專利名稱：快速判斷釀造醬油和非釀造醬油的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品質(zhì)量檢測技術(shù)，具體涉及一種快速判斷(區(qū)別)釀造醬油和非釀造醬油的方法。

背景技術(shù)：
醬油是以富含蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷類及其副產(chǎn)品為主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成并經(jīng)浸濾提取的調(diào)味汁液。醬油是一種古老的調(diào)味品，已成為老百姓日常生活中一種必需品，我國年產(chǎn)醬油近500萬噸，居世界第一位。
醬油按生產(chǎn)工藝主要分為兩種，一種是釀造醬油，一種是配制醬油。釀造醬油是指以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。配制醬油是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。我國醬油相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定配制醬油中釀造醬油的比例(以全氮計(jì))不得少于50％，配制醬油不得添加味精廢液、胱氨基酸廢液或用非食品原料生產(chǎn)的氨基酸液。酸水解植物蛋白調(diào)味液是以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經(jīng)鹽酸水解，堿中和制成的液體鮮味調(diào)料品，我國醬油相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，不得將酸水解植物蛋白調(diào)味液標(biāo)為醬油出售，但允許在配制醬油中添加酸水解植物蛋白調(diào)味液。
從2003年起，我國開始實(shí)施食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度，作為我國首批實(shí)施市場準(zhǔn)入的食品(大米、小麥粉、食用植物油、醬油和食醋)之一，近年來醬油產(chǎn)品質(zhì)量得到了比較大的改善，但其產(chǎn)業(yè)發(fā)展中仍然存在較多問題，醬油產(chǎn)品質(zhì)量不容樂觀，主要表現(xiàn)在以下幾方面①一些生產(chǎn)企業(yè)自律意識差，使用不合格的原料生產(chǎn)醬油，如使用不合格的酸水解植物蛋白液、焦糖色勾兌醬油，造成醬油中一些有毒有害物如重金屬、氯丙醇含量等超標(biāo)；②濫用食品添加劑主要表現(xiàn)為超范圍和超限量使用食品添加劑如防腐劑、甜味劑等；③由于采用發(fā)酵工藝生產(chǎn)的釀造醬油更受消費(fèi)者歡迎，但其生產(chǎn)成本更高，以非釀造醬油冒充釀造醬油的現(xiàn)象較為普遍，主要表現(xiàn)為以配制醬油或酸水解植物蛋白液冒充釀造醬油；④醬油標(biāo)準(zhǔn)存在較大缺陷現(xiàn)有釀造醬油標(biāo)準(zhǔn)中缺乏反映其品質(zhì)特征的指標(biāo)，采用現(xiàn)有的檢驗(yàn)方法不能區(qū)別釀造醬油和非釀造醬油。
上述問題中，用非釀造醬油冒充釀造醬油，在醬油行業(yè)內(nèi)存在較為普遍，由于缺乏相應(yīng)的檢測方法，具有非常大的欺騙性，嚴(yán)重侵害了消費(fèi)者的合法權(quán)益，更為重要的是，這種摻假行為侵害了廣大傳統(tǒng)釀造醬油生產(chǎn)廠家的利益，在很大程度上降低了廣大企業(yè)生產(chǎn)高品質(zhì)釀造醬油的積極性，嚴(yán)重阻礙了整個醬油行業(yè)的健康發(fā)展。
我國現(xiàn)有的醬油相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)包括《釀造醬油》(GB 18186—2000)、《配制醬油》(SB10336-2000)、《酸水解植物蛋白調(diào)味液》(SB 10338-2000)、《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2717-2003)和《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法》(GB/T 5009.39-2003)，標(biāo)準(zhǔn)中雖強(qiáng)制性要求在標(biāo)簽中明示“釀造醬油”、“配制醬油”和“酸水解植物蛋白液”，但目前尚缺乏有效的對其進(jìn)行鑒別檢驗(yàn)的方法，使得很多商家造假而有機(jī)可乘。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)的陳敏等發(fā)明的“一種檢測食品中4-甲基咪唑的方法”(ZL200410004506.6)，提出若醬油樣品檢出4-甲基咪唑，則該醬油為人工配制醬油，若未檢出4-甲基咪唑，則該醬油為天然釀造醬油。但由于4-甲基咪唑主要存在于采用氨(銨)法生產(chǎn)的焦糖色素中，而焦糖色素作為一種常用的食品添加劑，即可在配制醬油中添加，也可在釀造醬油中添加，因此，以是否檢出4-甲基咪唑作為判斷該醬油是否為釀造醬油將可能導(dǎo)致誤判。到目前為止，如何快速、準(zhǔn)確的對摻假醬油進(jìn)行篩查的方法仍是本領(lǐng)域技術(shù)人員長期關(guān)注的問題。


發(fā)明內(nèi)容
針對目前現(xiàn)有的檢驗(yàn)方法不能區(qū)別釀造醬油和非釀造醬油之難題，本發(fā)明的目的是提供檢測結(jié)果可靠、操作簡便的可鑒別釀造醬油和非釀造醬油的快速判斷方法。
本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的快速判斷(區(qū)別)釀造醬油和非釀造醬油的方法，其特征在于，包括以下步驟 (1)對醬油樣品進(jìn)行蒸餾處理，收集該醬油樣品的蒸餾液； (2)用滴管取一定體積的所述蒸餾液分別于兩支試管或離心管中； (3)向其中一支試管中緩慢加入重量百分比濃度為0.05％～2％的PDAB溶液，所述PDAB溶液的體積為蒸餾液體積的1～3倍，加蓋后混勻，室溫靜置5分鐘； (4)向另一支試管中緩慢加入重量百分比濃度為98％濃硫酸，所述濃硫酸的體積為蒸餾液體積的1～3倍；再加入重量百分比濃度為2％～8％的重鉻酸鉀溶液，所述重鉻酸鉀溶液的體積為蒸餾液體積的3～12倍，加蓋后混勻，室溫靜置5分鐘； (5)同時以相同體積的蒸餾水代替樣品蒸餾液做空白對照試驗(yàn)； (6)觀察各試管中液體顏色變化情況，并進(jìn)行如下判定如果加入重量百分比濃度為0.05％～2％ PDAB溶液的管中液體顏色變?yōu)槌燃t色，而加入重量百分比濃度為98％濃硫酸和重量百分比濃度為2％～8％重鉻酸鉀溶液的管中液體顏色變?yōu)樗{(lán)色，表明該醬油樣品為釀造醬油；反之，如果兩只管中液體顏色與空白管比較無明顯變化或僅一只管中液體的顏色發(fā)生變化，表明該醬油為非釀造醬油。
(7)經(jīng)篩查疑為非釀造醬油的樣品送法定質(zhì)檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測確認(rèn)。
本發(fā)明的檢測原理為釀造醬油中含有一定量的高級醇和具有還原性的揮發(fā)性組分，在濃硫酸的作用下，高級醇脫水生成不飽和烴，不飽和烴與對-二甲氨基苯甲醛(PDAB)反應(yīng)生成橙紅色化合物，而還原性組分在酸性條件下能使重鉻酸鉀溶液褪色，并顯藍(lán)色；而非釀造醬油則不能與PDAB反應(yīng)生成橙紅色化合物和使重鉻酸鉀溶液褪色。
相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn) 1、本發(fā)明能夠?qū)崿F(xiàn)以非釀造醬油冒充釀造醬油的摻假醬油的篩查，特別是對不含任何釀造組分或僅含少量釀造組分的摻假醬油有良好的檢測和篩查效果；在初步確定樣品醬油是否為釀造醬油過程中，操作方法簡單，準(zhǔn)確性高。
2、本發(fā)明在應(yīng)用到區(qū)別樣品醬油是否為釀造醬油或非釀造醬油的篩查過程中，檢測時間短，一個樣品醬油的檢測時間不超過10分鐘，能夠快速區(qū)別，對打擊醬油生產(chǎn)中以非釀造醬油冒充釀造醬油的行為，規(guī)范醬油生產(chǎn)，保護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益將發(fā)揮重要作用。
3、本發(fā)明可用于質(zhì)量檢查部門或工商部門，現(xiàn)場對醬油進(jìn)行大規(guī)模檢查，具有快速、方便的特點(diǎn)，能滿足實(shí)際工作上的需要。

具體實(shí)施例方式 本發(fā)明的各種用量改進(jìn)和變化對本領(lǐng)域?qū)I(yè)技術(shù)人員是顯而易見的。下面通過具體優(yōu)選實(shí)施方式對本發(fā)明作進(jìn)一步描述，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。
實(shí)施例1單個醬油樣品的檢測 1. 樣品處理 取單個醬油樣品50mL置于蒸餾瓶中，加入1-2滴硅油及數(shù)粒玻璃珠，加熱蒸餾，收集蒸餾液3～5mL備用。
2. 樣品檢測 (1)用滴管分別取0.3mL和0.1mL上述蒸餾液于兩支試管(或離心管)中； (2)然后，向上述裝有0.3mL蒸餾液的試管中緩慢加入0.6mL濃度為0.1％PDAB溶液，加蓋后充分混勻，室溫靜置5分鐘； (3)另外，向上述裝有0.1mL蒸餾液的試管中緩慢加入0.3mL濃度為98％濃硫酸和0.3mL濃度為8％重鉻酸鉀溶液，加蓋后充分混勻，室溫靜置5分鐘； (4)同時，另用滴管分別取0.3mL和0.1mL蒸餾水于另外兩支試管(或離心管)中，做空白試驗(yàn)。
3.檢測結(jié)果分析 觀察并對比所述試管中液體顏色變化情況，并進(jìn)行如下判定如果加入所述PDAB溶液的試管變?yōu)槌燃t色，而加入所述濃硫酸和所述重鉻酸鉀溶液的試管中液體顏色變?yōu)樗{(lán)色，提示該醬油樣品為釀造醬油；如果加入蒸餾液的兩只試管管中液體顏色與空白管比較無明顯變化或僅一只管中液體的顏色發(fā)生變化，提示該醬油為非釀造醬油。
4.結(jié)果確認(rèn) 對經(jīng)篩查疑為非釀造醬油的樣品送法定質(zhì)檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行再次檢測并確認(rèn)。
實(shí)施例2單個醬油樣品的檢測 與實(shí)施例1不同的是在樣品檢測步驟的第(2)步中，PDAB溶液的濃度可為0.05％，其用量為0.9mL； 樣品檢測步驟的第(3)步中，98％硫酸用量為0.3mL，重鉻酸鉀溶液的濃度為4％時，其用量為0.6mL。
檢測結(jié)果分析方法相同。
實(shí)施例3單個醬油樣品的檢測 PDAB溶液的濃度還可為2％，用量為蒸餾液體積的1倍；重鉻酸鉀溶液的濃度為2％，用量為1.2mL。
實(shí)施例4多個醬油樣品重復(fù)性檢測 按本發(fā)明方法的操作步驟對3個醬油樣品進(jìn)行重復(fù)性檢測，檢測結(jié)果見表1。由表1可見，該發(fā)明的檢測方法具有較好的重復(fù)性。
表1 采用本發(fā)明對3個醬油樣品進(jìn)行重復(fù)性檢測結(jié)果
注“-”表示加入A試劑或B、C試劑后出現(xiàn)與空白管相似的顏色反應(yīng)，提示其為非釀造醬油。
實(shí)施例5采用本發(fā)明方法對釀造醬油樣品的靈敏度檢測 本實(shí)施例是對多個摻雜程度不一的醬油樣品進(jìn)行檢測，以證明本發(fā)明對釀造醬油具有較高的靈敏性。
本發(fā)明要用于篩查以非釀造醬油冒充釀造醬油的摻假醬油，尤其是用于篩查不含任何釀造組分的摻假醬油，為了檢驗(yàn)本方法篩查非釀造醬油的靈敏度，進(jìn)行了以下實(shí)驗(yàn) 首先制作摻假程度不一的醬油樣品用酸水解植物蛋白液和純釀造醬油以不同比例混合，配制含不同比例釀造醬油組分的混合的醬油樣品。
再采用實(shí)施例1中的操作步驟依次對醬油樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，結(jié)果見表2。
表2 醬油樣品中含不同比例釀造組分的檢測結(jié)果
注“+”表示加入試劑后出現(xiàn)顏色變化，即加入A試劑后出現(xiàn)橙紅色顏色反應(yīng)，加入B、C試劑后出現(xiàn)藍(lán)色顏色反應(yīng)；“-”表示加入A試劑或B、C試劑后出現(xiàn)與空白管相似的顏色反應(yīng)。
由表2可見，含10％、20％釀造組分的樣品，加入A試劑(0.05％～2％ PDAB溶液)和B(98％硫酸)、C試劑(2％～8％重鉻酸鉀溶液)均出現(xiàn)與空白管接近的顯色反應(yīng)，而含40％以上釀造組分的樣品，加入A試劑和B試劑、C試劑均出現(xiàn)較為明顯的顏色反應(yīng)，提示其為釀造醬油。因此，該發(fā)明雖不能識別摻有少量非釀造醬油組分的摻假樣品，但當(dāng)樣品中摻入大量非釀造組分，即含有少量或不含釀造醬油組分時，篩查出該醬油是否為摻假醬油的準(zhǔn)確度很高。因此，本發(fā)明對嚴(yán)重?fù)郊籴u油和完全的以次充好的醬油的篩查效果好、篩查的準(zhǔn)確度高，為市場監(jiān)測起到良好的推動作用。應(yīng)用本發(fā)明可以制成一種適合于對嚴(yán)重?fù)郊籴u油進(jìn)行篩查的試劑盒。
以上方法中使用的滴管可以為帶刻度的塑料或玻璃滴管；所使用的試管還可以為離心管；試管架可以為與試管或離心管相對應(yīng)的試管架或離心管架或打孔的塑料泡沫。
權(quán)利要求
1、快速判斷釀造醬油和非釀造醬油的方法，其特征在于，包括以下步驟
(1)對醬油樣品進(jìn)行蒸餾處理，收集該醬油樣品的蒸餾液；
(2)用滴管取一定體積的所述蒸餾液分別于兩支試管或離心管中；
(3)然后，向上述其中一支試管中緩慢加入重量百分比濃度為0.05％～2％的PDAB溶液，所述PDAB溶液的體積為所述蒸餾液體積的1～3倍，加蓋后混勻，室溫靜置5分鐘；
(4)向上述另一支試管中緩慢加入重量百分比濃度為98％的濃硫酸，所述濃硫酸的體積為蒸餾液體積的1～3倍；再加入重量百分比濃度為2％～8％的重鉻酸鉀溶液，重鉻酸鉀溶液的體積為蒸餾液體積的1～3倍，加蓋后混勻，室溫靜置5分鐘；
(5)同時，以相同體積的蒸餾水代替樣品蒸餾液做空白對照試驗(yàn)；
(6)觀察各試管中液體顏色變化情況，并進(jìn)行如下判定如果加入重量百分比濃度為0.05％～2％PDAB溶液的試管中液體顏色變?yōu)槌燃t色，而加入重量百分比濃度為98％濃硫酸和重量百分比濃度為2％～8％重鉻酸鉀溶液的試管中液體顏色變?yōu)樗{(lán)色，則表明該醬油樣品為釀造醬油；反之，如果兩只試管中液體顏色與空白試管比較無明顯變化或僅一只管中液體的顏色發(fā)生變化，表明該醬油為非釀造醬油；
(7)經(jīng)篩查疑為非釀造醬油的樣品送法定質(zhì)檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測確認(rèn)。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種快速判斷釀造醬油和非釀造醬油的方法，該方法包括以下步驟先對樣品進(jìn)行蒸餾處理，收集蒸餾液；再將蒸餾液分別加入兩支試管中；然后向其中一支試管中按比例緩慢加入濃度為0.05％～2％的PDAB溶液，再向另一支試管中按比例緩慢加入重量百分濃度為98％濃硫酸和重量百分濃度為2％～8％重鉻酸鉀溶液，分別加蓋后混勻，室溫靜置5分鐘；同時以相同體積的蒸餾水代替樣品蒸餾液在另外兩支試管中做空白對照；最后通過觀察試管中液體顏色變化情況來判斷該樣品是否為釀造醬油和非釀造醬油。本發(fā)明能夠?qū)崿F(xiàn)對嚴(yán)重?fù)郊籴u油進(jìn)行快速篩查，且篩查結(jié)果準(zhǔn)確，能夠廣泛應(yīng)用于食品市場的篩查工作中。
文檔編號G01N21/77GK101382495SQ20081023288
公開日2009年3月11日 申請日期2008年10月16日 優(yōu)先權(quán)日2008年10月16日
發(fā)明者朱永紅, 李根容, 肖昭競, 華 胡 申請人:重慶市計(jì)量質(zhì)量檢測研究院