一種改善新窖池白酒風味窖泥的制備方法及其應用
【專利摘要】本發(fā)明屬于釀酒領域，具體涉及一種改善新窖池白酒風味窖泥的制備方法及其應用，制備方法包括原料準備，原料的初次發(fā)酵和再次發(fā)酵。本發(fā)明使用黃水?老窖泥稀釋液中的微生物在初級窖泥中的大量繁殖，以及曲藥微生物的適度添加獲得全面的復合窖泥功能菌，取代單一菌種作為微生物種源。同時，利用黃水?窖泥稀釋液的長時間浸泡，并補充少量酒頭、酒尾，從而增加一些有機酸和酒精，模擬老窖泥的原生態(tài)，從而更好的利于微生物發(fā)酵。發(fā)明中還添加黑泥炭作為腐殖質取代了其他廠家添加尿素作為營養(yǎng)源，從而避免氨基甲酸乙酯的產生。在窖泥老熟方面，通過將制備的窖泥與老窖泥混合于窖池底部，多輪次糟醅發(fā)酵而促進新窖泥老熟，不僅周期短，而且更實用。
【專利說明】
一種改善新窖池白酒風味窖泥的制備方法及其應用
技術領域
[0001] 本發(fā)明屬于釀酒領域，具體涉及一種改善新窖池白酒風味窖泥的制備方法及其應 用。
【背景技術】
[0002] 窖池是濃香型大曲白酒生產的重要前提條件。要想產好酒，就必須有優(yōu)質的窖池。 通常，新窖池釀造的白酒風味差，品質低。這主要是因為新窖池內的窖泥新，釀酒微生物數 量不協(xié)調。窖泥是濃香型大曲酒的生產之本，它作為特有的功能微生物的載體，富集著數量 繁多的微生物，如球菌類、梭菌類、桿菌類、細菌類，以及其他已知和未知的釀酒功能菌群 類。正是由于這些有益功能菌的大量生長、繁殖、代謝以及相互協(xié)調作用，才賦予了白酒的 獨特香型，造就了以己酸乙酯為主體香的濃香型白酒的典型風格。因此窖泥質量的優(yōu)劣對 濃香型白酒的質量起著至關重要的作用。
[0003] 針對新窖泥存在的許多問題，也有人做了相關改良研究，但由于在傳統(tǒng)新窖泥老 熟過程中配方及培養(yǎng)方式上的不合理，缺乏標準化的理論指導，造成新窖泥自然老熟時間 太長;還有一些廠家在窖泥制備過程加入單一菌種（如專利CN101768536A)，這種措施可以 增加某種特征性香味物質的含量，但也容易造成其他呈香呈味成分無法同步協(xié)調增加，導 致酒體單一、單薄，不利于酒質的全面提高。

【發(fā)明內容】

[0004] 本發(fā)明的目的是針對上述技術存在的問題，提供一種改善新窖池白酒風味窖泥的 制備方法及其應用。
[0005] 為實現上述目的，本發(fā)明采用的技術方案是:一種改善新窖池白酒風味窖泥的制 備方法，由下列步驟制備而成：
[0006] (1)材料準備
[0007] 黃泥:選擇粘性好、無雜質少、無砂石、pH為6.0-7.0黃泥，太陽光下曬干粉碎后備 用；
[0008] 窖皮泥:取無霉味、無泥臭味及其他異雜味、老車間窖皮泥，太陽光曬干粉碎后備 用；
[0009] 黑泥碳:太陽光曬干粉碎后備用；
[0010] 黃水-窖泥稀釋液:取老窖新鮮黃水100L，加入50年以上的老窖泥5Kg，攪拌稀釋混 勻備用；
[0011] (2)初級窖泥的制備
[0012] 取70-80%黃泥、10-15%黑泥和10-20%老窖車間窖皮泥混合均勻，隨后加入其重 量30 %液體培養(yǎng)基混勻，把上述制作的窖泥重量的2 %豆餅粉、1 %磷酸二氫鉀、2 %中溫大 曲粉、2%高溫大曲粉、1%酒頭、1%酒尾一層一層撒在上面并人工進行翻拌均勻，混合均勻 后加入足量的黃水-窖泥稀釋液，浸泡l_2h;待到黃水全部滲透時進行攪拌，攪拌均勻至水 分含量為40%時進行收堆，收堆后按照高1.5m、寬5m、長15m進行堆置，用黃水將表面抹平后 蓋上兩層化纖布插上溫度計，保持含水量不低于50 %，發(fā)酵60天，制備成初級窖泥；
[0013] (3)發(fā)酵形成老窖泥
[0014] 將黃水-窖泥稀釋液均勻噴灑在新窖池的窖壁上，隨后培養(yǎng)好的初級窖泥均勻地 抹到窖壁上，池底則按初級窖泥與50年以上老窖泥重量比為9:1混合均勻置于底部并抹平， 然后上面均勻鋪撒高溫大曲粉和中溫大曲粉，并在底部打一個l〇cm深的小孔，窖池加入濃 香型酒醅，濃香型常規(guī)工藝發(fā)酵，經2-3輪正常發(fā)酵以后，該窖泥底泥具備老窖泥的風格。
[0015] 進一步的，步驟（2)中，所述液體培養(yǎng)基組成：乙酸鈉8g、氯化鎂200mg、硫酸錳 2.5mg、硫酸l^jlOmg、硫酸亞鐵5mg、鉬酸鈉2.5mg、對氨基苯甲酸100ug、磷酸二氫鉀0.5g、蒸 餾水 1000ml。
[0016] 進一步的，步驟(2)中，所述發(fā)酵的溫度為30-35Γ。
[0017] 進一步的，步驟(3)中，所述新窖池是指使用年限小于3年的窖池。
[0018]進一步的，步驟(3)中，所述窖壁上窖泥的厚度為4-6cm。
[0019] 進一步的，步驟(3)中，所述窖底上窖泥的厚度為大于20cm。
[0020] 進一步的，步驟(3)中，所述高溫大曲粉與中溫大曲粉的重量比為1:1。
[0021 ]進一步的，步驟(3)中，所述高溫大曲粉和中溫大曲粉的厚度為0.1-0.5cm。
[0022] 本發(fā)明還提供一種改善新窖池白酒風味窖泥制備方法制備的窖泥。
[0023] 本發(fā)明還提供一種改善新窖池白酒風味窖泥制備方法制備的窖泥在改善新窖池 白酒風味中的應用。
[0024] 本發(fā)明的有益技術效果是:本發(fā)明使用黃水-老窖泥稀釋液制備初級窖泥獲得大 量土著微生物，以及曲藥微生物的適度添加獲得全面的復合窖泥功能菌，取代單一菌種作 為微生物種源。同時，利用黃水-窖泥稀釋液的長時間浸泡，并補充少量酒頭、酒尾，從而增 加一些有機酸和酒精，模擬老窖泥的原生態(tài)，從而更好的利于微生物發(fā)酵。發(fā)明中還添加黑 泥炭作為腐殖質取代了其他廠家添加尿素作為營養(yǎng)源，從而避免氨基甲酸乙酯的產生。在 窖泥老熟方面，通過將制備的窖泥與老窖泥混合于窖池底部，多輪次糟醅發(fā)酵而促進新窖 泥老熟，不僅周期短，而且更實用。不僅提升了窖泥的微生物含量，而且使白酒的產量穩(wěn)定 在一個較高的水平，出酒率也顯著提升，從而有效提高了白酒企業(yè)的經濟效益。
【具體實施方式】
[0025] 下面將結合本發(fā)明實施例，對本發(fā)明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述， 顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的 實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都 屬于本發(fā)明保護的范圍。
[0026] 實施例1
[0027] -種改善新窖池白酒風味窖泥的制備方法，由下列步驟制備而成：
[0028] (1)材料準備
[0029] 黃泥:選擇粘性好、無雜質少、無砂石、pH為6.0黃泥，太陽光下曬干粉碎后備用；
[0030] 窖皮泥:取無霉味、無泥臭味及其他異雜味、老車間窖皮泥，太陽光曬干粉碎后備 用；
[0031] 黑泥碳:太陽光曬干粉碎后備用；
[0032] 黃水-窖泥稀釋液:取老窖新鮮黃水100L，加入50年以上的老窖泥5Kg，攪拌稀釋混 勻備用；
[0033] (2)初級窖泥的制備
[0034] 取80%黃泥、10%黑泥和10%老窖車間窖皮泥混合均勻，隨后加入其重量30%液 體培養(yǎng)基(液體培養(yǎng)基組成：乙酸鈉8g、氯化鎂200mg、硫酸猛2.5mg、硫酸媽10mg、硫酸亞鐵 5mg、鉬酸鈉2.5mg、對氨基苯甲酸lOOug、磷酸二氫鉀0.5g、蒸餾水1000ml)混勾，把上述制作 的窖泥重量的2 %豆餅粉、1 %磷酸二氫鉀、2 %中溫大曲粉、2 %高溫大曲粉、1 %酒頭、1 %酒 尾一層一層撒在上面并人工進行翻拌均勻，混合均勻后加入足量的黃水-窖泥稀釋液，浸泡 2h;待到黃水全部滲透時進行攪拌，攪拌均勻至水分含量為40 %時進行收堆，收堆后按照高 1.5m、寬5m、長15m進行堆置，用黃水將表面抹平后蓋上兩層化纖布插上溫度計，保持含水量 不低于50%，溫度為30°C發(fā)酵60天，制備成初級窖泥；
[0035] (3)發(fā)酵形成老窖泥
[0036]將黃水-窖泥稀釋液均勻噴灑在使用年限為兩年的新窖池的窖壁上，，隨后培養(yǎng)好 的初級窖泥均勻地抹到窖壁上，窖壁上窖泥的厚度為4cm;池底則按初級窖泥與50年以上老 窖泥重量比為9:1混合均勻置于底部并抹平，窖底上窖泥的厚度為22cm，然后上面均勻鋪撒 厚度為0.2cm的高溫大曲粉和中溫大曲粉，其中高溫大曲粉與中溫大曲粉的重量比為1:1， 并在底部打一個l〇cm深的小孔，窖池加入濃香型酒醅，濃香型常規(guī)工藝發(fā)酵，經2輪正常發(fā) 酵以后，該窖泥底泥具備老窖泥的風格。
[0037] 實施例2
[0038] -種改善新窖池白酒風味窖泥的制備方法，由下列步驟制備而成：
[0039] (1)材料準備
[0040]黃泥:選擇粘性好、無雜質少、無砂石、pH為7.0黃泥，太陽光下曬干粉碎后備用； [0041]窖皮泥:取無霉味、無泥臭味及其他異雜味、老車間窖皮泥，太陽光曬干粉碎后備 用；
[0042] 黑泥碳:太陽光曬干粉碎后備用；
[0043] 黃水-窖泥稀釋液:取老窖新鮮黃水100L，加入50年以上的老窖泥5Kg，攪拌稀釋混 勻備用；
[0044] (2)初級窖泥的制備
[0045] 取75%黃泥、15%黑泥和10%老窖車間窖皮泥混合均勻，隨后加入其重量30%液 體培養(yǎng)基(液體培養(yǎng)基組成：乙酸鈉8g、氯化鎂200mg、硫酸猛2.5mg、硫酸媽10mg、硫酸亞鐵 5mg、鉬酸鈉2.5mg、對氨基苯甲酸100ug、磷酸二氫鉀0.5g、蒸餾水1000ml)混勾，把上述制作 的窖泥重量的2 %豆餅粉、1 %磷酸二氫鉀、2 %中溫大曲粉、2 %高溫大曲粉、1 %酒頭、1 %酒 尾一層一層撒在上面并人工進行翻拌均勻，混合均勻后加入足量的黃水-窖泥稀釋液，浸泡 lh;待到黃水全部滲透時進行攪拌，攪拌均勻至水分含量為40 %時進行收堆，收堆后按照高 1.5m、寬5m、長15m進行堆置，用黃水將表面抹平后蓋上兩層化纖布插上溫度計，保持含水量 不低于50%，溫度為35°C發(fā)酵60天，制備成初級窖泥；
[0046] (3)發(fā)酵形成老窖泥
[0047]將黃水-窖泥稀釋液均勻噴灑在使用年限為1年的新窖池的窖壁上，隨后培養(yǎng)好的 初級窖泥均勻地抹到窖壁上，厚度為6cm，池底則按初級窖泥與50年以上老窖泥重量比為9: 1混合均勻置于底部并抹平，厚度為21cm，然后上面均勻鋪撒厚度為0.5cm的高溫大曲粉和 中溫大曲粉，其中高溫大曲粉與中溫大曲粉的重量比為1:1，并在底部打一個l〇cm深的小 孔，窖池加入濃香型酒醅，濃香型常規(guī)工藝發(fā)酵，經3輪正常發(fā)酵以后，該窖泥底泥具備老窖 泥的風格。
[0048] 實施例3 [0049] (1)材料的準備
[0050]黃泥:選擇粘性好、無雜質、無砂石、pH為6.5,紫外線強的太陽光曬干粉碎后備用； [0051]窖皮泥:取窖香且味正、無霉味、無泥臭味及其他異雜味老車間窖皮泥，紫外線強 的太陽光曬干粉碎后備用；
[0052]黑泥碳:紫外線強的太陽光曬干粉碎后使用。
[0053] 黃水-窖泥稀釋液:取老窖新鮮黃水100L，加入50年以上的老窖泥5Kg，攪拌稀釋混 勻備用；
[0054] (2)初級窖泥的制備
[0055] 取70 %黃泥、15 %黑泥炭、15 %老窖車間窖皮泥混合均勻，隨后加入其重量30 %液 體培養(yǎng)基(液體培養(yǎng)基組成：乙酸鈉8g，氯化鎂200mg，硫酸猛2.5mg，硫酸媽10mg，硫酸亞鐵 5mg，鉬酸鈉2.5mg，對氨基苯甲酸lOOug，磷酸二氫鉀0.5g，蒸餾水1000ml)混勾，確保窖泥皮 的功能性微生物得以大量生長。把上述制作的窖泥重量的2 %豆餅粉、1 %磷酸二氫鉀、2 % 中溫大曲粉、2%高溫大曲粉、1%酒頭、1%酒尾一層一層撒在上面并人工進行翻拌均勻;混 合均勻后加入足量的黃水-窖泥稀釋液，浸泡2h;待到黃水全部滲透時開始用旋耕機進行攪 拌，攪拌時要求橫豎穿插，攪拌時四周窖泥往中間收;攪拌均勻至水分40%時進行收堆，收 堆后按照高1.5m、寬5m、長15m進行堆置，用黃水將表面抹平后蓋上兩層化纖布插上溫度計， 保持含水量不低于50%;溫度33°C發(fā)酵60天，使得微生物大量繁殖，制備成初級窖泥；
[0056] (3)發(fā)酵形成老窖泥
[0057]將黃水-窖泥稀釋液均勻噴灑在小于三年的新窖池的窖壁上，隨后培養(yǎng)好的初級 窖泥均勻地抹到窖壁上，厚度為5cm;同時，將制備的初級窖泥與50年以上的老窖泥按照9:1 混合均勻后，置于窖泥底部，厚度保持21cm，再將表面抹平，上面均勻0.5cm厚度的高溫大曲 粉和中溫大曲粉，二者比例為1:1，并用鐵釬間距20cm打一個10cm深的小孔，以便黃水滲透， 在此窖池加入濃香型酒醅，濃香型常規(guī)工藝發(fā)酵，經2-3輪正常發(fā)酵以后，該窖泥底泥便具 備了老窖泥的風格。
[0058] 經檢測此時窖泥呈現黑褐色，無黃泥的本色，無硬泥塊，窖香濃厚并伴有酯香，無 異雜味和刺激性氣味，手感細膩有明顯的粘稠感;窖泥層斷面有氣泡，均勻無雜質。與30年 的老窖泥的理化指標檢測結果比較來看，采用新工藝制備的窖泥其氨態(tài)氮和有效磷含量與 30年老窖泥相差不大，但其細菌總數比30年老窖泥相比有一定的提升。
[0059]窖泥的理化指標檢測結果
[0060]
[0061] (4)發(fā)酵白酒結果檢測
[0062]把經過老熟的窖池發(fā)酵的酒糟，進行傳統(tǒng)蒸餾后(試驗組），與30年窖泥窖池同等 工藝發(fā)酵的酒糟進行蒸餾比較(作為對照組），發(fā)酵后蒸餾得到的白酒其檢測結果如下表： [0063]白酒發(fā)酵結果檢測(g/L)
[0064]
[0065] 從上表可以看出：使用新工藝生產的窖泥發(fā)酵的白酒與傳統(tǒng)工藝相比其質量和出 酒率都得到了 30年窖池的發(fā)酵水平。
[0066] 本技術領域技術人員可以理解，除非另外定義，這里使用的所有術語(包括技術術 語和科學術語)具有與本發(fā)明所屬領域中的普通技術人員的一般理解相同的意義。還應該 理解的是，諸如通用字典中定義的那些術語應該被理解為具有與現有技術的上下文中的意 義一致的意義，并且除非像這里一樣定義，不會用理想化或過于正式的含義來解釋。
[0067] 最后所應說明的是：以上實施例僅用以說明而非限制本發(fā)明的技術方案，盡管參 照上述實施例對本發(fā)明進行了詳細說明，本領域的普通技術人員應該理解:依然可以對本 發(fā)明進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明的精神和范圍的任何修改或局部替換，其均 應涵蓋在本發(fā)明的權利要求范圍當中。
【主權項】
1. 一種改善新窖池白酒風味窖泥的制備方法，其特征在于，由下列步驟制備而成： (1) 材料準備 黃泥:選擇粘性好、無雜質少、無砂石、pH為6.0-7.0黃泥，太陽光下曬干粉碎后備用； 窖皮泥:取無霉味、無泥臭味及其他異雜味、老車間窖皮泥，太陽光曬干粉碎后備用； 黑泥碳:太陽光曬干粉碎后備用； 黃水-窖泥稀釋液:取老窖新鮮黃水100L，加入50年以上的老窖泥5Kg，攪拌稀釋混勻備 用； (2) 初級窖泥的制備 取70-80%黃泥、10-15%黑泥和10-20%老窖車間窖皮泥混合均勻，隨后加入其重量 30 %液體培養(yǎng)基混勻，把上述制作的窖泥重量的2 %豆餅粉、1 %磷酸二氫鉀、2 %中溫大曲 粉、2%高溫大曲粉、1%酒頭、1%酒尾一層一層撒在上面并人工進行翻拌均勻，混合均勻后 加入足量的黃水-窖泥稀釋液，浸泡l_2h;待到黃水全部滲透時進行攪拌，攪拌均勻至水分 含量為40%時進行收堆，收堆后按照高1.5m、寬5m、長15m進行堆置，用黃水將表面抹平后蓋 上兩層化纖布插上溫度計，保持含水量不低于50 %，發(fā)酵60天，制備成初級窖泥； (3) 發(fā)酵形成老窖泥 將黃水-窖泥稀釋液均勻噴灑在新窖池的窖壁上，隨后培養(yǎng)好的初級窖泥均勻地抹到 窖壁上，池底則按初級窖泥與50年以上老窖泥重量比為9:1混合均勻置于底部并抹平，然后 上面均勻鋪撒高溫大曲粉和中溫大曲粉，并在底部打一個l〇cm深的小孔，窖池加入濃香型 酒醅，濃香型常規(guī)工藝發(fā)酵，經2-3輪正常發(fā)酵以后，該窖泥底泥具備老窖泥的風格。2. 根據權利要求1所述改善新窖池白酒風味窖泥的制備方法，其特征在于，步驟(2)中， 所述液體培養(yǎng)基組成：乙酸鈉8g、氯化鎂200mg、硫酸猛2.5mg、硫酸ISlOrng、硫酸亞鐵5mg、鉬 酸鈉2.5mg、對氨基苯甲酸100ug、磷酸二氫鉀0.5g、蒸餾水1000ml。3. 根據權利要求1所述改善新窖池白酒風味窖泥的制備方法，其特征在于，步驟(2)中， 所述發(fā)酵的溫度為30-35Γ。4. 根據權利要求1所述改善新窖池白酒風味窖泥的制備方法，其特征在于，步驟(3)中， 所述新窖池是指使用年限小于3年的窖池。5. 根據權利要求1所述改善新窖池白酒風味窖泥的制備方法，其特征在于，步驟(3)中， 所述窖壁上窖泥的厚度為4-6cm〇6. 根據權利要求1所述改善新窖池白酒風味窖泥的制備方法，其特征在于，步驟(3)中， 所述窖底上窖泥的厚度為大于20cm。7. 根據權利要求1所述改善新窖池白酒風味窖泥的制備方法，其特征在于，步驟(3)中， 所述高溫大曲粉與中溫大曲粉的重量比為1:1。8. 根據權利要求1所述改善新窖池白酒風味窖泥的制備方法，其特征在于，步驟(3)中， 所述高溫大曲粉和中溫大曲粉的厚度為0.1-0.5cm。9. 根據權利要求1-8任一項所述改善新窖池白酒風味窖泥制備方法制備的窖泥。10. 根據權利要求1-8任一項所述改善新窖池白酒風味窖泥制備方法制備的窖泥在改 善新窖池白酒風味中的應用。
【文檔編號】C12G3/02GK106085720SQ201610696611
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年8月19日 公開號201610696611.3, CN 106085720 A, CN 106085720A, CN 201610696611, CN-A-106085720, CN106085720 A, CN106085720A, CN201610696611, CN201610696611.3
【發(fā)明人】尚紅光, 關統(tǒng)偉, 李 東, 張家旭, 袁永俊, 王鵬昊, 唐開云, 趙小林, 羅靜, 李必峰, 鄧奧宇
【申請人】成都蜀之源酒業(yè)有限公司