一種加壓法生產(chǎn)氨法焦糖色的工藝的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體為一種加壓法生產(chǎn)氨法焦糖色的工藝。該工藝包括以下步驟：1）原料配料：將淀粉糖經(jīng)計(jì)量進(jìn)入反應(yīng)罐，在反應(yīng)罐內(nèi)配至需要干基為60%-90%；2）加氨：將已經(jīng)配料好的淀粉糖冷卻到合適溫度，密閉，在密閉條件下，啟動(dòng)攪拌，開(kāi)始加氨，加氨過(guò)程中控制加氨速度從而控制罐內(nèi)壓力；3）反應(yīng)：在密閉條件下，隨著加氨的進(jìn)行，料液溫度逐漸升高，料液美拉德反應(yīng)隨之進(jìn)行，當(dāng)色率達(dá)到要求時(shí)終止反應(yīng)；4）冷卻：當(dāng)色率達(dá)到要求后，快速冷卻物料至80℃以下；5）過(guò)濾：冷卻后的物料經(jīng)過(guò)濾器過(guò)濾，去除雜質(zhì)；6）調(diào)配等步驟。本方法的加氨只有一次，且在密閉條件下進(jìn)行，可以更有效利用氨的溶解熱，操作簡(jiǎn)便易行。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種加壓法生產(chǎn)氨法焦糖色的工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品生產(chǎn)中焦糖色的生產(chǎn)方法，具體為一種加壓法生產(chǎn)氨法焦糖色的 工藝。

【背景技術(shù)】
[0002] 焦糖色俗稱(chēng)醬色，是一種以糖類(lèi)物質(zhì)通過(guò)焦糖化或美拉德反應(yīng)而得到的一種天然 食用色素。焦糖色是我國(guó)允許在多數(shù)食品中使用的一種天然著色劑，通常是以食品級(jí)糖類(lèi) 如葡萄糖、果糖、蔗糖、轉(zhuǎn)化糖、麥芽糖漿、糖蜜、淀粉水解糖等為原料，在高溫下（常壓或加 壓）使之焦化，并進(jìn)一步處理制得。在食品工業(yè)中，焦糖色應(yīng)用領(lǐng)域廣、用量大。據(jù)中國(guó)著 色劑專(zhuān)業(yè)委員會(huì)統(tǒng)計(jì)，目前焦糖色產(chǎn)銷(xiāo)量占整個(gè)食用著色劑的90%以上。幾乎所有人的一 日三餐都離不開(kāi)含有焦糖色的食品，所以研究生產(chǎn)方式更環(huán)保、能耗消耗更低、產(chǎn)品綜合成 本更低的焦糖色生產(chǎn)方法是一件利國(guó)利民的大事，對(duì)焦糖產(chǎn)業(yè)乃至食用著色劑行業(yè)都有巨 大的貢獻(xiàn)。
[0003] 焦糖色依生產(chǎn)方法不同分為四大類(lèi)，即普通法焦糖色（俗稱(chēng)非氨法焦糖色）、氨法 焦糖色、亞硫酸銨法焦糖色和苛性亞硫酸鹽法焦糖色。普通法焦糖色是通過(guò)用或不用酸或 堿，但不用銨或亞硫酸鹽化合物加熱制得。氨法焦糖色是在銨化合物存在下，用或不用酸或 堿，但不使用亞硫酸鹽加熱制得。亞硫酸銨法焦糖色是在亞硫酸鹽和銨化合物二者存在下， 用或不用酸或堿加熱制得?？列詠喠蛩猁}法焦糖色是在亞硫酸鹽存在下，用或不用酸和堿， 但不使用銨化合物加熱制得?，F(xiàn)在焦糖色行業(yè)主要采用普通法、氨法和亞硫酸鹽焦糖色工 藝進(jìn)行生產(chǎn)。
[0004] 氨法焦糖色的生產(chǎn)方法，目前行業(yè)內(nèi)大多廠(chǎng)家采用的是常壓法生產(chǎn)方式，即在常 壓條件下，以液氨、氨水或銨鹽等銨類(lèi)化合物為催化劑，加熱到一定溫度，繼續(xù)反應(yīng)到終點(diǎn)。 這種方式所導(dǎo)致的結(jié)果就是：一.反應(yīng)過(guò)程中隨著溫度的升高，部分氨伴隨蒸汽一起逸出， 溫度越高，逸出的量越大，逸出氣體含有較高的氨氮和C0D，污染環(huán)境。二.氨的使用量較 大,抬高生產(chǎn)成本。三.蒸汽用量大,能耗高。
[0005] 最近也有少數(shù)廠(chǎng)家使用加壓法生產(chǎn)氨法產(chǎn)品，但加氨次數(shù)頻繁，生產(chǎn)操作較復(fù)雜， 而且每次加氨必然損失部分熱量，沒(méi)有一次加氨生產(chǎn)方便，能耗也更高。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明正是針對(duì)常壓法氨法焦糖色生產(chǎn)工藝所表現(xiàn)的不足，以及多次加氨加壓生 產(chǎn)氨法焦糖色工藝的繁瑣，提供生產(chǎn)方式更簡(jiǎn)便、更環(huán)保、能耗消耗更低、產(chǎn)品綜合成本更 低的一種加壓法生產(chǎn)氨法焦糖色的工藝。
[0007] 本發(fā)明的具體技術(shù)方案如下：
[0008] -種加壓法生產(chǎn)氨法焦糖色的工藝，包括以下步驟：
[0009] (1)原料配料：將淀粉糖經(jīng)計(jì)量進(jìn)入反應(yīng)罐，在反應(yīng)罐內(nèi)配至需要干基，一般為 60% - 90%，最終根據(jù)產(chǎn)品波美度要求確定所需配料干基；以單位質(zhì)量無(wú)水固體為基準(zhǔn)表 示濕固體中的水分時(shí)，稱(chēng)為干基。此處的％表示無(wú)水糖占糖液的質(zhì)量百分比。
[0010] (2)加氨：將已經(jīng)配料好的淀粉糖冷卻到合適溫度，密閉，在密閉條件下，啟動(dòng)攪 拌，開(kāi)始加氨，一次性完成加氨，加氨過(guò)程控制好加氨速度從而控制罐內(nèi)壓力。加氨量根據(jù) 產(chǎn)品色率要求確定，高色率產(chǎn)品加氨量較大，低色率產(chǎn)品加氨量較少，或加入相應(yīng)的氨水、 硫酸銨、碳酸氫銨等銨鹽。
[0011] (3)反應(yīng)：在密閉條件下，隨著加氨的進(jìn)行，因?yàn)榘比芙鉄?，料液溫度逐漸升高；隨 著溫度的升高料液美拉德反應(yīng)隨之進(jìn)行。而焦糖色美拉德反應(yīng)初期會(huì)放出大量的熱量，自 身反應(yīng)放出的熱量基本可以維持該反應(yīng)需要的溫度和壓力。因此加壓法生產(chǎn)氨法焦糖色在 反應(yīng)過(guò)程中蒸汽耗用量少。當(dāng)色率達(dá)到要求時(shí)終止反應(yīng)。
[0012] (4)冷卻：當(dāng)色率達(dá)到要求后，快速冷卻物料至80°C以下。
[0013] (5)過(guò)濾：冷卻后的物料經(jīng)過(guò)濾器過(guò)濾，去除雜質(zhì)。
[0014] (6)調(diào)配：將物料泵入調(diào)配罐，根據(jù)色率、波美的技術(shù)要求進(jìn)行調(diào)配。
[0015] (7)計(jì)量灌裝：調(diào)配好的產(chǎn)品，計(jì)量灌裝，入庫(kù)保管。
[0016] 步驟（2)中所述的加氨過(guò)程是在密閉條件下進(jìn)行。為了便于加氨，加氨時(shí)料液溫 度控制50-90°C;加氨速度根據(jù)反應(yīng)罐內(nèi)壓力確定，一般為每分鐘2-10kg。加氨過(guò)程為一次 性將所需氨量全部加入，加氨所需時(shí)長(zhǎng)為1-5小時(shí)。
[0017] 步驟（3)中所述的反應(yīng)過(guò)程是在加壓條件下進(jìn)行，加壓反應(yīng)過(guò)程維持反應(yīng)體系溫 度為90-150°C ;反應(yīng)時(shí)反應(yīng)罐內(nèi)壓力0. 05-0. 5Mpa ;產(chǎn)品色率達(dá)到要求后終止反應(yīng)。
[0018] 步驟⑷中所述的冷卻過(guò)程為了達(dá)到快速冷卻的目的，可采用盤(pán)管冷卻和夾層等 方式冷卻。
[0019] 本發(fā)明中采用一次加氨加壓法生產(chǎn)氨法焦糖色，因?yàn)榧影?、反?yīng)均是在密閉條件 下進(jìn)行，不會(huì)有氣體逸出，所以不會(huì)造成氨損失，所以氨的用量比常壓法少、有效利用率更 高，從而降低催化劑成本，避免污染環(huán)境。而且密閉條件可充分利用氨的溶解熱、美拉德反 應(yīng)所放出的熱量，從而大大降低蒸汽用量，節(jié)省能耗，整體降低產(chǎn)品綜合成本。
[0020] 加壓反應(yīng)溫度更低。常壓法因?yàn)槌掷m(xù)加熱，反應(yīng)后期溫度可以高達(dá)180°c，加壓 法反應(yīng)依靠自身放熱維持溫度，反應(yīng)溫和，溫度只需要90-150°C，加壓反應(yīng)過(guò)程不需持續(xù)加 熱，蒸汽耗用少，反應(yīng)過(guò)程不會(huì)有氣體逸出。所以加壓法生產(chǎn)氨法焦糖色工藝生產(chǎn)方法更環(huán) 保、能耗消耗更低、產(chǎn)品綜合成本更低。
[0021] 因此加壓法生產(chǎn)氨法焦糖色工藝能夠有效降低成本、提高產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力；是符 合國(guó)家降低能耗、節(jié)能減排方針政策順應(yīng)時(shí)代的一種生產(chǎn)方法；是一種對(duì)國(guó)家、行業(yè)、企業(yè) 都能帶來(lái)切身利好的生產(chǎn)工藝。
[0022] 本發(fā)明的積極效果體現(xiàn)在：
[0023] ( -）、加壓法生產(chǎn)氨法焦糖色與傳統(tǒng)常壓法生產(chǎn)氨法焦糖色比較降低了催化劑 用量，氨的使用率更高。傳統(tǒng)常壓法生產(chǎn)氨法焦糖色由于是在常壓下進(jìn)行，隨著反應(yīng)溫度的 升高部分氨與蒸汽一起逸出，而加壓法生產(chǎn)氨法焦糖色工藝加入的氨不會(huì)逸出，生產(chǎn)相同 色率的焦糖色產(chǎn)品加氨量可以降低10% -15%。氨的使用率更高，同時(shí)降低了催化劑成本。
[0024] (二）本方法的加氨只有一次，且在密閉條件下進(jìn)行，可以更有效利用氨的溶解 熱，操作簡(jiǎn)便易行。
[0025] (三）加壓法生產(chǎn)氨法焦糖色的加氨、反應(yīng)過(guò)程在加壓條件下進(jìn)行，溫度比常壓法 低，反應(yīng)條件較溫和，不會(huì)有氣體逸出，有利的改善生產(chǎn)條件，不會(huì)污染大氣環(huán)境。符合現(xiàn)代 工業(yè)生產(chǎn)要求。
[0026] (四）加壓法生產(chǎn)氨法焦糖色與傳統(tǒng)常壓法生產(chǎn)氨法焦糖色比較，蒸汽耗量更少， 降低生產(chǎn)成本。
[0027] (五）本工藝簡(jiǎn)化、優(yōu)化了生產(chǎn)工藝；提高了產(chǎn)品質(zhì)量；降低了生產(chǎn)成本；改善了 工作條件；保護(hù)了環(huán)境。

【具體實(shí)施方式】
[0028] 為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對(duì) 本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)描述，但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于下述實(shí)施 例。
[0029] 實(shí)施例1 :
[0030] 生產(chǎn)36Be，30000EBC氨法焦糖色。
[0031] 估算：根據(jù)焦糖產(chǎn)品波美估算原料需要的配料干基?？紤]到焦糖縮聚反應(yīng)過(guò)程中 會(huì)產(chǎn)生部分水，原料配料干基估計(jì)在75%較合適。
[0032] 計(jì)量配料：將6000kg DE值97%，干基為70 %的淀粉糖糖漿計(jì)量進(jìn)入反應(yīng)罐，開(kāi)啟 攪拌，升溫濃縮。糖液溫度由31°C上升到115°C，取樣檢測(cè)糖液干基含量為75%。關(guān)汽冷 卻，冷卻48分鐘，糖液溫度降至72 °C。
[0033] 加氨：密閉反應(yīng)罐，攪拌，將氨直接加入糖液內(nèi)，加氨量按原料質(zhì)量的3%加入，即 需要加液氨180kg，加氨速度為2. 6kg/分鐘，加氨時(shí)長(zhǎng)70分鐘。反應(yīng)罐內(nèi)溫度由72°C緩慢 上升到88°C，罐內(nèi)壓力逐漸升至0. 175Mpa。加氨完成，斷開(kāi)加氨連接，關(guān)閉加氨管閥門(mén)。 [0034] 加壓反應(yīng)：加氨完成后，密閉反應(yīng)罐，讓反應(yīng)體系處于加壓狀態(tài)，開(kāi)始不能開(kāi)啟 蒸汽升溫，否則溫度壓力上升很快不易控制。反應(yīng)罐內(nèi)溫度緩慢上升到lore，壓力漲到 0.22Mpa，如果溫度不能自然升至該溫度可以開(kāi)小氣。然后溫度、壓力趨于穩(wěn)定不再升高， 維持該溫度、壓力反應(yīng)到終點(diǎn)。溫度壓力穩(wěn)定后計(jì)時(shí)，加壓反應(yīng)時(shí)長(zhǎng)4小時(shí)58分鐘。色率 0. 116(30526EBC)時(shí)冷卻，終止反應(yīng)。
[0035] 冷卻：打開(kāi)冷卻系統(tǒng)，快速將料液冷至60°C以下。
[0036] 過(guò)濾：冷卻后物料經(jīng)過(guò)濾器過(guò)濾，去除可能存在的雜質(zhì)。
[0037] 調(diào)配：將物料泵入調(diào)配罐，根據(jù)色率、波美等技術(shù)要求，進(jìn)行調(diào)配。最終產(chǎn)品指標(biāo)見(jiàn) 表一。
[0038] (表一)
[0039]

【權(quán)利要求】
1. 一種加壓法生產(chǎn)氨法焦糖色的工藝，其特征在于包括以下步驟： (1) 原料配料：將淀粉糖經(jīng)計(jì)量進(jìn)入反應(yīng)罐，在反應(yīng)罐內(nèi)配至需要干基為60%-90% ; (2) 加氨：將已經(jīng)配料好的淀粉糖冷卻到合適溫度，在密閉條件下，啟動(dòng)攪拌，開(kāi)始加 氨，加氨過(guò)程中控制加氨速度從而控制罐內(nèi)壓力； (3) 反應(yīng)：在密閉條件下，隨著加氨的進(jìn)行，料液溫度逐漸升高，料液美拉德反應(yīng)隨之進(jìn) 行，當(dāng)色率達(dá)到要求時(shí)終止反應(yīng)； (4) 冷卻：當(dāng)色率達(dá)到要求后，快速冷卻物料至80°C以下； (5) 過(guò)濾：冷卻后的物料經(jīng)過(guò)濾器過(guò)濾，去除雜質(zhì)； (6) 調(diào)配：將物料泵入調(diào)配罐，根據(jù)色率、波美的技術(shù)要求進(jìn)行調(diào)配； (7) 計(jì)量灌裝：調(diào)配好的產(chǎn)品，計(jì)量灌裝，入庫(kù)保管。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的加壓法生產(chǎn)氨法焦糖色的工藝，其特征在于：步驟（2)中所述 的加氨過(guò)程是在密閉條件下進(jìn)行，為了便于加氨，加氨時(shí)料液溫度控制50-90°C ;加氨速度 根據(jù)反應(yīng)罐內(nèi)壓力確定，為每分鐘2-10kg。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的加壓法生產(chǎn)氨法焦糖色的工藝，其特征在于：步驟（2)中所述 的加氨過(guò)程為一次性將所需氨量全部加入，加氨所需時(shí)長(zhǎng)為1-5小時(shí)。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的加壓法生產(chǎn)氨法焦糖色的工藝，其特征在于：步驟（3) 中所述的反應(yīng)過(guò)程是在加壓條件下進(jìn)行，加壓反應(yīng)過(guò)程維持反應(yīng)體系溫度為 90-150°C ;反應(yīng)時(shí)反應(yīng)罐內(nèi)壓力0. 05-0. 5Mpa ;產(chǎn)品色率達(dá)到要求后終止反應(yīng)。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的加壓法生產(chǎn)氨法焦糖色的工藝，其特征在于：步驟（4)中所述 的冷卻過(guò)程為了達(dá)到快速冷卻的目的，采用盤(pán)管冷卻和夾層等方式冷卻。
【文檔編號(hào)】C09B61/00GK104403361SQ201410674605
【公開(kāi)日】2015年3月11日 申請(qǐng)日期:2014年11月21日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月21日
【發(fā)明者】伍學(xué)明, 徐義, 劉明宣, 胡述勇, 鄭小明, 張九龍, 楊九, 辜良燕 申請(qǐng)人:千禾味業(yè)食品股份有限公司