專利名稱：在腌汁中冷凍肉類的方法
背景技術(shù)：
1.發(fā)明領(lǐng)域本發(fā)明涉及在腌汁中冷凍肉類如牛肉、魚肉、禽肉或豬肉，使得直到肉類解凍并容許處于腌汁中時(shí)才發(fā)生腌泡的方法。
2.相關(guān)技術(shù)的描述在腌汁中冷凍肉類的方法包括給一塊肉涂抹腌汁；將涂抹過的肉置于能夠真空密封的袋中；將肉和腌汁真空密封在袋中；并通過將密封的袋浸泡在溫度為-22至-43.6°F且含0.05％至1.0％(按重量計(jì))的十字花科油類的鹽水溶液中而冷凍肉。優(yōu)選將肉密封并冷凍而不容許任何實(shí)質(zhì)時(shí)間的腌泡，由此可以依照置于腌汁中的一塊鮮肉的時(shí)間將肉解凍并腌泡。
腌泡鮮肉的過程涉及幾個(gè)變量，包括但不限于肉的類型、腌汁的類型、切割的厚度、和時(shí)間。肉類不能長時(shí)間暴露于高酸醬汁，諸如那些含醋或檸檬汁的醬汁，否則腌汁將溶解肉類。例如，在由一大塊牛肉制作烤牛肉時(shí)可能希望高度暴露，而在腌制一小塊魚肉時(shí)則不希望這樣。因此，重要的是廚師精確的知道腌泡是由何時(shí)開始的，從而不會(huì)將肉腌泡過度。在使用凍肉時(shí)腌泡變得更成問題，因?yàn)槔鋬龊徒鈨鲞^程可以引起細(xì)胞破裂，這允許腌汁與肉汁混合，即在先前冷凍的動(dòng)物組織解凍時(shí)由破裂細(xì)胞釋放的天然流體。這不僅引起味道和質(zhì)地變壞，而且使得廚師難以根據(jù)腌泡鮮肉的時(shí)間來估計(jì)合適腌泡時(shí)間。在腌汁中冷凍肉類使腌泡過程更加復(fù)雜了，因?yàn)殡缰軌蛟诶鋬銮耙约敖鈨鲞^程中及其后滲透到組織中。
美國專利號(hào)5,863,578公開了用于包裝海產(chǎn)的方法，其中將海產(chǎn)食品(諸如蝦或魚片)腌泡在醬汁中或涂抹醬汁；置于貨盤上；真空密封在袋中；并通過空氣鼓風(fēng)冷凍、接觸冷凍、或管道冷凍而急驟凍結(jié)。意欲專門在真空密封袋中通過微波來加熱產(chǎn)品而由冷凍狀態(tài)變成烹飪狀態(tài)。說明書聲明了一些醬汁在真空密封過程中被吸入海產(chǎn)食品，而且在微波加熱過程中在產(chǎn)生蒸汽時(shí)進(jìn)一步促使醬汁進(jìn)入海產(chǎn)食品。顯然，這對(duì)于密封和烹飪步驟之前可能發(fā)生的任何腌泡而言是額外的。除了微波加熱以外，沒有對(duì)烹飪提出任何建議；同樣，也沒有對(duì)容許產(chǎn)品在解凍狀態(tài)時(shí)腌泡預(yù)定時(shí)間提出任何提示。
接觸冷凍可以使用液氮來進(jìn)行，但是這較為昂貴。接觸冷凍也可以使用溫度大大低于水的冰點(diǎn)因此足以完全冷凍腌泡產(chǎn)品的鹽水來進(jìn)行。然而，常規(guī)鹽水的傳熱速率對(duì)于防止產(chǎn)品冷卻通過大約31°F至23°F的臨界范圍時(shí)形成大塊冰晶而言不夠高，從而導(dǎo)致動(dòng)物組織的細(xì)胞在解凍時(shí)破裂。這繼而引起上文所述的由破裂細(xì)胞釋放肉汁。由于這些肉汁將和與肉類一起冷凍的任何腌汁混合，因此在嘗試微波或傳統(tǒng)烹飪方法時(shí)都幾乎不可能估計(jì)合適腌泡時(shí)間。由于質(zhì)地喪失和腌泡時(shí)間不合適這兩個(gè)原因，烹制的肉類產(chǎn)品的味道不大可能像適當(dāng)腌泡的鮮肉那樣。
授予Nagoshi的美國專利號(hào)4,654,217公開了用于快速冷凍肉類的方法，所述肉類包括牛肉、禽肉、豬肉、諸如此類。該方法包括下列步驟制備含菜籽油、丙二醇、氯化鈣、和水的鹽水；冷卻鹽水；并將肉類浸泡在冷卻的鹽水中直至凍結(jié)。這種鹽水具有熱量傳遞特性，使之非常快速的通過最大冰晶形成區(qū)，從而預(yù)防或減少海產(chǎn)中的肌肉組織由于冰晶形成而破裂。說明書聲明了在依照公開的方法冷凍肉類時(shí)不僅冷凍速率而且解凍速率都提高了。
授予Nagoshi的美國專利號(hào)4,601,909公開了冷凍水產(chǎn)品的方法，與美國專利號(hào)4,654,217中公開的方法相似，但是涉及海產(chǎn)食品。
授予Nagoshi的美國專利號(hào)4,657,768公開了用于易腐爛食品的冷凍方法，包括將易腐爛食品置于導(dǎo)熱容器中并使容器的相對(duì)表面接觸冷卻的鹽水或液化氣體。因此，易腐爛食品無需直接浸泡就快速凍結(jié)。
授予Sakai的美國專利號(hào)4,689,963涉及冷凍食品的方法，與Nagoshi的后一種方法相似，只是將一層鹽水與易腐爛食品一起置于導(dǎo)熱容器中。
授予Liberman的美國專利號(hào)4,840,035、4,840,034、和5,001,047分別涉及冷凍敏感體液、組織樣品、和器官的方法。這些專利中描述的冷凍方法與Nagoshi的方法相似，只是Liberman的專利中的冷凍物體是具有臨床用途的敏感身體部分。
在這些專利中沒有任何教導(dǎo)或提示，公開的方法可以用于在腌汁中包裝肉類產(chǎn)品，使得該產(chǎn)品可以冷凍而無導(dǎo)致將會(huì)稀釋腌汁的清洗的細(xì)胞損傷。同樣，沒有提示可以在腌汁中包裝并冷凍肉類產(chǎn)品，使得腌泡時(shí)間不會(huì)與從未冷凍的產(chǎn)品的腌泡時(shí)間顯著不同。
發(fā)明概述本發(fā)明的一個(gè)目標(biāo)是提供在腌汁中冷凍肉類，從而不會(huì)發(fā)生將會(huì)干擾腌泡的細(xì)胞損傷的方法。相關(guān)目標(biāo)是提供在腌汁中腌泡的肉類，它可以在解凍后依照鮮肉所需要的時(shí)間進(jìn)行腌泡，而且它在烹飪后的味道像腌泡同樣時(shí)間的鮮肉那樣。在用于本文時(shí)，術(shù)語“肉類”意欲包括魚肉、貝肉、禽肉、牛肉、小牛肉、豬肉(包括火腿)、野味肉諸如鹿肉、lever、和常常稱為肉類或魚類的任何其它種類的動(dòng)物產(chǎn)品。
依照本發(fā)明，將用腌汁涂抹過的一塊肉置于能夠真空密封的袋中，并將袋真空密封，優(yōu)選不容許任何實(shí)質(zhì)時(shí)間的腌泡。制備含0.05％至1.0％(按重量計(jì))的十字花科油類的鹽水溶液，并將真空密封的袋浸泡在溫度為大約-22至-43.6°F的鹽水溶液中，真空密封后不容許任何實(shí)質(zhì)時(shí)間的腌泡。將肉和腌汁解凍后，可以將肉以與置于腌汁中的鮮割肉等量的時(shí)間適當(dāng)腌泡。以傳統(tǒng)方式以為鮮切肉規(guī)定的時(shí)間烹飪?nèi)夂?，消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)不能說出與腌泡過的鮮切肉的味道的不同。由此，該產(chǎn)品為希望將冷凍產(chǎn)品做出新鮮味道的職業(yè)廚師和家庭廚師提供了便利。
在考慮了下面的詳述并結(jié)合附圖后，本發(fā)明的其它目標(biāo)和特色將變得清楚。然而，可以理解，附圖只是出于例示目的而非對(duì)本發(fā)明限制的定義，本發(fā)明的限制應(yīng)當(dāng)參照所附權(quán)利要求。還應(yīng)當(dāng)理解，附圖不必依照比例，而且，除非特別說明，它們僅僅意欲在概念上例示本文所述的結(jié)構(gòu)和流程。
附圖簡(jiǎn)述

圖1的表比較了腌泡25分鐘、依照本發(fā)明冷凍、并解凍的鮭魚塊的腌汁吸收情況與腌泡25分鐘、常規(guī)冷凍、并解凍的鮭魚塊的腌汁吸收情況。
圖2的表比較了腌泡2分鐘、依照本發(fā)明冷凍、解凍、并腌泡20分鐘的鮭魚塊的腌汁吸收情況與腌泡2分鐘、常規(guī)冷凍、解凍、并腌泡20分鐘的鮭魚塊的腌汁吸收情況。
目前優(yōu)選的實(shí)施方案的詳述依照本發(fā)明，用于冷凍肉類的鹽水溶液含有十字花科油類。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，使用來自蕓苔屬植物的油類。這些油類包括但不限于油菜(Brassica campestris)的油(也稱為菜籽油)和Brassica hirta的油(也稱為芥子油)。
菜籽油的凝固點(diǎn)是14°F(-10℃)，在59°F(15℃)的比重是0.915，在122°F(50℃)的折射率是1.4706，碘值是98.6，皂化值是174.7。這種油含有大約1％的棕櫚酸(油中唯一飽和成分)、大約32％的油酸、大約15％的亞油酸、大約1％的亞麻酸、和大約50％的芥子酸。棕櫚酸(也稱為十六烷酸)是具有16個(gè)碳原子的飽和脂肪酸，分子量256.4。
油酸(也稱為(Z)-9-十八碳烯酸)具有18個(gè)碳原子，分子量282.5。不飽和位置在碳鏈第9個(gè)與第十個(gè)碳原子之間。該分子具有順式構(gòu)型。
亞油酸具有兩個(gè)不飽和位置，也稱為順式，順式-9，12-十八碳二烯酸。這種酸具有18個(gè)碳原子，分子量280.5。
亞麻酸具有三個(gè)不飽和位置，也稱為(Z，Z，Z)-9，12，15-十八碳三烯酸。亞麻酸具有18個(gè)碳原子，分子量278.4。
芥子酸(蕓苔屬油類的主要成分)也稱為(Z)-13-二十二碳烯酸。芥子酸具有22個(gè)碳原子，具有一個(gè)不飽和位置，分子量338.6。
芥子油是相似的。芥子油在59°F的比重是0.9145，在122°F的折射率是1.475，碘值是102，皂化值是174。芥子油含有1.3％(按重量計(jì))的肉豆蔻酸(唯一的飽和酸)、27.2％(按重量計(jì))的油酸、16.6％(按重量計(jì))的亞油酸、1.8％(按重量計(jì))的亞麻酸、1.1％(按重量計(jì))的山崳酸、1.0％(按重量計(jì))的木蠟酸、和51.0％(按重量計(jì))的芥子酸。肉豆蔻酸(也稱為十四烷酸)具有14個(gè)碳原子，分子量228.4。
山崳酸也稱為二十二烷酸。它具有22個(gè)碳原子，分子量340.6。木蠟酸也稱為二十四烷酸，它具有24個(gè)碳原子，分子量368.6。芥子油的其它成分上文已有描述。
油類在鹽水中的使用量低于大約1％(按重量計(jì))，更優(yōu)選低于大約0.8％(按重量計(jì))，且最優(yōu)選大約0.1至0.5％(按重量計(jì))。
可以理解，依照本發(fā)明可以使用除了菜籽油和芥子油以外的油類。例如，具有上文所述特征的合成油類也是有用的。另外，下文詳細(xì)描述了油類發(fā)揮功能的方式，而且，顯而易見的是，其它油類將依照本發(fā)明可接受地發(fā)揮功能，且易于測(cè)定。
除了十字花科油類以外，鹽水溶液還含有二元醇、無機(jī)鹽、和水。合適的二元醇包括但不限于乙二醇、丙二醇、甲基苯二醇(benzyleneglycol)、丁二醇、二甘醇、二苯基二醇(diphenyl glycol)、亞乙基二醇(ethylidene glycol)、諸如此類。任何二元醇都可以單獨(dú)或聯(lián)合其它二元醇使用。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中使用丙二醇。二元醇成分存在的量是鹽水的大約30至50％(按重量計(jì))，更優(yōu)選大約35至45％(按重量計(jì))，且最優(yōu)選大約40％(按重量計(jì))。
可以使用的鹽類包括但不限于氯化鈣、溴化鈣、碘化鈣、氯化鉀、溴化鉀、碘化鉀、諸如此類。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中使用氯化鈣。鹽類存在的量是鹽水溶液的大約5至15％(按重量計(jì))，更優(yōu)選大約7至13％(按重量計(jì))，且最優(yōu)選大約10％(按重量計(jì))。
水存在的量是大約40至60％(按重量計(jì))，更優(yōu)選大約45至55％(按重量計(jì))，且最優(yōu)選大約50％(按重量計(jì))。
在一個(gè)尤其優(yōu)選的實(shí)施方案中，鹽水溶液含有0.1至0.5％(按重量計(jì))的十字花科油類、大約40％(按重量計(jì))的丙二醇、大約10％(按重量計(jì))的氯化鈣、和剩余的水。十字花科油類優(yōu)選菜籽油。
目前認(rèn)為，在將含油鹽水溶液冷卻至大約-22至-43.6°F的溫度時(shí)，溶液中形成細(xì)冰晶且均勻分布。這些冰晶允許浸泡在鹽水中的肉類產(chǎn)品進(jìn)行有效的冷傳遞且預(yù)期冷卻速率升高。結(jié)果是，冷卻肉類產(chǎn)品所需要的時(shí)間縮短。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，提供了在袋裝肉類/腌汁與鹽水開始熱量傳遞關(guān)系時(shí)由鹽水吸收熱量的方法。這允許在引入肉類產(chǎn)品后維持鹽水溶液的溫度基本恒定。因此，肉類產(chǎn)品可以快速冷卻且冰晶形成、細(xì)胞組織破裂、和肉類變質(zhì)都降至最低。
圖1和圖2例示了本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。在第一組測(cè)試中，制備了十塊基本相同的鮭魚塊，每一塊都切成圓盤形，重量大約2盎司(50至60克)。將所有魚塊在香醋中腌泡25分鐘并置于合適的鋁杯中。然后將五個(gè)杯子置于依照本發(fā)明的鹽水溶液中并冷凍，將另五個(gè)杯子置于常規(guī)冷凍設(shè)備中。24小時(shí)后，將樣品解凍，由杯中取出，瀝干，并稱重。可以由圖1的表看出，依照本發(fā)明冷凍的樣品解凍后的重量比常規(guī)冷凍的樣品解凍后的重量平均大2％。這一差異可以歸咎于常規(guī)冷凍過程中的細(xì)胞損傷和肉汁流失。因此，對(duì)常規(guī)冷凍樣品的任何進(jìn)一步腌泡將牽涉受損傷細(xì)胞處于摻雜了肉汁的腌汁中；根據(jù)新鮮樣品在未稀釋腌汁中的時(shí)間來估計(jì)合適腌泡時(shí)間將是不可能的。
在第二組測(cè)試中，再次制備了十塊基本相同的鮭魚塊，但是這次冷凍前的腌泡縮短至2分鐘，即基本取消。冷凍后，將樣品解凍并在解凍后額外腌泡20分鐘。注意，在第一組和第二組這兩組測(cè)試中，通過用針定期探查樣品(直至不再檢測(cè)到冰晶)來確定完全解凍?？梢杂蓤D2的表看出，依照本發(fā)明冷凍的樣品的重量比常規(guī)冷凍的樣品的重量再次平均大2％。然而，兩組樣品的重量都比第一組測(cè)試的相應(yīng)重量大2％。也就是說，基本取消冷凍前的腌泡時(shí)間減小了重量損失，并產(chǎn)生與經(jīng)過腌泡的新鮮肉塊更加相像的產(chǎn)品。然而，常規(guī)冷凍的樣品仍然遭受細(xì)胞損傷和肉汁流失。
因此，盡管已經(jīng)顯示并描述并指出了本發(fā)明在應(yīng)用于其優(yōu)選實(shí)施方案時(shí)的基本、全新特色，可以理解，本領(lǐng)域熟練技術(shù)人員可以對(duì)所示裝置的形式和細(xì)節(jié)及其操作做出多種省略和替代和改變而不違背本發(fā)明的精神。例如，特別希望以基本相同方式發(fā)揮基本相同功能以實(shí)現(xiàn)相同結(jié)果的那些要素和/或方法步驟的所有組合都屬于本發(fā)明的范圍之內(nèi)。此外，應(yīng)當(dāng)認(rèn)識(shí)到，與本發(fā)明的任何公開形式或?qū)嵤┓桨赣嘘P(guān)而顯示和/或描述的結(jié)構(gòu)和/或要素和/或方法步驟可以收入任何其它公開或描述或建議形式或?qū)嵤┓桨缸鳛樵O(shè)計(jì)選項(xiàng)的一般內(nèi)容。因此，意欲僅如本文所附權(quán)利要求的范圍所示限制。
權(quán)利要求
1.在腌汁中冷凍肉類的方法，所述方法包括將所述肉類和腌汁置于能夠真空密封的袋中；將所述肉類和所述腌汁真空密封在所述袋中；制備按重量計(jì)含0.05％至1.0％的十字花科油類的鹽水溶液；和通過將真空密封的袋浸泡在溫度為大約-22至-43.6°F的所述鹽水溶液中而冷凍所述肉類，由此，所述肉類能夠以與置于所述腌汁中的鮮肉等量的時(shí)間適當(dāng)腌泡。
2.權(quán)利要求1的方法，其中將所述肉類和所述腌汁真空密封在所述袋中而不容許任何實(shí)質(zhì)時(shí)間的腌泡。
3.權(quán)利要求1的方法，其中冷凍所述肉類而不容許任何實(shí)質(zhì)時(shí)間的腌泡。
4.權(quán)利要求1的方法，其中所述肉類是牛肉、魚肉、禽肉、和豬肉之一。
5.權(quán)利要求2的方法，其中所述肉類是單塊。
6.權(quán)利要求1的方法，其中所述鹽水溶液還含有按重量計(jì)大約30至50％的二元醇、按重量計(jì)大約5至15％的無機(jī)鹽、和按重量計(jì)大約45至55％的水。
7.權(quán)利要求6的方法，其中所述無機(jī)鹽是氯化鈣。
8.權(quán)利要求6的方法，其中所述二元醇是丙二醇。
9.權(quán)利要求6的方法，其中所述二元醇在所述鹽水溶液中存在的量是按重量計(jì)35至40％。
10.權(quán)利要求1的方法，其中所述鹽水溶液含有按重量計(jì)0.1％至0.5％的所述十字花科油類。
11.權(quán)利要求1的方法，還包括在將所述密封袋浸泡在所述鹽水溶液中時(shí)使所述鹽水溶液循環(huán)。
12.權(quán)利要求1的方法，其中所述十字花科油類是菜籽油和芥子油中的至少一種。
13.制作腌制肉類的方法，所述方法包括將肉類和腌汁置于能夠真空密封的袋中；將所述肉類和所述腌汁真空密封在所述袋中；制備含有按重量計(jì)0.05％至1.0％的十字花科油類的鹽水溶液；將真空密封的袋浸泡在溫度為大約-22至-43.6°F的所述鹽水溶液中；將所述肉類和所述腌汁解凍；并烹飪前將所述肉類腌泡在所述腌汁中。
14.權(quán)利要求13的方法，其中所述肉類和所述腌汁真空密封在所述袋中而不容許任何實(shí)質(zhì)時(shí)間的腌泡。
15.權(quán)利要求13的方法，其中冷凍所述肉類而不容許任何實(shí)質(zhì)時(shí)間的腌泡。
16.權(quán)利要求13的方法，其中所述肉類是牛肉、魚肉、禽肉、和豬肉之一。
17.權(quán)利要求13的方法，其中所述肉類是單塊。
18.權(quán)利要求13的方法，其中所述鹽水溶液還含有按重量計(jì)大約30至50％的二元醇、按重量計(jì)大約5至15％的無機(jī)鹽、和按重量計(jì)大約45至55％的水。
19.權(quán)利要求18的方法，其中所述無機(jī)鹽是氯化鈣。
20.權(quán)利要求18的方法，其中所述二元醇是丙二醇。
21.權(quán)利要求18的方法，其中所述二元醇在所述鹽水中存在的量是按重量計(jì)35至40％。
22.權(quán)利要求15的方法，其中所述鹽水溶液含有按重量計(jì)0.1％至0.5％的所述十字花科油類。
23.權(quán)利要求15的方法，還包括在將所述密封袋浸泡在所述鹽水溶液中時(shí)使所述鹽水溶液循環(huán)。
24.權(quán)利要求15的方法，其中所述十字花科油類是菜籽油和芥子油中的至少一種。
全文摘要
在腌汁中冷凍肉類的方法包括給一塊肉涂抹腌汁；將涂抹過的肉置于能夠真空密封的袋中；將肉和腌汁真空密封在袋中；并通過將密封的袋浸泡在溫度為－22至－43.6°F且含0.05％至1.0％(按重量計(jì))的十字花科油類的鹽水溶液中而冷凍肉。優(yōu)選將肉密封并冷凍而不容許任何實(shí)質(zhì)時(shí)間的腌泡，由此可以依照置于腌汁中的一塊鮮肉的時(shí)間將肉解凍并腌泡。
文檔編號(hào)F25D17/02GK1665398SQ03815892
公開日2005年9月7日 申請(qǐng)日期2003年7月1日 優(yōu)先權(quán)日2002年7月3日
發(fā)明者B·L·利伯曼 申請(qǐng)人:文特實(shí)驗(yàn)室有限公司