一種高濃釀造后稀釋啤酒風(fēng)味協(xié)調(diào)性的評(píng)價(jià)方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于啤酒質(zhì)量評(píng)價(jià)領(lǐng)域，特別涉及一種高濃釀造后稀釋啤酒風(fēng)味協(xié)調(diào)性的評(píng)價(jià)方法，本發(fā)明將從各個(gè)風(fēng)味物質(zhì)之間形成氫鍵體系的角度進(jìn)行研究。通過對(duì)啤酒中正丙醇、異丁醇、異戊醇、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸和琥珀酸這10種啤酒中主要的風(fēng)味物質(zhì)主的化學(xué)位移和含量進(jìn)行分析，通過數(shù)理統(tǒng)計(jì)的方法建立高濃釀造后稀釋酒樣口感柔和性和風(fēng)味協(xié)調(diào)性的評(píng)價(jià)方法，來評(píng)價(jià)不同稀釋工藝下酒樣的風(fēng)味和口感。本發(fā)明直接通過檢測(cè)理化指標(biāo)說明高濃發(fā)酵后稀釋啤酒口感好壞，可以去除由于感官品評(píng)的主觀性較強(qiáng)而帶來的誤差，可以更科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)恼f明高濃釀造后稀釋啤酒風(fēng)味的協(xié)調(diào)性。
【專利說明】一種高濃釀造后稀釋啤酒風(fēng)味協(xié)調(diào)性的評(píng)價(jià)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于啤酒質(zhì)量評(píng)價(jià)領(lǐng)域，特別涉及一種高濃釀造后稀釋啤酒風(fēng)味協(xié)調(diào)性的評(píng)價(jià)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前，“高濃發(fā)酵后稀釋”工藝已經(jīng)成為國內(nèi)外啤酒行業(yè)較為普遍的一種啤酒釀造技術(shù)。該工藝可以提高啤酒淡爽度，降低生產(chǎn)成本，解決生產(chǎn)旺季設(shè)備周轉(zhuǎn)不足，生產(chǎn)力不足的實(shí)際問題。但隨著稀釋率增加，酒體易出現(xiàn)口味寡淡、水味較大等不良風(fēng)味，會(huì)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)帶來影響。
[0003]國內(nèi)外對(duì)啤酒風(fēng)味與口感的研究多集中在具體風(fēng)味描述及形成相關(guān)風(fēng)味物質(zhì)含量的檢測(cè)與分析，核磁共振技術(shù)的引入，將國內(nèi)外研究思路立足于風(fēng)味物質(zhì)之間的相互作用。傳統(tǒng)的核磁檢測(cè)條件只能檢測(cè)到啤酒體系的總體氫鍵化學(xué)位移的變化情況，無法直接從圖譜中得到啤酒中主要風(fēng)味物質(zhì)的核磁峰信號(hào)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種高濃釀造后稀釋啤酒風(fēng)味協(xié)調(diào)性的評(píng)價(jià)方法。通過對(duì)啤酒中主要風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)位移和含量進(jìn)行分析，通過數(shù)理統(tǒng)計(jì)的方法建立一個(gè)高濃釀造后稀釋酒樣口感柔和性和風(fēng)味協(xié)調(diào)性的評(píng)價(jià)方法，來評(píng)價(jià)不同稀釋工藝下酒樣的風(fēng)味和口感。
[0005]由于啤酒中各種風(fēng)味物質(zhì)之間，可以通過形成氫鍵等分子間作用，產(chǎn)生啤酒特有的風(fēng)味和口感，因此本發(fā)明將從各個(gè)風(fēng)味物質(zhì)之間形成氫鍵體系的角度進(jìn)行研究。選擇正丙醇、異丁醇、異戊醇、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸和琥珀酸這10種啤酒中主要的風(fēng)味物質(zhì)為研究對(duì)象。將核磁檢測(cè)與風(fēng)味物質(zhì)定量分析、感官品評(píng)建立聯(lián)系，通過數(shù)理統(tǒng)計(jì)的方法建立數(shù)學(xué)模型，以此模型作為評(píng)價(jià)高濃后稀釋啤酒口感柔和性和風(fēng)味穩(wěn)定性的方法。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)方案是:
[0007](I)啤酒中主要風(fēng)味物質(zhì)化學(xué)位移
[0008]a樣品處理
[0009]啤酒除氣:取預(yù)先在冰箱中冷卻至4°C的啤酒，啟蓋后經(jīng)濾紙過濾至三角瓶中，稍加振搖，靜置，以充分除去酒中的co2。
[0010]b核磁共振檢測(cè)條件
[0011]將酒樣除氣，取0.2mL酒樣和0.3mL D2O于核磁管中，置于AVANCE III500MHZ型核磁共振波譜儀，按下列條件測(cè)定:氫核共振頻率500MHz ；5mm PABBO BB的儀器探頭；內(nèi)標(biāo)物質(zhì)D2O ;脈沖序列為lclpncwps，弛豫時(shí)間為3.00s，采樣次數(shù)為128次。
[0012](2)啤酒中主要風(fēng)味物質(zhì)定量檢測(cè)
[0013]a高級(jí)醇酯(乙酸乙酯、乙酸異戊酯、異丁醇、異戊醇、正丙醇)的測(cè)定:[0014]色譜柱:CP-WAX52CB30m,1.D.0.32mm(液膜原標(biāo):0.52 μ m);載氣=N2 ;色譜柱室溫度40°C (2min)-180°C (4min)/10°C ;氣化室溫度200°C ;檢測(cè)室溫度250°C ;進(jìn)樣時(shí)間0.04min ;頂空瓶平衡時(shí)間30min ;頂空瓶平衡溫度70°C ;傳輸線溫130°C。
[0015]根據(jù)被測(cè)物和內(nèi)標(biāo)物的濃度及在色譜圖上相應(yīng)的峰面積比，由內(nèi)標(biāo)法按式計(jì)算分析物含量:
【權(quán)利要求】
1.一種高濃釀造后稀釋啤酒風(fēng)味協(xié)調(diào)性的評(píng)價(jià)方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)測(cè)定啤酒中主要風(fēng)味物質(zhì)化學(xué)位移； (2)定量檢測(cè)啤酒中主要風(fēng)味物質(zhì)； 所述主要風(fēng)味物質(zhì)是蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、異丁醇、異戊醇、正丙醇； (3)模型評(píng)價(jià)風(fēng)味 分別依次選擇蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、異丁醇、異戊醇、正丙醇的化學(xué)位移和含量作為主成分分析的自變量，通過主成分分析(PCA)進(jìn)行降維處理,生成3個(gè)主成分代表自變量，所述3個(gè)主成分為:
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高濃釀造后稀釋啤酒風(fēng)味協(xié)調(diào)性的評(píng)價(jià)方法，其特征在于，所述步驟2啤酒中蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、異丁醇、異戊醇、正丙醇的化學(xué)位移測(cè)定步驟如下:將酒樣除氣，取0.2mL除氣后的酒樣和0.3mL D2O于核磁管中，置于AVANCE III500MHZ型核磁共振波譜儀，氫核共振頻率500MHz ；5mm PABBOBB的儀器探，內(nèi)標(biāo)物質(zhì)D2O,脈沖序列為lclpncwps，弛豫時(shí)間為3.00s，采樣次數(shù)為128次。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的高濃釀造后稀釋啤酒風(fēng)味協(xié)調(diào)性的評(píng)價(jià)方法，其特征在于，所述酒樣除氣是取預(yù)先在冰箱中冷卻至4°C的啤酒，啟蓋后經(jīng)濾紙過濾至三角瓶中，振搖，靜置，以充分除去酒中的C02。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高濃釀造后稀釋啤酒風(fēng)味協(xié)調(diào)性的評(píng)價(jià)方法，其特征在于，所述乙酸乙酯、乙酸異戊酯、異丁醇、異戊醇、正丙醇的測(cè)定步驟如下: 色譜柱:CP-WAX52CB30m, 1.D.0.32mm(液膜原標(biāo):0.52 μ m);載氣=N2 ;色譜柱室溫度400C (2min)-180°C (4min)/10°C;氣化室溫度 200°C;檢測(cè)室溫度 250°C;進(jìn)樣時(shí)間 0.04min ；頂空瓶平衡時(shí)間30min ;頂空瓶平衡溫度70°C ;傳輸線溫130°C ;根據(jù)被測(cè)物和內(nèi)標(biāo)物的濃度及在色譜圖上相應(yīng)的峰面積比，由內(nèi)標(biāo)法按式計(jì)算分析物含量:
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸的測(cè)定步驟如下: 色譜分析條件:色譜柱:Waters Atantis dC184.6X 150mm, 5 μ m ;流動(dòng)相:20mmol/LNaH2PO3, pH=2.7 ;進(jìn)樣體積:10 μ L ;柱溫:30°C;檢測(cè)器:UV210nm ;以保留時(shí)間和樣品加標(biāo)定性；將有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)溶液在同樣的色譜條件下進(jìn)樣，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，采用峰面積外標(biāo)法定量。
【文檔編號(hào)】G01N24/08GK103884732SQ201410141232
【公開日】2014年6月25日 申請(qǐng)日期:2014年4月9日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月9日
【發(fā)明者】劉春鳳, 史晗, 李崎, 樊偉, 董建軍, 尹花, 余俊紅, 常宗明, 李華, 王書謙 申請(qǐng)人:青島啤酒股份有限公司