖化后的熟料，將糖化后的熟料放入 陶缸中，加入生料總重量1.5倍的水，然后用由冰醋酸稀釋而成的10%的乙酸溶液調(diào)節(jié)pH值 為4.5,控制溫度為35°C，密封好之后，發(fā)酵50天，得到酒釀;采用減壓蒸餾的方法，將發(fā)酵后 的酒釀放入減壓蒸餾鍋爐里緩慢蒸餾，待蒸餾出澄清透明液體后每隔10分鐘取出50mL液 體，采用酒精計法檢測酒精度，直到酒精度達到53%vol時，才開始收集酒液，最后只取出酒 液總重量的1/3保存起來，剩下的2/3酒液加入到下一次蒸餾用的酒釀中進行蒸餾，如此循 環(huán)，保證每次只取酒液總重量的1/3,測得取得的酒液的總酯含量為5505mg/L，總醇含量為 597mg/L;將蒸餾步驟保存的酒液放進陶缸之后，加入0.3斤龍眼木、3斤的碎瓷片混合陳化， 密封好之后放在溫度為18-24Γ、濕度為95%的恒溫恒濕的山洞中儲藏。
[0044] 實施例1-4所述的酒精計法采用下述的操作方法：取50mL液體注入潔凈、干燥的 100mL量筒中，靜置待液體中氣泡消失后，放入潔凈、擦干的精密一級酒精計，在輕輕按一 下，不應(yīng)該接觸量筒壁，同時插入酒精溫度計，平衡5分鐘，水平觀測，讀取與彎月面相切的 刻度示值，同時記錄溫度，根據(jù)測得的酒精計示值和溫度計示值，查GB/T10345-2007附錄A、 B，換算成20°C時樣品的酒精度;所述的龍眼木為取龍眼木芯材，清洗干凈后，在紅外烘箱于 85°C下烘烤72小時，紫外波長為250nm的紫外燈照射24小時得到，加入的龍眼木比例為生料 重量的0.1 %;所述的碎瓷片為經(jīng)過清洗和高溫蒸煮過后的碎瓷片，加入的比例為生料重量 的1%。
[0045] 對比實施例1
[0046] 將荔枝木、龍眼木、碎瓷片按照實施例4中龍眼木進行處理，再加上相同生產(chǎn)工藝 下未加任何陳化劑的酒在相同條件下洞藏1個月后，比對結(jié)果見表1。
[0047] 表 1
[0049] 表1結(jié)果表明：
[0050] 乙酸乙酯的含量:未加陳化劑的酒〈加荔枝木的酒=加碎瓷片的酒〈加龍眼木的酒 〈加龍眼木、碎瓷片的酒；
[0051 ]未加陳化劑的酒呈現(xiàn)無色，酒香不突出，口感稍帶苦澀，加荔枝木的酒和加龍眼木 的酒都呈現(xiàn)了一定的顏色光澤，有自己的香味，口感柔和，加碎瓷片的酒呈現(xiàn)無色，酒香不 突出但口感柔和，加龍眼和碎瓷片的酒呈現(xiàn)淺黃色，香味突出，口感綿柔、醇厚，陳化效果突 出。
[0052]上述說明是針對本發(fā)明較佳可行實施例的詳細說明，但實施例并非用以限定本發(fā) 明的專利申請范圍，凡本發(fā)明所提示的技術(shù)精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應(yīng)屬 于本發(fā)明所涵蓋專利范圍。
【主權(quán)項】
1. 一種山羅洞藏米酒的生產(chǎn)工藝，包括酒液循環(huán)蒸餾步驟和洞藏步驟，制得山羅洞藏 米酒，其特征是： 所述的酒液循環(huán)蒸餾步驟是采用減壓蒸餾的方法，將發(fā)酵后的酒釀放入減壓蒸餾鍋爐 里進行蒸餾，待蒸餾出澄清透明液體后每隔10分鐘取出50mL液體，采用酒精計法檢測酒精 度，直到酒精度達到53%vol時，開始收集酒液，然后以20分鐘/次進行酒精度檢測，當檢測 結(jié)果大于53%vol時，停止收集酒液，然后收取酒液總重量的1/3收集儲存，將剩余總重量2/ 3的酒液返回減壓蒸餾鍋爐繼續(xù)與發(fā)酵后的酒釀中混合蒸餾，如此循環(huán)，依次將每次收集儲 存酒液總重量的1/3的酒液混合，并對混合后的酒液取樣進行總酯含量和總醇含量的檢測， 當檢測到混合的酒液的總酯含量為5500 ± 5mg/L，總醇含量為600 ± 3mg/L，立即停止混合， 然后將混合的酒液放進陶缸，再加入龍眼木和碎瓷片，密封好之后放在溫度為18-24Γ、濕 度為95 %的恒溫恒濕的山洞中進行洞藏。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種山羅洞藏米酒的生產(chǎn)工藝，其特征是:所述的酒液循環(huán)蒸 餾步驟中的酒精計法采用下述的操作方法:取50mL液體注入潔凈、干燥的IOOmL量筒中，靜 置待液體中氣泡消失后，放入潔凈、擦干的酒精計，在輕輕按一下，不應(yīng)該接觸量筒壁，同時 插入溫度計，平衡5分鐘，水平觀測，讀取與彎月面相切的刻度示值，同時記錄溫度，根據(jù)測 得的酒精計示值和溫度計示值，查GB/T10345-2007附錄A、B，換算成20°C時樣品的酒精度。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種山羅洞藏米酒的生產(chǎn)工藝，其特征是:所述的酒精計為精 密一級酒精計，所述的溫度計為酒精溫度計。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種山羅洞藏米酒的生產(chǎn)工藝，其特征是:所述的洞藏步驟中 的龍眼木為取龍眼木芯材，清洗干凈后，在紅外烘箱于85°C下烘烤72小時，紫外波長為 250nm的紫外燈照射24小時制得，加入的龍眼木比例為生料重量的0.1%;所述的碎瓷片為 經(jīng)過清洗和高溫蒸煮過后的碎瓷片，加入的比例為生料重量的1%。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種山羅洞藏米酒的生產(chǎn)工藝，其特征是:還包括酒液循環(huán)蒸 餾前的蒸煮處理、拌酒曲處理、糖化處理和發(fā)酵處理； 所述的蒸煮處理是將生料破碎，過20目篩網(wǎng)，然后放置到溫度為50°C下的水中浸泡12 小時后，晾干至生料水分含量達到20%，最后在鍋爐內(nèi)蒸煮40分鐘成熟后得到熟料； 所述的拌酒曲處理是將蒸煮后的熟料攪拌均勻，放入大盆中，攤開，待冷卻至38°C后， 再將以生料總重量的0.3%-0.6%的酒曲用溫水活化，加入到熟料中，攪拌，使兩者能夠混 合均勻，得到拌了酒曲的熟料； 所述的糖化處理是將拌了酒曲的熟料放在盆里堆積，保持30°C，密封好之后堆積18-24 小時，得到糖化后的熟料； 所述的發(fā)酵處理是將糖化后的熟料放入陶缸中，加入水，然后用質(zhì)量分數(shù)為10%的乙 酸溶液調(diào)節(jié)PH值為4.5,控制溫度為35°C，密封發(fā)酵50天后得到酒釀。6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種山羅洞藏米酒的生產(chǎn)工藝，其特征是:所述生料為大米、 糯米、高粱按重量比7:2:1混合。7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種山羅洞藏米酒的生產(chǎn)工藝，其特征是:所述的大米采用的 是本地903大米，所述的糯米采用的是白糯米，所述的高粱采用的是四川糯高粱。8. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種山羅洞藏米酒生產(chǎn)工藝，其特征是:所述的發(fā)酵處理，水 的用量是100斤生料放150斤水;所述的質(zhì)量分數(shù)為10%的乙酸溶液由冰醋酸稀釋而成。
【文檔編號】C12G3/12GK105950342SQ201610366980
【公開日】2016年9月21日
【申請日】2016年5月30日
【發(fā)明人】黃進輝
【申請人】黃進輝