利用兩種質(zhì)構(gòu)指標(biāo)共同判定金槍魚魚肉鮮度的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種利用兩種質(zhì)構(gòu)指標(biāo)共同判定金槍魚魚肉鮮度的方法，已知K值與金槍魚魚肉新鮮度的對(duì)應(yīng)關(guān)系，兩種質(zhì)構(gòu)指標(biāo)分別為硬度指標(biāo)和彈性指標(biāo)；還包括以下步驟：1）、先分別獲得硬度指標(biāo)以及彈性指標(biāo)與K值相關(guān)的一元線性回歸方程式，根據(jù)K值與金槍魚魚肉新鮮度的對(duì)應(yīng)關(guān)系，從而分別得知硬度指標(biāo)以及彈性指標(biāo)和金槍魚魚肉新鮮度的對(duì)應(yīng)關(guān)系；2）、將待測(cè)的冷凍金槍魚肉解凍后切片，并貯藏于所測(cè)溫度；3）、將待測(cè)金槍魚肉樣品分別進(jìn)行硬度指標(biāo)以及彈性指標(biāo)的檢測(cè)；4）、將步驟3）所得的硬度指標(biāo)以及彈性指標(biāo)與步驟1）的結(jié)論進(jìn)行比對(duì)，從而得到與硬度指標(biāo)相關(guān)的新鮮度等級(jí)以及與彈性指標(biāo)相關(guān)的新鮮度等級(jí)。
【專利說(shuō)明】利用兩種質(zhì)構(gòu)指標(biāo)共同判定金槍魚魚肉鮮度的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品保鮮領(lǐng)域，涉及水產(chǎn)品的鮮度判定方法，具體為一種利用兩種質(zhì)構(gòu)指標(biāo)一即硬度和彈性判定金槍魚魚肉鮮度的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]金槍魚作為一種大型遠(yuǎn)洋性重要商品食用魚，其經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高；目前金槍魚魚肉以生魚片和罐頭食品為主要消費(fèi)形式，魚肉鮮度將直接影響金槍魚產(chǎn)品品質(zhì)。作為一種高端食品，如何有效快速判定魚肉鮮度已十分必要。
[0003]現(xiàn)今，對(duì)金槍魚新鮮度的評(píng)價(jià)方法主要采用化學(xué)方法中的K值，其作為一種反應(yīng)魚肉新鮮度的品質(zhì)指標(biāo)，也采用K值表示魚肉的新鮮度變化。在已發(fā)表于食品發(fā)酵與工業(yè)的《不同貯藏溫度下大目金槍魚鮮度及組胺變化》中確定了 K值的檢測(cè)方法。K值是以核苷酸的分解產(chǎn)物作為指標(biāo)的新鮮度判定方法，它是對(duì)ATP降解產(chǎn)物分別進(jìn)行定量而求得的比值。計(jì)算公式為:K=(HxR+Hx)/(ATP+ADP+AMP+HxR+Hx) X 100%，其中魚肉ATP按以下順序分解:腺苷三磷酸(ATP)—腺苷二磷酸(ADP)—腺苷一磷酸(AMP)—肌苷酸(MP)—次黃嘌呤核苷(HxR)—次黃嘌呤(Hx)。
[0004]當(dāng)K值< 20%時(shí)，判定金槍魚魚肉屬于可生食的一級(jí)新鮮度；
[0005]當(dāng)20% < K值< 60%時(shí)，判定金槍魚魚肉屬于可食用但不可生食的二級(jí)新鮮度；
[0006]當(dāng)1(值> 60%時(shí)，判定金槍魚魚肉屬于不可食用肉，開(kāi)始腐敗變質(zhì)。
[0007]目前對(duì)K值的檢測(cè)方法以柱前衍生化一高效液相色譜法為多，該法具有檢測(cè)靈敏度高、檢出限低等優(yōu)勢(shì)，但在檢測(cè)過(guò)程中該方法存在操作繁瑣、成本高、檢測(cè)周期長(zhǎng)等缺點(diǎn)，由此限制了其應(yīng)用范圍，也為金槍魚新鮮度評(píng)價(jià)帶來(lái)一定難度。
[0008]研究表明水產(chǎn)品新鮮度降低和腐敗不僅會(huì)導(dǎo)致魚肉色澤變化，同時(shí)也會(huì)導(dǎo)致肌肉組織結(jié)構(gòu)的變化，而肌肉組織結(jié)構(gòu)的變化最終導(dǎo)致水產(chǎn)品質(zhì)地或質(zhì)構(gòu)特性的變化。對(duì)魚肉質(zhì)構(gòu)的評(píng)價(jià)方法有感官評(píng)價(jià)和物理評(píng)價(jià)法，其中感官評(píng)價(jià)存在程序復(fù)雜、耗時(shí)多和花費(fèi)大等缺點(diǎn)，而質(zhì)構(gòu)測(cè)定是作為一種常見(jiàn)的物理評(píng)價(jià)方法，具有檢測(cè)結(jié)果客觀、精確且耗時(shí)耗力少等優(yōu)點(diǎn)，可較好地反應(yīng)魚肉質(zhì)構(gòu)變化特性。質(zhì)構(gòu)特性包括硬度(hardness)、內(nèi)聚性(cohesiveness)、彈性(springiness)、咀嚼性(Chewiness)和黏著性(adhesiveness),質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定主要采用質(zhì)構(gòu)儀，其中TPA質(zhì)構(gòu)測(cè)定是目前最常見(jiàn)的檢測(cè)模式，又被稱為兩次咀嚼測(cè)試，主要是通過(guò)模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)，實(shí)現(xiàn)對(duì)樣品各參數(shù)的分析，表1和圖1分別是對(duì)TPA參數(shù)的定義及典型TPA分析圖譜。
[0009]在發(fā)表于食品與發(fā)酵工業(yè)的《不同凍藏條件下養(yǎng)殖大黃魚魚肉質(zhì)構(gòu)變化的研究》中告知了有關(guān)TPA質(zhì)構(gòu)測(cè)定方法，同時(shí)也得到魚肉質(zhì)構(gòu)隨著貯藏時(shí)間也發(fā)生了變化。目前，質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定魚肉質(zhì)地特性僅僅作為一種對(duì)魚肉質(zhì)構(gòu)變化的反應(yīng)，而未有將其作為一種魚肉新鮮度變化指標(biāo)。由此，如何確定質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與魚肉新鮮度指標(biāo)K值的相關(guān)性，并將質(zhì)構(gòu)指標(biāo)作為判定魚肉新鮮度指標(biāo)以彌補(bǔ)鮮度指標(biāo)K值存在問(wèn)題，對(duì)金槍魚魚肉新鮮度評(píng)價(jià)提供一種新思路，具有較好的應(yīng)用價(jià)值。[0010]表1TPA各參數(shù)的定義
[0011]
【權(quán)利要求】
1.利用兩種質(zhì)構(gòu)指標(biāo)共同判定金槍魚魚肉鮮度的方法，已知K值與金槍魚魚肉新鮮度的對(duì)應(yīng)關(guān)系，其特征是:兩種質(zhì)構(gòu)指標(biāo)分別為硬度指標(biāo)和彈性指標(biāo)；還包括以下步驟:1)、先分別獲得硬度指標(biāo)以及彈性指標(biāo)與K值相關(guān)的一元線性回歸方程式，根據(jù)K值與金槍魚魚肉新鮮度的對(duì)應(yīng)關(guān)系，從而分別得知硬度指標(biāo)以及彈性指標(biāo)和金槍魚魚肉新鮮度的對(duì)應(yīng)關(guān)系；2)、將待測(cè)的冷凍金槍魚肉先于3~5°C解凍，待解凍完全后切割成厚度為1.5cm的薄片，并貯藏于所測(cè)溫度，得待測(cè)金槍魚肉樣品；3)、將待測(cè)金槍魚肉樣品分別進(jìn)行硬度指標(biāo)以及彈性指標(biāo)的檢測(cè)；4)、將步驟3)所得的硬度指標(biāo)與步驟1)所得的硬度指標(biāo)和金槍魚魚肉新鮮度的對(duì)應(yīng)關(guān)系進(jìn)行比對(duì)，得到與硬度指標(biāo)相關(guān)的新鮮度等級(jí)；將步驟3)所得的彈性指標(biāo)與步驟1)所得的彈性指標(biāo)和金槍魚魚肉新鮮度的對(duì)應(yīng)關(guān)系進(jìn)行比對(duì)，得到與彈性指標(biāo)相關(guān)的新鮮度等級(jí)；當(dāng)與硬度指標(biāo)相關(guān)的新鮮度等級(jí)以及與彈性指標(biāo)相關(guān)的新鮮度等級(jí)相一致時(shí)，該新鮮度等級(jí)作為待測(cè)的冷凍金槍魚肉的新鮮度；當(dāng)與硬度指標(biāo)相關(guān)的新鮮度等級(jí)以及與彈性指標(biāo)相關(guān)的新鮮度等級(jí)不一致時(shí)，選取等級(jí)低的新鮮度作為待測(cè)的冷凍金槍魚肉的新鮮度。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用兩種質(zhì)構(gòu)指標(biāo)共同判定金槍魚魚肉鮮度的方法，其特征是:當(dāng)金槍魚肉為大目金槍魚赤身肉、且步驟2)的所測(cè)溫度為4°C時(shí)；`所述步驟1)中的硬度指標(biāo)與K值相關(guān)的一元線性回歸方程式為Υ1=_0.051Χ+4.8833 ；所述步驟1)中的彈性指標(biāo)與Κ值相關(guān)的一元線性回歸方程式為Υ2=-0.0521Χ+5.302 ；當(dāng)金槍魚肉為大目金槍魚赤身肉、且步驟2)的所測(cè)溫度為15°C時(shí)；所述步驟1)中的硬度指標(biāo)與K值相關(guān)的一元線性回歸方程式為Υ1=-0.0408Χ+4.7884 ；所述步驟1)中的彈性指標(biāo)與Κ值相關(guān)的一元線性回歸方程式為Υ2=-0.0334Χ+5.2469 ；當(dāng)金槍魚肉為大目金槍魚赤身肉、且步驟2)的所測(cè)溫度為25°C時(shí)，所述步驟1)中的硬度指標(biāo)與K值相關(guān)的一元線性回歸方程式為Υ1=-0.0207Χ+3.6134 ；所述步驟1)中的彈性指標(biāo)與Κ值相關(guān)的一元線性回歸方程式為Υ2=-0.0398Χ+5.0137 ；上述Υ1和Υ2分別代表硬度和彈性，X為Κ值。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的利用硬度指標(biāo)來(lái)判定金槍魚魚肉鮮度的方法，其特征是:當(dāng)所測(cè)溫度為4°C時(shí):當(dāng)硬度指標(biāo)> 3.86時(shí)，判定金槍魚肉屬于可生食的一級(jí)新鮮度；當(dāng)1.82 <硬度指標(biāo)<3.86時(shí)，判定金槍魚肉屬于可食用但不可生食的二級(jí)新鮮度；當(dāng)硬度指標(biāo)< 1.82時(shí)，判定魚肉屬于不可食用肉，開(kāi)始腐敗變質(zhì)；當(dāng)彈性指標(biāo)> 4.26時(shí)，判定金槍魚肉屬于可生食的一級(jí)新鮮度；當(dāng)2.18 <彈性指標(biāo)<4.26時(shí)，判定金槍魚肉屬于可食用但不可生食的二級(jí)新鮮度；當(dāng)彈性指標(biāo)< 2.18時(shí)，判定魚肉屬于不可食用肉，開(kāi)始腐敗變質(zhì)。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的利用硬度指標(biāo)來(lái)判定金槍魚魚肉鮮度的方法，其特征是:當(dāng)所測(cè)溫度為15°C時(shí):當(dāng)硬度指標(biāo)> 3.97時(shí)，判定金槍魚肉屬于可生食的一級(jí)新鮮度；當(dāng)2.34 <硬度指標(biāo)<3.97時(shí)，判定金槍魚肉屬于可食用但不可生食的二級(jí)新鮮度；當(dāng)硬度指標(biāo)< 2.34時(shí)，判定魚肉屬于不可食用肉，開(kāi)始腐敗變質(zhì)；當(dāng)彈性指標(biāo)> 4.58時(shí)，判定金槍魚肉屬于可生食的一級(jí)新鮮度；當(dāng)3.24 <彈性指標(biāo)<4.58時(shí)，判定金槍魚肉屬于可食用但不可生食的二級(jí)新鮮度；當(dāng)彈性指標(biāo)< 3.24時(shí)，判定魚肉屬于不可食用肉，開(kāi)始腐敗變質(zhì)。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的利用硬度指標(biāo)來(lái)判定金槍魚魚肉鮮度的方法，其特征是:當(dāng)所測(cè)溫度為25°C時(shí):當(dāng)硬度指標(biāo)> 3.20時(shí)，判定金槍魚肉屬于可生食的一級(jí)新鮮度；當(dāng)2.37 <硬度指標(biāo)<3.20時(shí)，判定金槍魚肉屬于可食用但不可生食的二級(jí)新鮮度；當(dāng)硬度指標(biāo)< 2.37時(shí)，判定魚肉屬于不可食用肉，開(kāi)始腐敗變質(zhì)；當(dāng)彈性指標(biāo)> 4.22時(shí)，判定金槍魚肉屬于可生食的一級(jí)新鮮度；當(dāng)2.63 <彈性指標(biāo)<4.22時(shí)，判定金 槍魚肉屬于可食用但不可生食的二級(jí)新鮮度；當(dāng)彈性指標(biāo)< 2.63時(shí)，判定魚肉屬于不可食用肉，開(kāi)始腐敗變質(zhì)。
【文檔編號(hào)】G01N33/12GK103675220SQ201310660990
【公開(kāi)日】2014年3月26日 申請(qǐng)日期:2013年12月9日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月9日
【發(fā)明者】戴志遠(yuǎn), 趙巧靈, 廖明濤, 劉書臣 申請(qǐng)人:浙江工商大學(xué)