專利名稱：榨菜香辣醬生產(chǎn)方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及食品加工，為一種用榨菜制備醬類佐餐調(diào)味品的生產(chǎn)方法。
眾所周知，榨菜是我國傳統(tǒng)土特產(chǎn)，被譽為世界三大名腌菜之一，榨菜發(fā)源于四川涪陵，現(xiàn)已發(fā)展到全國多省。然而，現(xiàn)在的榨菜產(chǎn)品只有傳統(tǒng)整形菜和最近發(fā)展起來的片狀、絲狀方便榨菜，尚未有醬類榨菜調(diào)味品問世。
本發(fā)明的目的在于擴大榨菜系列產(chǎn)品，將榨菜利用本發(fā)明的生產(chǎn)方法加工成一種醬類佐餐調(diào)味品，以滿足廣大消費者食用方式、口味的需要。
本發(fā)明提供的榨菜香辣醬生產(chǎn)方法，是將成品榨菜(或經(jīng)鹽腌后的半成品榨菜)經(jīng)帶有篩孔孔徑0.8～3毫米的鋼篩板的粉碎設備進行濕粉碎，制成漿泥狀，然后根據(jù)消費者的口味需要加入適量的辣椒粉、菜油、花椒粉、味精、白糖、食鹽、姜泥、蒜泥、蔥泥等調(diào)料，加入適量的香油、芝麻醬、五香粉、花生醬等香料，以及適量的調(diào)色劑和防腐劑，在攪拌設備中攪均勻，調(diào)制成各種風味的系列榨菜香辣醬，在夾層鍋中加溫80～100℃，維持5～10分鐘殺菌，經(jīng)計量裝瓶而成。
本發(fā)明的優(yōu)點顯而易見，即解決了傳統(tǒng)榨菜深加工問題，擴大榨菜系列產(chǎn)品，使榨菜產(chǎn)品增值，又滿足了廣大消費者對榨菜食用方式、口味的不同需要。
現(xiàn)列舉本發(fā)明的一種較佳風味產(chǎn)品配方及生產(chǎn)工藝，進一步說明本發(fā)明的生產(chǎn)方法1、榨菜香辣醬配料(以100公斤產(chǎn)品計)榨菜38公斤，辣椒粉5公斤，特級豆瓣醬3公斤，芝麻2公斤，花生1公斤，榨菜醬油4公斤，白糖3公斤，老姜1公斤，大蒜1.5公斤，蔥1公斤，花椒粉1.5公斤，味精0.5公斤，菜油6公斤，香油2公斤，高梁酒2.5公斤，食鹽3.5公斤，五香粉0.1公斤、山梨酸鉀7.5克(防腐劑)，焦糖少許(調(diào)色)，滅菌水適量(配足總量100公斤)。
2、榨菜香辣醬生產(chǎn)加工將榨菜用切絲機切成絲狀，經(jīng)過帶有1.5毫米篩孔的鋼篩板的錘片式粉碎機，加入35%的滅菌水進行濕粉碎，制成榨菜漿泥狀進入搪瓷攪拌罐備用。
把燒熟的菜油澆到辣椒粉里攪勻;把芝麻、花生分別焙炒到八九成熟后，磨成芝麻醬、花生醬;將姜、蒜、蔥分別粉碎成漿泥狀備用。
把白糖、食鹽、芝麻醬、花生醬、花椒粉、拌好菜油的辣椒粉、五香粉、姜泥、蒜泥、蔥泥、榨菜醬油、豆瓣醬及適量的滅菌水加入搪瓷攪拌罐中與榨菜漿泥攪拌均勻，然后送入夾層鍋中邊攪拌邊加溫到80℃，維持10分鐘后停止加熱，然后立即加入大蒜泥、高粱酒、味精(用少量開水稀釋)、山梨酸鉀(用少量開水稀釋)，加入滅菌水使達總量100公斤，攪拌均勻，再根據(jù)色澤情況邊攪拌邊加入少量焦糖液(加少量開水稀釋)，至呈紅棕色為止。
調(diào)配好的榨菜香辣醬用醬體裝料機計量裝瓶，加入2%的香油作瓶裝封口，經(jīng)封罐機封蓋，最后用殺菌設備進行殺菌，成為產(chǎn)品。
用本發(fā)明生產(chǎn)的榨菜香辣醬呈紅棕色，色澤鮮艷，風味獨特，具有榨菜的獨特風味，味鮮、香辣、味感醇厚，舌覺細膩，滋味綿甜。該產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，含有多種氨基酸、維生素、蛋白質(zhì)、糖類及脂類。
該產(chǎn)品價廉物美，可保存一年以上，可制成多種系列風味品種，以適應廣大消費者食用方式和口味的不同需要。
權(quán)利要求
榨菜香辣醬生產(chǎn)方法，其特征是把榨菜(有形狀的固體)通過濕粉碎加工成漿泥狀，然后配以其它香料、調(diào)料、食品添加劑等輔料精制而成的一種醬類佐餐調(diào)味品，然后經(jīng)過裝罐、封罐、滅菌的生產(chǎn)方法。
全文摘要
榨菜香辣醬生產(chǎn)方法為一種用榨菜制備成醬類佐餐調(diào)味品的加工方法，即將榨菜經(jīng)過濕粉碎制成漿泥狀，然后根據(jù)消費者的需要配以不同的調(diào)料、香輔料等精制而成各種風味的醬類佐餐調(diào)味品。該產(chǎn)品具有味鮮、香辣、滋味綿醇的獨特風味，營養(yǎng)豐富，食用方便，價廉物美。
文檔編號A23L1/22GK1045689SQ90105798
公開日1990年10月3日 申請日期1990年3月31日 優(yōu)先權(quán)日1990年3月31日
發(fā)明者劉曉鋒 申請人:劉曉鋒