專利名稱：一種快速的釀造醬油和配制醬油的鑒別方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及醬油的鑒別方法，尤其涉及一種快速的釀造醬油和配制醬油的鑒別方法。
背景技術(shù)：
醬油是我國傳統(tǒng)的釀造制品，迄今已有2000多年的歷史，已成為老百姓日常生活中不可或缺的調(diào)味品。目前我國醬油年產(chǎn)量達500萬噸，占世界年產(chǎn)量的60%，年總產(chǎn)值超過160億元。按生產(chǎn)工藝的不同，醬油分為釀造醬油和配制醬油兩種。其中，釀造醬油是指以大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品；而配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白質(zhì)液(AHVPS)、食品添加劑混合配制而成，生產(chǎn)成本較低。目前，由于釀造醬油和配制醬油存在價格差，所以不少商販為了追求高回報，將配制醬油冠以釀造醬油的名義出售，這嚴重侵害了廣大消費者的利益，因此，對釀造醬油與配制醬油進行鑒別具有十分重要的現(xiàn)實意義。目前釀造醬油與配制醬油的鑒別方法有兩類:一類是檢測配制醬油中的單個特征性成分進行鑒別，目前用于判定釀造醬油和非釀造醬油的指標(即特征提示物)有氯丙醇(3-Monochlo-Propane-l, 2-diol, 3-MCPD)和乙酰丙酸,但研究表明這兩個特征提示物有其局限性:配制醬油的原料AHVPS在生產(chǎn)過程中，在鹽酸催化、高溫條件下，約IOh便可將植物蛋白質(zhì)徹底水解成游離氨基酸，其副反應生成3-MCPD，此物質(zhì)會致癌及引起不育癥。而釀造醬油中不含3-MCPD，因此可通過檢測3-MCPD含量鑒別配制醬油。然而AHVPS生產(chǎn)過程中，通過在水解后期加入水解促進劑、負壓水蒸氣蒸餾等工藝處理方法，從而使得AHVPS中3-MCPD的含量減至小于0.01mg/kg,以至于難以檢出。乙酰丙酸(又稱為果糖酸)是AHVPS中特有的一種成分。在AHVPS生產(chǎn)過程中，植物原料中淀粉經(jīng)酸解成葡萄糖，葡萄糖轉(zhuǎn)化成羥甲基糠醛，再分解成乙酰丙酸，而傳統(tǒng)發(fā)酵工藝生產(chǎn)釀造醬油僅含有極其微量的乙酰丙酸。在日本和臺灣，通過測定釀造醬油中乙酰丙酸的含量來區(qū)別釀造醬油和配制醬油，如果醬油中乙酰丙酸的含量超過0.1%，就證明不是釀造醬油。但是李國基等對釀造醬油、AHVPS、焦糖色素中乙酰丙酸的含量進行了測定，發(fā)現(xiàn)醬油中乙酰丙酸含量較低，AHVPS中乙酰丙酸含量較多(最高含量為15.79%)，而焦糖色素中也測出含有乙酰丙酸(最高含量達8.02%)，由于焦糖色素是釀造醬油合法的添加劑，因此，通過測定乙酰丙酸無法鑒別添加了焦糖色素的釀造醬油和配制醬油，所以該方法仍然具有較大的應用局限性。另一類鑒別方法主要是通過尋找釀造醬油與配制醬油的理化性質(zhì)差異來實現(xiàn)。顏勇等提出采用氨基酸態(tài)氮與全氮的比值來判斷釀造醬油中是否添加了 AHVPS及其添加比例，其認為正常釀造醬油中氨基酸態(tài)氮與全氮的比值為0.5左右，一般不大于0.57，而AHVPS的氨基酸態(tài)氮與全氮的比值為0.79，通過檢測樣品中氨基酸態(tài)氮與全氮的比值即可判斷醬油樣品中是否添加了 AHVPS，但在實際檢測中發(fā)現(xiàn)，該方法準確率較低。王生等報道了采用銨鹽含量區(qū)分釀造醬油和配制醬油的方法，其原理是正常釀造醬油中銨鹽含量很少，而AHVPS在生產(chǎn)時使用鹽酸，在將蛋白質(zhì)水解成氨基酸時產(chǎn)生氨，氨與酸結(jié)合成銨鹽，因此其銨鹽含量相對較高。不過焦糖色素中的銨鹽會對這種鑒別方法產(chǎn)生較大的干擾。趙國華等利用釀造醬油和配制醬油的紅外光譜圖的差異性，將傅里葉變換中紅外光譜結(jié)合最小偏二乘法，對釀造醬油、配制醬油、AHVPS可實現(xiàn)類別分析和鑒別，但由于該方法是利用釀造醬油在紅外光譜中的特征指紋峰進行鑒別，而不同品牌、不同釀造工藝的釀造醬油的紅外特征指紋峰并不完全相似，因此該方法適用面較窄。由此可見，如何對現(xiàn)有技術(shù)進行改進，提供一種操作簡單、準確率高、適用面廣的配制醬油和釀造醬油的鑒別方法，能夠?qū)⑴渲漆u油和釀造醬油快速、有效地區(qū)分開來，這是本領(lǐng)域目前需要解決的技術(shù)問題。

發(fā)明內(nèi)容
有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種快速的釀造醬油和配制醬油的鑒別方法，簡化操作過程，提高鑒別的準確率、擴大鑒別的適用范圍。為解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案是:一種快速的釀造醬油和配制醬油的鑒別方法，檢測待測的醬油樣品中是否存在纈氨酰-纈氨酸和/或纈氨酰-纈氨酸衍生物，若在待測的醬油樣品中檢測出纈氨酰-纈氨酸和/或纈氨酰-纈氨酸衍生物，則判斷所述醬油樣品為配制醬油，否則，判斷所述醬油樣品為釀造醫(yī)油。優(yōu)選地，將待測的醬油樣品進行稀釋后再檢測纈氨酰-纈氨酸。優(yōu)選地，將待測的醬油樣品進行20倍體積以上的稀釋后再檢測纈氨酰-纈氨酸。優(yōu)選地，將待測的醬油樣品先進行衍生化處理，然后檢測衍生化處理后的醬油樣品中是否存在纈氨酰-纈氨酸衍生物。優(yōu)選地，將待測的醬油樣品稀釋后進行衍生化處理、然后檢測衍生化處理后的醬油樣品中是否存在纈氨酰-纈氨酸衍生物。優(yōu)選地，所述衍生化處理為:在待測的醬油樣品中加入硼酸鹽緩沖溶液和鄰苯二甲醛和巰基乙醇。優(yōu)選地，采用HPLC-MS檢測待測的醬油樣品中是否存在纈氨酰-纈氨酸，在MS的負離子檢測方式下，將掃描質(zhì)荷比為215.5的提取離子流圖與纈氨酰-纈氨酸標準品的離子流圖進行對比，如果兩圖中存在保留時間相近的色譜峰，則將樣品離子提取流圖中該色譜峰的質(zhì)譜信息與纈氨酰-纈氨酸標準品的質(zhì)譜信息進行對比:若該色譜峰的質(zhì)譜信息顯示準分子離子峰質(zhì)荷比為215 (Μ +H)+，離子碎片峰質(zhì)荷比包含197，171，116，則表明所測醬油樣品中存在纈氨酰-纈氨酸，判斷所述醬油樣品為配制醬油，否則，判斷所測醬油樣品為釀造醬油。優(yōu)選地，所述保留時間相近的色譜峰為保留時間相差不超過0.2min的色譜峰。優(yōu)選地，采用HPLC-MS檢測衍生化處理后的醬油樣品中的纈氨酰_纈氨酸衍生物，在MS的負離子檢測方式下，將掃描質(zhì)荷比為391.5的提取離子流圖與纈氨酰-纈氨酸標準品衍生化后的離子流圖進行對比，如果兩圖中存在保留時間相近的色譜峰，則將樣品離子提取流圖中該色譜峰的質(zhì)譜信息與纈氨酰-纈氨酸標準品衍生化產(chǎn)物的質(zhì)譜信息進行對比:若該色譜峰的質(zhì)譜信息顯示準分子離子峰質(zhì)荷比為391 (M + H)+，離子碎片峰質(zhì)荷比包含346，303，148，則表明所測醬油樣品中存在纈氨酰-纈氨酸，判斷所測醬油樣品為配制醬油，否則，判斷所測醬油樣品為釀造醬油。優(yōu)選地，所述保留時間相近的色譜峰為保留時間相差不超過0.2min的色譜峰。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明快速的釀造醬油和配制醬油的鑒別方法，通過檢測待測的醬油樣品中是否含有纈氨酰-纈氨酸及其衍生物，從而鑒別出其是配制醬油還是釀造醬油，由于纈氨酰-纈氨酸為配制醬油原料AHVPS的特征性成分，不存在于釀造醬油與其他醬油合法添加劑中，因此該方法可適于不同品牌和釀造方法生產(chǎn)的醬油制品，不受其他食品添加劑的影響，應用范圍廣；進一步地，由于采用HPLC-MS檢測待測醬油，能準確篩選出纈氨酰-纈氨酸，準確率聞;進一步地，所述方法的樣品前處理步驟可采用兩種方式，一種方式是僅稀釋，另一種方式是稀釋后再衍生化處理，其過程均操作簡單，且60min內(nèi)即可得到鑒別結(jié)果，檢測效率高。
具體實施例方式為了使本領(lǐng)域的技術(shù)人員更好地理解本發(fā)明的技術(shù)方案，下面通過具體實施例對本發(fā)明作進一步的詳細說明。本發(fā)明快速的釀造醬油和配制醬油的鑒別方法為:檢測待測的醬油樣品中是否存在纈氨酰-纈氨酸和/或纈氨酰-纈氨酸衍生物，若在待測的醬油樣品中檢測出纈氨酰-纈氨酸和/或纈氨酰-纈氨酸衍生物，則判斷所述醬油樣品為配制醬油，否則，判斷所述醬油樣品為釀造醫(yī)油。其中，檢測待測的醬油樣品中是否存在纈氨酰-纈氨酸和/或纈氨酰-纈氨酸衍生物，可優(yōu)選采用HPLC-MS (即高效液相色譜與質(zhì)譜的聯(lián)用)檢測，采用HPLC-MS檢測為優(yōu)選方案，但并不是唯一方案，只要是能檢測待測的醬油樣品中是否存在纈氨酰-纈氨酸和/或纈氨酰-纈氨酸衍生物的分析方法，都可以作為本發(fā)明的實施方案，例如還可采用高效液相色譜法(HPLC)、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法、離子交換色譜氨基酸分析法以及脈沖積分安培檢測法等方法檢測待測的醬油樣品中是否存在纈氨酰-纈氨酸和/或纈氨酰-纈氨酸衍生物，同樣能夠?qū)崿F(xiàn)本發(fā)明的目的。以下通過具體的實施例以及應用例對本發(fā)明快速的釀造醬油和配制醬油的鑒別方法進行詳細說明。實施例一本實施例中的快速的釀造醬油和配制醬油的鑒別方法為:(I)取待測的醫(yī)油樣品ImL,用一級水定各至20mL,作為供試品溶液。(2)精確稱取纈氨酰-纈氨酸標準對照品20mg，用一級水溶解后定容至10mL，搖勻，配制為標準溶液。(3 )采用HPLC-MS分別檢測上述供試品溶液和標準溶液。HPLC條件設(shè)為:色譜柱為C18柱，250 X 4.6mm,柱溫:40°C，流速lmL/min，紫外檢測波長為220nm，洗脫流動相比例為水-乙腈(95:5，v/v)，進樣量為25 μ L。MS條件設(shè)為:離子源為ESI，掃描范圍為:150-500amu，氮氣流速為:10.0L/min;離子源溫度為150°C，質(zhì)譜檢測采用負離子模式，對分子量為216的化合物進行單離子檢測掃描(SM)掃描，掃描質(zhì)荷比(m/z)設(shè)定為215.5。(4)按上述條件進行檢測，得到待測的醬油樣品和標準溶液的離子提取流圖，如果兩圖中存在保留時間相近的色譜峰(保留時間相差不超過0.2min)，則將樣品離子提取流圖中該色譜峰的質(zhì)譜信息與Val-Va標準品的質(zhì)譜信息進行對比:若該色譜峰的質(zhì)譜信息顯示準分子離子峰m/z為215 (M + H)+，離子碎片峰m/z包含197，171，116，則表明該醬油樣品存在纈氨酰-纈氨酸，判斷該待測的醬油樣品為配制醬油；反之，若樣品的離子提取流圖中不存在Val-Val的質(zhì)譜信息，判斷該待測的醬油樣品為釀造醬油。實施例二本實施例中的快速的釀造醬油和配制醬油的鑒別方法為:(I)取待測的醬油樣品lmL，依次加入0.lmol/L的硼酸鹽緩沖溶液(ρΗ10.4) ImL,10mg/mL的鄰苯二甲醒0.5mL以及10mg/mL的β -巰基乙醇0.5mL,用一級水定容至20mL,搖勻，作為供試品溶液。(2)精確稱取纈氨酰-纈氨酸標準對照品20mg，用一級水溶解后定容至10mL，搖勻后取該溶液lmL，依次加入0.lmol/L的硼酸鹽緩沖溶液(ρΗ10.4) lmL、10mg/mL的鄰苯二甲醒0.5mL以及10mg/mL的β-巰基乙醇0.5mL,用一級水定容至IOmL,搖勻，作為標準溶液。(3 )采用HPLC-MS分別檢測上述供試品溶液和標準溶液。HPLC條件設(shè)為:色譜柱為C18柱，150 X 4.6mm，柱溫:35°C，流速lmL/min，紫外檢測波長為340nm，采用梯度洗脫，洗脫程序見表I，進樣量為25 μ L。表1 HPLC梯 度洗脫流動相比例
時間|Α相(乙酸銨緩沖溶劑，pH值7.20±0.05)|B相(甲醇:乙腈:水=4:4:2，v/v/v)~
權(quán)利要求
1.一種快速的釀造醬油和配制醬油的鑒別方法，其特征在于，檢測待測的醬油樣品中是否存在纈氨酰-纈氨酸和/或纈氨酰-纈氨酸衍生物，若在待測的醬油樣品中檢測出纈氨酰-纈氨酸和/或纈氨酰-纈氨酸衍生物，則判斷所述醬油樣品為配制醬油，否則，判斷所述醬油樣品為釀造醬油。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的快速的釀造醬油和配制醬油的鑒別方法，其特征在于，將待測的醬油樣品進行稀釋后再檢測纈氨酰-纈氨酸。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的快速的釀造醬油和配制醬油的鑒別方法，其特征在于，將待測的醬油樣品進行20倍體積以上的稀釋后再檢測纈氨酰-纈氨酸。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的快速的釀造醬油和配制醬油的鑒別方法，其特征在于，將待測的醬油樣品先進行衍生化處理，然后檢測衍生化處理后的醬油樣品中是否存在纈氨酰-纈氨酸衍生物。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的快速的釀造醬油和配制醬油的鑒別方法，其特征在于，將待測的醬油樣品稀釋后進行衍生化處理、然后檢測衍生化處理后的醬油樣品中是否存在纈氨酰-纈氨酸衍生物。
6.根據(jù)權(quán)利要求4或5所述的快速的釀造醬油和配制醬油的鑒別方法，其特征在于，所述衍生化處理為:在待測的醬油樣品中加入硼酸鹽緩沖溶液和鄰苯二甲醛和巰基乙醇。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的快速的釀造醬油和配制醬油的鑒別方法，其特征在于，采用HPLC-MS檢測待測的醬油樣品中是否存在纈氨酰-纈氨酸，在MS的負離子檢測方式下，將掃描質(zhì)荷比為215.5的提取離子流圖與纈氨酰-纈氨酸標準品的離子流圖進行對比，如果兩圖中存在保留時間相近的色譜峰，則將樣品離子提取流圖中該色譜峰的質(zhì)譜信息與纈氨酰-纈氨酸標準品的質(zhì)譜信息進行對比:若該色譜峰的質(zhì)譜信息顯示準分子離子峰質(zhì)荷比為215 (Μ + H)+，離子碎片峰質(zhì)荷比包含197，171，116，則表明所測醬油樣品中存在纈氨酰-纈氨酸，判斷所述醬油樣品為配制醬油，否則，判斷所測醬油樣品為釀造醬油。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的快速的釀造醬油和配制醬油的鑒別方法，其特征在于，所述保留時間相近的色譜峰為保留時間相差不超過0.2min的色譜峰。
9.根據(jù)權(quán)利要求4或5所述的快速的釀造醬油和配制醬油的鑒別方法，其特征在于，采用HPLC-MS檢測衍生化處理后的醬油樣品中是否存在纈氨酰-纈氨酸衍生物，在MS的負離子檢測方式下，將掃描質(zhì)荷比為391.5的提取離子流圖與纈氨酰-纈氨酸標準品衍生化后的離子流圖進行對比，如果兩圖中存在保留時間相近的色譜峰，則將樣品離子提取流圖中該色譜峰的質(zhì)譜信息與纈氨酰-纈氨酸標準品衍生化產(chǎn)物的質(zhì)譜信息進行對比:若該色譜峰的質(zhì)譜信息顯示準分子離子峰質(zhì)荷比為391 (M + H)+，離子碎片峰質(zhì)荷比包含346，303，148，則表明所測醬油樣品中存在纈氨酰-纈氨酸，判斷所測醬油樣品為配制醬油，否則，判斷所測醬油樣品為釀造醬油。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的快速的釀造醬油和配制醬油的鑒別方法，其特征在于，所述保留時間相近的色譜峰為保留時間相差不超過0.2min的色譜峰。
全文摘要
本發(fā)明公開一種快速的釀造醬油和配制醬油的鑒別方法，其采用檢測待測的醬油樣品中是否存在纈氨酰-纈氨酸和/或纈氨酰-纈氨酸衍生物的方式，若在待測的醬油樣品中檢測出纈氨酰-纈氨酸和/或纈氨酰-纈氨酸衍生物，則判斷所述醬油樣品為配制醬油，否則，判斷所述醬油樣品為釀造醬油。本發(fā)明快速的釀造醬油和配制醬油的鑒別方法，具有適用范圍廣、鑒別準確率高、操作簡單、鑒別效率高的優(yōu)點。
文檔編號G01N30/02GK103163249SQ20131009296
公開日2013年6月19日 申請日期2013年3月21日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月21日
發(fā)明者童星, 譚麗賢, 田莉, 李賢信, 黃文彪 申請人:佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司, 佛山市海天(高明)調(diào)味食品有限公司