一種濃香型白酒帶窖泥培養(yǎng)液培養(yǎng)方法
【專利摘要】一種濃香型白酒帶窖泥培養(yǎng)液培養(yǎng)方法，利用優(yōu)質(zhì)老窖泥、提取混合物、大曲、黃粘土、生長因子、釀酒副產(chǎn)物(酒糟、黃水等)制備的窖泥培養(yǎng)液中富含適合釀造白酒的有益釀酒微生物及營養(yǎng)成分，在制作窖泥、養(yǎng)窖護(hù)窖和窖池復(fù)壯時加入窖泥培養(yǎng)液，不僅相當(dāng)于加入有益釀酒微生物的種子，使有益釀酒微生物在窖泥和窖池內(nèi)迅速生長繁殖，從而提升窖泥及窖池內(nèi)有益釀酒微生物的含量及生物活性，還能起到調(diào)節(jié)營養(yǎng)成分比例、pH等生長環(huán)境的作用，豐富和協(xié)調(diào)窖泥及糟醅中釀酒有益功能性微生物菌系，延緩窖泥的退化，協(xié)調(diào)濃香型白酒中香味成分的含量及比例，最終達(dá)到提高白酒質(zhì)量的目標(biāo)。
【專利說明】
一種濃香型白酒帶窖泥培養(yǎng)液培養(yǎng)方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種濃香型白酒帶窖泥培養(yǎng)液培養(yǎng)方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 在白酒釀造過程中窖泥是基礎(chǔ)，大曲是動力，工藝是關(guān)鍵。做濃香型優(yōu)質(zhì)酒，首先 要抓好窖泥質(zhì)量，窖泥的好壞直接決定著酒質(zhì)的優(yōu)劣。因?yàn)榻涯嗍羌核峋?、甲烷菌、丁酸?等各種有益物的載體和棲息、繁衍的場所，這些有益微生物的種類和數(shù)量的多少是衡量窖 泥質(zhì)量的一個標(biāo)準(zhǔn)。濃香型大曲酒的主體香味物質(zhì)是己酸乙酯，而己酸乙酯是由窖泥中梭 狀芽孢桿菌（己酸菌)等各種生香產(chǎn)酯微生物的代謝產(chǎn)物，所以沒有好的窖泥，就不能生產(chǎn) 上乘的濃香型優(yōu)質(zhì)酒。
[0003] 在濃香型大曲酒生產(chǎn)過程中，由于種種原因，給濃香型優(yōu)質(zhì)酒的生產(chǎn)帶來很大的 困難。一些廠家因窖泥退化導(dǎo)致酒質(zhì)差，成本高而被迫停產(chǎn)。窖池老化，出現(xiàn)白色顆粒和白 色針狀結(jié)晶，造成原酒己酸乙酯含量降低。白色顆粒和白色針狀結(jié)晶體是乳酸亞鐵和乳酸 鈣的混合物，其中大部分是乳酸亞鐵，當(dāng)乳酸亞鐵含量達(dá)到0.1%，pH值下降，窖泥表面出現(xiàn) 板結(jié)，含水量和透水能力降低，己酸菌數(shù)明顯減少，代謝和產(chǎn)己酸能力明顯下降，己酸乙酯 含量降低，PH、氮、鉀、腐殖質(zhì)的含量下降，導(dǎo)致產(chǎn)酒質(zhì)量下降，香氣不協(xié)調(diào)，放香差，使酒失 去原有的風(fēng)格。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明目的在于提供一種濃香型白酒帶窖泥培養(yǎng)液培養(yǎng)方法，可以使有益釀酒微 生物在窖泥和窖池內(nèi)迅速生長繁殖，從而提升窖泥及窖池內(nèi)有益釀酒微生物的含量及生物 活性，還能起到調(diào)節(jié)營養(yǎng)成分比例、pH等生長環(huán)境的作用，豐富和協(xié)調(diào)窖泥及糟醅中釀酒有 益功能性微生物菌系，延緩窖泥的退化，協(xié)調(diào)濃香型白酒中香味成分的含量及比例的目的， 提尚白酒質(zhì)量。
[0005] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案如下：
[0006] -種濃香型白酒帶窖泥培養(yǎng)液培養(yǎng)方法包括母液制備和擴(kuò)大培養(yǎng)兩個步驟，
[0007] 所述母液制備包括以下步驟：
[0008] A、將純凈水燒開，用前保證90 °C以上；
[0009] B、自然晾至40°C，加入提取混合物，攪拌均勻；
[0010] C、測混合液的溫度為37-39°C，加入生長因子，攪拌均勻；
[0011] D、測量溫度大于33°C，將老窖泥捏碎制成懸濁液加入，攪拌均勻；
[0012] E、測量溫度33_37°C，密封；
[0013] F、用電熱器保溫，溫度維持在33-37°C，培養(yǎng)不低于15天；
[0014]所述擴(kuò)大培養(yǎng)包括以下步驟：
[0015] A、將干黃土?xí)窀桑鬯檫^濾備用；
[0016] B、將純凈水、黃水、酒糟放入缸內(nèi)，用蒸汽加熱混合液至燒開；
[0017] C、然后加入曲藥，攪拌均勻；
[0018] D、待混合液溫度自然晾至40 °C后，測缸內(nèi)pH值，加入片堿，調(diào)節(jié)pH至6-7，加入玉米 酒精，攪拌均勻；
[0019] E、將老窖泥捏碎制成懸濁液加入，攪拌均勻；
[0020] F、加入母液，攪拌均勻；
[0021] G、密封；
[0022] H、用電熱器保溫，溫度維持在33-37Γ，密封發(fā)酵15天后使用。
[0023] 進(jìn)一步地，所述母液按重量計包括以下組分:純凈水900kg，老窖泥60-100kg，提取 混合物5-8kg，生長因子15-20kg。
[0024] 進(jìn)一步地，所述提取混合物是在35°C恒溫條件下，利用酯化紅曲、黃水、己酸、乙 醇、營養(yǎng)鹽、純凈水，經(jīng)密閉發(fā)酵至少三十天，過濾提純得到的復(fù)合菌液。
[0025] 進(jìn)一步地，所述組分按重量份計為酯化紅曲8%、黃水50-60%、己酸0.4%、乙醇 13 %、營養(yǎng)鹽0.05 %、純凈水15-20 %。
[0026]進(jìn)一步地，所述的提取混合物在發(fā)酵過程中每天攪拌至少兩次，每次攪拌30分鐘。 [0027]進(jìn)一步地，所述生長因子是具有調(diào)控微生物細(xì)胞生長、發(fā)育的一類生物活性物質(zhì)。 [0028]進(jìn)一步地，所述生長因子的制備方法是先將鹽酸50kg放入900kg純凈水中，然后加 入麩皮45kg，攪拌均勻，調(diào)整pH值至1.0，在0.25MPa壓力下加熱水解20min后過濾得到。 [00 29]進(jìn)一步地，所述擴(kuò)大培養(yǎng)所需原料為:干黃土 20kg、純凈水600kg、黃水40kg、酒糟 30kg、曲藥8kg、老窖泥50kg、玉米酒精15kg、母液150_200kg，片堿200_300g。
[0030] 所述培養(yǎng)方法制備的濃香型白酒帶窖泥培養(yǎng)液。
[0031] 有益效果：
[0032] 本發(fā)明通過科學(xué)的組分及含量、合理的發(fā)酵溫度和發(fā)酵周期制備的濃香型白酒帶 窖泥培養(yǎng)液，富含復(fù)合微生物菌群，最大程度上實(shí)現(xiàn)了窖泥中微生物的產(chǎn)物積累。在白酒生 產(chǎn)過程中使用，能夠豐富和協(xié)調(diào)窖泥及糟醅中釀酒有益功能性微生物菌系，使多種有益微 生物在窖泥和窖池內(nèi)迅速生長繁殖，協(xié)調(diào)酒體中酯酸含量，特別對提高濃香型白酒中己酸 乙酯的含量有明顯作用。在制作窖泥、養(yǎng)窖護(hù)窖和窖池復(fù)壯時加入本發(fā)明的窖泥培養(yǎng)液，不 僅能夠提升窖泥及窖池內(nèi)有益釀酒微生物的含量及生物活性，還能起到調(diào)節(jié)營養(yǎng)成分比 例、pH等生長環(huán)境的作用，保持窖泥的含水量和透水能力，延緩窖泥的退化，協(xié)調(diào)濃香型白 酒中香味成分的含量及比例，大大提高白酒的質(zhì)量。
【具體實(shí)施方式】
[0033] 以下，將詳細(xì)地描述本發(fā)明。在進(jìn)行描述之前，應(yīng)當(dāng)理解的是，在本說明書和所附 的權(quán)利要求書中使用的術(shù)語不應(yīng)解釋為限制于一般含義和字典含義，而應(yīng)當(dāng)在允許發(fā)明人 適當(dāng)定義術(shù)語以進(jìn)行最佳解釋的原則的基礎(chǔ)上，根據(jù)與本發(fā)明的技術(shù)方面相應(yīng)的含義和概 念進(jìn)行解釋。因此，這里提出的描述僅僅是出于舉例說明目的的優(yōu)選實(shí)例，并非意圖限制本 發(fā)明的范圍，從而應(yīng)當(dāng)理解的是，在不偏離本發(fā)明的精神和范圍的情況下，可以由其獲得其 他等價方式或改進(jìn)方式。
[0034]制備提取混合物：在恒溫3 5 °C條件下，利用酯化紅曲8 %、黃水5 0 -6 0 %、己酸 0.4 %、乙醇13 %、營養(yǎng)鹽0.05 %、純凈水15-20 %等物質(zhì)，在恒溫35°C密閉發(fā)酵罐中，每天 上、下午進(jìn)行攪拌，每次攪拌30分鐘，經(jīng)過30天以上發(fā)酵，最后過濾提純而得的一種富含產(chǎn) 酸能力強(qiáng)、活性旺盛的復(fù)合菌液。
[0035] 制備生長因子:生長因子是具有調(diào)控微生物細(xì)胞生長、發(fā)育的一類生物活性物質(zhì)。 生長因子的制備方法是先將鹽酸50kg放入900kg純凈水中，然后加入麩皮45kg，攪拌均勻， 調(diào)整pH值至1.0，在0.25MPa壓力下加熱水解20min后過濾得到，麩皮水解物。
[0036] 制備母液：
[0037] 準(zhǔn)備原料:純凈水900kg，老窖泥60-100kg，提取混合物5-8kg，生長因子15-20kg。 [0038] 母液制備包括以下步驟：
[0039] A、將純凈水燒開，用前保證90 °C以上；
[0040] B、自然晾至40°C，加入攪拌均勻的提取混合物，攪拌均勻；
[0041] C、測混合液的溫度為37-3%~，加入生長因子，攪拌均勻；
[0042] D、測量溫度大于33°C，將老窖泥捏碎制成懸濁液加入，攪拌均勻；
[0043] E、測量溫度33-37°C，用塑料布、封口繩密封，蓋上棉布墊；
[0044] F、打開電熱器保溫，保證溫度維持在33-37Γ，培養(yǎng)不低于15天。
[0045] 母液發(fā)酵記錄
[0046] 在母液培養(yǎng)過程中，缸內(nèi)溫度大體上都維持在33-37Γ，由于每缸制作完成時間不 同及所在位置不同，缸內(nèi)溫度不一致，所以每缸內(nèi)微生物生長繁殖速度不同。
[0047] 本次試驗(yàn)共培養(yǎng)16缸母液(共5噸）。在配制完成封缸后的第四天，缸內(nèi)液體表面會 有氣泡出現(xiàn)，證明微生物開始生長，七天左右，缸內(nèi)液體表面會出現(xiàn)白斑并且隨著時間慢慢 變大，最后覆蓋整個缸內(nèi)液體表面，連液體表面的氣泡也會有一層白色，這些白斑富含大量 微生物。氣泡產(chǎn)生的越快、越多、越大，證明微生物生長繁殖越迅速，在培養(yǎng)完成后，缸內(nèi)液 體表面富集一層白色大氣泡，缸內(nèi)液體為棕黃色懸浮液，有沉淀。
[0048]擴(kuò)大培養(yǎng)：
[0049] 準(zhǔn)備原料:干黃土20kg、純凈水600kg、黃水40kg、酒糟30kg、曲藥8kg、老窖泥50kg、 玉米酒精15kg、母液150_200kg，片堿200_300g;
[0050] 擴(kuò)大培養(yǎng)包括以下步驟：
[00511 A、將干黃土?xí)窀桑鬯檫^濾備用；
[0052] B、將純凈水、黃水、酒糟放入缸內(nèi)，用蒸汽加熱混合液至燒開；
[0053] C、然后加入曲藥，攪拌均勻；
[0054] D、待混合液溫度自然晾至40 °C后，測缸內(nèi)pH值，加入片堿，調(diào)節(jié)pH至6-7，加入玉米 酒精，攪拌均勻；
[0055] E、將老窖泥捏碎制成懸濁液加入，攪拌均勻；
[0056] F、加入母液，攪拌均勻；
[0057] G、用塑料布、封口繩密封，蓋上棉布墊。
[0058] H、打開電熱器保溫，保證溫度維持在33-37Γ，密封發(fā)酵15天后使用。
[0059]擴(kuò)大培養(yǎng)液發(fā)酵記錄
[0060]本次試驗(yàn)共培養(yǎng)37缸母液(共10.5噸）。在擴(kuò)大培養(yǎng)過程中，通過控制室溫的方式 調(diào)節(jié)缸內(nèi)溫度，室溫基本控制在33-37°C。在配制完成封缸后第二天，缸內(nèi)就有大量氣泡自 缸內(nèi)迅速冒出并破裂，而且液面成小面積向上翻滾。一周左右，缸內(nèi)液面漂浮一層均勻小氣 泡，小氣泡隨時間慢慢變大，至培養(yǎng)結(jié)束缸內(nèi)出現(xiàn)一層大氣泡，氣泡成白色(較母液白色稍 淺），缸內(nèi)液體為棕黃色懸浮液，有沉淀。
[0061] (一)窖泥培養(yǎng)液取樣鑒定
[0062] 1、感官:嗅之濃郁芳香，復(fù)合香氣濃，無異臭味或異雜味。
[0063] 2、鏡檢:顯微鏡下桿菌、梭菌較多且活躍，菌體粗壯，活力強(qiáng)，規(guī)則，產(chǎn)己酸能力好， 有大量的芽孢桿菌。
[0064] 3、常規(guī)檢測：
[0065] 表〇:
[0066]
[0067] 4、產(chǎn)己酸能力鑒定：取窖泥培養(yǎng)液10ml于試管中，加入1-2滴酚酞指示劑，加 lmol 濃度的NaOH使液體顯微紅色，再加入20 %的CuS04液體lml，加乙醚溶液lml，搖勻，靜置，上 層液為深藍(lán)色，藍(lán)色層越厚產(chǎn)己酸量越多。表明微生物產(chǎn)酸能力強(qiáng)，活性旺盛，能有效的延 緩窖泥的退化，改善釀酒微生物生長繁殖的環(huán)境，進(jìn)而提高白酒產(chǎn)品質(zhì)量。
[0068](二)窖泥培養(yǎng)液的使用效果及結(jié)論分析
[0069] 1、未加入窖泥培養(yǎng)液制作的人工老窖泥1、2與加入窖泥培養(yǎng)液制作的生物活性窖 泥3、4，同期制作，其他配方及制作條件相同，發(fā)酵條件相同，取樣檢測對比；
[0070] 表1:
[0071]
[0072] 表1看出加入窖泥培養(yǎng)液制作的生物活性窖泥的營養(yǎng)成分及有益菌落數(shù)明顯高于 未加窖泥培養(yǎng)液的人工老窖泥，營養(yǎng)成分更加協(xié)調(diào)，更利于釀酒微生物的生長繁殖，有利于 延緩窖泥的退化。
[0073] 2、使用窖泥培養(yǎng)液進(jìn)行養(yǎng)窖護(hù)窖，清理窖池后，均勻噴灑池壁、池底，然后糧糟入 窖發(fā)酵，分別取同一窖池養(yǎng)護(hù)前后的窖泥及所產(chǎn)酒進(jìn)行檢測對比；
[0074]養(yǎng)護(hù)前后窖泥檢測數(shù)據(jù)對比，表2:
[0075]
[0076] 養(yǎng)護(hù)前后所產(chǎn)酒檢測數(shù)據(jù)對比，表3:
[0077]
[0078] 從表2、表3可以看出用窖泥培養(yǎng)液養(yǎng)護(hù)后窖池窖泥微生物菌數(shù)明顯增高，營養(yǎng)成 分更加協(xié)調(diào)，更利于釀酒微生物的生長繁殖，所產(chǎn)酒的香味成分比例及含量比養(yǎng)護(hù)前有明 顯的提高，說明用窖泥培養(yǎng)液養(yǎng)護(hù)窖池，起到了窖泥復(fù)壯的作用，并有效阻止了窖泥的退 化，最終實(shí)現(xiàn)白酒質(zhì)量的提升。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種濃香型白酒帶窖泥培養(yǎng)液培養(yǎng)方法，包括母液制備和擴(kuò)大培養(yǎng)兩個步驟， 所述母液制備包括以下步驟： A、 將純凈水燒開，用前保證90 °C以上； B、 自然晾至40°C，加入提取混合物，攪拌均勻； C、 測混合液的溫度為37-39 °C，加入生長因子，攪拌均勻； D、 測量溫度大于33°C，將老窖泥捏碎制成懸濁液加入，攪拌均勻； E、 測量溫度33-37 °C，密封； F、 用電熱器保溫，溫度維持在33-37°C，培養(yǎng)不低于15天； 所述擴(kuò)大培養(yǎng)包括以下步驟： A、 將干黃土?xí)窀?，粉碎過濾備用； B、 將純凈水、黃水、酒糟放入缸內(nèi)，用蒸汽加熱混合液至燒開； C、 然后加入曲藥，攪拌均勻； D、 待混合液溫度自然晾至40°C后，測缸內(nèi)pH值，加入片堿，調(diào)節(jié)pH至6-7,加入玉米酒 精，攪拌均勻； E、 將老窖泥捏碎制成懸濁液加入，攪拌均勻； F、 加入母液，攪拌均勻； G、 密封； H、 用電熱器保溫，溫度維持在33-37°C，密封發(fā)酵15天后使用。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種濃香型白酒帶窖泥培養(yǎng)液培養(yǎng)方法，其特征在于，所述母 液按重量計包括以下組分:純凈水900kg，老窖泥60-100kg，提取混合物5-8kg，生長因子15-20kg。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種濃香型白酒帶窖泥培養(yǎng)液培養(yǎng)方法，其特征在于，所述提 取混合物是在35°C恒溫條件下，利用酯化紅曲、黃水、己酸、乙醇、營養(yǎng)鹽、純凈水，經(jīng)密閉發(fā) 酵至少三十天后，過濾提純得到的復(fù)合菌液。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種濃香型白酒帶窖泥培養(yǎng)液培養(yǎng)方法，其特征在于，所述組 分按重量份計為酯化紅曲8 %、黃水50-60 %、己酸0.4 %、乙醇13 %、營養(yǎng)鹽0.05 %、純凈水 15-20% 〇5. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種濃香型白酒帶窖泥培養(yǎng)液培養(yǎng)方法，其特征在于，所述的 提取混合物在發(fā)酵過程中每天攪拌至少兩次，每次攪拌30分鐘。6. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種濃香型白酒帶窖泥培養(yǎng)液培養(yǎng)方法，其特征在于，所述生 長因子是具有調(diào)控微生物細(xì)胞生長、發(fā)育的一類生物活性物質(zhì)。7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種濃香型白酒帶窖泥培養(yǎng)液培養(yǎng)方法，其特征在于，所述生 長因子的制備方法是先將鹽酸50kg放入900kg純凈水中，然后加入麩皮45kg，攪拌均勻，調(diào) 整pH值至1 · 0，在0 · 25MPa壓力下加熱水解20min后過濾得到。8. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種濃香型白酒帶窖泥培養(yǎng)液培養(yǎng)方法，其特征在于，所述擴(kuò) 大培養(yǎng)所需原料為:干黃土20kg、純凈水600kg、黃水40kg、酒糟30kg、曲藥8kg、老窖泥50kg、 玉米酒精15kg、母液150_200kg，片堿200_300g。9. 根據(jù)權(quán)利要求1-8所述培養(yǎng)方法制備的濃香型白酒帶窖泥培養(yǎng)液。
【文檔編號】C12G3/02GK106085741SQ201610767977
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年8月30日
【發(fā)明人】王金亮, 姚元滋, 苗孔忠, 鐘敬飛, 李躍
【申請人】花冠集團(tuán)釀酒股份有限公司