一種用橡木桶貯存白酒期間的倒桶方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種用橡木桶貯存白酒期間的倒桶方法，屬于白酒貯存、倒桶技術(shù)領(lǐng)域。該方法包括以下步驟：(1)將不同酒度的白酒分別放入體積為200～500L的新橡木桶中，置于陰涼干燥的室內(nèi)，保持室內(nèi)溫度20～30℃，濕度50～70％，貯存3～6個(gè)月，在開始貯存的前兩天，將橡木桶的桶蓋一方抬高1～3cm，以便讓氣體從桶蓋和桶身內(nèi)壁之間溢出，從第三天起將桶蓋和桶身完全密閉；(2)在新桶中貯存3～6個(gè)月之后，把新橡木桶中的白酒倒桶至舊橡木桶或陶壇并在相同的環(huán)境條件下貯存1年，即得具有特殊口感，特殊色澤的成品酒。本發(fā)明方法獨(dú)辟蹊徑，既利用新橡木桶又利用舊橡木桶、陶壇貯存、醇化白酒，使橡木桶的本香和白酒中的呈香呈味物質(zhì)有機(jī)結(jié)合，進(jìn)一步提高白酒的品質(zhì)。
【專利說明】
一種用橡木桶貯存白酒期間的倒桶方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及一種用橡木桶貯存白酒期間的倒桶方法，屬于白酒貯存、倒桶技術(shù)領(lǐng) 域。
【背景技術(shù)】
[0002] 傳統(tǒng)上，白酒一般貯存在陶壇或食品級(jí)不銹鋼罐中，使其自然陳化老熟，但卻不能 增加白酒中呈香呈味物質(zhì)。陶壇具有透氣性較好，所含的多種金屬氧化物在貯酒過程中溶 于酒中，對(duì)白酒的老熟有促進(jìn)作用，生產(chǎn)成本較低等特點(diǎn)，但陶壇由微孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)組成，若 釉面涂層質(zhì)量不好，就會(huì)出現(xiàn)滲漏酒的現(xiàn)象，每年損耗率為2%左右，并且陶壇容器容積較 小，貯酒占庫房面積較大;不銹鋼罐容積大，每年損耗酒小于0.8 %，但不銹鋼罐造價(jià)較高。
[0003] 橡木桶常用于貯存葡萄酒，新橡木桶中含有豐富的鞣酸單寧、木質(zhì)素、香豆素及沒 食子酸等物質(zhì)在陳釀的前6個(gè)月釋放出來溶于葡萄酒中，使葡萄酒顏色變深并且穩(wěn)定，第6 ~9個(gè)月，葡萄酒變得更肥和圓潤。一般新橡木桶在使用5年以后就不能再為葡萄酒提供有 效成分，也不能進(jìn)行很好的控制性氧化，完全失去陳釀價(jià)值，只能作為裝酒的容器。但很少 有葡萄酒只在新橡木桶中陳釀，舊橡木桶在陳釀葡萄酒中也非常重要，在橡木桶陳釀過程 中，對(duì)葡萄酒的品嘗結(jié)果表明，不同年齡的橡木桶可以使葡萄酒具有不同的特性。于是，目 前很多酒廠根據(jù)橡木桶的新舊情況分成2~3批進(jìn)行循環(huán)使用，通過品嘗和試驗(yàn)，制定出合 理的周轉(zhuǎn)時(shí)間，讓橡木桶始終保持裝滿酒的狀態(tài)，這樣不但使橡木桶得到了合理使用，同時(shí) 也避免了由于橡木桶的閑置而引發(fā)的霉變和酸味。
[0004] 中國專利CN 103160409 B公布了一種青稞威士忌酒及其制備工藝，該發(fā)明以特定 產(chǎn)地的青稞為原料，采用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝釀酒，并用橡木桶分級(jí)陳釀貯存后調(diào)配而成一 種以酯類為主體的青稞威士忌酒，區(qū)別于傳統(tǒng)的威士忌酒以醇類物質(zhì)為特征。該發(fā)明旨在 公布一種新型威士忌酒的制備工藝，并沒有對(duì)用橡木桶貯存白酒來增加白酒中呈香呈味物 質(zhì)做詳細(xì)的研究，并且也未見其他人開展此方面的工作。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種用橡木桶貯存白酒期間的倒桶方法，它使 橡木桶中的物質(zhì)溶解在白酒中，與白酒中的呈香呈味物質(zhì)進(jìn)行有機(jī)結(jié)合并使之醇化，同時(shí) 使用了舊橡木桶及陶壇，從而帶給白酒特殊的色澤和口感。
[0006] 本發(fā)明的技術(shù)方案是：
[0007] -種用橡木桶貯存白酒期間的倒桶方法，包括以下步驟：
[0008] (1)將不同酒度的白酒分別放入體積為200~500L的新橡木桶中，置于陰涼干燥的 室內(nèi)，保持室內(nèi)溫度20~30°C，濕度50~70%，貯存3~6個(gè)月，在開始貯存的前兩天，將橡木 桶的桶蓋一方抬高1~3cm，以便讓氣體從桶蓋和桶身內(nèi)壁之間溢出，從第三天起將桶蓋和 桶身完全密閉；
[0009] (2)在新桶中貯存3~6個(gè)月之后，把新橡木桶中的白酒倒桶至舊橡木桶或陶壇中， 并在相同的環(huán)境條件下貯存1年，即得具有特殊口感，特殊色澤的成品酒。
[0010] 其中，步驟（1)中所述的新橡木桶采用法國或美國的夏橡木制作，優(yōu)選，所述的新 橡木桶采用法國夏橡木制作。
[0011] 所述新橡木桶的形狀采用勃艮第形狀的橡木桶。
[0012] 所述的新橡木桶為美國橡木桶，體積為200~500L，中度偏重烘烤。
[0013]所述的新橡木桶為法國橡木桶，體積為300~500L，重度烘烤。
[0014] 步驟(2)中所述的舊橡木桶為貯存過葡萄酒，使用1~3年，采用勃艮第形狀夏橡木 制作;所述的陶壇為傳統(tǒng)貯存白酒所用陶壇。
[0015] 經(jīng)本
【申請(qǐng)人】的研究，發(fā)現(xiàn)橡木板中的芳香物在中度烘烤時(shí)達(dá)到最大值，之后隨著 烘烤的加重會(huì)使橡木板產(chǎn)生過濃的"熏烤木味"和苦澀味。并且氧化作用廣泛存在于新木桶 中，在舊木桶中較少，而且隨著陳釀的進(jìn)行，橡木桶內(nèi)表面被阻塞，從木桶中浸提出的化合 物越來越少，所以要新舊橡木桶交替使用。白酒在陳化老熟過程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，所以在 剛開始的2天，不會(huì)將橡木桶的桶蓋蓋嚴(yán)，要留有一定的空隙以便讓氣體溢出；2天之后再將 橡木桶的桶蓋完全密封，置于陰涼干燥的室內(nèi)。因?yàn)橄鹉就氨旧硪矔?huì)吸收白酒中的有機(jī)物 質(zhì)，所以漸漸地使橡木桶內(nèi)變成真空狀態(tài)，而此刻氧氣會(huì)透過橡木的氣孔而進(jìn)入，透過這緩 慢的氧化作用可以更進(jìn)一步地幫助白酒的醇化，進(jìn)而提升酒質(zhì)。并且陶壇具有透氣性較好， 所含的多種金屬氧化物在貯酒過程中溶于酒中，對(duì)白酒的老熟有促進(jìn)作用，生產(chǎn)成本較低 等特點(diǎn)。
[0016] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為:本發(fā)明采用橡木桶貯存白酒提高酒質(zhì)，將 白酒注入橡木桶中貯存時(shí)，主要會(huì)發(fā)生下列變化：
[0017] (1)酒體可從橡木桶中汲取橡木的天然木質(zhì)香味及橡木桶制作過程中烘烤工藝產(chǎn) 生的特有烘烤香氣，同時(shí)橡木桶的自然色澤(木質(zhì)素)在酒體的浸泡下融入酒中，使酒體呈 現(xiàn)從微黃色至琥珀色的變化；
[0018] (2)酒體長期存放在溫濕度適宜的地方，因氧氣慢慢滲入橡木桶，使酒液中的高級(jí) 醇、醛慢慢地發(fā)生化學(xué)氧化，醛便不斷的氧化為羧酸，羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具 有芳香氣味的揮發(fā)酯類，從而降低高濃度酒精帶來的強(qiáng)烈刺激感，使酒質(zhì)趨向醇香、柔和；
[0019] (3)酒體中的有機(jī)物質(zhì)如糖類、氨基酸、高級(jí)醇、揮發(fā)酯、有機(jī)酸和多種維生素等彼 此進(jìn)行反應(yīng)，使酒體變得協(xié)調(diào)、細(xì)膩、成熟，口感由辛辣趨向濃厚、香醇、甘爽，回味悠長。
[0020] 本發(fā)明方法利用橡木桶貯存、醇化白酒，既可以用于實(shí)驗(yàn)酒樣的醇化，又可以用于 生產(chǎn)，使橡木桶的本香和白酒中的呈香呈味物質(zhì)有機(jī)結(jié)合，進(jìn)一步提高白酒的品質(zhì)。
【具體實(shí)施方式】
[0021] 下面就本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】及有關(guān)技術(shù)問題作進(jìn)一步詳細(xì)的描述。
[0022] 實(shí)施例1
[0023]在225L的美國新橡木桶中貯存白酒，前2天，蓋上橡木桶蓋(不完全密封），然后將 橡木桶的桶蓋完全密封，置于陰涼干燥的室內(nèi)，溫度25°C，濕度70%，共貯存6個(gè)月，然后倒 桶至舊橡木桶中在相同的環(huán)境下貯存1年時(shí)間。然后取出進(jìn)入后處理工序，灌裝包裝成成品 酒。在舊橡木桶中貯存1年時(shí)間后，進(jìn)行感官嘗評(píng)及測(cè)定損耗率、香味成分，見表1、表2、表3。 [0024] 實(shí)施例2
[0025] 在225L的美國新橡木桶中貯存白酒，前2天，蓋上橡木桶蓋(不完全密封），然后將 橡木桶的桶蓋完全密封，置于陰涼干燥的室內(nèi)，溫度25°C，濕度70%，共貯存6個(gè)月，然后倒 桶至陶壇中并在相同的環(huán)境下貯存1年時(shí)間。然后取出進(jìn)入后處理工序，灌裝包裝成成品 酒。在陶壇中貯存1年時(shí)間后，進(jìn)行感官嘗評(píng)及測(cè)定損耗率、香味成分，見表1、表2、表3。
[0026] 表1不同倒桶方式貯存后感官品評(píng)結(jié)果
[0027]
[0028]表2不同倒桶方式貯存后損耗率
[0030] 表3不同倒桶方式貯存后主體香味成分變化
[0031]
[0032] 從表1、表2及表3可以看出，在美國橡木桶中貯存6個(gè)月，然后倒桶至舊橡木桶中在 相同的環(huán)境下貯存1年時(shí)間后呈典型的琥珀色，橡木香氣和單寧味更明顯，并且比在美國橡 木桶中貯存6個(gè)月，然后倒桶至陶壇并在相同的環(huán)境下貯存1年時(shí)間主要酯類物質(zhì)升高幅度 更大、酸類物質(zhì)降低幅度更小，說明在新橡木桶中貯存一段時(shí)間后然后倒桶至舊橡木桶中 貯存效果要好些。
[0033] 實(shí)施例3
[0034]在350L的法國新橡木桶中貯存白酒，前2天，蓋上橡木桶蓋(不完全密封），然后將 橡木桶的桶蓋完全密封，置于陰涼干燥的室內(nèi)，溫度22°C，濕度65%，共貯存6個(gè)月，然后轉(zhuǎn) 移至舊橡木桶中并在相同的環(huán)境下貯存1年時(shí)間。然后取出進(jìn)入后處理工序，灌裝包裝成成 品酒。在舊橡木桶中貯存1年時(shí)間后，進(jìn)行感官嘗評(píng)及測(cè)定損耗率、香味成分，見表4、表5及 表6〇
[0035] 實(shí)施例4
[0036]在350L的法國新橡木桶中貯存白酒，前2天，蓋上橡木桶蓋(不完全密封），然后將 橡木桶的桶蓋完全密封，置于陰涼干燥的室內(nèi)，溫度22°C，濕度65%，共貯存6個(gè)月，然后轉(zhuǎn) 移至陶壇中并在相同的環(huán)境下貯存1年時(shí)間。然后取出進(jìn)入后處理工序，灌裝包裝成成品 酒。在陶壇中貯存1年時(shí)間后，進(jìn)行感官嘗評(píng)及測(cè)定損耗率、香味成分，見表4、表5及表6。
[0037]表4不同倒桶方式貯存后感官品評(píng)結(jié)果
[0039]表5不同倒桶方式貯存后損耗率
[0041 ]表6不同倒桶方式貯存后主體香味成分變化
[0043]從表4、表5及表6可以看出，在法國橡木桶中貯存6個(gè)月，然后倒桶至舊橡木桶中在 相同的環(huán)境下貯存1年時(shí)間后呈典型的琥珀色，愉悅?cè)岷停匚陡侍?，橡木香氣和單寧味?明顯，并且比在法國橡木桶中貯存6個(gè)月，然后倒桶至陶壇并在相同的環(huán)境下貯存1年時(shí)間 主要酯類物質(zhì)升高幅度更大、酸類物質(zhì)降低幅度更小，說明在新橡木桶中貯存一段時(shí)間后 然后倒桶至舊橡木桶中貯存效果要好些;并且與表1、表2及表3比較，法國新橡木桶貯存后 并倒桶至舊法國橡木桶中主要酯類升高幅度比美國橡木桶的高。
[0044]綜上所述，在新橡木桶中貯存一段時(shí)間后然后倒桶至舊橡木桶中貯存效果要好 些，并且用法國橡木桶效果更好些。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種用橡木桶貯存白酒期間的倒桶方法，其特征在于:包括以下步驟： (1) 將不同酒度的白酒分別放入體積為200~500L的新橡木桶中，置于陰涼干燥的室 內(nèi)，保持室內(nèi)溫度20~30°C，濕度50~70%，貯存3~6個(gè)月，在開始貯存的前兩天，將橡木桶 的桶蓋一方抬高1~3cm，以便讓氣體從桶蓋和桶身內(nèi)壁之間溢出，從第三天起將桶蓋和桶 身完全密閉； (2) 在新桶中貯存3~6個(gè)月之后，把新橡木桶中的白酒倒桶至舊橡木桶或陶壇中，并在 相同的環(huán)境條件下貯存1年，即得具有特殊口感，特殊色澤的成品酒。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種用橡木桶貯存白酒期間的倒桶方法，其特征在于:所述的 新橡木桶采用法國或美國的夏橡木制作。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種用橡木桶貯存白酒期間的倒桶方法，其特征在于:所述的 新橡木桶采用法國夏橡木制作。4. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種用橡木桶貯存白酒期間的倒桶方法，其特征在于:所 述新橡木桶的形狀采用勃艮第形狀的橡木桶。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種用橡木桶貯存白酒期間的倒桶方法，其特征在于:所述的 新橡木桶為美國橡木桶，體積為200~500L，中度偏重烘烤。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種用橡木桶貯存白酒期間的倒桶方法，其特征在于:所述的 新橡木桶為法國橡木桶，體積為300~500L，重度烘烤。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種用橡木桶貯存白酒期間的倒桶方法，其特征在于:所述的 舊橡木桶為貯存過葡萄酒，使用1~3年，采用勃艮第形狀夏橡木制作。8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種用橡木桶貯存白酒期間的倒桶方法，其特征在于：步驟 (2)中所述的陶壇為傳統(tǒng)貯存白酒所用陶壇。
【文檔編號(hào)】C12H1/22GK105950421SQ201610495029
【公開日】2016年9月21日
【申請(qǐng)日】2016年6月27日
【發(fā)明人】趙金松, 蘇占元, 楊曉軍, 吳衛(wèi)宇, 陳虹宇
【申請(qǐng)人】四川理工學(xué)院, 瀘州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所