以野生葡萄為原料生產白蘭地副產零號葡萄酒的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種以野生葡萄為原料生產白蘭地和副產零號葡萄酒的方法，屬于釀酒技術領域。本發(fā)明利用羅城野生毛葡萄為原料，充分利用了我國的野生葡萄資源優(yōu)勢，經發(fā)酵、蒸餾、陳釀、調配、勾兌等步驟生產白蘭地及副產零號葡萄酒。工藝中使用酵母菌DV10為發(fā)酵菌，在合適溫度下發(fā)酵，然后經過四次蒸餾工藝得到純度較高的原白蘭地，在橡木桶中陳釀三年，最后經勾兌調配后得到40?43度白蘭地；同時，該工藝對白蘭地加工過程中的蒸餾后殘渣經過去酸、負壓蒸餾的方法得到零號葡萄酒。該工藝生產的白蘭地中采用羅城野生毛葡萄這一特有資源，生產的白蘭地香氣優(yōu)雅、品味優(yōu)良，同時白蘭地生產工藝合理，經濟效益高。
【專利說明】
以野生葡萄為原料生產白蘭地副產零號葡萄酒的方法
技術領域
[0001]本發(fā)明涉及一種白蘭地的生產方法，尤其涉及一種以羅城野生毛葡萄為原料生產白蘭地副產零號葡萄酒的方法。
【背景技術】
[0002]羅城野生葡萄是廣西九萬大山的特有新種植物，定名羅城毛葡萄(VitIsLuochengensIsff.T.Wang.1ned)，由于廣西羅城f么偖族自治縣地處九萬大山中心南麓，氣候宜人，自然生態(tài)完整，九萬大山得天獨厚的地理，氣候等自然條件，造就了羅城野生毛葡萄這一獨特的野生物種。與其他野生葡萄相比，毛葡萄的釀酒品質性狀表現(xiàn)為含糖量高、含酸量中，果皮顏色淺，果汁單寧、總酚低，顏色淺。經權威測定，羅城野生毛葡萄果汁含有18種氨基酸、特別是維生素B12、PP和肌醇，有益于防治貧血、肝火疾病和降血脂、軟化血管等功效;野生毛葡萄含糖量有一半是果糖，果糖可不經消化系統(tǒng)直接被吸收利用，因此對預防糖尿病有重要意義，另外，羅城毛葡萄中還含有砸、鍶、鋅等十幾種對人體有益的微量元素，更重要的含有豐富的防癌抗衰老物質SOD (超氧化物岐化酶)和白藜蘆醇，有很強的的保健作用。
[0003]通常所稱的白蘭地是以葡萄為原料，經發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存陳釀、調配而成的蒸餾酒，除此之外，還有蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等，雖屬烈性酒，但由于經過長時間的陳釀，其口感柔和，香氣優(yōu)雅、清爽適口，具有醇厚的風味，飲用后給人以高雅、舒暢的享受。我國在白蘭地生產方面有著悠久的歷史。近年來，隨著人們生活水平的提高，白蘭地逐漸被人們認識和接受，產品的需求量逐年升高。在白蘭地加工工藝和副產品利用方面，目前有不少科技期刊和專利文獻對相關技術進行了公開，我們摘錄了以下部分文摘作為本發(fā)明的技術背景:
1、【題名】巨峰葡萄白蘭地的研制【作者】李明亮周廣麒【機構】大連工業(yè)大學生物與食品工程學院【刊名】大連輕工業(yè)學院學報.2007.26(2): 132-135【文摘】對巨峰葡萄白蘭地的工藝進行了研究。結果表明，發(fā)酵溫度為25°C，初始pH為3，接種量為8%，經過兩次減壓蒸餾，蒸餾壓強和溫度分別為-0.07 MPa和80°C，白蘭地原料酒的酒精濃度濃縮至50% (體積分數(shù))，用超聲波處理90 min，橡木片通過40 min烘烤，用原白蘭地浸泡33 d，可以生產出色澤金黃，酒香純正，果香宜人的優(yōu)質白蘭地。
[0004]中國專利號:ZL200610070253.1，發(fā)明名稱為白蘭地酒的發(fā)明中公開了一種白蘭地酒，該白蘭地酒的生產步驟為:選經自然條件下成熟的優(yōu)質白葡萄破碎、發(fā)酵、分離、蒸餾、調色、著色、加香、澄清處理、除菌灌裝制得;其中，著色是調加糖色，加香原料是兒茶、綠茶、大黃、肉豆蔻、菩提花、蘆薈、檸檬。
[0005]從上述文獻可見，目前市場上常見的白蘭地大多以人工種植的葡萄品種作為生產原料，人工種植葡萄的營養(yǎng)成分及品質難以與無污染、天然生長的羅城毛葡萄相比。由于羅城毛葡萄優(yōu)越的釀酒品質性狀，釀制出的白蘭地酒質醇厚，果味獨特，入口留香，沁人心脾，并且由于營養(yǎng)成分獨特、全面，不用添加其他成分就可兼具保健功能。
[0006]中國專利號:200710100000.9，發(fā)明名稱為白蘭地生產中餾后物的綜合利用工藝方法及其產品的發(fā)明中公開了白蘭地生產中餾后物的綜合利用工藝方法及其產品，通過將白蘭地生產中餾后物減壓蒸餾、真空干燥，或噴霧干燥，或凍干可得葡萄酒中的營養(yǎng)物質，作為來源于飲料的營養(yǎng)原料，可應用于藥品、保健品、食品、飲料、藥妝品、潔陰及護膚品中。
[0007]從上述文獻可見，白蘭地生產中餾后物要經過減壓蒸餾和干燥步驟得到半成品，還需經后續(xù)加工才能變成產品，工藝較為復雜。而本發(fā)明利用餾后物經過濾、減壓蒸餾后就可得到成品零號葡萄酒，零號葡萄酒和白蘭地的加工一氣呵成，加工工藝簡單。而且生產的零號葡萄酒原汁原味的將野生毛葡萄中的營養(yǎng)物質保存下來。
[0008]由此可見，以野生資源羅城毛葡萄釀造白蘭地及副產零號葡萄酒，對充分利用這一中國特有的優(yōu)質葡萄資源，開發(fā)品味更優(yōu)良的白蘭地，同時提高白蘭地及副產零號葡萄酒對人體的保健作用有重要意義。

【發(fā)明內容】

[0009]本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術的上述不足，提供一種品味優(yōu)良、酒質醇厚、果味獨特的白蘭地的生產工藝，并能利用白蘭地生產中的餾后物，同時生產出副產品零號葡萄。
[0010]本發(fā)明的技術方案是這樣實現(xiàn)的:
以野生葡萄為原料生產白蘭地副產零號葡萄酒的方法，其特征在于:以羅城野生毛葡萄為原料，最終生產出白蘭地和副產品零號葡萄酒。
[0011]所述白蘭地的生產方法為:以羅城野生毛葡萄為原料，經清洗、去梗破碎得到葡萄漿，葡萄漿通過輸漿栗，栗入果汁分離壓榨機將汁渣分離，取分離汁裝罐加酵母發(fā)酵，得到葡萄原酒，葡萄原酒經蒸餾、陳釀、勾兌調配得到酒精度為40%?43%(V/V)的白蘭地。
[0012]所述去梗破碎是將葡萄去梗破碎然后加入二氧化硫以及果膠酶，二氧化硫的加入量為65?75mg/L，果膠酶的加入量為0.018-0.022g/L。
[0013]所述的裝罐加酵母發(fā)酵為選用DVlO酵母，添加量為0.2g/L，先將酵母菌溶入適量的果汁中，置42 °C培養(yǎng)箱活化35?45min，在22?25 °C下接種酵母，并保持罐內溫度18?22 °C發(fā)酵10天。所述葡萄漿的加入量占發(fā)酵罐容積的80%。
[0014]發(fā)酵所用的葡萄酒活性干酵母DVlO (SaccAaroffijces bay anus')，由上海杰兔工貿有限公司(http: / / www.jatou.com/product s1.asp? Im2=189)提供。DVlO選自法國香濱地區(qū)，并經法國香檳酒行業(yè)協(xié)會授權使用。在較大發(fā)酵溫區(qū)中具有突出的發(fā)酵動力學優(yōu)勢，對氮源和氧氣要求較低。DVlO具有在較低pH、較高SO2和低溫惡劣條件下完成發(fā)酵的優(yōu)勢能力，同時具有泡沫生成少、揮發(fā)酸、H2S和SO2產量低、酒精耐受度高(17%)、耐滲透壓等優(yōu)勢。
[0015]所述蒸餾過程為:將葡萄原酒置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾液;將餾液再置于蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25%開始收集酒身，收集至酒精度20%?25%，余下為酒尾;將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度50%開始收集酒身，收集至酒精度40%?45%，余下為酒尾;將酒身置于蒸餾器中第四次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度70%開始收集酒身，收集至酒精度60%?65%，余下為酒尾;所得酒身為酒精度60%?70%的發(fā)酵原白蘭地;將三次蒸餾的酒頭和酒尾與下一批餾液混合蒸餾;所述酒精度為體積份數(shù)V/V。
[0016]所述陳釀為將原白蘭地貯存在橡木桶中，保持溫度15?25°C，濕度75%-85%貯存三年。
[0017]所述零號葡萄酒的生產方法為:將所述第一次蒸餾后的餾后物，預處理后通過冷凍介質降溫至冰點以下使酒石酸鹽結晶、沉淀析出，再經硅藻土過濾機過濾出原酒，將原酒在-0.1kPa下加熱到55-60°C使乙醇充分揮發(fā)，得到零號葡萄酒。
[0018]所述硅藻土過濾機為青州市惠聯(lián)灌裝機械有限公司生產，型號GL-400。該公司網址為:http: //www.sdqzs.com/product_xx.asp?y_id=325。該設備具有以下特點:(I)過濾精度高，能達到1-2微米，能濾除大腸桿菌、藻類，濾后濁度為0.5?I度；
(2)占地面積?。?3)使用壽命長，濾元耐腐蝕性強；(4)運行費用低，節(jié)電多40%、節(jié)水多80%; (5)省時省力，該機操作簡便，清洗快速，不需安裝調試。
[0019]本發(fā)明的有益效果為:
1、野生資源利用合理。羅城野生葡萄是中國珍貴的葡萄資源，利用羅城野生葡萄加工白蘭地及零度葡萄酒，可以充分利用中國野生資源優(yōu)勢，豐富羅城野生葡萄的產業(yè)鏈及提升白蘭地品質，經濟效益顯著。
[0020]2、羅城毛葡萄的釀酒品質性狀優(yōu)良，且極具保健功能。羅城毛葡萄中含有較多其它葡萄中不能比擬的營養(yǎng)元素。與其他野生葡萄相比，毛葡萄的釀酒品質性狀表現(xiàn)為含糖量高、含酸量中，果皮顏色淺，果汁單寧、總酚低，顏色淺。含有豐富的防癌抗衰老物質SOD(超氧化物岐化酶)和白藜蘆醇，有很強的的保健作用。加工的白蘭地品味優(yōu)良、酒質醇厚，果味獨特，口感柔和，香味純正。
[0021]3、生產工藝合理，品質穩(wěn)定。本發(fā)明過程選擇的生產工藝合理，在橡木桶中陳釀3年，酒中成分全部在桶中變化，酒質穩(wěn)定，裝瓶后不受外界環(huán)境影響。
[0022]4、酵母菌選用合理。發(fā)明中選用的酵母菌DVlO經試驗和試生產表明，該酵母菌在合適添加量下有利于野生葡萄中糖分的轉化，發(fā)酵后的母液中乙醇含量高，糖分低，發(fā)酵效率高;且其它營養(yǎng)元素成分均不受影響，保持了原有營養(yǎng)價值。
[0023]5、條件溫和，易操作。發(fā)酵工藝和陳釀工藝溫度均控制在20°C左右，條件溫和，有利于酒中營養(yǎng)成分的穩(wěn)定及轉化，且不需要高溫高壓，易操作;且在該溫度條件下加工和生產經多批生產證明，該條件適合本發(fā)明工藝，加工效率高，效益高。
[0024]6、副產利用率高，減少廢渣。充分利用蒸餾后的餾后物，加工副產品零號葡萄酒，對野生葡萄中的營養(yǎng)物質再一次充分利用，在減少排放污染的同時，提高了經濟效益。
[0025]7、副產品零號葡萄酒營養(yǎng)物質豐富，口味純正。餾后物中含有豐富的氨基酸、維生素、礦物質等多種營養(yǎng)成份，特別是含有對人體具有保健作用的碘、硫、鉀、磷、鈣、Vc、Vb2、Vb6、Vbl2，零號葡萄酒能夠將野生毛葡萄中的營養(yǎng)物質保存下來，對人體有很好的保健功會K。
[0026]【附圖說明】:
圖1是本發(fā)明生產白蘭地和零號葡萄酒的工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0027]實施例1
白蘭地的生產方法為:揀選自然成熟的羅城毛葡萄，洗凈，去梗破碎得到葡萄漿，加入二氧化硫75mg/L，果膠酶0.020g/L，再次攪拌均勻，將葡萄漿通過輸漿栗栗入果汁分離壓榨機將汁渣分離，取分離汁裝罐加酵母發(fā)酵，得到葡萄原酒，葡萄原酒經蒸餾后，貯存在橡木桶中，保持溫度18-20 °C，濕度75 % -80 %陳釀三年，勾兌、調配得到酒精度40%的白蘭地。
[0028]裝罐加酵母發(fā)酵為選用DVlO酵母，添加量為0.2g/L，先將酵母菌溶入適量的果汁中，混勻后置42°C培養(yǎng)箱活化45min，在25°C下接種酵母，并保持罐內溫度18?22°C發(fā)酵10天;葡萄漿在發(fā)酵罐中加入量為占發(fā)酵罐容積的80%。
[0029]蒸餾過程為:將葡萄原酒置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾液;將餾液再置于蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25%開始收集酒身，收集至酒精度20%?25%，余下為酒尾;將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度50 %開始收集酒身，收集至酒精度40%?45%，余下為酒尾;將酒身置于蒸餾器中第四次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度70%開始收集酒身，收集至酒精度60 %?65 %，余下為酒尾;所得酒身為酒精度60 %?70 %的發(fā)酵原白蘭地;將三次蒸餾的酒頭和酒尾與下一批餾液混合蒸餾。
[0030]零號葡萄酒的生產方法為:將所述第一次蒸餾后的餾后物，通過冷凍介質降溫至冰點以下使酒石酸鹽結晶、沉淀析出，再經青州市惠聯(lián)灌裝機械有限公司生產的型號GL-400 硅藻土過濾機，將原酒在-0.1kPa 下加熱到60°C 使乙醇充分揮發(fā)，得到零號葡萄酒。
[0031]實施例2
白蘭地的生產方法為:揀選自然成熟的羅城毛葡萄，洗凈，去梗破碎得到葡萄漿，加入二氧化硫65mg/L，果膠酶0.018g/L，再次攪拌均勻，將葡萄漿通過輸漿栗栗入果汁分離壓榨機將汁渣分離，取分離汁裝罐加酵母發(fā)酵，得到葡萄原酒，葡萄原酒經蒸餾后，貯存在橡木桶中，保持溫度18-20 °C，濕度75 % -80 %陳釀三年，勾兌、調配得到酒精度43%白蘭地。
[0032]裝罐加酵母發(fā)酵為選用DVlO酵母，添加量為0.2g/L，先將酵母菌溶入適量的果汁中，混勻后置42°C培養(yǎng)箱活化35min，在22°C下接種酵母，并保持罐內溫度18°C發(fā)酵10天;所述葡萄漿在發(fā)酵罐中加入量為占發(fā)酵罐容積的80%。
[0033]蒸餾過程為:將葡萄原酒置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾液;將餾液再置于蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25%開始收集酒身，收集至酒精度20%?25%，余下為酒尾;將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度50 %開始收集酒身，收集至酒精度40%?45%，余下為酒尾;將酒身置于蒸餾器中第四次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度70%開始收集酒身，收集至酒精度60 %?65 %，余下為酒尾;所得酒身為酒精度60 %?70 %的發(fā)酵原白蘭地;將三次蒸餾的酒頭和酒尾與下一批餾液混合蒸餾。
[0034]零號葡萄酒的生產方法為:將所述第一次蒸餾后的餾后物，通過冷凍介質降溫至冰點以下使酒石酸鹽結晶、沉淀析出，再經青州市惠聯(lián)灌裝機械有限公司生產的型號GL-400 硅藻土過濾機，將原酒在-0.1kPa 下加熱到55°C 使乙醇充分揮發(fā)，得到零號葡萄酒。
[0035]實施例3
白蘭地的生產方法為:揀選自然成熟的羅城毛葡萄，洗凈，去梗破碎得到葡萄漿，加入二氧化硫70mg/L，果膠酶0.020g/L，再次攪拌均勻，將葡萄漿通過輸漿栗栗入果汁分離壓榨機將汁渣分離，取分離汁裝罐加酵母發(fā)酵，得到葡萄原酒，葡萄原酒經蒸餾后，貯存在橡木桶中，保持溫度18-20 °C，濕度75 % -80 %陳釀三年，勾兌、調配得到酒精度42%的白蘭地。
[0036]裝罐加酵母發(fā)酵為選用DVlO酵母，添加量為0.2g/L，先將酵母菌溶入適量的果汁中，混勻后置42 °C培養(yǎng)箱活化40min，在24°C下接種酵母，并保持罐內溫度18?22 °(:發(fā)酵10天;葡萄漿在發(fā)酵罐中加入量為占發(fā)酵罐容積的80%。
[0037]蒸餾過程為:將葡萄原酒置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾液;將餾液再置于蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25%開始收集酒身，收集至酒精度20%?25%，余下為酒尾;將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度50 %開始收集酒身，收集至酒精度40%?45%，余下為酒尾;將酒身置于蒸餾器中第四次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度70%開始收集酒身，收集至酒精度60 %?65 %，余下為酒尾;所得酒身為酒精度60 %?70 %的發(fā)酵原白蘭地;將三次蒸餾的酒頭和酒尾與下一批餾液混合蒸餾。
[0038]零號葡萄酒的生產方法為:將所述第一次蒸餾后的餾后物，通過冷凍介質降溫至冰點以下使酒石酸鹽結晶、沉淀析出，再經青州市惠聯(lián)灌裝機械有限公司生產的型號GL-400 硅藻土過濾機，將原酒在-0.1kPa 下加熱到68°C 使乙醇充分揮發(fā)，得到零號葡萄酒。
【主權項】
1.一種以野生葡萄為原料生產白蘭地副產零號葡萄酒的方法，其特征在于:以羅城毛葡萄為原料，最終生產出白蘭地和副產品零號葡萄酒； 所述白蘭地的生產方法為:以羅城野生毛葡萄為原料，經清洗、去梗破碎得到葡萄漿，葡萄漿通過輸漿栗，栗入果汁分離壓榨機將汁渣分離，取分離汁裝罐加酵母發(fā)酵，得到葡萄原酒，葡萄原酒經蒸餾、陳釀、勾兌調配得到白蘭地； 所述的裝罐加酵母發(fā)酵為選用DVlO酵母，添加量為0.2g/L，先將酵母菌溶入適量的果汁中，置42°(:培養(yǎng)箱活化35~4511^11，在22~25°(:下接種酵母，并保持罐內溫度18~22°(:發(fā)酵10天； 所述蒸餾過程為:將葡萄原酒置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾液;將餾液再置于蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25%開始收集酒身，收集至酒精度20%?25%，余下為酒尾;將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度50 %開始收集酒身，收集至酒精度40%?45%，余下為酒尾;將酒身置于蒸餾器中第四次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度70%開始收集酒身，收集至酒精度60 %?65 %，余下為酒尾;所得酒身為酒精度60 %?70 %的發(fā)酵原白蘭地;將三次蒸餾的酒頭和酒尾與下一批餾液混合蒸餾;所述酒精度為體積份數(shù)V/V； 所述陳釀為將原白蘭地貯存在橡木桶中，保持溫度15?25 °C，濕度75 %?85 %貯存三年； 所述零號葡萄酒的生產方法為:將所述第一次蒸餾后的餾后物，通過冷凍介質降溫至冰點以下使酒石酸鹽結晶、沉淀析出，再經硅藻土過濾機過濾出原酒，將原酒在-0.1kPa下加熱到55-60°C使乙醇充分揮發(fā)，得到零號葡萄酒。2.根據權利要求1所述的一種以野生葡萄為原料生產白蘭地副產零號葡萄酒的方法，其特征在于:所述去梗破碎是將葡萄去梗破碎然后加入二氧化硫以及果膠酶，二氧化硫的加入量為65?75mg/L，果膠酶的加入量為0.018-0.022g/L。3.根據權利要求1所述的一種以野生葡萄為原料生產白蘭地副產零號葡萄酒的方法，其特征在于:所述葡萄漿的加入量占發(fā)酵罐容積的80%。4.根據權利要求1所述的一種以野生葡萄為原料生產白蘭地副產零號葡萄酒的方法，其特征在于:所述白蘭地的酒精度為40%?43%，酒精度為體積份數(shù)V/V。
【文檔編號】C12R1/85GK106085777SQ201610521639
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年7月5日
【發(fā)明人】張聰聰
【申請人】張聰聰