一種苦菊保健香醋的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種苦菊保健香醋的加工方法，所述的苦菊保健香醋以苦菊為原料，通過原料預處理、浸泡，酶解，滅菌，發(fā)酵制取原酒；在原酒中接種醋酸菌發(fā)酵、調(diào)漿、過濾等步驟釀造而成。本發(fā)明利用來源廣泛的苦菊釀造成具有色、香、味俱佳的香醋產(chǎn)品，不僅為苦菊的深加工提供有效的解決方案，還有效保留了苦菊的有效成份，不但含有人體必須的植物蛋白質(zhì)、維生素和多種有機和無機營養(yǎng)物質(zhì)，且具有很好的清除自由基功能，長期食用，可起到延緩衰老，降血脂、降血糖和調(diào)節(jié)免疫保健作用，并且有獨特的風味和口感，具有極大的市場開發(fā)價值。
【專利說明】
一種苦菊保健香醋的加工方法
技術領域
[0001]本發(fā)明涉及一種保健醋的加工方法，尤其是涉及一種苦菊保健香醋的加工方法。 【背景技術】
[0002]苦菊是菊科菊苣屬的一種栽培植物蔬菜，學名栽培菊苣，又稱苦苣，源自歐洲普遍食用的蔬菜，自我國成功引進栽培后，深受中國百姓的喜愛，已得到廣泛的普及與食用。苦菊蛋白質(zhì)含量高，其葉、莖中除含有粗纖維、脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)外，其黃酮、維生素、 鈣、磷、鉀、鐵、鋅、錳等營養(yǎng)物質(zhì)也及為豐富，特別是苦菊中抗氧化物質(zhì)成分，具有很好的清除自由基能力，對人體氧化應激損傷相關疾病起到很好的保健作用。目前市場上，苦菊的深加工產(chǎn)品較少，而將苦菊加工成香醋，未見相關報道及相關產(chǎn)品上市。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種以苦菊為主要原料釀造苦菊保健香醋產(chǎn)品的方法，以來源廣泛的苦菊為原料，通過浸泡，酶解，滅菌，發(fā)酵制取原酒;在原酒中接種醋酸菌發(fā)酵、 調(diào)漿、過濾等步驟釀造而成。
[0004]本發(fā)明解決其技術問題所采取的技術方案是:一種苦菊保健香醋的加工方法，其采用以下步驟:A、原料準備:采摘新鮮脆嫩的苦菊、番石榴嫩葉、生菜，除去采摘時混入的黃葉、雜質(zhì)， 取5kg的苦菊、lkg的生菜和0.8kg的番石榴嫩葉，將苦菊和生菜切成根部，洗凈，加入洗凈的番石榴嫩葉混合均勻，備用；B、殺青:采用蒸汽進行殺青，蒸汽殺青溫度為180°C，殺青時間為l_2min，殺青后立即攤涼散熱，殺青可以去除原料中的苦澀和微辛味，改善成品香醋的口感；C、微波干燥:使用微波干燥機對殺青后的原料嫩葉進行微波干燥處理，處理時間為 3min，將原料嫩葉干燥至含水量為12%;D、粉碎:將干燥后的原料粉碎，粒徑為80ym，制得苦菊混合粉；E、混合:將陳皮、肉豆蔻和丁香粉碎處理，粒徑為80ym，制得香粉，取苦菊混合粉7kg、香粉2kg、0.5kg茉莉花粉、0.5kg抹茶粉混合均勻，制得原料粉；F、浸泡:將10kg原料粉放入30kg水中，于55°C的水浴中浸泡lOmin，得浸泡液；G、酶解:向10kg浸泡液中加入0.05kg的果膠酶、0.08kg的纖維素酶，溫度控制38°C，時間控制2小時，然后升溫至100°C，滅酶，加入浸泡液重量分數(shù)2.5kg的蔗糖，攪拌均勻，得原液培養(yǎng)基；H、料酒發(fā)酵:待原液培養(yǎng)基冷卻到30 °C時，向10kg原液培養(yǎng)基中接入0.15kg的酵母菌、 lkg的榲槨液，32°C恒溫厭氧發(fā)酵，待原液培養(yǎng)基中的還原糖含量降至質(zhì)量分數(shù)0.4%時發(fā)酵結束；1、香醋發(fā)酵:向l〇kg發(fā)酵完畢的料酒中加入0.8kg的醋酸菌種，發(fā)酵10天至酸度不再上升，調(diào)整發(fā)酵液酸度為3g/100ml，總固形物含量為8BX，煮沸；J、過濾:將醋酸發(fā)酵好的料液經(jīng)過濾設備精濾，制得苦菊保健香醋原漿；K、殺菌:將苦菊保健香醋原漿在70 °C溫度下殺菌lOmin，制得苦菊保健香醋；L、罐裝:真空無菌環(huán)境下罐裝，檢驗后常溫下貯藏。
[0005]有益效果:本發(fā)明利用來源廣泛的苦菊釀造成具有色、香、味倶佳的香醋產(chǎn)品，不僅為苦菊的深加工提供有效的解決方案，還有效保留了苦菊的有效成份，不但含有人體必須的植物蛋白質(zhì)、維生素和多種有機和無機營養(yǎng)物質(zhì)，且具有很好的清除自由基功能，長期食用，可起到延緩衰老，降血脂、降血糖和調(diào)節(jié)免疫保健作用，并且有獨特的風味和口感，具有極大的市場開發(fā)價值?！揪唧w實施方式】
[0006]實施例1:一種苦菊保健香醋的加工方法，其采用以下步驟:A、原料準備:采摘長度2cm的苦菊，除去采摘時混入的黃葉、雜質(zhì)等，備用；B、殺青:采用蒸汽進行殺青，蒸汽殺青溫度為140°C，殺青時間為5min，殺青后立即攤涼散熱，殺青可以去除原料中的苦澀和微辛味，改善成品香醋的口感；C、微波干燥:使用微波干燥機對殺青后的原料嫩葉進行微波干燥處理，處理時間為 2min，將原料嫩葉干燥至含水量為20%;D、粉碎:將干燥后的苦菊粉碎，粒徑為60ym，制得苦菊粉；E、混合:將綠茶粉碎處理，粒徑為60ym，制得綠茶粉，取苦菊粉5.5kg、綠茶粉4.5kg混合均勻，制得原料茶粉；F、浸泡:將10kg原料茶粉放入20kg水中，于45 °C的水浴中浸泡20min，得浸泡液；G、酶解:向10kg浸泡液中加入0.03kg的果膠酶、0.06kg的纖維素酶，溫度控制40°C，時間控制3小時，然后升溫至90°C，滅酶，加入浸泡液重量分數(shù)2kg的蔗糖，攪拌均勻，得茶液培養(yǎng)基；H、茶酒發(fā)酵:待茶液培養(yǎng)基冷卻到20°C時，向10kg茶液培養(yǎng)基中接入0.lkg的酵母菌， 30°C恒溫厭氧發(fā)酵，待茶液培養(yǎng)基中的還原糖含量降至質(zhì)量分數(shù)0.2%時發(fā)酵結束；1、香醋發(fā)酵:向l〇kg發(fā)酵完畢的茶酒中加入0.4kg的醋酸菌種，發(fā)酵8天至酸度不再上升，調(diào)整發(fā)酵液酸度為2g/100ml，總固形物含量為6BX，煮沸；J、過濾:將醋酸發(fā)酵好的料液經(jīng)過濾設備精濾，制得苦菊保健香醋原漿；K、殺菌:將苦菊保健香醋原漿在60 °C溫度下殺菌12min，制得苦菊保健香醋；L、罐裝:真空無菌環(huán)境下罐裝，檢驗后常溫下貯藏。
[0007]實施例2:一種苦菊保健香醋的加工方法，其采用以下步驟:A、原料準備:采摘長度3cm的苦菊、構樹嫩葉，除去采摘時混入的黃葉、雜質(zhì)，取8kg的苦菊與2kg的構樹嫩葉混合均勻，備用；B、殺青:采用蒸汽進行殺青，蒸汽殺青溫度為145°C，殺青時間為4min，殺青后立即攤涼散熱，殺青可以去除原料中的苦澀和微辛味，改善成品香醋的口感；C、微波干燥:使用微波干燥機對殺青后的原料嫩葉進行微波干燥處理，處理時間為 2.5min，將原料嫩葉干燥至含水量為18%;D、粉碎:將干燥后的苦菊粉碎，粒徑為70ym，制得苦菊粉；E、混合:將綠茶粉碎處理，粒徑為70ym，制得綠茶粉，取苦菊粉6.5kg、綠茶粉2.5kg、1 kg 臘梅根粉混合均勻，制得原料茶粉；F、浸泡:將10kg原料茶粉放入25kg水中，于50 °C的水浴中浸泡15min，得浸泡液；G、酶解:向10kg浸泡液中加入0.04kg的果膠酶、0.07kg的纖維素酶，溫度控制42°C，時間控制2.5小時，然后升溫至95°C，滅酶，加入浸泡液重量分數(shù)2.3kg的蔗糖，攪拌均勻，得茶液培養(yǎng)基；H、茶酒發(fā)酵:待茶液培養(yǎng)基冷卻到25°C時，向10kg茶液培養(yǎng)基中接入0.13kg的酵母菌、 2kg的枸杞液，31°C恒溫厭氧發(fā)酵，待茶液培養(yǎng)基中的還原糖含量降至質(zhì)量分數(shù)0.3%時發(fā)酵結束；1、香醋發(fā)酵:向l〇kg發(fā)酵完畢的茶酒中加入0.6kg的醋酸菌種，發(fā)酵10天至酸度不再上升，調(diào)整發(fā)酵液酸度為2.5g/100ml，總固形物含量為7BX，煮沸；J、過濾:將醋酸發(fā)酵好的料液經(jīng)過濾設備精濾，制得苦菊保健香醋原漿；K、殺菌:將苦菊保健香醋原漿在65 °C溫度下殺菌1 lmin，制得苦菊保健香醋；L、罐裝:真空無菌環(huán)境下罐裝，檢驗后常溫下貯藏。
[0008]本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術相同或可采用現(xiàn)有技術加以實現(xiàn)。
【主權項】
1.一種苦菊保健香醋的加工方法，其采用以下步驟:A、原料準備:采摘新鮮脆嫩的苦菊、番石榴嫩葉、生菜，除去采摘時混入的黃葉、雜質(zhì)， 取5kg的苦菊、lkg的生菜和0.8kg的番石榴嫩葉，將苦菊和生菜切成根部，洗凈，加入洗凈的 番石榴嫩葉混合均勻，備用；B、殺青:采用蒸汽進行殺青，蒸汽殺青溫度為180°C，殺青時間為l_2min，殺青后立即攤 涼散熱，殺青可以去除原料中的苦澀和微辛味，改善成品香醋的口感；C、微波干燥:使用微波干燥機對殺青后的原料嫩葉進行微波干燥處理，處理時間為 3min，將原料嫩葉干燥至含水量為12%;D、粉碎:將干燥后的原料粉碎，粒徑為80ym，制得苦菊混合粉；E、混合:將陳皮、肉豆蔻和丁香粉碎處理，粒徑為80ym，制得香粉，取苦菊混合粉7kg、香 粉2kg、0.5kg茉莉花粉、0.5kg抹茶粉混合均勻，制得原料粉；F、浸泡:將10kg原料粉放入30kg水中，于55°C的水浴中浸泡lOmin，得浸泡液；G、酶解:向1 Okg浸泡液中加入0.05kg的果膠酶、0.08kg的纖維素酶，溫度控制38 °C，時 間控制2小時，然后升溫至100°C，滅酶，加入浸泡液重量分數(shù)2.5kg的蔗糖，攪拌均勻，得原 液培養(yǎng)基；H、料酒發(fā)酵:待原液培養(yǎng)基冷卻到30°C時，向10kg原液培養(yǎng)基中接入0.15kg的酵母菌、 lkg的榲槨液，32°C恒溫厭氧發(fā)酵，待原液培養(yǎng)基中的還原糖含量降至質(zhì)量分數(shù)0.4%時發(fā) 酵結束；1、香醋發(fā)酵:向l〇kg發(fā)酵完畢的料酒中加入0.8kg的醋酸菌種，發(fā)酵10天至酸度不再上 升，調(diào)整發(fā)酵液酸度為3g/100ml，總固形物含量為8BX，煮沸；J、過濾:將醋酸發(fā)酵好的料液經(jīng)過濾設備精濾，制得苦菊保健香醋原漿；K、殺菌:將苦菊保健香醋原漿在70 °C溫度下殺菌lOmin，制得苦菊保健香醋；L、罐裝:真空無菌環(huán)境下罐裝，檢驗后常溫下貯藏。
【文檔編號】A61P3/10GK105969634SQ201610501970
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2016年6月30日
【發(fā)明人】彭波, 李培
【申請人】彭波