專利名稱：釀酒高粱感官鑒定的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明公開了ー種釀酒高粱感官鑒定的方法，屬于白酒釀造技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
適用于釀造白酒的主要原料為糧谷類，如高粱、小麥、玉米、大米等，其中最主要的釀造原料是高粱，又稱紅糧、蜀黍等，以其淀粉濃度高、脂肪含量低等顯著特點，另外蛋白質(zhì)等含量也比較適中，適合微生物的生長繁殖和代謝，自古就是釀酒的首選原料。釀酒原料高粱品質(zhì)好壞，將直接關(guān)系到釀酒生產(chǎn)中，出酒率的高低和酒質(zhì)的優(yōu)劣，在釀酒生產(chǎn)中起到至關(guān)重要的作用。在釀酒的生產(chǎn)エ藝中，原料不但作為生化反應(yīng)的基質(zhì)，而且原料自身以及在蒸煮過程中所產(chǎn)生的香味物質(zhì)也被一同帶入酒中，與發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的香味物質(zhì)共同形成中國白酒特有的風(fēng)格特征，所以釀酒所用的高粱對生產(chǎn)基礎(chǔ)酒的風(fēng)味有著重要的影響，在一定程度上決定著基礎(chǔ)酒質(zhì)量的優(yōu)劣。鑒于此，針對釀酒高粱品質(zhì)分析鑒定就顯得尤為 重要。目前，針對釀酒高粱品質(zhì)的感官分析鑒定，無相關(guān)文獻報道，就如何判定釀酒高粱品質(zhì)好壞，存在一定的困難。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種釀酒高粱感官鑒定的方法。本發(fā)明的技術(shù)方案是釀酒高粱感官鑒定的方法，釀酒高粱經(jīng)外觀鑒別、氣味鑒別、口味鑒別均達(dá)到優(yōu)質(zhì)才為合格的釀酒高粱；其中，所述的外觀鑒別包括如下步驟待檢測高粱放在具有白色背景的容器上，撒ー薄層，在散射光線下觀察，色澤紅潤、顆粒飽滿完整的為優(yōu)質(zhì)高粱，不得出現(xiàn)高粱色澤灰暗、或高粱呈棕褐色、或高粱呈黑色、或高粱胚部呈灰色或緑色或黒色、或蟲害、或霉變；其中，所述的氣味鑒別包括如下步驟將待檢測樣品放入容器中，加入9(T10(TC的水，待檢測樣品的質(zhì)量與水的體積之比為I : 1.3，加蓋保溫2"4min,開蓋嗅辨，具有高粱特有香味的為優(yōu)質(zhì)高粱，不得出現(xiàn)異味或霉味；其中，所述的ロ味鑒別包括如下步驟取待檢測樣品，品嘗其滋味，味微甜的為優(yōu)質(zhì)高粱，不得出現(xiàn)苦味、或澀味、或辛辣味、或酸味、或其他不良滋味。其中，所述的氣味鑒別中待檢測樣品的質(zhì)量與水的體積之比為I : I。本發(fā)明中，釀酒高粱只有在外觀、氣味、口味三方面均達(dá)到優(yōu)質(zhì)才是合格的釀酒高梁。本發(fā)明中方法能夠全面檢驗釀酒高粱的品質(zhì)，為釀酒生產(chǎn)的主要原料進行質(zhì)量把關(guān)，為釀造優(yōu)質(zhì)基酒奠定基礎(chǔ)，也為保障成品酒質(zhì)量穩(wěn)定性提供數(shù)據(jù)依據(jù)。此方法能夠提供了一種系統(tǒng)、全面感官鑒定釀酒高粱的方法。
具體實施例方式本發(fā)明釀酒高粱感官鑒定的方法，釀酒高粱經(jīng)外觀鑒別、氣味鑒別、口味鑒別均達(dá)到優(yōu)質(zhì)才為合格的釀酒高粱；其中，所述的外觀鑒別包括如下步驟待檢測高粱放在具有白色背景的容器上，撒ー薄層(即將高粱一粒一粒的排開，不要堆砌)，在散射光線下觀察，色澤紅潤、顆粒飽滿完整的為優(yōu)質(zhì)高粱，不得出現(xiàn)高粱色澤灰暗、或高粱呈棕褐色、或高粱呈黑色、或高粱胚部呈灰色或緑色或黒色、或蟲害、或霉變；其中，所述的氣味鑒別包括如下步驟將待檢測樣品放入容器中，加入9(T10(TC的水，待檢測樣品的質(zhì)量與水的體積之比為I : I. 3，加蓋保溫2 4min，開蓋嗅辨，具有高粱特有香味的為優(yōu)質(zhì)高粱，不得出現(xiàn)異味或霉味；其中，所述的口味鑒別包括如下步驟取待檢測樣品，品嘗其滋味，味微甜的為優(yōu)質(zhì)高粱，不得出現(xiàn)苦味、或澀味、或辛辣味、或酸味、或其他不良滋味。其中，經(jīng)本發(fā)明人多次試驗研究發(fā)現(xiàn)，氣味鑒別中待檢測樣品的質(zhì)量與水的體積之比優(yōu)選I : I。
本發(fā)明中，釀酒高粱只有在外觀、氣味、口味三方面均達(dá)到優(yōu)質(zhì)才是合格的釀酒高梁。本發(fā)明中鑒定釀酒高粱時，按照外觀鑒別、氣味鑒別、口味鑒別的順序進行，如果高粱外觀存在一定的缺陷，氣味或口味上肯定存在缺陷；氣味上有異味，那么口味上同樣有缺陷，這三種鑒別方式在鑒別結(jié)果中占同樣的權(quán)重。由于釀酒高粱比較干燥，有些異味不易散發(fā)出來，因此經(jīng)熱水浸泡可以使異味更好的散發(fā)出來，方便嗅辨氣味。在釀酒吋，高粱有霉味，所釀的酒可能也會有霉味，因此，對釀酒高粱的鑒定最好是專業(yè)的品酒員，他們對高粱的在氣味、ロ味方面的是否有異味具有更好的分辨カ。實施例I采用本發(fā)明方法鑒定釀酒高粱采用本發(fā)明方法對不同批次的釀酒高粱進行鑒定a、外觀鑒別樣品放置在白色的盤子上，撒ー薄層，散射光線下觀察樣品，色澤紅潤、顆粒飽滿完整的為優(yōu)質(zhì)高粱；b、氣味鑒別將待檢測樣品放入容器中，加入9(Tl00°C的水，加蓋保溫2 4min，開蓋嗅辨是否存在霉變等其它異味；樣品的質(zhì)量與水的體積之比為I : I;C、口味鑒別取少量樣品，用嘴咀嚼，品嘗其滋味，味微甜的為優(yōu)劣質(zhì)高粱。鑒定結(jié)果見表I。表I不同批次釀酒高粱的鑒定結(jié)果
批次外觀鑒別氣味鑒別口味鑒.別— 色澤紅潤、顆粒飽滿無異味、霉味具有高粱特有的Π味’味微甜 ^2 色澤紅潤、顆粒飽滿具有高粱特有的香味， 具有高粱特有的Π味’味微甜
權(quán)利要求
1.釀酒高粱感官鑒定的方法，其特征在于釀酒高粱經(jīng)外觀鑒別、氣味鑒別、口味鑒別均達(dá)到優(yōu)質(zhì)才為合格的釀酒高粱；其中，所述的外觀鑒別包括如下步驟待檢測高粱放在具有白色背景的容器上，撒ー薄層，在散射光線下觀察，色澤紅潤、顆粒飽滿完整的為優(yōu)質(zhì)高粱，不得出現(xiàn)高粱色澤灰暗、或高粱呈棕褐色、或高粱呈黑色、或高粱胚部呈灰色或緑色或黒色、或蟲害、或霉變；其中，所述的氣味鑒別包括如下步驟將待檢測樣品放入容器中，加入9(TlO(rC的水，待檢測樣品的質(zhì)量與水的體積之比為I : 1.3，加蓋保溫2 4!^11，開蓋嗅辨，具有高粱特有香味的為優(yōu)質(zhì)高粱，不得出現(xiàn)異味或霉味；其中，所述的口味鑒別包括如下步驟取待檢測樣品，品嘗其滋味，味微甜的為優(yōu)質(zhì)高粱，不得出現(xiàn)苦味、或澀味、或辛辣味、或酸味、或其他不良滋味。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的釀酒高粱感官鑒定的方法，其特征在于所述的氣味鑒別中待檢測樣品的質(zhì)量與水的體積之比為I : I。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種釀酒高粱感官鑒定的方法，屬于白酒釀造技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種釀酒高粱感官鑒定的方法。本發(fā)明釀酒高粱感官鑒定的方法中，釀酒高粱經(jīng)外觀鑒別、氣味鑒別、口味鑒別均達(dá)到優(yōu)質(zhì)才為合格的釀酒高粱。本發(fā)明方法能夠全面檢驗釀酒高粱的品質(zhì)，為釀酒生產(chǎn)的主要原料進行質(zhì)量把關(guān)，為釀造優(yōu)質(zhì)基酒奠定基礎(chǔ)，也為保障成品酒質(zhì)量穩(wěn)定性提供數(shù)據(jù)依據(jù)。
文檔編號G01N33/00GK102692479SQ20121018220
公開日2012年9月26日 申請日期2012年6月5日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月5日
發(fā)明者代宇, 盧中明, 周軍, 張宿義, 李云輝, 陳永利 申請人:瀘州品創(chuàng)科技有限公司