一種紅葡萄酒的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種紅葡萄酒的加工方法，屬于酒類制備技術(shù)領(lǐng)域，包括以下步驟：原料處理、一次發(fā)酵、壓榨及后發(fā)酵、過濾得成品。本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明所采用的紅葡萄酒的制備方法，在實(shí)際的應(yīng)用中，科學(xué)規(guī)范，控制合理，制備的葡萄酒，口感醇正，可口美味。
【專利說明】
一種紅葡萄酒的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于酒類制備技術(shù)，尤其涉及一種紅葡萄酒的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]葡萄中含有礦物質(zhì)鈣、鉀、磷、鐵、葡萄糖、果糖、蛋白質(zhì)、酒石酸以及多種維生素B1、B2、B6、C、P等，還含有多種人體所需的氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，常食葡萄對(duì)神經(jīng)衰弱、疲勞過度大有裨益，此外它還含有多種具有生理功能的物質(zhì)。葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料，其酒精度低，適量飲用對(duì)人體健康有益。隨著葡萄酒消費(fèi)量的日益增加以及人們對(duì)葡萄酒品質(zhì)要求的提高，葡萄酒市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，釀造高品質(zhì)的葡萄酒或者葡萄飲品將能有效提高企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。傳統(tǒng)的葡萄酒制作方法是壓榨葡萄獲得葡萄汁，再用酵母發(fā)酵葡萄汁，過濾發(fā)酵好的汁液得到果酒。壓榨葡萄會(huì)破壞葡萄中的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，導(dǎo)致果酒口感不佳、味道不醇厚，而且壓榨得到果酒不澄清，色澤亦受到一定的影響。另外，壓榨形成的果渣通常都沒有充分利用起來(lái)，而是直接丟掉，這不僅造成了資源的浪費(fèi)，而且亦造成了環(huán)境的污染。
[0003]果酒簡(jiǎn)單來(lái)說就是吸取了水果中的全部營(yíng)養(yǎng)而做成的酒，其中含有豐富的維生素和人體所需的氨基酸。有時(shí)候即使生吃水果也不能夠吸收的營(yíng)養(yǎng)，通過果酒卻可以吸收，因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)成分已經(jīng)完全溶解在果酒里了，同時(shí)果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用，使人不容易積累脂肪和贅肉。果酒能調(diào)節(jié)人體新陳代謝，促進(jìn)血液循環(huán)，防止膽固醇增加，同時(shí)還能起到利尿、激發(fā)肝功能和防止衰老的作用，長(zhǎng)期飲用可防止壞血病、貧血、眼角膜炎，軟化血管，促進(jìn)消化。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種紅葡萄酒的加工方法。
[0005]本發(fā)明通過以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)。
[0006]—種紅葡萄酒的加工方法，包括以下生產(chǎn)步驟:
[0007]I)原料處理:剔除紅葡萄中的青粒、爛粒和其他雜物后清洗，清洗干凈進(jìn)行手工破碎去梗得到葡萄漿；
[0008]2)—次發(fā)酵:將葡萄漿倒入容器中，瓶口或者缸口用干凈的紗布蓋好，進(jìn)行發(fā)酵；
[0009]3)壓榨及后發(fā)酵:步驟2)發(fā)酵結(jié)束后，將酒液導(dǎo)入另一容器中，采用虹吸的方式進(jìn)行分離，剩余的皮渣及未破果粒用紗布包裹壓榨，擠出殘留汁液;將收集的汁液裝入不銹鋼桶，密閉發(fā)酵；
[0010]4)過濾:發(fā)酵結(jié)束后，形成的發(fā)酵液經(jīng)過過濾，然后將濾液澄清5?8d，然后，再經(jīng)過過濾，得到葡萄酒基，然后再進(jìn)行勾兌、離心得到葡萄酒。
[0011]所述的紅葡萄為五月紅、夏黑、甜香香、巨峰中的一種。
[0012]所述的葡萄漿中添加有20_50mg\L的二氧化硫。
[0013]所述的葡萄漿中添加有葡萄漿重量的0.01%?0.1 %的果膠酶。
[0014]所述的果膠酶為EX-V和HC中的一種。
[0015]所述的果膠酶的酶解條件為:pH=3?7，溫度=20?50 °C，時(shí)間=1?50h。
[0016]所述的一次發(fā)酵溫度為20-30 °C，發(fā)酵時(shí)間為5?7d。
[0017]所述的一次發(fā)酵中還添加有0.1?0.5%的安琪牌葡萄酒高活性干酵母。
[0018]所述的后發(fā)酵中添加有20-70mg\L的二氧化硫，且發(fā)酵溫度為15?20°C，發(fā)酵時(shí)間為9?16d0
[0019]本發(fā)明的有益效果在于:本發(fā)明的紅葡萄酒的釀造工藝，工藝流程簡(jiǎn)便，通過一次發(fā)酵與后發(fā)酵，使制得的紅葡萄酒醇香濃郁，味道醇美，過濾澄清工藝使制得的葡萄酒晶亮、有光澤，大大提高了葡萄酒的飲用質(zhì)量，二氧化硫的分次處理可以使葡萄酒在盡量長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，保持澄清和色素穩(wěn)定，使葡萄酒達(dá)到口感與外觀的雙重提高。
【具體實(shí)施方式】
[0020]下面進(jìn)一步描述本發(fā)明的技術(shù)方案，但要求保護(hù)的范圍并不局限于所述。
[0021 ] 實(shí)施例一
[0022 ] 一種紅葡萄酒的加工方法，包括以下生產(chǎn)步驟:
[0023]I)原料處理:剔除五月紅中的青粒、爛粒和其他雜物后清洗，清洗干凈進(jìn)行手工破碎去梗得到葡萄漿后，添加20mg\L的二氧化硫，攪拌均勻后添加葡萄漿重量的0.01 %的EX-V果膠酶，在pH值為3時(shí)，于20 °C下條件酶解I Oh;
[0024]2)—次發(fā)酵:將葡萄漿倒入容器中，添加葡萄漿重量0.1 %的安琪牌葡萄酒高活性干酵母，瓶口或者缸口用干凈的紗布蓋好，在溫度為20 V下發(fā)酵5d;
[0025]3)壓榨及后發(fā)酵:步驟2)發(fā)酵結(jié)束后，將酒液導(dǎo)入另一容器中，采用虹吸的方式進(jìn)行分離，剩余的皮渣及未破果粒用紗布包裹壓榨，擠出殘留汁液;將收集的汁液裝入不銹鋼桶，添加20mg\L的二氧化硫，在溫度為15°C，密閉發(fā)酵9d;
[0026]4)過濾:發(fā)酵結(jié)束后，形成的發(fā)酵液經(jīng)過過濾，然后將濾液澄清5d，然后，再經(jīng)過過濾，得到葡萄酒基，然后再進(jìn)行勾兌、離心得到葡萄酒。
[0027]實(shí)施例二
[0028]一種紅葡萄酒的加工方法，包括以下生產(chǎn)步驟:
[0029]I)原料處理:剔除夏黑中的青粒、爛粒和其他雜物后清洗，清洗干凈進(jìn)行手工破碎去梗得到葡萄漿后，添加35mg\L的二氧化硫，攪拌均勻后添加葡萄漿重量的0.05%的HC果膠酶，在pH值為5時(shí)，于30°C下條件酶解30h;
[0030]2)—次發(fā)酵:將葡萄漿倒入容器中，添加葡萄漿重量0.3%的安琪牌葡萄酒高活性干酵母，瓶口或者缸口用干凈的紗布蓋好，在溫度為25 °C下發(fā)酵6d;
[0031]3)壓榨及后發(fā)酵:步驟2)發(fā)酵結(jié)束后，將酒液導(dǎo)入另一容器中，采用虹吸的方式進(jìn)行分離，剩余的皮渣及未破果粒用紗布包裹壓榨，擠出殘留汁液;將收集的汁液裝入不銹鋼桶，添加40mg\L的二氧化硫，在溫度為18°C，密閉發(fā)酵12d;
[0032]4)過濾:發(fā)酵結(jié)束后，形成的發(fā)酵液經(jīng)過過濾，然后將濾液澄清7d，然后，再經(jīng)過過濾，得到葡萄酒基，然后再進(jìn)行勾兌、離心得到葡萄酒。
[0033]實(shí)施例三
[0034]—種紅葡萄酒的加工方法，包括以下生產(chǎn)步驟:
[0035]I)原料處理:剔除巨峰中的青粒、爛粒和其他雜物后清洗，清洗干凈進(jìn)行手工破碎去梗得到葡萄漿后，添加50mg\L的二氧化硫，攪拌均勻后添加葡萄漿重量的0.1 %的EX-V果膠酶，在pH值為7時(shí)，于50°C下條件酶解50h;
[0036]2)—次發(fā)酵:將葡萄漿倒入容器中，添加葡萄漿重量0.5%的安琪牌葡萄酒高活性干酵母，瓶口或者缸口用干凈的紗布蓋好，在溫度為30 V下發(fā)酵7d;
[0037]3)壓榨及后發(fā)酵:步驟2)發(fā)酵結(jié)束后，將酒液導(dǎo)入另一容器中，采用虹吸的方式進(jìn)行分離，剩余的皮渣及未破果粒用紗布包裹壓榨，擠出殘留汁液;將收集的汁液裝入不銹鋼桶，添加70mg\L的二氧化硫，在溫度為20°C，密閉發(fā)酵16d;
[0038]4)過濾:發(fā)酵結(jié)束后，形成的發(fā)酵液經(jīng)過過濾，然后將濾液澄清8d，然后，再經(jīng)過過濾，得到葡萄酒基，然后再進(jìn)行勾兌、離心得到葡萄酒。
[0039]實(shí)施例四
[0040]—種紅葡萄酒的加工方法，包括以下生產(chǎn)步驟:
[0041 ] I)原料處理:剔除五月紅中的青粒、爛粒和其他雜物后清洗，清洗干凈進(jìn)行手工破碎去梗得到葡萄漿后，添加20mg\L的二氧化硫，攪拌均勻后添加葡萄漿重量的0.01 %的EX-V和HC果膠酶，在pH值為5時(shí)，于35°C下條件酶解30h ；
[0042]2)—次發(fā)酵:將葡萄漿倒入容器中，添加葡萄漿重量0.1 %的安琪牌葡萄酒高活性干酵母，瓶口或者缸口用干凈的紗布蓋好，在溫度為20 V下發(fā)酵5d;
[0043]3)壓榨及后發(fā)酵:步驟2)發(fā)酵結(jié)束后，將酒液導(dǎo)入另一容器中，采用虹吸的方式進(jìn)行分離，剩余的皮渣及未破果粒用紗布包裹壓榨，擠出殘留汁液;將收集的汁液裝入不銹鋼桶，添加20mg\L的二氧化硫，在溫度為15°C，密閉發(fā)酵9d;
[0044]4)過濾:發(fā)酵結(jié)束后，形成的發(fā)酵液經(jīng)過過濾，然后將濾液澄清5d，然后，再經(jīng)過過濾，得到葡萄酒基，然后再進(jìn)行勾兌、離心得到葡萄酒。
[0045]實(shí)施例五
[0046]—種紅葡萄酒的加工方法，包括以下生產(chǎn)步驟:
[0047]I)原料處理:剔除五月紅中的青粒、爛粒和其他雜物后清洗，清洗干凈進(jìn)行手工破碎去梗得到葡萄漿后，添加20mg\L的二氧化硫，攪拌均勻后添加葡萄漿重量的0.01%%的EX-V和HC果膠酶，在pH值為3時(shí)，于20 °C下條件酶解I Oh ；
[0048]2)—次發(fā)酵:將葡萄漿倒入容器中，添加葡萄漿重量0.3%的安琪牌葡萄酒高活性干酵母，瓶口或者缸口用干凈的紗布蓋好，在溫度為25 °C下發(fā)酵6d;
[0049]3)壓榨及后發(fā)酵:步驟2)發(fā)酵結(jié)束后，將酒液導(dǎo)入另一容器中，采用虹吸的方式進(jìn)行分離，剩余的皮渣及未破果粒用紗布包裹壓榨，擠出殘留汁液;將收集的汁液裝入不銹鋼桶，添加20mg\L的二氧化硫，在溫度為15°C，密閉發(fā)酵9d;
[0050]4)過濾:發(fā)酵結(jié)束后，形成的發(fā)酵液經(jīng)過過濾，然后將濾液澄清5d，然后，再經(jīng)過過濾，得到葡萄酒基，然后再進(jìn)行勾兌、離心得到葡萄酒。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種紅葡萄酒的加工方法，其特征在于，包括以下生產(chǎn)步驟: 1)原料處理:剔除紅葡萄中的青粒、爛粒和其他雜物后清洗，清洗干凈進(jìn)行手工破碎去梗得到葡萄漿； 2)—次發(fā)酵:將葡萄漿倒入容器中，瓶口或者缸口用干凈的紗布蓋好，進(jìn)行發(fā)酵； 3)壓榨及后發(fā)酵:步驟2)發(fā)酵結(jié)束后，將酒液導(dǎo)入另一容器中，采用虹吸的方式進(jìn)行分離，剩余的皮渣及未破果粒用紗布包裹壓榨，擠出殘留汁液;將收集的汁液裝入不銹鋼桶，密閉發(fā)酵； 4)過濾:發(fā)酵結(jié)束后，形成的發(fā)酵液經(jīng)過過濾，然后將濾液澄清5?8d，然后，再經(jīng)過過濾，得到葡萄酒基，然后再進(jìn)行勾兌、離心得到葡萄酒。2.如權(quán)利要求1所述的紅葡萄酒的加工方法，其特征在于，所述的紅葡萄為五月紅、夏黑、甜香香、巨峰中的一種。3.如權(quán)利要求1所述的紅葡萄酒的加工方法，其特征在于，所述的葡萄漿中添加有20-50mg\L的二氧化硫。4.如權(quán)利要求1所述的紅葡萄酒的加工方法，其特征在于，所述的葡萄漿中添加有葡萄漿重量的0.01 %?0.1 %的果膠酶。5.如權(quán)利要求4所述的紅葡萄酒的加工方法，其特征在于，所述的果膠酶為EX-V和HC中的一種。6.如權(quán)利要求4所述的紅葡萄酒的加工方法，其特征在于，所述的果膠酶的酶解條件為:pH=3?7，溫度=20?50°C，時(shí)間=10?50h。7.如權(quán)利要求1所述的紅葡萄酒的加工方法，其特征在于，所述的一次發(fā)酵溫度為20-30°(:，發(fā)酵時(shí)間為5?7(1。8.如權(quán)利要求1所述的紅葡萄酒的加工方法，其特征在于，所述的一次發(fā)酵中還添加有0.1?0.5%的安琪牌葡萄酒高活性干酵母。9.如權(quán)利要求1所述的紅葡萄酒的加工方法，其特征在于，所述的后發(fā)酵中添加有20-70mg\U^二氧化硫，且發(fā)酵溫度為15?20 °C，發(fā)酵時(shí)間為9?16d。
【文檔編號(hào)】C12G1/02GK106085680SQ201610693473
【公開日】2016年11月9日
【申請(qǐng)日】2016年8月19日 公開號(hào)201610693473.3, CN 106085680 A, CN 106085680A, CN 201610693473, CN-A-106085680, CN106085680 A, CN106085680A, CN201610693473, CN201610693473.3
【發(fā)明人】任倫
【申請(qǐng)人】貴州民生農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司