專利名稱：一種鮮亮型焦糖的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種應用于食品中的著色劑的生產(chǎn)工藝，特別是一種焦糖的生產(chǎn)工 藝。
背景技術：
焦糖俗稱醬色，是一種廣泛應用于食品中的著色劑，占整個食品著色劑市場銷 量的90%以上。焦糖是人造的天然食品添加劑。目前市場上應用于醬油和鹵制品等食品 加工業(yè)中的焦糖主要分三類一類是利用淀粉糖(葡萄糖)氨法生產(chǎn)的正電荷型焦糖， 此類焦糖一般色率較高(3萬EBC左右)，紅色指數(shù)和黃色指數(shù)較低，炒菜色澤偏黑且 易發(fā)烏，適用于低檔深色醬油或陳醋；二類是利用白糖加少量酸劑處理，再添加少量銨 鹽催化進行焦糖化反應而得的正電荷型焦糖。此類焦糖色率低(1.0萬EBC左右)，由于 使用白糖，紅黃指數(shù)較高，炒燒煮菜、禽、肉類上色較慢，同等色率情況下上色偏淡， 有紅黃相，色澤自然，但不夠鮮亮，時間長會反白，有時還稍帶烏色。這類焦糖使用效 果不錯，一般是大品牌廠家自行生產(chǎn)，用于高檔醬油。由于使用白糖，價格最高。三類 是利用蔗糖(或糖蜜預處理后)添加亞硫酸銨法生產(chǎn)的負電荷型焦糖，通常稱為著色型 焦糖，這類著色型焦糖目前市場上產(chǎn)量最大。負電荷型焦糖色率范圍寬(0.8萬EBC 18萬EBC左右)，應用于醬油和鹵制品類的色率范圍在0.8萬EBC 2.4萬EBC之間。 此類焦糖一般紅色指數(shù)和黃色指數(shù)高些。炒燒煮菜、禽、肉類通常上色快、著色自然、 有點紅黃相，但不鮮亮，時間長有發(fā)暗或稍烏，特別是瘦肉及皮尖等部分上色深暗，湯 色有暗不亮，食欲感不佳；色率越高(1.6萬EBC以上)，炒燒煮菜、禽、肉類紅黃相越 少，時間長發(fā)暗程度加深，食欲感不強，1.6 2.0萬EBC的焦糖一般用作中檔醬油。大 品牌廠家一般都用色率0.8萬 1.1萬EBC之間的焦糖色做高檔醬油，低色率焦糖的紅色 指數(shù)和黃色指數(shù)較高，炒燒煮菜、禽、肉類紅黃相多些，著色自然，其主要缺點是紅黃 潤壯、鮮亮程度不佳，特別是時間長后有發(fā)暗，食欲感稍差。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種上色色澤紅黃潤壯、鮮亮自然、持久不變、誘人食 欲的鮮亮型焦糖的生產(chǎn)工藝。
本發(fā)明采用的技術方案如下一種鮮亮型焦糖生產(chǎn)工藝，其生產(chǎn)包括如下步 驟(1)蔗糖的糖蜜處理將糖蜜與水按質(zhì)量比1 0.1 0.2稀釋后，直通蒸汽加熱至 60 80°C，加入稀釋硫酸，調(diào)pH值3.0 3.2，升溫至100°C并維持40 60min，降溫 至80°C左右放入沉降罐；沉降后取上清液使用；(2)糖水濃縮將上清液真空濃縮至 40° Be左右，并泵至反應釜內(nèi)；(3)反應階段先加復合銨鹽催化劑，在溫度110°C 左右，閉釜反應到色率8000 EBC左右，降溫調(diào)整pH值4.5 5.0 再添加糖液質(zhì)量的 2 7%的復合亞硫酸鹽反應劑，反應到色率8000EBC左右時，查看耐鹽情況，再稍調(diào)整pH值，進一步反應至色率為9000 11000EBC ； (4)焦糖成品反應至要求的色率和 紅色指數(shù)后，即可降溫，壓至成品罐。
焦糖反應是一個很復雜的過程，包括美拉德反應和焦糖化反應等，不同的反應 條件和控制工藝會產(chǎn)生不同的焦糖產(chǎn)品。目前能知道的反應歷程只是焦糖反應最初的引 發(fā)階段，進一步的反應在絕大多數(shù)情況下都是不得而知的，最終形成的幾乎都是糖的高 聚物。由于這些高聚物含有特有的共軛雙鍵和不飽和環(huán)結構，使焦糖表現(xiàn)出自身特有的 色澤和氣味。同時，起始原料、處理方法、反應條件和順序、工藝控制等都會影響這些 高聚物共軛雙鍵和不飽和環(huán)的結構和組成，所以不同的焦糖產(chǎn)品會表現(xiàn)出不同的上色效果 ο
我們認為糖的高聚物中特有的共軛雙鍵和不飽和環(huán)的結構穩(wěn)定性是影響焦糖上 色效果的決定性因素，任何稍能改變結構穩(wěn)定性的條件(比如分子內(nèi)的電子遷移、焦糖 與介質(zhì)接觸面的介電性質(zhì)、焦糖膠體的電荷密度分布等)都會影響焦糖的上色效果。這 與傳統(tǒng)觀念(認為焦糖上色變化最主要的影響因素是氧化作用)的認識是不一致的，比 如二、三類焦糖在豆腐與真正食材類的上色比較，它們的明顯差別是氧化作用所不能解 釋的。
本發(fā)明工藝生產(chǎn)的鮮亮型焦糖具有上色色澤紅黃潤壯、鮮亮自然、持久不變、 誘人食欲的優(yōu)點。
具體實施方式
下面根據(jù)具體實施方式
對本發(fā)明作進一步說明如下 實施例1本發(fā)明鮮亮型焦糖生產(chǎn)工藝步驟主要如下(1)蔗糖的糖蜜處理糖蜜與水按1 0.1 (質(zhì)量比)左右稀釋后，直通蒸汽加熱 至60 80°C，加入稀釋硫酸，調(diào)pH值3.0 3.2，升溫至100°C并維持40 60min，降 溫至80°C左右，放入沉降罐；沉降后取上清液使用；(2)糖水濃縮將上清液真空濃縮至要求濃度，并泵至反應釜內(nèi)；(3)反應階段先加復合銨鹽催化劑，在溫度110°C左右，閉釜反應到色率8000 EBC左右，降溫調(diào)整pH值4.5 5.0:再添加復合亞硫酸鹽反應劑，反應到另一階段后(以色率EBC為主要指標)，查看耐鹽情況，再稍調(diào)整pH值，進一步反應至要求的色率 和紅色指數(shù)；(4)鮮亮型焦糖成品反應至要求的色率和紅色指數(shù)后，即可降溫，壓至成品罐，調(diào) 整pH值。
實施例2本發(fā)明鮮亮型焦糖生產(chǎn)工藝步驟主要如下(1)蔗糖的糖蜜處理糖蜜與水按1 0.15 (質(zhì)量比)左右稀釋后，直通蒸汽加 熱至60 80°C，加入稀釋硫酸，調(diào)pH值3.0 3.2，升溫至100°C并維持40 60η ι， 降溫至80°C左右，放入沉降罐；沉降后取上清液使用；(2)糖水濃縮將上清液真空濃縮至要求濃度，并泵至反應釜內(nèi)；(3)反應階段先加復合銨鹽催化劑，在溫度110°C左右，閉釜反應到色率8000EBC左右，降溫調(diào)整pH值4.5 5.0:再添加復合亞硫酸鹽反應劑，反應到另一階段后(以色 率EBC為主要指標)，查看耐鹽情況，再稍調(diào)整pH值，進一步反應至要求的色率和紅色 指數(shù)；(4)鮮亮型焦糖成品反應至要求的色率和紅色指數(shù)后，即可降溫，壓至成品 罐，調(diào)整pH值。
實施例3本發(fā)明鮮亮型焦糖生產(chǎn)工藝步驟主要如下(1)蔗糖的糖蜜處理糖蜜與水按1 0.2 (質(zhì)量比)左右稀釋后，直通蒸汽加熱 至60 80°C，加入稀釋硫酸，調(diào)pH值3.0 3.2，升溫至100°C并維持40 60min，降 溫至80°C左右，放入沉降罐；沉降后取上清液使用；(2)糖水濃縮將上清液真空濃縮至要求濃度，并泵至反應釜內(nèi)；(3)反應階段先加復合銨鹽催化劑，在溫度110°C左右，閉釜反應到色率8000 EBC左右，降溫調(diào)整pH值4.5 5.0 再添加復合亞硫酸鹽反應劑，反應到另一階段后(以色率EBC為主要指標)，查看耐鹽情況，再稍調(diào)整pH值，進一步反應至要求的色率 和紅色指數(shù)；(4)鮮亮型焦糖成品反應至要求的色率和紅色指數(shù)后，即可降溫，壓至成品罐，調(diào) 整pH值。
本發(fā)明工藝方法的焦糖產(chǎn)品屬于GB8817-2001中的亞硫酸銨法焦糖。
表1 鮮亮型焦糖的部分技術指標
權利要求
1. 一種鮮亮型焦糖生產(chǎn)工藝，其特征在于其生產(chǎn)包括如下步驟(1)蔗糖的糖蜜處理將糖蜜與水按質(zhì)量比1 0.1 0.2稀釋后，直通蒸汽加熱 至60 80°C，加入稀釋硫酸，調(diào)pH值3.0 3.2，升溫至100°C并維持40 60min，降 溫至80°C左右放入沉降罐；沉降后取上清液使用；(2)糖水濃縮將上清液真空濃縮至40°Be左右，并泵至反應釜內(nèi)；(3)反應階段先加復合銨鹽催化劑，在溫度110°C左右，閉釜反應到色率8000 EBC左右，降溫調(diào)整pH值4.5 5.0 再添加糖液質(zhì)量的2 7%的復合亞硫酸鹽反應 齊U，反應到色率8000EBC左右時，查看耐鹽情況，再稍調(diào)整pH值，進一步反應至色率為 9000 11000EBC ；(4)焦糖成品反應至要求的色率和紅色指數(shù)后，即可降溫，壓至成品罐。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種鮮亮型焦糖生產(chǎn)工藝，其生產(chǎn)包括如下步驟(1)蔗糖的糖蜜處理將糖蜜與水按質(zhì)量比1﹕0.1～0.2稀釋后，直通蒸汽加熱至60～80℃，加入稀釋硫酸，調(diào)pH值3.0～3.2，升溫至100℃并維持40～60min，降溫至80℃左右放入沉降罐；沉降后取上清液使用；(2)糖水濃縮將上清液真空濃縮至40°Be左右，并泵至反應釜內(nèi)；(3)反應階段先加復合銨鹽催化劑，在溫度110℃左右，閉釜反應到色率8000EBC左右，降溫調(diào)整pH值4.5～5.0再添加糖液質(zhì)量的2～7%的復合亞硫酸鹽反應劑，反應到色率8000EBC左右時，查看耐鹽情況，再稍調(diào)整pH值，進一步反應至色率為9000～11000EBC；(4)焦糖成品反應至要求的色率和紅色指數(shù)后，即可降溫，壓至成品罐。本發(fā)明工藝生產(chǎn)的鮮亮型焦糖具有上色色澤紅黃潤壯、鮮亮自然、持久不變、誘人食欲的優(yōu)點。
文檔編號C09B61/00GK102020870SQ20101060674
公開日2011年4月20日 申請日期2010年12月27日 優(yōu)先權日2010年12月27日
發(fā)明者黃世安 申請人:岳陽湘渝焦糖實業(yè)有限公司