專利名稱：：一種快速鑒別米粉絲品質(zhì)的質(zhì)構(gòu)測(cè)評(píng)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及米粉絲品質(zhì)鑒別方法，尤其涉及ー種快速鑒別米粉絲質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的方法。
背景技術(shù)：
：米粉絲是我國(guó)的一種傳統(tǒng)食品，尤其在南方，即可作為主食，又可作為輔食，一直深受人們的喜愛(ài)。米粉絲因加工制作エ藝方法不同而各有特色。米粉絲的加工制作是利用大米淀粉糊化后，再經(jīng)過(guò)降溫發(fā)生老化，形成淀粉凝膠的原理。大米淀粉和小麥淀粉在結(jié)構(gòu)上有很大不同，結(jié)構(gòu)的差異導(dǎo)致米淀粉形成的凝膠不像面粉凝膠那樣具有較強(qiáng)的韌性，米粉絲在蒸煮過(guò)程中容易發(fā)生斷條和糊湯現(xiàn)象。米粉絲的凝膠性質(zhì)很大程度上影響米粉絲的食用品質(zhì)，米粉絲的品質(zhì)優(yōu)劣決定其在市場(chǎng)上受歡迎的程度。目前，我國(guó)米粉加工業(yè)和食品行業(yè)的專業(yè)人士對(duì)米粉絲品質(zhì)的評(píng)價(jià)方法主要還是依靠感官評(píng)價(jià)。但是，感官評(píng)價(jià)方法存在難以客觀定性定量描述米粉絲品質(zhì)優(yōu)劣的缺陷，影響評(píng)定結(jié)果的因素除了米粉絲本身的色、香、味外，還與評(píng)價(jià)人員的情緒、喜好、健康狀況、年齡、地域、評(píng)價(jià)環(huán)境等諸多外部因素有夫。因此，感官評(píng)價(jià)不僅費(fèi)時(shí)費(fèi)力，而且在信息交流、定量表達(dá)、重現(xiàn)性等方面均不能滿足現(xiàn)代エ業(yè)化生產(chǎn)的要求。食用米粉絲的地域主要集中在中國(guó)和東南亞部分國(guó)家，因此米粉絲的研究地域性也主要集中在這些地區(qū)。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)米粉絲品質(zhì)客觀評(píng)價(jià)的方法報(bào)道還不多見(jiàn)。但總得來(lái)說(shuō)可以分為外觀評(píng)測(cè)和結(jié)構(gòu)評(píng)測(cè)兩個(gè)主要方面。童一江等通過(guò)分析米粉絲的熱力學(xué)特性、流變特性等，研究大米原料特性與米粉絲蒸煮品質(zhì)的關(guān)系，得到品質(zhì)評(píng)測(cè)的數(shù)據(jù)(童一江等，沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2010,41(4):488-491)。外觀評(píng)價(jià)參數(shù)主要用于評(píng)價(jià)米粉絲顏色的亮度和黃度等；結(jié)構(gòu)參數(shù)主要用于評(píng)價(jià)米粉絲的光滑度、軟硬度、黏彈性、咬勁等；而對(duì)米粉絲的拉伸性和韌性等方面研究較少。然而，目前常用的米粉絲品質(zhì)評(píng)價(jià)方法一般是通過(guò)蒸煮后的人工品嘗來(lái)鑒別，因鑒別人員素質(zhì)的差異，品質(zhì)評(píng)價(jià)的客觀性、準(zhǔn)確性和重復(fù)性都很難統(tǒng)一。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提供ー種快速鑒別米粉絲質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的方法，該方法快捷方便，鑒別結(jié)果客觀可靠。本發(fā)明的目的是通過(guò)如下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的ー種快速鑒別米粉絲質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的方法，包括以下步驟(1)按米粉絲的直徑為類別，取已知的不同等級(jí)的米粉絲300-500g在3L沸水中煮透后用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行物性測(cè)定獲取米粉絲物性參數(shù)，根據(jù)所得的物性參數(shù)進(jìn)行分析，建立米粉絲質(zhì)構(gòu)品質(zhì)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫(kù)；(2)取待測(cè)米粉絲用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定該米粉絲的物性參數(shù)，與米粉絲質(zhì)構(gòu)品質(zhì)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫(kù)中的物性參數(shù)進(jìn)行一一比對(duì)，獲得匹配結(jié)果，得出米粉絲的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)等級(jí)鑒別結(jié)論。本發(fā)明所述步驟(I)和(2)中，所述米粉絲物性參數(shù)包括咀嚼性指標(biāo)和拉伸性指標(biāo)，對(duì)所述的咀嚼性指標(biāo)和拉伸性指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，確定不同等級(jí)米粉絲的質(zhì)構(gòu)參數(shù)范圍，從而建立米粉絲質(zhì)構(gòu)品質(zhì)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫(kù)。所述的咀嚼性指標(biāo)包括硬度、咀嚼性、回復(fù)性和剪切カ等參數(shù)。而作為本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式，所述咀嚼性指標(biāo)通過(guò)以下方式獲得取35根無(wú)物理?yè)p傷，粗細(xì)均勻的煮透的米粉絲并排放在質(zhì)構(gòu)儀平臺(tái)上，且每根米粉絲均位于探頭中心的正下方，用壓縮探頭壓縮米粉絲模擬人口腔咀嚼，測(cè)定獲取米粉絲的咀嚼性指標(biāo)，測(cè)試速度為I.002.00mm/s,應(yīng)變?yōu)?080%，停留時(shí)間為ls，觸發(fā)カ為5g，每個(gè)樣品測(cè)量不少于10次，除去最大值和最小值，計(jì)算平均值及標(biāo)準(zhǔn)差，并采用統(tǒng)計(jì)學(xué)規(guī)則對(duì)米粉絲的各個(gè)咀嚼性指標(biāo)做差異性分析，比較不同的樣品咀嚼性指標(biāo)之間是否具有顯著性差異，具有顯著性差異時(shí)進(jìn)行等級(jí)分類以及等級(jí)鑒別。以上實(shí)施方式中，咀嚼性測(cè)試模擬了人的口腔咀嚼食物的情況，將咀嚼、研磨等行為進(jìn)行量化，客觀反映人的口腔咀嚼食物情況，貼近真實(shí)情況，客觀反映米粉絲在咀嚼中特點(diǎn)的效果。所述的拉伸性指標(biāo)包括拉伸長(zhǎng)度、斷裂力以及破斷功等參數(shù)。而作為本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式，取無(wú)表面物理?yè)p傷且粗細(xì)均勻米粉絲，放在質(zhì)構(gòu)儀平臺(tái)上，用拉伸探頭測(cè)定獲取米粉絲的拉伸性指標(biāo)，初始距離為2030mm，測(cè)試速度為23mm/s，觸發(fā)カ為lg，每個(gè)樣品測(cè)量不少于10次，除去最大值和最小值，計(jì)算平均值及標(biāo)準(zhǔn)差，并采用統(tǒng)計(jì)學(xué)規(guī)則對(duì)米粉絲的各個(gè)拉伸性指標(biāo)做差異性分析，比較不同的樣品拉伸性指標(biāo)之間是否具有顯著性差異，具有顯著性差異時(shí)進(jìn)行等級(jí)分類以及等級(jí)鑒別。本發(fā)明中所述拉伸性測(cè)試主要是檢測(cè)米粉絲的韌性，反映了米粉絲是否具有筋道感。經(jīng)試驗(yàn)，2030mm是米粉絲較具有韌性，又不易斷條的長(zhǎng)度，可較好反映米粉絲的韌性特點(diǎn)，體現(xiàn)米粉絲食用時(shí)的筋道感。本發(fā)明步驟(2)中，所述待測(cè)米粉絲等級(jí)判斷原則為待測(cè)米粉絲的硬度、咀嚼性、剪切力、斷裂力、回復(fù)性、破斷功和拉伸長(zhǎng)度的7項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)中，如果有4項(xiàng)符合某個(gè)等級(jí)，即可認(rèn)定米粉絲屬于該等級(jí)。與現(xiàn)有的技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是I.本發(fā)明通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀模擬人的咀嚼ロ感，對(duì)不同等級(jí)的米粉絲，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)品質(zhì)測(cè)評(píng)，全面考慮米粉絲的硬度、咀嚼性、剪切力、斷裂力、回復(fù)性、破斷功和拉伸長(zhǎng)度等7項(xiàng)指標(biāo)，更能客觀反映米粉絲的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，避免了人為因素影響對(duì)品質(zhì)評(píng)價(jià)的影響。2.本發(fā)明可以確定品質(zhì)優(yōu)良的米粉絲所具有的質(zhì)構(gòu)參數(shù)范圍，得到米粉絲質(zhì)構(gòu)品質(zhì)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫(kù)，從而建立了一種針對(duì)米粉絲客觀快速的品質(zhì)評(píng)價(jià)方法，為米粉絲生產(chǎn)企業(yè)提供了ー種利用質(zhì)構(gòu)儀來(lái)客觀、快速地評(píng)價(jià)米粉絲品質(zhì)的方法，從而有利于米粉絲生產(chǎn)中質(zhì)量的監(jiān)測(cè)。下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明中涉及的物性指標(biāo)作進(jìn)一歩的詳細(xì)說(shuō)明，實(shí)施例中采用StableMicroSystem公司生產(chǎn)的TA.Plus_2質(zhì)構(gòu)儀及配套軟件。以上各指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果均可通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀配套專用軟件直接快速計(jì)算。圖I是米粉絲的咀嚼實(shí)驗(yàn)測(cè)試圖，各物性指標(biāo)的定義如下硬度第一次咀嚼過(guò)程中的最大力，圖中為第一個(gè)峰最高點(diǎn)對(duì)應(yīng)的力F，單位為kg；咀嚼性表示咀嚼食品需要的能量，圖中為F、A34、T45/T12的乘積，單位為kg2·s;回復(fù)性表示食品形變后恢復(fù)的程度；即第一次壓縮過(guò)程中A23和A12表示的面積之比。剪切力第一次擠壓過(guò)程所做的功，由圖中A13對(duì)應(yīng)的面積表示；單位為kg·S。圖2是米粉絲拉伸實(shí)驗(yàn)測(cè)試圖，各物性指標(biāo)的定義如下拉伸長(zhǎng)度從初始距離到米粉被拉斷，探頭所經(jīng)過(guò)的距離，即圖中S12間的距離，単位為mm；斷裂力從初始距離至米粉被拉斷過(guò)程中的最大拉力，圖中為F對(duì)應(yīng)的力，單位為g；破斷功從初始距離至米粉被拉斷，質(zhì)構(gòu)儀所做的功，圖中由A12間的面積表示，單位為g*S。具體實(shí)施例方式實(shí)施例一I.品牌樣品的制備選取直徑為I.2mm的不同品牌的商品化直條米粉絲5種，按照其測(cè)量的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)從優(yōu)到劣命名為A1、B1、C1、D1、E1，每種米粉絲取300g，分別放入盛有約3L沸水的電鍋中烹煮，保持水微沸，每隔Imin用筷子輕輕攪動(dòng)米粉絲，并撈出一根觀察是否煮透，若米粉絲形態(tài)柔軟，自然下捶則為煮透，煮透后全部撈出放入干凈的瓷盤(pán)中，待通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀TA.Plus-2測(cè)量。2.待測(cè)米粉絲樣品的準(zhǔn)備取自制直徑為1.2mm米粉絲300g，分別放入3L沸水中，保持水微沸，用筷子每隔Imin攪動(dòng)米粉絲一次，待煮透后撈出，放入約500ml的冷水中l(wèi)min，撈出浙干水分后放入干凈的瓷盤(pán)，待測(cè)。3.取上述I中煮透的不同的米粉絲分別用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行物性測(cè)定獲取米粉絲物性參數(shù)，根據(jù)所得的物性參數(shù)進(jìn)行分析，建立米粉絲質(zhì)構(gòu)品質(zhì)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫(kù)。I)物性的測(cè)定咀嚼實(shí)驗(yàn)各樣品分別取3根無(wú)物理?yè)p傷，粗細(xì)均勻的米粉絲并排放在質(zhì)構(gòu)儀平臺(tái)上，且每根米粉絲均位于壓縮探頭P/50中心的正下方，通過(guò)壓縮探頭P/50對(duì)米粉絲的兩次壓縮，模擬口腔的兩次咀嚼，測(cè)試速度為I.5mm/s，應(yīng)變?yōu)?5%，停留時(shí)間為ls，觸發(fā)カ為5g;每個(gè)樣品測(cè)量不少于10次，除去最大值和最小值，計(jì)算平均值及標(biāo)準(zhǔn)差，并采用統(tǒng)計(jì)學(xué)規(guī)則對(duì)樣品的各個(gè)咀嚼性指標(biāo)做差異性分析，結(jié)果見(jiàn)表1-1。拉伸實(shí)驗(yàn)各樣品分別取無(wú)表面物理?yè)p傷且粗細(xì)均勻長(zhǎng)度約IOcm的米粉絲ー根，用拉伸探頭A/SPR進(jìn)行拉伸實(shí)驗(yàn),設(shè)定初始距離為25mm,測(cè)試速度為2.5mm/s,觸發(fā)カ為Ig；每個(gè)樣品測(cè)量不少于10次，除去最大值和最小值，計(jì)算平均值及標(biāo)準(zhǔn)差，并采用統(tǒng)計(jì)學(xué)規(guī)則對(duì)樣品的各個(gè)咀嚼性指標(biāo)做差異性分析，結(jié)果見(jiàn)表1-2。注不同小寫(xiě)字母表示不同品種米粉絲在物性指標(biāo)上存在差異(P<O.05)。注不同小寫(xiě)字母表示不同品種米粉絲在物性指標(biāo)上存在差異(P<O.05)。2)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中咀嚼性和拉伸性的相關(guān)性分析通過(guò)SPSS17.O中的相關(guān)性分析程序，采用皮爾森相關(guān)系數(shù)中的雙側(cè)顯著性檢驗(yàn)獲得如下結(jié)果權(quán)利要求1.ー種快速鑒別米粉絲質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的方法，其特征在于，包括以下步驟(1)取已知的不同等級(jí)的米粉絲煮透后用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行物性測(cè)定獲取米粉絲物性參數(shù)，根據(jù)所得的物性參數(shù)進(jìn)行分析，建立米粉絲質(zhì)構(gòu)品質(zhì)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫(kù)；(2)取待測(cè)米粉絲用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定該米粉絲的物性參數(shù)，與米粉絲質(zhì)構(gòu)品質(zhì)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫(kù)中的物性參數(shù)進(jìn)行一一比對(duì)，獲得匹配結(jié)果，得出米粉絲的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)等級(jí)鑒別結(jié)論。2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的快速鑒別米粉絲質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的方法，其特征在于，所述步驟(I)和(2)中,所述米粉絲物性參數(shù)包括咀嚼性指標(biāo)和拉伸性指標(biāo),對(duì)所述的咀嚼性指標(biāo)和拉伸性指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，確定不同等級(jí)米粉絲的質(zhì)構(gòu)參數(shù)范圍，從而建立米粉絲質(zhì)構(gòu)品質(zhì)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫(kù)。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的快速鑒別米粉絲質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的方法，其特征在于，所述咀嚼性指標(biāo)通過(guò)以下方式獲得取35根無(wú)物理?yè)p傷，粗細(xì)均勻的煮透的米粉絲并排放在質(zhì)構(gòu)儀平臺(tái)上，且每根米粉絲均位于探頭中心的正下方，用壓縮探頭壓縮米粉絲模擬人口腔咀嚼，測(cè)定獲取米粉絲的咀嚼性指標(biāo)，測(cè)試速度為I.OO2.00mm/s，應(yīng)變?yōu)?080%，停留時(shí)間為ls，觸發(fā)カ為5g，每個(gè)樣品測(cè)量不少于10次，除去最大值和最小值，計(jì)算平均值及標(biāo)準(zhǔn)差，并對(duì)米粉絲的各個(gè)咀嚼性指標(biāo)做差異性分析，比較不同的樣品咀嚼性指標(biāo)之間是否具有顯著性差異，具有顯著性差異時(shí)用于進(jìn)行等級(jí)分類以及等級(jí)鑒別。4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的快速鑒別米粉絲質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的方法，其特征在于，所述拉伸性指標(biāo)通過(guò)以下方式獲得取無(wú)表面物理?yè)p傷且粗細(xì)均勻米粉絲，放在質(zhì)構(gòu)儀平臺(tái)上，用拉伸探頭測(cè)定獲取米粉絲的拉伸性指標(biāo)，初始距離為2030mm，測(cè)試速度為23mm/s，觸發(fā)カ為lg，每個(gè)樣品測(cè)量不少于10次，除去最大值和最小值，計(jì)算平均值及標(biāo)準(zhǔn)差，并對(duì)米粉絲的各個(gè)拉伸性指標(biāo)做差異性分析，比較不同的樣品拉伸性指標(biāo)之間是否具有顯著性差異，具有顯著性差異時(shí)進(jìn)行等級(jí)分類以及等級(jí)鑒別。全文摘要本發(fā)明公開(kāi)一種快速鑒別米粉絲質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的方法，包括以下步驟(1)取若干不同質(zhì)量的米粉絲煮透后用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行物性測(cè)定獲取米粉絲物性參數(shù)，按照物性劃分為不同等級(jí)，根據(jù)所得的物性參數(shù)進(jìn)行分析，建立米粉絲質(zhì)構(gòu)品質(zhì)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫(kù)；(2)取待測(cè)米粉絲用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定該米粉絲的物性參數(shù)，與米粉絲質(zhì)構(gòu)品質(zhì)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫(kù)中的物性參數(shù)進(jìn)行一一比對(duì)，獲得匹配結(jié)果，得出米粉絲的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)等級(jí)鑒別結(jié)論。該方法快捷方便，鑒別結(jié)果客觀可靠。文檔編號(hào)G01N33/10GK102866236SQ20121031735公開(kāi)日2013年1月9日申請(qǐng)日期2012年8月31日優(yōu)先權(quán)日2012年8月31日發(fā)明者張名位,張業(yè)輝,魏振承,唐小俊,張雁,張瑞芬,鄧媛元,池建偉,李健雄,馬永軒,劉磊,遆慧慧申請(qǐng)人:廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)生物技術(shù)研究所,廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,廣東寶桑園健康食品研究發(fā)展中心