一種糯米酒及其生產(chǎn)工藝的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體公開(kāi)了一種糯米酒的生產(chǎn)工藝，步驟如下：(1)凈米：將糯米清洗干凈，濾干水分后放入浸泡缸中，常溫下浸泡12小時(shí)以上；(2)蒸米：浸泡后的糯米放到蒸籠上，在蒸鍋中用蒸汽將糯米蒸熟；(3)拌曲糖化：蒸熟后的糯米冷卻后，加入散曲和白曲，進(jìn)行糖化，糖化溫度40?48℃，糖化時(shí)間25?30小時(shí)；(4)發(fā)酵：糖化后的糯米加入紅曲進(jìn)行發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度和時(shí)間；(5)壓濾：對(duì)發(fā)酵后的糯米進(jìn)行過(guò)濾壓榨，所得濾液為初酒；(6)二次糖化發(fā)酵：新糯米按照步驟1?3進(jìn)行處理，得到糖化后的糯米，然后將步驟5所得濾液與糖化后的糯米混合，進(jìn)行發(fā)酵；(7)壓濾。本發(fā)明所采用的是重制重釀工藝，將酒精度由12.5?14.5度提高到22?26度。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
-種懦米酒及其生產(chǎn)工藝
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，尤其設(shè)及一種懦米酒及其生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 懦米又叫江米，是大米的一種，懦米的主要功能是溫補(bǔ)脾胃，所W-些脾胃氣虛、 常常腹瀉的人吃了，能起到很好的治療效果。此外，它還能夠緩解氣虛所致的盜汗、妊娠后 腰腹墜脹、勞動(dòng)損傷后氣短乏力等癥狀。中醫(yī)典籍《本草經(jīng)疏論》里對(duì)懦米的養(yǎng)生保健作用 做了充分的說(shuō)明，說(shuō)懦米是"補(bǔ)脾胃、益肺氣之谷。脾胃得利，則中自溫，力便亦堅(jiān)實(shí);溫能養(yǎng) 氣，氣順則身自多熱，脾肺虛寒者宜之"。經(jīng)常食用，還能夠有益于胃虛寒所致的反胃、食欲 減少，神經(jīng)衰弱，肌肉無(wú)力，體虛神疲，妊娠腹墜脹等癥狀。
[0003] 懦米酒作為一種傳統(tǒng)酒品，其釀制工藝簡(jiǎn)單，口味香甜醇美，乙醇含量極少，因此 深受人們喜愛(ài)。在一些菜肴的制作上，懦米酒還常被作為重要的調(diào)味料。
[0004] 中醫(yī)認(rèn)為懦米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增進(jìn)食欲，有助消化。懦米經(jīng)過(guò) 釀制，營(yíng)養(yǎng)成分更易于人體吸收，是中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者補(bǔ)氣養(yǎng)血之佳品。用懦 米酒燭制肉類(lèi)能使肉質(zhì)更加細(xì)嫩，易于消化。懦米酒還有提神解乏、解渴消暑，促進(jìn)血液循 環(huán)、潤(rùn)膚的功效。對(duì)下列癥狀也有一定作用:面色不華、自汗，或平素體質(zhì)虛弱、頭暈眼眩、面 色萎黃、少氣乏力、中虛胃痛、便清等癥。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] -方面，提供一種懦米酒，另一方面，提供一種懦米酒的生產(chǎn)工藝。
[0006] -種懦米酒的生產(chǎn)工藝，步驟如下：
[0007] (1)凈米:將一定質(zhì)量的懦米清洗干凈，濾干水分后放入浸泡缸中，按照懦米：山泉 水的質(zhì)量比為10:1~1.5的比例，常溫下浸泡12小時(shí)W上；
[000引（2)蒸米:將浸泡后的懦米濾干水分后放到蒸籠上，蒸鍋中加水適量，加熱產(chǎn)生蒸 汽將懦米蒸熟；
[0009] (3)拌曲糖化:蒸熟后的懦米冷卻后，加入散曲和白曲進(jìn)行糖化，散曲用量為懦米 質(zhì)量的2.6%~3.0%，白曲用量為懦米質(zhì)量的4.0 % -4.5 %，糖化溫度40-48 °C，糖化時(shí)間 25-30小時(shí)；
[0010] (4)發(fā)酵:糖化后的懦米加入紅曲進(jìn)行發(fā)酵，紅曲用量為懦米質(zhì)量的6-10% (優(yōu)選 8%)，控制發(fā)酵溫度28-32°C (優(yōu)選30°C)，發(fā)酵時(shí)間28-32(優(yōu)選30天）；
[0011] (5)壓濾:對(duì)發(fā)酵后的懦米進(jìn)行過(guò)濾壓棒，所得濾液為初酒；
[0012] (6)二次糖化發(fā)酵:新懦米按照步驟1-3進(jìn)行處理，得到糖化后的懦米，然后將步驟 5所得濾液與糖化后的懦米混合，濾液與糖化后的懦米質(zhì)量比例是1.5:1-2.5:1 (優(yōu)選2:1)， 進(jìn)行二次發(fā)酵；
[0013] (7)壓濾:經(jīng)二次糖化發(fā)酵后的懦米進(jìn)行壓棒過(guò)濾，得成品懦米酒。
[0014] 優(yōu)選:上述生產(chǎn)工藝還包括步驟(8)高溫殺菌:所得懦米酒在酒罐中進(jìn)行高溫高壓 殺菌處理，壓力控制在4個(gè)大氣壓內(nèi)，溫度100°CW上。
[0015] 優(yōu)選:上述生產(chǎn)工藝還包括步驟(9)灌裝:經(jīng)高溫殺菌后的懦米酒，降溫后進(jìn)行灌 裝。
[0016] 優(yōu)選:所述步驟(1)中在清洗槽中用清水清洗干凈。
[0017] 優(yōu)選:所述步驟(1)中常溫下浸泡12小時(shí)。
[0018] 優(yōu)選:所述步驟(3)中糖化時(shí)間28小時(shí)。
[0019] 由上述方法制備得到的懦米酒，所述懦米酒的酒精度為22-26度，所述的懦米酒在 制備調(diào)味品、保健品中的應(yīng)用。
[0020] 本發(fā)明的有益效果：
[0021] 本發(fā)明采用二次糖化發(fā)酵的重制重釀工藝，將第一次糖化發(fā)酵后所得懦米酒不作 為產(chǎn)品，而是作為酒母加入到糖化后的發(fā)酵壇中進(jìn)行二次發(fā)酵，使酒精度在不經(jīng)過(guò)濃縮或 蒸饋的條件下由12.5-14.5度提高到22-26度。
[0022] 懦米酒是一個(gè)邊糖化邊發(fā)酵的過(guò)程，除了生成酒精外，還會(huì)生成水分、可發(fā)酵性 糖、有機(jī)酸、高級(jí)醇等，由于制備工藝的不同，運(yùn)幾種成分的含量也會(huì)不同，故產(chǎn)品會(huì)有甜、 酸、苦、澀等氣味。隨著酒曲的添加量較多，生成酒精也較多，酒精含量多則會(huì)有較濃的酒 味，但同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生辣的口感，而使米酒自身的特性甜味明顯的降低，本發(fā)明在不增加酒曲 用量的情況下，減少了酒曲的使用量，避免了為了提高酒精度增加酒曲的使用量而造成的 苦味和哈味，降低甜味的問(wèn)題。
[0023] 懦米酒的穩(wěn)定性是懦米酒品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，因?yàn)榕趁拙浦胁粌H含有多種的 醇、醋、酸、醒及重金屬等物質(zhì)，還不同程度地含有糖，蛋白質(zhì)，多酪，單寧物質(zhì)，色素，巧，儀 W及酶等物質(zhì)，運(yùn)些成分的含量都是由原料特別是制備工藝所決定的，懦米酒的釀制過(guò)程 是一個(gè)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過(guò)程，每一步的原料決定于上一步的產(chǎn)物，每一步的生物化學(xué)過(guò)程 都會(huì)影響懦米酒最終的口感、顏色、穩(wěn)定性等，本發(fā)明的方法穩(wěn)定性比較好，不易出現(xiàn)混濁 失光、沉淀、變酸變質(zhì)等現(xiàn)象。
[0024] 本發(fā)明的制備方法制備得到的懦米酒，雖然酒精度提高了，酒味濃郁，但是沒(méi)有酒 精的苦味與哈味，甘甜適中，回味綿長(zhǎng)。
[0025] 本發(fā)明制備方法得到的懦米酒具備去濕、強(qiáng)身、健體、降糖、提氣補(bǔ)血等保健功能。
[0026] 釀酒過(guò)程不添加任何添加劑;所得酒糟可直接作為飼料使用；整個(gè)工藝過(guò)程無(wú)廢 液排放，綠色環(huán)保無(wú)污染。
【具體實(shí)施方式】
[0027] 下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。
[0028] 實(shí)施例1
[0029] 凈米:將150千克懦米在清洗槽中用清水清洗干凈，濾干水分后放入浸泡缸中，加 入15千克的山泉水，常溫下浸泡12小時(shí)即可。
[0030] 蒸米:將浸泡后的懦米濾干水分后放到蒸籠上，蒸鍋中加水適量，加熱產(chǎn)生蒸汽將 懦米蒸熟;蒸煮時(shí)間為45分鐘。
[0031] 拌曲糖化:蒸熟后的懦米冷卻后，加入4.0千克散曲和6千克白曲，放入糖化罐中進(jìn) 行糖化，糖化溫度40°C，糖化時(shí)間28小時(shí)；
[0032] 發(fā)酵:糖化后的懦米移至發(fā)酵壇內(nèi)，加入12千克紅曲進(jìn)行發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度30 °C，發(fā)酵時(shí)間30天。
[0033] 壓濾:對(duì)發(fā)酵后的懦米進(jìn)行過(guò)濾壓棒，所得濾液為初酒，酒精度大約12.5-14.5度； 所得濾渣(酒糟)可作為豬、牛、羊的飼料。
[0034] 二次糖化發(fā)酵:新懦米150千克按照步驟1-3進(jìn)行處理，得到糖化后的懦米，移至發(fā) 酵壇內(nèi)，然后將步驟5所得濾液加入發(fā)酵壇內(nèi)與糖化后的懦米混合，濾液用量為300千克，進(jìn) 行發(fā)酵。
[0035] 壓濾:經(jīng)二次糖化發(fā)酵后的懦米經(jīng)過(guò)濾設(shè)備進(jìn)行壓棒過(guò)濾，得成品懦米酒，酒精度 可達(dá)26度。
[0036] 高溫殺菌：所得懦米酒在酒罐中進(jìn)行高溫高壓殺菌處理，壓力控制在4個(gè)大氣壓 內(nèi)，溫度100度W上。
[0037] 灌裝:經(jīng)高溫殺菌后的懦米酒，降溫后進(jìn)行灌裝。
[003引實(shí)施例2
[0039] 凈米:將150千克懦米在清洗槽中用清水清洗干凈，濾干水分后放入浸泡缸中，加 入20千克的山泉水，常溫下浸泡14小時(shí)即可。
[0040] 蒸米:將浸泡后的懦米濾干水分后放到蒸籠上，蒸鍋中加水適量，加熱產(chǎn)生蒸汽將 懦米蒸熟;蒸煮時(shí)間為50分鐘。
[0041] 拌曲糖化:蒸熟后的懦米冷卻后，加入4.5千克散曲和6.5千克白曲，放入糖化罐中 進(jìn)行糖化，糖化溫度45°C，糖化時(shí)間25小時(shí)；
[0042] 發(fā)酵:糖化后的懦米移至發(fā)酵壇內(nèi)，加入12.5千克紅曲進(jìn)行發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度32 °C，發(fā)酵時(shí)間30天。
[0043] 壓濾:采用自制的一種便于清理的米酒壓濾設(shè)備對(duì)發(fā)酵后的懦米進(jìn)行過(guò)濾壓棒， 所得濾液為初酒，酒精度大約12.5-14.5度;所得濾渣(酒糟)可作為豬、牛、羊的飼料。
[0044] 二次糖化發(fā)酵:新懦米150千克按照步驟1-3進(jìn)行處理，得到糖化后的懦米，移至發(fā) 酵壇內(nèi)，然后將步驟5所得濾液加入發(fā)酵壇內(nèi)與糖化后的懦米混合，濾液用量為225千克，進(jìn) 行發(fā)酵。
[0045] 壓濾:經(jīng)二次糖化發(fā)酵后的懦米經(jīng)過(guò)濾設(shè)備進(jìn)行壓棒過(guò)濾，得成品懦米酒，酒精度 可達(dá)24度。
[0046] 高溫殺菌：所得懦米酒在酒罐中進(jìn)行高溫高壓殺菌處理，壓力控制在4個(gè)大氣壓 內(nèi)，溫度100度W上。
[0047] 灌裝:經(jīng)高溫殺菌后的懦米酒，降溫后進(jìn)行灌裝。
[004引實(shí)施例3
[0049] 凈米:將150千克懦米在清洗槽中用清水清洗干凈，濾干水分后放入浸泡缸中，加 入25千克的山泉水，常溫下浸泡13小時(shí)即可。
[0050] 蒸米:將浸泡后的懦米濾干水分后放到蒸籠上，蒸鍋中加水適量，加熱產(chǎn)生蒸汽將 懦米蒸熟;蒸煮時(shí)間為60分鐘。
[0051] 拌曲糖化:蒸熟后的懦米冷卻后，加入4.2千克散曲和6.5千克白曲，放入糖化罐中 進(jìn)行糖化，糖化溫度48 °C，糖化時(shí)間30小時(shí)；
[0052] 發(fā)酵:糖化后的懦米移至發(fā)酵壇內(nèi)，加入12千克紅曲進(jìn)行發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度30°C 左右，發(fā)酵時(shí)間30天。
[0053] 壓濾:采用自制的一種便于清理的米酒壓濾設(shè)備對(duì)發(fā)酵后的懦米進(jìn)行過(guò)濾壓棒， 所得濾液為初酒，酒精度大約12.5-14.5度;所得濾渣(酒糟)可作為豬、牛、羊的飼料。
[0054] 二次糖化發(fā)酵:新懦米150千克按照步驟1-3進(jìn)行處理，得到糖化后的懦米，移至發(fā) 酵壇內(nèi)，然后將步驟5所得濾液加入發(fā)酵壇內(nèi)與糖化后的懦米混合，濾液用量為375千克，進(jìn) 行發(fā)酵。
[0055] 壓濾:經(jīng)二次糖化發(fā)酵后的懦米經(jīng)過(guò)濾設(shè)備進(jìn)行壓棒過(guò)濾，得成品懦米酒，酒精度 可達(dá)25度。
[0056] 高溫殺菌：所得懦米酒在酒罐中進(jìn)行高溫高壓殺菌處理，壓力控制在4個(gè)大氣壓 內(nèi)，溫度100度W上。
[0057] 灌裝:經(jīng)高溫殺菌后的懦米酒，降溫后進(jìn)行灌裝。
[0058] 實(shí)施例1、2、3制備的懦米酒的品質(zhì)結(jié)果見(jiàn)下表 [0化9] L UUUU」 J：：迎宙？A 半化化I的巧'伴大刀化乃A
化1-J」煙迎，1旦升3 F義11半化化11氷擴(kuò) '化舊口、J P民 審IJ，所屬領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)該明白，在本發(fā)明的技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本領(lǐng)域技術(shù)人員不需要付 出創(chuàng)造性勞動(dòng)即可做出的各種修改或變形仍在本發(fā)明的保護(hù)范圍W內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種糯米酒的生產(chǎn)工藝，其特征是:步驟如下： (1) 凈米:將糯米清洗干凈，濾干水分后，按照糯米：山泉水的質(zhì)量比為10:1~1.5的比 例，常溫下浸泡12小時(shí)以上； (2) 蒸米:將浸泡后的糯米濾干水分后放到蒸籠上，將糯米蒸熟； (3) 拌曲糖化:蒸熟后的糯米冷卻后，加入散曲和白曲進(jìn)行糖化，散曲用量為糯米質(zhì)量 的2.6%~3.0%，白曲用量為糯米質(zhì)量的4.0%-4.5 %，糖化溫度40-48°C，糖化時(shí)間25-30 小時(shí)； (4) 發(fā)酵:糖化后的糯米加入紅曲進(jìn)行發(fā)酵，紅曲用量為糯米質(zhì)量的6-10%，控制發(fā)酵 溫度28-32 °C，發(fā)酵時(shí)間28-32天； (5) 壓濾:對(duì)發(fā)酵后的糯米進(jìn)行過(guò)濾壓榨，所得濾液為初酒； (6) 二次糖化發(fā)酵:新糯米按照步驟1-3進(jìn)行處理，得到糖化后的糯米，然后將步驟5所 得濾液與糖化后的懦米混合，濾液與糖化后的懦米用量比例是1.5:1-2.5 :1，進(jìn)行二次發(fā) 酵； (7) 壓濾:經(jīng)二次糖化發(fā)酵后的糯米進(jìn)行壓榨過(guò)濾，得成品糯米酒。2. 如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)工藝，其特征是:還包括步驟(8)高溫殺菌:所得糯米酒在酒 罐中進(jìn)行高溫高壓殺菌處理，壓力控制在4個(gè)大氣壓內(nèi)，溫度100°C以上。3. 如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)工藝，其特征是:還包括步驟(9)灌裝:經(jīng)高溫殺菌后的糯米 酒，降溫后進(jìn)行灌裝。4. 如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)工藝，其特征是:所述步驟(3)中糖化時(shí)間28小時(shí)。5. 如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)工藝，其特征是:所述步驟(4)中控制發(fā)酵溫度30°C，發(fā)酵時(shí) 間30天。6. 如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)工藝，其特征是:所述步驟(6)中濾液與糖化后的糯米用量 比例是2:1。7. 由權(quán)利要求1-6任一所述生產(chǎn)工藝生產(chǎn)得到的糯米酒。8. 如權(quán)利要求7中所述的糯米酒，其特征是:酒精度為22-26度。9. 如權(quán)利要求7中所述的糯米酒在制備調(diào)味品中的應(yīng)用。10. 如權(quán)利要求7中所述的糯米酒在制備保健品中的應(yīng)用。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK106047566SQ201610643182
【公開(kāi)日】2016年10月26日
【申請(qǐng)日】2016年8月5日 公開(kāi)號(hào)201610643182.3, CN 106047566 A, CN 106047566A, CN 201610643182, CN-A-106047566, CN106047566 A, CN106047566A, CN201610643182, CN201610643182.3
【發(fā)明人】李運(yùn)喜
【申請(qǐng)人】李運(yùn)喜