一種綿柔型白酒高粱糊化工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種綿柔型白酒高粱糊化工藝，包括如下步驟：將高粱放入泡糧池內(nèi)，加熱至60～70℃后，保溫2.5～3.5h后，繼續(xù)加熱高粱，直至達(dá)到蒸煮溫度85～95℃，恒溫蒸煮45～60min，燜糧20～40min即可。優(yōu)點(diǎn)為本發(fā)明在高溫泡糧后，直接在泡糧池內(nèi)對高粱進(jìn)行蒸煮，從而能夠使得糧食蒸煮熟爛，沒有生心，含水量高于傳統(tǒng)蒸煮，且相比于現(xiàn)有的高粱蒸工藝，縮短了蒸煮時(shí)間，提高了蒸煮效率，降低了能源損耗；同時(shí)，通過合理調(diào)整泡糧時(shí)間、泡糧溫度、水煮時(shí)間及水煮溫度，制備出的糧食含水量高于傳統(tǒng)方式，含水量基本穩(wěn)定，達(dá)到工藝要求，且節(jié)約大量能源。
【專利說明】
一種綿柔型白酒高粱糊化工藝
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明屬于白酒釀造領(lǐng)域，尤其涉及一種綿柔型白酒高粱糊化工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 傳統(tǒng)高粱蒸煮采用提前一天泡糧，下班后更換泡糧水，第二天將高粱抓入鍋甑中 進(jìn)行初蒸，蒸煮過程中，每隔lh對高粱進(jìn)行打水，初蒸時(shí)間為5h左右，復(fù)蒸時(shí)間2h，總時(shí)間為 7h，蒸汽壓力在0.2MPa，每小組用氣量約1.8t，20個(gè)小組用汽量36t;每組用水量3t，20個(gè)小 組用水量60t;每月集中休息期間需安排30人次進(jìn)行單獨(dú)泡糧。
[0003] 上述工藝操作流程繁瑣，泡糧與糧食蒸煮之間時(shí)間跨度較大(泡糧24個(gè)小時(shí)，蒸煮 7個(gè)小時(shí)左右），由于用汽時(shí)間較長，導(dǎo)致能源消耗較大，同時(shí)時(shí)間、人力方面存在很大浪費(fèi)， 且由于各班組對打水的方式、習(xí)慣等不同，造成高粱蒸煮后含水量不同。
[0004] 因此，現(xiàn)亟需研發(fā)采取一種方式來縮短泡糧與糧食蒸煮之間的時(shí)間差，將原來的2 天準(zhǔn)備時(shí)間縮短至1天，從而提高生產(chǎn)效率、降低生產(chǎn)成本，同時(shí)盡可能使各組的工藝參數(shù) 保持穩(wěn)定。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 發(fā)明目的:本發(fā)明的目的是提供一種能夠在提高蒸煮效果的同時(shí)降低能源消耗的 綿柔型白酒高粱糊化工藝。
[0006] 技術(shù)方案:本發(fā)明的綿柔型白酒高粱糊化工藝，包括如下步驟:將高粱放入泡糧池 內(nèi)，加熱至60~70 °C后，保溫2.5~3.5h，繼續(xù)加熱高粱，直至達(dá)到蒸煮溫度85~95 °C后，恒 溫蒸煮45~60min，燜糧20~40min，即可。
[0007] 本發(fā)明在進(jìn)行高溫泡糧時(shí)，加熱至60~70°C，該溫度范圍能夠有效保證糧食浸泡 后含水量在33~35 %，優(yōu)選的，可加熱至65~68 °C ;加熱后保溫2.5~3.5h，該保溫時(shí)間能夠 使制得的糧食含水量達(dá)到52~55 %，優(yōu)選的，可保溫2.8~3h。
[0008] 本發(fā)明通過合理調(diào)整泡糧溫度及泡糧時(shí)間，泡糧溫度在60~70°C，保溫時(shí)間在2.5 ~3.5h所制備的糧食，含水量基本穩(wěn)定，且其含水量高于傳統(tǒng)方式的1.62%左右，達(dá)到工藝 要求，且節(jié)約大量能源。
[0009] 本發(fā)明在進(jìn)行水中蒸煮時(shí)，蒸煮溫度85~95°C，該蒸煮溫度能夠有效保證糧食 85%以上開花，優(yōu)選的，蒸煮溫度可為90~95°C;加熱后恒溫蒸煮45~60min，該蒸煮時(shí)間能 夠有效保證糧食85%以上開花，優(yōu)選的，可恒溫蒸煮50~55min;蒸煮后燜糧20~40min，能 夠有效保證糧食含水量達(dá)到52~55%，優(yōu)選的，可燜糧30~35min。
[0010] 進(jìn)一步說，本發(fā)明在進(jìn)行水中蒸煮時(shí)，采用0.25~0.3MPa的蒸汽將高粱直接加熱 至蒸煮溫度85~90°C ;采用0.1~0.15MPa的蒸汽進(jìn)行恒溫蒸煮45~60min。
[0011] 有益效果:與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)為:采用一步法進(jìn)行白酒高粱糊化 工藝，即在高溫泡糧后，直接在泡糧池內(nèi)對高粱進(jìn)行蒸煮，從而能夠使得糧食蒸煮熟爛，沒 有生心，含水量高于傳統(tǒng)蒸煮，且相比于現(xiàn)有的兩步法高粱蒸工藝，縮短了蒸煮時(shí)間，提高 了蒸煮效率，降低了能源損耗；同時(shí)，通過合理調(diào)整泡糧時(shí)間、泡糧溫度、水煮時(shí)間及水煮溫 度，制備出的糧食含水量高于傳統(tǒng)方式，含水量基本穩(wěn)定，達(dá)到工藝要求，且節(jié)約大量能源。
【具體實(shí)施方式】
[0012]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步說明。
[0013] 實(shí)施例1
[0014] 將1340斤高粱放入泡糧池內(nèi)，水量超過高粱20cm，將水加熱至65°C，進(jìn)行保溫泡糧 3h，泡糧結(jié)束后在該泡糧池內(nèi)繼續(xù)加熱高粱，直至達(dá)到蒸煮溫度90 °C后，恒溫蒸煮50min，蒸 煮結(jié)束后，對糧食進(jìn)行燜糧30min，燜糧結(jié)束后，將熱水放掉瀝干，將高粱吊出并與其他幾種 糧食混合均勻后，放入甑桶內(nèi)進(jìn)行復(fù)蒸90min，即可。其中，直接加熱至蒸煮溫度85~90°C采 用的是0.3MPa的蒸汽，恒溫蒸煮45~60min采用的是0.15MPa的蒸汽。
[0015] 對比例1
[0016] 采用傳統(tǒng)方法進(jìn)行蒸煮，即采用提前一天泡糧，下班后更換泡糧水，第二天將高粱 抓入鍋甑中進(jìn)行初蒸，蒸煮過程中，每隔lh對高粱進(jìn)行打水，初蒸時(shí)間為5h左右，復(fù)蒸時(shí)間 2h〇
[0017] 統(tǒng)計(jì)實(shí)施例1與對比例1在蒸煮過程中蒸汽的使用時(shí)間，獲得的結(jié)果如表1所示。
[0018] 表1實(shí)施例1與對比例1蒸汽的使用時(shí)間
[0019]
[0020] 由表1可知，本發(fā)明的蒸煮工藝，進(jìn)行到初蒸結(jié)束后，所需要的蒸汽時(shí)間遠(yuǎn)少于采 用傳統(tǒng)蒸煮所需要的時(shí)間。
[0021] 性能檢測1:含水量測試
[0022] 將實(shí)施例1與對比例1進(jìn)行10天反復(fù)試驗(yàn)，分別統(tǒng)計(jì)兩者糧食的含水量，獲得的結(jié) 果如表2所示。
[0023 ] 表2實(shí)施例1與對比例1含水量對照表
[0024]
[0025] 由表2可知，采用高溫泡糧結(jié)合水中蒸煮的方式所制備的糧食，含水量基本穩(wěn)定， 且其含水量高于傳統(tǒng)方式的1.1%左右，由此可知，采用本發(fā)明的糊化工藝，能夠提高蒸煮 效果的基礎(chǔ)上，極大地降低能源損耗，降低生產(chǎn)成本。
[0026] 性能檢測2:糖化效果測試
[0027] 將實(shí)施例1制得的10組試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行糖化試驗(yàn)，獲得的結(jié)果如表3所示。
[0028] 表3實(shí)施例1制備的糧食糖化的進(jìn)出箱溫度
[0029]
[0030]通過表3可知，實(shí)施例1制備的糧食進(jìn)箱溫度均在29~31°C左右，出箱溫度均在39 ~42°C，糧食糖化升溫幅度在10度左右;從糧食糖化感官效果來看，本實(shí)施例與傳統(tǒng)蒸煮糖 化效果相差不大，且穩(wěn)定性更佳。
[0031] 性能檢測3:入池發(fā)酵測溫
[0032] 將對比例1及實(shí)施例1制得的糧食分別進(jìn)行不同的發(fā)酵池進(jìn)行入池發(fā)酵測溫試驗(yàn)， 獲得的結(jié)果如表4所示。
[0033]表4對比例1和實(shí)施例1制備的糧食入池發(fā)酵測溫對照表
[0034]
[0035]
[0036] 通過表4的試驗(yàn)結(jié)果可知，本實(shí)施例制備的糧食入池后發(fā)酵效果較好，能夠在4-6 天達(dá)到頂火溫度(33~34°C)，頂火時(shí)間在6-8天，升溫幅度在10°C左右，符合"前緩、中挺、后 緩落"的規(guī)律，酒醅發(fā)酵情況較佳，且相比于傳統(tǒng)蒸煮工藝而言，其前期升溫時(shí)間稍長，頂火 時(shí)間更久些，與理論的發(fā)酵升溫曲線更接近，達(dá)到更佳狀態(tài)，有利于酒質(zhì)的提升。
[0037]性能檢測4:轉(zhuǎn)排后產(chǎn)質(zhì)量統(tǒng)計(jì)
[0038]將實(shí)施例1的高粱高溫泡糧結(jié)合水中蒸煮進(jìn)入轉(zhuǎn)排生產(chǎn)，車間對試驗(yàn)小組轉(zhuǎn)排后 的產(chǎn)質(zhì)量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，并與車間平均進(jìn)行對比，獲得的結(jié)果如表5所示。
[0039] 表5產(chǎn)質(zhì)量統(tǒng)計(jì)
[0040]
[0041] 通過表5可知，采用本實(shí)施例的糊化工藝制備的糧食的優(yōu)級出酒率明顯高于采用 傳統(tǒng)的糊化工藝，由此可知，本發(fā)明的糊化工藝不僅降低了能源損耗，且提高了優(yōu)級出酒 率。
[0042] 性能檢測5:色譜理化指標(biāo)測試
[0043] 將實(shí)施例1制得的糧食進(jìn)行色譜理化試驗(yàn)，獲得的結(jié)果如表6所示。
[0044] 表6實(shí)施例1制備的糧食色譜理化指標(biāo)對照
[0045]
[0046] 通過表6的試驗(yàn)結(jié)果可知，高粱高溫泡糧結(jié)合水中蒸煮試驗(yàn)的己酸乙酯、乙酸乙 酯、乳酸乙酯以及丁酸乙酯含量及總酸均優(yōu)于傳統(tǒng)蒸煮，由此說明本發(fā)明的蒸煮工藝能夠 在一定程度上使酒質(zhì)更加綿柔。
[0047] 對比例2
[0048] 基本步驟與實(shí)施例1相同，不同之處在于采用常溫泡糧后進(jìn)行水中蒸煮。
[0049] 將對比例2的高粱進(jìn)行常溫泡糧后，進(jìn)行含水量測試，并與實(shí)施例1進(jìn)行高溫泡糧 后的含水量進(jìn)行對比，獲得的結(jié)果如表7所示。
[0050] 表7高溫泡糧與常溫泡糧含水量對比
[0051]
[0052] 通過表7可知，采用高溫泡糧的含水量高于常溫泡糧1.62 %左右，同時(shí)通過感官可 以看出，高溫泡糧后糧食的硬度明顯低于常溫泡糧，有利于蒸煮時(shí)間的縮短。
[0053] 實(shí)施例2
[0054]將1340斤高粱放入泡糧池內(nèi)，水量超過高粱20cm，將水加熱至68°C，進(jìn)行保溫泡糧 2.8h，泡糧結(jié)束后在該泡糧池內(nèi)繼續(xù)加熱高粱，直至達(dá)到蒸煮溫度95°C后，恒溫蒸煮55min， 蒸煮結(jié)束后，對糧食進(jìn)行燜糧35min，燜糧結(jié)束后，將熱水放掉瀝干，將高粱吊出并與其他幾 種糧食混合均勻后，放入甑桶內(nèi)進(jìn)行復(fù)蒸lOOmin，即可。其中，直接加熱至蒸煮溫度95°C采 用的是0.3MPa的蒸汽，恒溫蒸煮55min采用的是0.15MPa的蒸汽。
[0055] 實(shí)施例3
[0056]將1340斤高粱放入泡糧池內(nèi)，水量超過高粱20cm，將水加熱至60°C，進(jìn)行保溫泡糧 3.5h，泡糧結(jié)束后在該泡糧池內(nèi)繼續(xù)加熱高粱，直至達(dá)到蒸煮溫度85 °C后，恒溫蒸煮45min， 蒸煮結(jié)束后，對糧食進(jìn)行燜糧40min，燜糧結(jié)束后，將熱水放掉瀝干，將高粱吊出并與其他幾 種糧食混合均勻后，放入甑桶內(nèi)進(jìn)行復(fù)蒸lOOmin，即可。其中，直接加熱至蒸煮溫度85°C采 用的是0.25MPa的蒸汽，恒溫蒸煮45min采用的是0.1 MPa的蒸汽。
[0057] 實(shí)施例4
[0058]將1340斤高粱放入泡糧池內(nèi)，水量超過高粱20cm，將水加熱至70°C，進(jìn)行保溫泡糧 2.5h，泡糧結(jié)束后在該泡糧池內(nèi)繼續(xù)加熱高粱，直至達(dá)到蒸煮溫度95°C后，恒溫蒸煮60min， 蒸煮結(jié)束后，對糧食進(jìn)行燜糧20min，燜糧結(jié)束后，將熱水放掉瀝干，將高粱吊出并與其他幾 種糧食混合均勻后，放入甑桶內(nèi)進(jìn)行復(fù)蒸90min，即可。其中，直接加熱至蒸煮溫度85°C采用 的是0.25MPa的蒸汽，恒溫蒸煮60min采用的是0.1 MPa的蒸汽。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種綿柔型白酒高粱糊化工藝，其特征在于包括如下步驟:將高粱放入泡糧池內(nèi)，加 熱至60~70 °C后，保溫2.5~3.5h，繼續(xù)加熱高粱，直至達(dá)到蒸煮溫度85~95 °C后，恒溫蒸煮 45~60min，燜糧20~40min，即可。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的綿柔型白酒高粱糊化工藝，其特征在于:所述將高粱放入泡糧 池內(nèi)加熱至65~68 °C。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的綿柔型白酒高粱糊化工藝，其特征在于:所述保溫時(shí)間為2.8 ~3h〇4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的綿柔型白酒高粱糊化工藝，其特征在于：所述采用0.25~ 0.3MPa的蒸汽將高粱直接加熱至蒸煮溫度85~90°C。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的綿柔型白酒高粱糊化工藝，其特征在于：所述采用0.1~ 0.15MPa的蒸汽進(jìn)行恒溫蒸煮45~60min。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的綿柔型白酒高粱糊化工藝，其特征在于:所述蒸煮溫度為90~ 95。。。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的綿柔型白酒高粱糊化工藝，其特征在于:所述恒溫蒸煮的時(shí)間 為50~55min〇8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的綿柔型白酒高粱糊化工藝，其特征在于:所述燜糧的時(shí)間為30 ~35min〇9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的綿柔型白酒高粱糊化工藝，其特征在于:所述燜糧后還包括復(fù) 蒸，該復(fù)蒸的工藝包括:燜糧結(jié)束后，將熱水放掉瀝干，將高粱吊出并與其他幾種糧食混合 均勻后，放入甑桶內(nèi)進(jìn)行復(fù)蒸，即可。10. 根據(jù)權(quán)利要求9所述的綿柔型白酒高粱糊化工藝，其特征在于:所述復(fù)蒸的時(shí)間為 90~lOOmin。
【文檔編號】C12G3/02GK106085724SQ201610715119
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年8月24日
【發(fā)明人】崔鳳元, 江中偉, 方畢生, 靳寶常, 左永章
【申請人】江蘇雙溝酒業(yè)股份有限公司