一種利用酒糟釀制紅曲香醋的制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種利用酒糟釀制紅曲香醋的制備方法。采用技術(shù)方案如下：以丟糟酒化醅、紅曲醋醪、紅曲酒糟酒化醅、麩皮為主要原料，以紅曲醋醪、紅曲酒糟酒化醅、醬香型白酒蒸餾酒尾為補(bǔ)料原料，按比例取丟糟酒化醅和紅曲酒糟酒化醅混合，加入麩皮、水后充分拌勻，然后再加入紅曲醋醪，充分拌勻后得到醋醅；從第5天開(kāi)始到第15天進(jìn)行機(jī)械翻醅，而后每發(fā)酵池添加補(bǔ)料原料繼續(xù)發(fā)酵得到成熟醋醅；加入食鹽并用醋汁回流、溶解，放置后開(kāi)始淋醋。將淋好的食醋澄清沉淀、滅菌、過(guò)濾、勾兌即得到本發(fā)明所述的紅曲香醋。本發(fā)明從企業(yè)的資源綜合利用出發(fā)，解決白酒廠固態(tài)酒糟廢渣污染環(huán)境問(wèn)題，利用固態(tài)酒糟廢渣釀制品質(zhì)優(yōu)良的紅曲香醋。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
一種利用酒糟釀制紅曲香醋的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及中國(guó)谷物食醋的釀制技術(shù)領(lǐng)域。具體涉及一種利用酒糟釀制紅曲香醋的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著我國(guó)白酒酒業(yè)的不斷壯大，由此而產(chǎn)生的固態(tài)發(fā)酵白酒糟不斷增加。固態(tài)白酒糟是固態(tài)白酒生產(chǎn)中的副產(chǎn)品，含有比較豐富的粗蛋白和粗脂肪，其蛋白質(zhì)中氨基酸的組成比較平衡，基本上是全價(jià)的，此外還含有大量的酸、酯、醇、羰基化合物等風(fēng)味物質(zhì)等風(fēng)味物質(zhì)在倡導(dǎo)資源綜合利用的今天，對(duì)固態(tài)發(fā)酵酒糟等廢渣的利用顯得尤為的重要。酒糟醋是以酒糟為主料或輔料釀制的醋。酒糟醋不僅實(shí)現(xiàn)了酒糟的綜合利用和清潔生產(chǎn)，酒糟醋可以釀制成品質(zhì)上乘的食醋。同時(shí)還使得制醋的方法多樣，醋味各異，可以滿(mǎn)足不同口味的消費(fèi)群體。在日本，酒糟醋還在醫(yī)學(xué)上的有所應(yīng)用。國(guó)內(nèi)白酒企業(yè)已有利用酒糟生產(chǎn)食醋的研究和生產(chǎn)的報(bào)道。所以固態(tài)發(fā)酵白酒糟釀制酒糟醋，是解決白酒廠綜合利用的一條途徑，變廢為寶、減少環(huán)境污染具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。
[0003]本發(fā)明從白酒企業(yè)的資源綜合利用出發(fā)，由于丟糟的淀粉含量低，不能將其作為單一主料進(jìn)行傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)食醋。所以，以醬香型白酒生產(chǎn)產(chǎn)生的固態(tài)發(fā)酵酒糟即丟糟，紅曲醋醪，機(jī)械壓榨的紅曲酒糟為主要原料，加強(qiáng)原料的酒化處理，固態(tài)醋酸發(fā)酵釀制，機(jī)械翻醅，補(bǔ)料發(fā)酵，淋醋，陳釀勾兌等工序釀制紅曲香醋。以新工藝釀制酒糟生產(chǎn)的紅曲香醋是一種質(zhì)量不輸于傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)紅曲香醋。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是為了解決白酒廠固態(tài)酒糟廢渣污染環(huán)境問(wèn)題，從企業(yè)的資源綜合利用出發(fā)，以醬香型白酒生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)生的固態(tài)發(fā)酵酒糟即丟糟，紅曲醋醪，機(jī)械壓榨的紅曲酒糟為主要原料，加強(qiáng)原料的酒化處理，固態(tài)醋酸發(fā)酵釀制，機(jī)械翻醅，補(bǔ)料發(fā)酵，淋醋，陳釀勾兌等工序釀制品質(zhì)優(yōu)良的紅曲香醋。
[0005]為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的而采用技術(shù)方案如下:
一、原料配方
1、固態(tài)醋酸發(fā)酵投料配方(依單位kg計(jì)算)
丟糟酒化醅300
紅曲醋醪50
紅曲酒糟酒化醅130
麩皮150
水150
2、補(bǔ)料發(fā)酵每發(fā)酵池加入原料(依單位kg計(jì)算)
紅曲醋醪20?30
紅曲酒糟酒化醅30?50 25%乙醇的醬香型白酒蒸餾酒尾10?15
二、制備
1、固態(tài)醋酸發(fā)酵:
固態(tài)醋酸發(fā)酵投料按以上配方比例配醋醅:取丟糟酒化醅和紅曲酒糟酒化醅混合，加入麩皮、水后充分拌勻，使品溫掌握30?32°C。然后再加入紅曲醋醪，充分拌勻后得到醋醅。將醋醅倒入發(fā)酵池內(nèi)堆積，用木锨拍實(shí)，上層用塑料薄膜蓋好.四周封嚴(yán)?？刂拼柞窚貫?2?35 °C，發(fā)酵4天。
[0006]2、翻醅:從第5天開(kāi)始到第15天，每天對(duì)醋醅進(jìn)行I次上、中、下層機(jī)械翻醅，以降溫和促進(jìn)醋酸菌的繁殖。
[0007]3、補(bǔ)料發(fā)酵:為了提高醋的酸度和增加香味，第15天進(jìn)行補(bǔ)料發(fā)酵。每發(fā)酵池添加紅曲醋醪20?30kg，機(jī)榨紅曲酒糟的酒化醅30?50kg，25%乙醇的醬香型白酒蒸餾酒尾1?15kg繼續(xù)發(fā)酵，每天對(duì)醋醅進(jìn)行機(jī)械翻醅I次。第30天后每天進(jìn)行化驗(yàn)酸度變化情況，待到酸度不上升穩(wěn)定后，補(bǔ)料發(fā)酵結(jié)束，得到成熟醋醅。
[0008]4、淋醋:
補(bǔ)料發(fā)酵結(jié)束后，為抑制醋酸菌過(guò)氧化作用，在以200kg成熟醋醅中加入Ikg食鹽量。池內(nèi)加鹽的方法是將食鹽放置在醋醅面層，用醋汁回流，使食鹽逐步全溶解。
[0009]加鹽停留5天后淋醋。淋醋池內(nèi)鋪上假底，把醋醅裝到淋醋池或缸的三分之二處，淋水加滿(mǎn);放置8?1小時(shí)后開(kāi)始淋醋。
[0010]6、紅曲香醋:
將淋好的食醋通過(guò)管道栗入澄清池進(jìn)行澄清沉淀，用薄板換熱器進(jìn)行滅菌，滅菌溫度80°C，時(shí)間10?15 min，經(jīng)過(guò)陳釀、醋過(guò)濾機(jī)過(guò)濾、勾兌即得到本發(fā)明所述的紅曲香醋。
[0011]本發(fā)明所述的丟糟酒化醅，其制備過(guò)程如下:將醬香白酒固態(tài)發(fā)酵第七輪酒醅蒸酒后出甑的丟糟攤涼，通風(fēng)揚(yáng)涼降溫至55?60°C。以丟糟重量計(jì)算，加入0.05%糖化酶液量，用適量水沖稀使用噴淋器灑入，拌勻;繼續(xù)攤涼降溫至45?50°C時(shí)，以丟糟重量計(jì)算，加入0.1%的酸性纖維素酶液量和0.05%的酸性蛋白酶液量，用適量水沖稀使用噴淋器灑入，拌勻;再繼續(xù)攤涼降溫至28?30°C時(shí)，以丟糟重量計(jì)算，加入3%的耐高溫酒精活性干酵母復(fù)水活化液量，拌勻后收堆，入大池堆積發(fā)酵。堆積發(fā)酵期65?78 h，得到經(jīng)過(guò)糖化發(fā)酵處理的丟糟酒化醅。
[0012]本發(fā)明所述的醬香白酒固態(tài)發(fā)酵第七輪酒醅蒸酒后出甑的丟糟，其成份百分比為:含水量50?60%，粗纖維1.05?1.20，粗蛋白5.40?13.84，糖分I.1?3.50，粗淀粉10.00?13.00；丟糟酸度I.50?3.50。
[0013]所述的耐高溫酒精活性干酵母復(fù)水活化液通過(guò)如下方式得到:在耐高溫酒精活性干酵母中加入20重量倍的水進(jìn)行復(fù)水與活化，復(fù)水溫度38?400C，復(fù)水時(shí)間10?15 min；活化溫度35°C，活化時(shí)間為60 min。臨用前再加入耐高溫酒精活性干酵母重量I?3倍的水稀釋成耐高溫酒精活性干酵母復(fù)水活化液。
[0014]本發(fā)明所述的紅曲酒糟酒化醅，其制備過(guò)程如下:將IOOkg紅曲酒糟粉碎加15kg熱水調(diào)溫至55?60 °C時(shí)，以紅曲酒糟量計(jì)算，加入0.1%的糖化酶液量，用適量水沖稀使用噴淋器灑入，拌勻;攤涼降溫至45?52°C時(shí)，以紅曲酒糟量計(jì)算，加入0.1%的酸性蛋白酶液量，用適量水沖稀使用噴淋器灑入，拌勻；再繼續(xù)攤涼降溫至28?30°C時(shí)，以紅曲酒糟量計(jì)算，加入3%的耐高溫酒精活性干酵母復(fù)水活化液量，拌勻后收堆，大池堆積發(fā)酵。堆積發(fā)酵65?78h，得到經(jīng)糖化發(fā)酵處理的紅曲酒糟的酒化醅。
[0015]本發(fā)明所述的紅曲醋醪，是通過(guò)如下方式制備得到的:
(I)將100重量份的糙糯米清洗后用水浸泡8?10h，經(jīng)振動(dòng)瀝干，倒入臥式蒸飯機(jī)連續(xù)蒸煮成熟米飯。
[0016](2)在發(fā)酵罐內(nèi)加入熟米飯、250重量份的水、10重量份的紅曲米組成投料發(fā)酵醪，加入投料發(fā)酵醪液體積量的2%的耐高溫酒精活性干酵母復(fù)水活化液后，進(jìn)行糖化發(fā)酵，糖化發(fā)酵過(guò)程品溫控制在28?30°C。所述的品溫控制是采用發(fā)酵罐夾套冷卻方式進(jìn)行。
[0017](3)當(dāng)發(fā)酵醪液的酒精度為12?14%(v/v)時(shí)，降溫至15°C進(jìn)入后發(fā)酵，后發(fā)酵6天得到成熟的發(fā)酵醪液;將成熟的發(fā)酵醪液采用機(jī)械壓榨分為紅曲清酒液和紅曲酒糟，紅曲酒糟作為紅曲香醋原料。
[0018](4)在醋酸發(fā)酵罐中裝入紅曲清酒液，加入紅曲清酒液體積量的0.6 %的硫酸銨液，此時(shí)硫酸銨液濃度為30%，再加入紅曲清酒液體積量的6?10%的巴氏醋桿菌菌液，培養(yǎng)溫度為30?34°C，發(fā)酵通氣量為400m3/h，發(fā)酵時(shí)間28?32小時(shí)，得到酸度為5.0?6.0 g/L紅曲醋醪備用。在醋酸發(fā)酵罐中裝入紅曲清酒液時(shí)，裝罐系數(shù)75%。
[0019]本發(fā)明所述的巴氏醋桿菌菌液，通過(guò)如下方式制備:
(I)搖瓶種子制備:按照豆芽汁20ml，葡萄糖lg，碳酸鈣2g，蒸餾水10ml的比例配制種子培養(yǎng)基，滅菌后再加入2g比例的乙醇，調(diào)節(jié)PH值為6.8;從斜面試管中挑出巴氏醋桿菌，接入上述種子培養(yǎng)基中，培養(yǎng)溫度340C，轉(zhuǎn)速為200r/min，培養(yǎng)時(shí)間36h得到成熟的巴氏醋桿菌搖瓶種子菌液。
[0020](2)巴氏醋桿菌一級(jí)種子菌液制備:將巴氏醋桿菌搖瓶種子菌液接入紅曲酒種子培養(yǎng)基中，接種量為紅曲酒種子培養(yǎng)基重量的10%，調(diào)節(jié)PH值為6.0，培養(yǎng)溫度340C，通風(fēng)量400m3/h，培養(yǎng)時(shí)間72h，得到巴氏醋桿菌一級(jí)種子菌液。
[0021 ] (3)巴氏醋桿菌二級(jí)種子制備:將巴氏醋桿菌一級(jí)種子菌液接入紅曲酒中種子培養(yǎng)基，接種量為紅曲酒種子培養(yǎng)基重量的10%，調(diào)節(jié)PH值為6.0，培養(yǎng)溫度340C，400m3/h，培養(yǎng)時(shí)間96h，得到巴氏醋桿菌二級(jí)種子菌液，再加入0.05%巴氏醋桿菌二級(jí)種子菌液重量的硫酸銨制備成巴氏醋桿菌菌液備用。
[0022]本發(fā)明所述的巴氏醋桿菌de1Aacier pasieuriafius)菌株，菌株保藏編號(hào):CICC 20011購(gòu)自中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。
[0023]本發(fā)明所述的耐高溫酒精活性干酵母，購(gòu)自湖北宜昌安琪酵母股份有限公司。
[0024]本發(fā)明所述的糖化酶液規(guī)格50000u/g購(gòu)自無(wú)錫杰能科生物工程有限公司。
[0025]本發(fā)明所述的酸性纖維素酶液規(guī)格40000u/g，酸性蛋白酶液規(guī)格50000u/mL購(gòu)自無(wú)錫市雪梅酶制劑科技有限公司。
[0026]采用本發(fā)明所述的制備方法得到的紅曲香醋，其質(zhì)量指標(biāo):感官指標(biāo):色澤:深棕色，透明，有光澤;香氣:具有酒糟香味，醬香醇厚，無(wú)不良?xì)馕?滋味:酸甜爽口，口味柔和；體態(tài):澄清，無(wú)沉淀物。理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)符合GB18187—2000釀造食醋的固態(tài)發(fā)酵食醋標(biāo)準(zhǔn)。
【具體實(shí)施方式】
[0027]實(shí)施例1
為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的而采用實(shí)施技術(shù)方案如下:
一、原料配方
1、固態(tài)醋酸發(fā)酵投料配方(依單位kg計(jì)算)
丟糟酒化醅300
紅曲醋醪50
紅曲酒糟酒化醅130
麩皮150
水150
2、補(bǔ)料發(fā)酵每發(fā)酵池加入原料(依單位kg計(jì)算)
紅曲醋醪20
紅曲酒糟酒化醅30
25%乙醇的醬香型白酒蒸餾酒尾10
二、制備
1、固態(tài)醋酸發(fā)酵:
固態(tài)醋酸發(fā)酵投料按以上配方比例配醋醅:取丟糟酒化醅和紅曲酒糟酒化醅混合，加入麩皮、水后充分拌勻，使品溫掌握30°C。然后再加入紅曲醋醪，充分拌勻后得到醋醅。將醋醅倒入發(fā)酵池內(nèi)堆積，用木锨拍實(shí)，上層用塑料薄膜蓋好.四周封嚴(yán)?？刂拼柞窚貫?3°C，發(fā)酵4天。
[0028]2、翻醅:從第5天開(kāi)始到第15天，每天對(duì)醋醅進(jìn)行I次上、中、下層機(jī)械翻醅，以降溫和促進(jìn)醋酸菌的繁殖。
[0029]3、補(bǔ)料發(fā)酵:為了提高醋的酸度和增加香味，第15天進(jìn)行補(bǔ)料發(fā)酵。每發(fā)酵池添加紅曲醋醪20kg，機(jī)榨紅曲酒糟的酒化醅30kg，25%乙醇的醬香型白酒蒸餾酒尾I Okg繼續(xù)發(fā)酵，每天對(duì)醋醅進(jìn)行機(jī)械翻醅I次。第30天后每天進(jìn)行化驗(yàn)酸度變化情況，待到酸度不上升穩(wěn)定后，補(bǔ)料發(fā)酵結(jié)束，得到成熟醋醅。
[0030]4、淋醋:
補(bǔ)料發(fā)酵結(jié)束后，為抑制醋酸菌過(guò)氧化作用，在以200kg成熟醋醅中加入Ikg食鹽量。池內(nèi)加鹽的方法是將食鹽放置在醋醅面層，用醋汁回流，使食鹽逐步全溶解。
[0031]加鹽停留5天后淋醋。淋醋池內(nèi)鋪上假底，把醋醅裝到淋醋池或缸的三分之二處，淋水加滿(mǎn);放置8小時(shí)后開(kāi)始淋醋。
[0032]6、紅曲香醋:
將淋好的食醋通過(guò)管道栗入澄清池進(jìn)行澄清沉淀，用薄板換熱器進(jìn)行滅菌，滅菌溫度80°C，時(shí)間12min，經(jīng)過(guò)陳釀、醋過(guò)濾機(jī)過(guò)濾、勾兌即得到本發(fā)明所述的紅曲香醋。本批次紅曲香醋的醋酸含量為45g/L，其他指標(biāo)均符合GB18187—2000釀造食醋的固態(tài)發(fā)酵食醋標(biāo)準(zhǔn)。
[0033]本發(fā)明所述的丟糟酒化醅、紅曲酒糟酒化醅、紅曲醋醪、巴氏醋桿菌菌液的制備按照以上說(shuō)明書(shū)的技術(shù)方案進(jìn)行;酶制劑、干酵母等原料或輔助材料均按照以上說(shuō)明書(shū)的技術(shù)方案進(jìn)行。
[0034]實(shí)施例2 為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的而采用實(shí)施技術(shù)方案如下:
一、原料配方
1、固態(tài)醋酸發(fā)酵投料配方(依單位kg計(jì)算)
丟糟酒化醅300
紅曲醋醪50
紅曲酒糟酒化醅130
麩皮150
水150
2、補(bǔ)料發(fā)酵每發(fā)酵池加入原料(依單位kg計(jì)算)
紅曲醋醪30
紅曲酒糟的酒化醅50
25%乙醇的醬香型白酒蒸餾酒尾15
二、制備
1、固態(tài)醋酸發(fā)酵:
固態(tài)醋酸發(fā)酵投料按以上配方比例配醋醅:取丟糟酒化醅和紅曲酒糟酒化醅混合，加入麩皮、水后充分拌勻，使品溫掌握32°C。然后再加入紅曲醋醪，充分拌勻后得到醋醅。將醋醅倒入發(fā)酵池內(nèi)堆積，用木锨拍實(shí)，上層用塑料薄膜蓋好.四周封嚴(yán)。控制醋醅品溫為35°C，發(fā)酵4天。
[0035]2、翻醅:從第5天開(kāi)始到第15天，每天對(duì)醋醅進(jìn)行I次上、中、下層機(jī)械翻醅，以降溫和促進(jìn)醋酸菌的繁殖。
[0036]3、補(bǔ)料發(fā)酵:為了提高醋的酸度和增加香味，第15天進(jìn)行補(bǔ)料發(fā)酵。每發(fā)酵池添加紅曲醋醪30kg，紅曲酒糟酒化醅50kg，25%乙醇的醬香型白酒蒸餾酒尾15kg繼續(xù)發(fā)酵，每天對(duì)醋醅進(jìn)行機(jī)械翻醅I次。第30天后每天進(jìn)行化驗(yàn)酸度變化情況，待到酸度不上升穩(wěn)定后，補(bǔ)料發(fā)酵結(jié)束，得到成熟醋醅。
[0037]4、淋醋:
補(bǔ)料發(fā)酵結(jié)束后，為抑制醋酸菌過(guò)氧化作用，在以200kg成熟醋醅中加入Ikg食鹽量。池內(nèi)加鹽的方法是將食鹽放置在醋醅面層，用醋汁回流，使食鹽逐步全溶解。
[0038]加鹽停留5天后淋醋。淋醋池內(nèi)鋪上假底，把醋醅裝到淋醋池或缸的三分之二處，淋水加滿(mǎn);放置9小時(shí)后開(kāi)始淋醋。
[0039]6、紅曲香醋:
將淋好的食醋通過(guò)管道栗入澄清池進(jìn)行澄清沉淀，用薄板換熱器進(jìn)行滅菌，滅菌溫度80°C，時(shí)間15 min，經(jīng)過(guò)陳釀、醋過(guò)濾機(jī)過(guò)濾、勾兌即得到本發(fā)明所述的紅曲香醋。本批次紅曲香醋的醋酸含量為46g/L，其他指標(biāo)均符合GB18187—2000釀造食醋的固態(tài)發(fā)酵食醋標(biāo)準(zhǔn)。
[0040]本發(fā)明所述的丟糟酒化醅、紅曲酒糟酒化醅、紅曲醋醪、巴氏醋桿菌菌液的制備按照以上說(shuō)明書(shū)的技術(shù)方案進(jìn)行;酶制劑、干酵母等原料或輔助材料均按照以上說(shuō)明書(shū)的技術(shù)方案進(jìn)行。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種利用酒糟釀制紅曲香醋的制備方法，其特征是: 一、原料配方 1、固態(tài)醋酸發(fā)酵投料配方(依單位kg計(jì)算) 丟糟酒化醅300紅曲醋醪50 紅曲酒糟酒化醅130麩皮150水150 2、補(bǔ)料發(fā)酵每發(fā)酵池加入原料量(依單位kg計(jì)算) 紅曲醋醪20?30 紅曲酒糟酒化醅30?50 25%乙醇的醬香型白酒蒸餾酒尾10?15; 制備 I)固態(tài)醋酸發(fā)酵: 固態(tài)醋酸發(fā)酵投料按以上配方比例配醋醅:取丟糟酒化醅和紅曲酒糟酒化醅混合，加入麩皮、水后充分拌勻，使品溫掌握30?32°C，然后再加入紅曲醋醪，充分拌勻后得到醋醅；將醋醅倒入發(fā)酵池內(nèi)堆積，用木锨拍實(shí)，上層用塑料薄膜蓋好.四周封嚴(yán)，控制醋醅品溫為32?35 °C，發(fā)酵4天； 2、翻醅:從第5天開(kāi)始到第15天，每天對(duì)醋醅進(jìn)行I次上、中、下層機(jī)械翻醅； 3、補(bǔ)料發(fā)酵:第15天進(jìn)行補(bǔ)料發(fā)酵，每發(fā)酵池添加紅曲醋醪20?30kg，紅曲酒糟酒化醅30?50kg，25%乙醇的醬香型白酒蒸餾酒尾10?15kg繼續(xù)發(fā)酵，每天對(duì)醋醅進(jìn)行機(jī)械翻醅I次，第30天后每天進(jìn)行化驗(yàn)酸度變化情況，待到酸度不上升穩(wěn)定后，得到成熟醋醅。 4、淋醋: 在以200kg成熟醋醅中加入Ikg食鹽量;池內(nèi)加鹽的方法是將食鹽放置在醋醅面層，用醋汁回流，使食鹽逐步全溶解； 加鹽停留5天后淋醋;淋醋池內(nèi)鋪上假底，把醋醅裝到淋醋池或缸的三分之二處，淋水加滿(mǎn);放置8?1小時(shí)后開(kāi)始淋醋； 5、紅曲香醋: 將淋好的食醋通過(guò)管道栗入澄清池進(jìn)行澄清沉淀，用薄板換熱器進(jìn)行滅菌，滅菌溫度80°C，時(shí)間10?15 min，經(jīng)過(guò)陳釀、醋過(guò)濾機(jī)過(guò)濾、勾兌即得到紅曲香醋。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用酒糟釀制紅曲香醋的制備方法，其特征是所述的丟糟酒化醅，其制備過(guò)程如下:將醬香白酒固態(tài)發(fā)酵第七輪酒醅蒸酒后出甑的丟糟攤涼，通風(fēng)揚(yáng)涼降溫至55?60°C。以丟糟重量計(jì)算，加入0.05%糖化酶液量，用適量水沖稀使用噴淋器灑入，拌勻；繼續(xù)攤涼降溫至45?50°C時(shí)，以丟糟重量計(jì)算，加入0.1%的酸性纖維素酶液量和0.05%的酸性蛋白酶液量，用適量水沖稀使用噴淋器灑入，拌勻；再繼續(xù)攤涼降溫至28?30 V時(shí)，以丟糟重量計(jì)算，加入3%的耐高溫酒精活性干酵母復(fù)水活化液量，拌勻后收堆，入大池堆積發(fā)酵。堆積發(fā)酵期65?78 h，得到經(jīng)過(guò)糖化發(fā)酵處理的丟糟酒化醅。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種利用酒糟釀制紅曲香醋的制備方法，其特征是所述的耐高溫酒精活性干酵母復(fù)水活化液通過(guò)如下方式得到:在耐高溫酒精活性干酵母中加入20重量倍的水進(jìn)行復(fù)水與活化，復(fù)水溫度38?40°C，復(fù)水時(shí)間10?15 min;活化溫度35°C，活化時(shí)間為60 min，臨用前再加入耐高溫酒精活性干酵母重量I?3倍的水稀釋成耐高溫酒精活性干酵母復(fù)水活化液。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用酒糟釀制紅曲香醋的制備方法，其特征是本發(fā)明所述的紅曲酒糟酒化醅，其制備過(guò)程如下:將10kg機(jī)榨紅曲酒糟粉碎加15kg熱水調(diào)溫至55?60°C時(shí)，以紅曲酒糟量計(jì)算，加入0.1%的糖化酶液量，用適量水沖稀使用噴淋器灑入，拌勻；攤涼降溫至45?52 °C時(shí)，以紅曲酒糟量計(jì)算，加入0.1%的酸性蛋白酶液量，用適量水沖稀使用噴淋器灑入，拌勻;再繼續(xù)攤涼降溫至28?30°C時(shí)，以紅曲酒糟量計(jì)算，加入3%的耐高溫酒精活性干酵母復(fù)水活化液量，拌勻后收堆，大池堆積發(fā)酵。堆積發(fā)酵65?78h，得到經(jīng)糖化發(fā)酵處理的紅曲酒糟的酒化醅。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用酒糟釀制紅曲香醋的制備方法，其特征是本發(fā)明所述的紅曲醋醪，是通過(guò)如下方式制備得到的: (1)將100重量份的糙糯米清洗后用水浸泡8?10h，經(jīng)振動(dòng)瀝干，倒入臥式蒸飯機(jī)連續(xù)蒸煮成熟米飯； (2)在發(fā)酵罐內(nèi)加入熟米飯、250重量份的水、10重量份的紅曲米組成投料發(fā)酵醪，加入2%投料發(fā)酵醪液體積量的耐高溫酒精活性干酵母復(fù)水活化液后，進(jìn)行糖化發(fā)酵，糖化發(fā)酵過(guò)程品溫控制在28?30°C;所述的品溫控制是采用發(fā)酵罐夾套冷卻方式進(jìn)行； (3)當(dāng)發(fā)酵醪液的酒精度為12?14%(v/v)時(shí)，降溫至15°C進(jìn)入后發(fā)酵，后發(fā)酵6天得到成熟的發(fā)酵醪液;將成熟的發(fā)酵醪液采用機(jī)械壓榨分為紅曲清酒液和紅曲酒糟，紅曲酒糟作為紅曲香醋原料； (4)在醋酸發(fā)酵罐中裝入紅曲清酒液，加入紅曲清酒液體積量的0.6 %的硫酸銨液，此時(shí)硫酸銨液濃度為30%，再加入紅曲清酒液體積量的6?10%的巴氏醋桿菌菌液，培養(yǎng)溫度為30?34°C，發(fā)酵通氣量為400m3/h，發(fā)酵時(shí)間28?32小時(shí)，得到酸度為5.0?6.0 g/L紅曲醋醪備用;在醋酸發(fā)酵罐中裝入紅曲清酒液時(shí)，裝罐系數(shù)75%。6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種利用酒糟釀制紅曲香醋的制備方法，其特征是本發(fā)明所述的巴氏醋桿菌菌液，通過(guò)如下方式制備: (1)搖瓶種子制備:按照豆芽汁20ml，葡萄糖lg，碳酸鈣2g，蒸餾水10ml的比例配制種子培養(yǎng)基，滅菌后再加入2g比例的乙醇，調(diào)節(jié)PH值為6.8;從斜面試管中挑出巴氏醋桿菌，接入上述種子培養(yǎng)基中，培養(yǎng)溫度340C，轉(zhuǎn)速為200r/min，培養(yǎng)時(shí)間36h得到成熟的巴氏醋桿菌搖瓶種子菌液； (2)巴氏醋桿菌一級(jí)種子菌液制備:將巴氏醋桿菌搖瓶種子菌液接入紅曲酒種子培養(yǎng)基中，接種量為紅曲酒種子培養(yǎng)基重量的10%，調(diào)節(jié)pH值為6.0，培養(yǎng)溫度34°C，通風(fēng)量400m3/h，培養(yǎng)時(shí)間72h，得到巴氏醋桿菌一級(jí)種子菌液； (3)巴氏醋桿菌二級(jí)種子制備:將巴氏醋桿菌一級(jí)種子菌液接入紅曲酒中種子培養(yǎng)基，接種量為紅曲酒種子培養(yǎng)基重量的10%，調(diào)節(jié)PH值為6.0，培養(yǎng)溫度34 °C，通風(fēng)量400m3/h，培養(yǎng)時(shí)間96h，得到巴氏醋桿菌二級(jí)種子菌液，再加入0.05%巴氏醋桿菌二級(jí)種子菌液重量的硫酸銨制備成巴氏醋桿菌菌液備用。
【文檔編號(hào)】C12J1/04GK105950435SQ201610587841
【公開(kāi)日】2016年9月21日
【申請(qǐng)日】2016年7月25日
【發(fā)明人】黃祖新, 黃鎮(zhèn)
【申請(qǐng)人】福建師范大學(xué)