枳實椪柑保健醋及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種枳實椪柑保健醋及其制備方法，（1）發(fā)酵原液制作：將椪柑果肉破碎榨汁、粗濾、進入濁汁罐，加入枳實提取液，調(diào)整含糖量后進行巴氏滅菌，制成發(fā)酵原液；（2）一級發(fā)酵：接入活化的酒用活化酵母菌，于20?28℃發(fā)酵5?10天，制成枳實椪柑果酒，過濾后進入醋酸發(fā)酵罐；（3）二級發(fā)酵：往枳實椪柑果酒中加入8?12%馴化的醋酸菌液，進行一天2?3次，每次1分鐘的充氣攪拌，使果酒充分與氧氣接觸，攪拌時間3?4天，溫度控制在26?33℃，即得。本發(fā)明通過將真空脈動強化傳質(zhì)、生物發(fā)酵、酶解等技術(shù)進行有效集成，實現(xiàn)了以枳實、椪柑汁制作枳實椪柑保健醋的最佳效果，市場競爭力強，應(yīng)用前景廣闊。
【專利說明】
枳實栩柑保健醋及其制備方法[0001]
技術(shù)領(lǐng)域
[0002]本發(fā)明涉及一種枳實櫳柑保健醋及其制備方法，具體指以枳實提取液和櫳柑汁發(fā)酵制作果醋的方法。
[0003]【背景技術(shù)】
[0004]枳實為為蕓香科植物酸橙及其栽培變種或甜橙的干燥幼果。5-6月收集自落的果實，除去雜質(zhì)，自中部橫切為兩半，曬干或低溫干燥，較小者直接曬干或低溫干燥。枳實主治積滯內(nèi)停;痞滿脹痛;大便秘結(jié);瀉痢后重;結(jié)胸；胃下垂;子宮脫垂;脫肛等，具有理氣、消食的功效。
[0005]櫳柑醋是一種以櫳柑汁為原料制成的發(fā)酵型果醋，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明:果醋能促進新陳代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡，消除疲勞，果醋中含有十種以上的有機酸和人體所需的多種氨基酸。
[0006]以櫳柑和枳實為主要原料生產(chǎn)枳實櫳柑保健醋，可以提升櫳柑和枳實的附加值， 豐富醋的種類，拓展櫳柑和枳實的產(chǎn)業(yè)口徑，還可為人類健康提供多元化的保健醋產(chǎn)品，在果醋的生產(chǎn)過程中加入枳實，還能獲得意想不到的保健和治療效果。
[0007]但如何最大限度的將枳實中的有效成分融入醋產(chǎn)品中，化解枳實中抗菌成分對醋酸菌的抑制作用，以及如何去除枳實本身的苦澀味、改良醋產(chǎn)品的口感和提高產(chǎn)品的市場適應(yīng)性，既是制作枳實櫳柑保健醋的技術(shù)難題，也是現(xiàn)階段沒有解決的技術(shù)問題。
[0008]
【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]為解決上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明人經(jīng)過大量的試驗，摸索和總結(jié)出一種以枳實和櫳柑為主要原料的枳實櫳柑保健醋及其制備方法。
[0010]本發(fā)明包括以下幾個步驟:(1)發(fā)酵原液制作:將櫳柑果肉破碎榨汁、粗濾、進入濁汁罐，加入櫳柑汁體積14.5%_ 16.5%的枳實提取液，再調(diào)整櫳柑汁的含糖量為15-16%，在75°C、15分鐘的條件下巴氏滅菌， 制成發(fā)酵原液，輸送至酒精發(fā)酵罐。
[0011]所述枳實提取液的制備方法為:往破碎成20-40目的干枳實中加入7.5-9.5倍量的酶解液，在40-50度的溫度下酶解1-4小時，酶解完成后，加入95%的食用乙醇直至乙醇的體積分數(shù)為20%_30%，進行回流提取，提取時間2-6小時，提取完成后減壓濃縮至將要產(chǎn)生析出物，備用。酶解液與干枳實的體積質(zhì)量比中，體積的單位為毫升，質(zhì)量的單位為克。[〇〇12]酶解液制備方法為:將1 一 15克復(fù)合酶制劑溶于500ml pH值為4一7的緩沖液中即得。復(fù)合酶制劑的配比為纖維素酶質(zhì)量分數(shù)60 — 70%，果膠酶質(zhì)量分數(shù)為15 — 25%，其余為木聚糖酶，復(fù)合酶制劑的平均酶活為20000-30000單位，所述酶活單位遵從1961年國際酶學(xué)會議規(guī)定，是指在特定條件(25°C，其它為最適條件)下，在1分鐘內(nèi)能轉(zhuǎn)化1微摩爾底物的酶量，或是轉(zhuǎn)化底物中1微摩爾的有關(guān)基團的酶量。經(jīng)試驗證明，用酶處理后可明顯提高枳實中甙類等有效成分的提取率。
[0013]上述提取過程中可對提取罐進行間歇式的抽真空和破真空，利用真空脈動強化傳質(zhì)。真空脈動強化傳質(zhì)的機制是:由于乙醇為揮發(fā)性較強的有機溶劑，抽真空時枳實細胞組織內(nèi)的乙醇會因為減壓而氣化，造成枳實細胞組織內(nèi)壓力大于枳實組織細胞外，溶解了有效成分的乙醇在壓差作用下能強制穿過枳實細胞組織；當(dāng)破真空時，枳實組織細胞外壓大于枳實組織細胞內(nèi)壓，枳實組織細胞外的乙醇因為壓差作用而迅速進入枳實組織細胞內(nèi)部去溶解有效成分，這種枳實組織細胞內(nèi)外壓力的交替變化強化了乙醇和溶解在乙醇中的有效成分傳質(zhì)，使提取效率提高、枳實甙等有效成分殘留率降低。
[0014](2)—級發(fā)酵:按發(fā)酵原液重量的0.1-0.15%接入活化的酒用活化酵母菌，于20-28 °C發(fā)酵5-10天，制成枳實櫳柑果酒，過濾后進入醋酸發(fā)酵罐。
[0015](3)二級發(fā)酵:往枳實櫳柑果酒中加入8-12%馴化的醋酸菌液，進行一天2-3次，每次1分鐘的充氣攪拌，使果酒充分與氧氣接觸，攪拌時間3-4天，溫度控制在26-33°C，即得枳實梭相保健醋。
[0016]利用本發(fā)明生產(chǎn)得到的枳實櫳柑保健醋，形態(tài)飽滿，外形美觀呈棕褐色，香氣高透，且口感醇厚，香氣濃郁，無枳實的澀味和苦味，具有枳實櫳柑保健醋特有的風(fēng)味。經(jīng)功能試驗測試，由于枳實提取液的加入，本產(chǎn)品還具有較好的理氣、消食保健功能。
[0017]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果還在于:枳實提取前利用復(fù)合酶制劑進行酶解，將枳實的細胞壁破壞，使有效成分能夠快速溶出，提高了枳實甙等有效成分的提取率，且本發(fā)明的復(fù)合酶制劑是一個優(yōu)化組合，針對枳實細胞壁主要成分的特點，設(shè)計纖維素酶質(zhì)量分數(shù)60 — 70%，果膠酶質(zhì)量分數(shù)為15 — 25%，其余為木聚糖酶，使酶解效果最佳。
[0018]枳實的回流提取過程中，進行抽真空和破真空，利用真空脈動強化傳質(zhì)，使枳實組織細胞內(nèi)的甙類等有效成分最大限度的溶出，使后續(xù)制作的枳實櫳柑保健醋功能最佳。
[0019]本發(fā)明采取的是將枳實提取液和櫳柑汁混合后再發(fā)酵的生產(chǎn)工藝，與常規(guī)的果汁發(fā)酵后再混合調(diào)配枳實提取液的生產(chǎn)工藝相比，本工藝在發(fā)酵過程中由于微生物的作用， 能有效分解枳實中的單寧類物質(zhì)，從而消除產(chǎn)品的澀味和苦味，增強產(chǎn)品的口感，提高市場適應(yīng)性。
[0020]本發(fā)明利用馴化后的醋酸菌液進行二級發(fā)酵，最大限度的消除了枳實中抗菌成分對醋酸菌的抑制作用，使醋酸發(fā)酵得以順利進行，并有效節(jié)省了發(fā)酵時間，降低了成本。
[0021]綜上所述，本發(fā)明通過將以上多項技術(shù)進行有效集成，實現(xiàn)了以枳實、櫳柑汁制作枳實櫳柑保健醋的最佳效果，市場競爭力強，應(yīng)用前景廣闊。
[0022]【具體實施方式】
[0023]以下對枳實櫳柑保健醋及其制備方法進行詳細說明。[〇〇24] 實施例1:(1)發(fā)酵原液制作:將櫳柑果肉破碎榨汁、粗濾、進入濁汁罐，加入櫳柑汁體積14.7%的枳實提取液，再調(diào)整櫳柑汁的含糖量為15.8%，在75°C、15分鐘的條件下巴氏滅菌，制成發(fā)酵原液，輸送至酒精發(fā)酵罐。
[0025]所述枳實提取液的制備方法為:往破碎成25目的干枳實中加入9.2倍量的酶解液， 在42度的溫度下酶解3.5小時，酶解完成后，加入95%的食用乙醇直至乙醇的體積分數(shù)為 27%，進行回流提取，提取時間2.5小時，提取完成后減壓濃縮至將要產(chǎn)生析出物，備用。 [〇〇26]酶解液制備方法為:將13克復(fù)合酶制劑溶于500ml pH值為6.5的緩沖液中即得。復(fù)合酶制劑的配比為纖維素酶質(zhì)量分數(shù)62%，果膠酶質(zhì)量分數(shù)為22%，其余為木聚糖酶，復(fù)合酶制劑的平均酶活為22000單位。
[0027]上述提取過程中可對提取罐進行間歇式的抽真空和破真空，利用真空脈動強化傳質(zhì)。[〇〇28](2)—級發(fā)酵:按發(fā)酵原液重量的0.11%接入活化的酒用活化酵母菌，于27°C發(fā)酵6天，制成枳實櫳柑果酒，過濾后進入醋酸發(fā)酵罐。[〇〇29](3)二級發(fā)酵:往枳實櫳柑果酒中加入9%馴化的醋酸菌液，進行一天3次，每次1分鐘的充氣攪拌，使果酒充分與氧氣接觸，攪拌時間3天，溫度控制在32 °C，即得枳實櫳柑保健醋。
[0030]利用本發(fā)明生產(chǎn)得到的枳實櫳柑保健醋，形態(tài)飽滿，外形美觀呈棕褐色，香氣高透，且口感醇厚，香氣濃郁，無枳實的澀味和苦味，具有枳實櫳柑保健醋特有的風(fēng)味。經(jīng)功能試驗測試，由于枳實提取液的加入，本產(chǎn)品還具有較好的理氣、消食保健功能。[〇〇31] 實施例2:(1)發(fā)酵原液制作:將櫳柑果肉破碎榨汁、粗濾、進入濁汁罐，加入櫳柑汁體積16.1%的枳實提取液，再調(diào)整櫳柑汁的含糖量為15.1%，在75°C、15分鐘的條件下巴氏滅菌，制成發(fā)酵原液，輸送至酒精發(fā)酵罐。
[0032]所述枳實提取液的制備方法為:往破碎成35目的干枳實中加入7.8倍量的酶解液， 在48度的溫度下酶解1.5小時，酶解完成后，加入95%的食用乙醇直至乙醇的體積分數(shù)為 22%，進行回流提取，提取時間5.4小時，提取完成后減壓濃縮至將要產(chǎn)生析出物，備用。 [〇〇33]酶解液制備方法為:將2克復(fù)合酶制劑溶于500ml pH值為4.8的緩沖液中即得。復(fù)合酶制劑的配比為纖維素酶質(zhì)量分數(shù)68%，果膠酶質(zhì)量分數(shù)為16%，其余為木聚糖酶，復(fù)合酶制劑的平均酶活為27000單位。
[0034]上述提取過程中可對提取罐進行間歇式的抽真空和破真空，利用真空脈動強化傳質(zhì)。[〇〇35](2)—級發(fā)酵:按發(fā)酵原液重量的0.14%接入活化的酒用活化酵母菌，于22°C發(fā)酵9天，制成枳實櫳柑果酒，過濾后進入醋酸發(fā)酵罐；(3)二級發(fā)酵:往枳實櫳柑果酒中加入11%馴化的醋酸菌液，進行一天2次，每次1分鐘的充氣攪拌，使果酒充分與氧氣接觸，攪拌時間4天，溫度控制在28°C，即得枳實櫳柑保健醋。
[0036]利用本發(fā)明生產(chǎn)得到的枳實櫳柑保健醋，形態(tài)飽滿，外形美觀呈棕褐色，香氣高透，且口感醇厚，香氣濃郁，無枳實的澀味和苦味，具有枳實櫳柑保健醋特有的風(fēng)味。經(jīng)功能試驗測試，由于枳實提取液的加入，本產(chǎn)品還具有較好的理氣、消食保健功能。
[0037]上述實施例并非對本發(fā)明作任何形式上的限制，任何熟悉本領(lǐng)域的技術(shù)人員，在不脫離本發(fā)明技術(shù)方案范圍的情況下，都可利用上述揭示的技術(shù)內(nèi)容對本發(fā)明技術(shù)方案做出許多可能的變動和修飾，或修改為等同變化的等效實施例。因此，凡是未脫離本發(fā)明技術(shù)方案的內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明技術(shù)實質(zhì)對以上實施例所做的任何簡單修改、等同變化及修飾，均應(yīng)落在本發(fā)明技術(shù)方案保護的范圍內(nèi)。
【主權(quán)項】
1.一種枳實櫳柑保健醋的制備方法，其特征在于包含以下幾個步驟:(1)發(fā)酵原液制作:將櫳柑果肉破碎榨汁、粗濾、進入濁汁罐，加入櫳柑汁體積14.5%-16.5%的枳實提取液，再調(diào)整櫳柑汁的含糖量為15-16%，在75°C、15分鐘的條件下巴氏滅菌， 制成發(fā)酵原液，輸送至酒精發(fā)酵罐；(2)—級發(fā)酵:按發(fā)酵原液重量的0.1-0.15%接入活化的酒用活化酵母菌，于20-28°C發(fā) 酵5-10天，制成枳實櫳柑果酒，過濾后進入醋酸發(fā)酵罐；(3)二級發(fā)酵:往枳實櫳柑果酒中加入8-12%馴化的醋酸菌液，進行一天2-3次，每次1分 鐘的充氣攪拌，使果酒充分與氧氣接觸，攪拌時間3-4天，溫度控制在26-33°C，即得枳實櫳 相保健醋。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述枳實櫳柑保健醋的制備方法，其特征在于:所述枳實提取液的制 備方法為:往破碎成20-40目的干枳實中加入7.5-9.5倍量的酶解液，在40-50度的溫度下酶 解1-4小時，酶解完成后，加入95%的食用乙醇直至乙醇的體積分數(shù)為20%-30%，進行回流提 取，提取時間2-6小時，提取完成后減壓濃縮至將要產(chǎn)生析出物，備用。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述枳實櫳柑保健醋的制備方法，其特征在于:所述酶解液制備方法 為:將1 一 15克復(fù)合酶制劑溶于500ml pH值為4一7的緩沖液中即得。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述枳實櫳柑保健醋的制備方法，其特征在于:所述復(fù)合酶制劑的配 比為纖維素酶質(zhì)量分數(shù)60 — 70 %，果膠酶質(zhì)量分數(shù)15 — 25 %，其余為木聚糖酶。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述枳實櫳柑保健醋的制備方法，其特征在于:所述復(fù)合酶制劑的平 均酶活為20000-30000單位。6.根據(jù)權(quán)利要求5所述枳實櫳柑保健醋的制備方法，其特征在于:枳實回流提取過程中 對提取罐進行間歇式的抽真空和破真空，利用真空脈動強化傳質(zhì)。7.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3或4或5或6所述方法得到的枳實櫳柑保健醋，其特征在于:枳 實櫳柑保健醋具有一定的理氣、消食保健功能。
【文檔編號】A61K36/752GK105969631SQ201610372833
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2016年5月31日
【發(fā)明人】戴蓉, 魏華, 武建勇, 趙富偉, 薛達元
【申請人】環(huán)境保護部南京環(huán)境科學(xué)研究所