一種罐藏蓮子老化趨勢(shì)的檢測(cè)方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一罐藏蓮子老化趨勢(shì)的檢測(cè)方法，屬于食品質(zhì)量的快速檢測(cè)領(lǐng)域。該方法包括以下步驟：原料前處理，切片，涂片，蓋片，碘液初染，蘇丹Ⅲ復(fù)染，鏡檢及結(jié)果判定。通過(guò)碘液與蘇丹Ⅲ染液將蓮子細(xì)胞中的淀粉與脂肪顆粒分別染色為藍(lán)色與紅色，觀察淀粉與脂肪的復(fù)合情況，以達(dá)到快速判定淀粉老化趨勢(shì)的預(yù)期目的。.該方法操作簡(jiǎn)單，儀器要求低，使用成本低，檢測(cè)速度快，檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確可靠，適用性強(qiáng)，在罐藏蓮子的生產(chǎn)中，可提前判斷產(chǎn)品是否能長(zhǎng)期貯藏。
【專利說(shuō)明】一種罐藏蓮子老化趨勢(shì)的檢測(cè)方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品質(zhì)量的快速檢測(cè)領(lǐng)域，具體涉及到一種罐藏蓮子老化趨勢(shì)的檢測(cè)方法。
技術(shù)背景
[0002]蓮子作為一種藥食兩用的高淀粉質(zhì)食品，其直鏈淀粉高達(dá)40%，具有較易老化的特點(diǎn)。淀粉的老化是指經(jīng)過(guò)糊化后的淀粉分子在低溫下自動(dòng)排列成序，相鄰分子間的氫鍵又逐步恢復(fù)形成致密、高度晶化的淀粉分子微束的過(guò)程，在食品中表現(xiàn)為體系的硬化、脆化、水分析出及透明度降低等。鮮蓮在加工熟化后的罐藏過(guò)程中其品質(zhì)劣化與其淀粉老化有著密切關(guān)系。
[0003]添加乳化劑、微波前處理和熱處理等加工方法使蓮子淀粉與脂質(zhì)類物質(zhì)形成蓮子淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物，能顯著降低蓮子在罐藏過(guò)程中的返生味及硬度，抑制蓮子淀粉的老化作用。但在加工過(guò)程中，由于蓮子的個(gè)體差異以及工藝操作的不穩(wěn)定，致使蓮子淀粉與脂類物質(zhì)之間復(fù)合程度不同，進(jìn)而影響罐藏蓮子的老化。因此需要一種能快速判定罐藏蓮子淀粉老化趨勢(shì)的檢測(cè)方法。
[0004]目前，國(guó)內(nèi)檢測(cè)蓮子淀粉老化速度快慢的方法有:A.測(cè)定淀粉糊的凝成性或凍融析水率；B.測(cè)定淀粉糊的冷藏相變結(jié)晶焓；C測(cè)定淀粉糊冷藏結(jié)晶衍射峰強(qiáng)度山測(cè)定冷藏淀粉糊的硬度。其中最常用的方法是A法與B法。
[0005]例如，在非專利文獻(xiàn)“蓮子淀粉糊的特性研究”中，中國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào)，第25卷18期，2009年，74-78頁(yè)中，公開了一種通過(guò)測(cè)定蓮子淀粉糊凝沉性，判斷淀粉老化難易的方法，該方法以1%的蓮子淀粉糊為測(cè)試對(duì)象，研究了不同PH值下，6小時(shí)候淀粉糊上清液體積百分比，其具體步驟如下:制得1%淀粉乳樣品5份，分別將淀粉乳的pH調(diào)至3.0,5.0,6.0、7.0、9.0，并放入帶塞的量筒，在25?30 °C下靜置沉淀，每隔一段時(shí)間記錄上層清液或下方沉淀物的體積。用上清液體積占糊總體積的百分比隨時(shí)間的變化情況來(lái)表示糊的凝沉性質(zhì)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)蓮子淀粉糊在中性條件下，上清液體積占糊總體積的比例較大，提示蓮子淀粉糊在酸性或堿性條件下不容易發(fā)生老化。該法與B法雖然操作簡(jiǎn)便，但所耗時(shí)間久，易受實(shí)驗(yàn)操作影響產(chǎn)生較大誤差，無(wú)法達(dá)到快速有效的檢測(cè)。
[0006]再如，在非專利文獻(xiàn)“陰米淀粉的理化性質(zhì)，體外消化性以及老化動(dòng)力學(xué)研究”，碩士論文，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，2010年中，公開了一種使用X衍射與示差掃描量熱儀比較不同種類陰米淀粉老化速率的方法，該方法以兩優(yōu)培九陰米淀粉與荊糯六號(hào)陰米淀粉為研究對(duì)象，通過(guò)測(cè)定冷藏4天后，陰米淀粉的結(jié)晶焓及衍射峰強(qiáng)度，比較了不同含水量陰米淀粉的老化速率，結(jié)果顯示各含水量的荊糯六號(hào)組的結(jié)晶焓與衍射峰強(qiáng)度均低于兩優(yōu)培九組，且水分在10%時(shí)，老化速率最低。此方法雖然能較準(zhǔn)確的反映淀粉糊的老化速率，并能進(jìn)行定量分析，但使用成本較高，操作較為復(fù)雜，檢測(cè)人員需進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，無(wú)法滿足中小企業(yè)快速檢測(cè)的需求，同時(shí)以上方法都只適用于純淀粉樣品，對(duì)于高淀粉質(zhì)食品物料并不完全適用。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]為解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述問題，本發(fā)明人經(jīng)過(guò)深入研究，從蓮子淀粉-脂復(fù)合物與罐藏蓮子老化趨勢(shì)關(guān)系的角度，結(jié)合細(xì)胞中淀粉與脂肪的染色原理，將染色法成功用于罐藏蓮子淀粉老化趨勢(shì)的定性檢測(cè)，提供了一種罐藏蓮子老化趨勢(shì)的檢測(cè)方法，該方法操作成本低，檢測(cè)速度快，結(jié)果準(zhǔn)確可靠，適用性強(qiáng)。
[0008]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
1.一種罐藏蓮子老化趨勢(shì)的檢測(cè)方法，其特征在于:包括以下步驟:原料前處理，切片，涂片，蓋片，碘液初染，蘇丹III復(fù)染，鏡檢及結(jié)果判定。
[0009]2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的檢測(cè)方法，其特征在于:包括以下步驟:
(一)原料前處理:將罐藏蓮子對(duì)半切開，選取物料中心位置，將其切成長(zhǎng)度為0.5-1..0cm,寬度為0.5-1.0cm的正方形小塊；
(二)切片:采用雙面刀片壓切法，在正方形小塊上切取表面平整，厚度不超過(guò)0.5mm的薄膜切片；
(三)涂片:取一塊干凈的載玻片，在載玻片中央滴加一滴清水，取切好的薄膜切片置于清水中。
[0010](四)蓋片:蓋上蓋玻片；
(五)碘液初染:在蓋玻片邊緣滴一滴稀碘液，并用吸水紙于蓋玻片另一端吸去清水，使碘液透入初染，碘液染色0.2-lmin ；
(六)蘇丹III復(fù)染:在蓋玻片的邊緣滴1-2滴蘇丹III染液，并用吸水紙于蓋玻片的另一端吸去碘液，使蘇丹III透入復(fù)染，蘇丹III染色時(shí)間為2-5min ；
(七)鏡檢:酒精洗去玻片中剩余的蘇丹III染液后，置于載物臺(tái)上觀察；
(A)結(jié)果判定:通過(guò)碘液與蘇丹III染液將蓮子細(xì)胞中的淀粉與脂肪顆粒分別染色為藍(lán)色與紅色，觀察淀粉與脂肪的復(fù)合情況，從而判定淀粉老化趨勢(shì)。
[0011]步驟(八)結(jié)果判定:通過(guò)碘液與蘇丹III染液將蓮子細(xì)胞中的淀粉與脂肪顆粒分別染色為藍(lán)色與紅色，觀察淀粉與脂肪的復(fù)合情況，若觀察到紅色脂肪顆粒分散在藍(lán)色淀粉團(tuán)粒結(jié)構(gòu)周圍，則表示淀粉與脂肪復(fù)合程度低，罐藏蓮子在7-14天內(nèi)將老化變硬并出現(xiàn)明顯返生味；若觀察到淀粉團(tuán)粒為藍(lán)紫色，則表示淀粉與脂肪復(fù)合程度高，罐藏蓮子不易老化，貯存12個(gè)月以上。
[0012]步驟(五)稀碘液的質(zhì)量濃度為0.2%_1%，其中碘與碘化鉀質(zhì)量比例為1:2。
[0013]步驟(六)所述蘇丹III染液為質(zhì)量濃度為0.5%-2%的蘇丹III酒精溶液，染色時(shí)間為2-5min。
[0014]步驟(七)洗去蘇丹III染液所用的酒精的質(zhì)量濃度為50%。
[0015]本發(fā)明采用染色法檢測(cè)蓮子淀粉的老化趨勢(shì)，主要是通過(guò)顯微鏡觀察染色后蓮子中淀粉和脂質(zhì)類物質(zhì)的結(jié)合狀態(tài)進(jìn)行判斷，蓮子直鏈淀粉分子是由大量葡萄糖單位構(gòu)成的少分支鏈狀結(jié)構(gòu)，并且鏈具有螺旋式的卷曲，當(dāng)?shù)馊芤号c淀粉接觸時(shí)，碘分子能進(jìn)入淀粉分子的螺旋內(nèi)部，平均每圈螺旋可以束縛一個(gè)碘分子，整個(gè)直鏈淀粉分子可以束縛較多的碘分子，使直鏈淀粉與碘發(fā)生顯色反應(yīng)，呈現(xiàn)深藍(lán)色；蓮子中含3%-5%含量的脂質(zhì)類物質(zhì)，這類物質(zhì)與蘇丹III染液有較強(qiáng)的親和力，使之呈現(xiàn)橘紅色，研究表明，蓮子淀粉與脂類物質(zhì)的締合能阻止直鏈淀粉的重排，抑制淀粉的老化作用，因此通過(guò)碘液與蘇丹III染液將蓮子細(xì)胞中的淀粉與脂肪顆粒分別染色為藍(lán)色與紅色，觀察淀粉與脂肪的復(fù)合情況，以達(dá)到快速判定淀粉老化趨勢(shì)的預(yù)期目的。該方法操作簡(jiǎn)便，儀器要求低，與現(xiàn)有技術(shù)相比可適用于復(fù)雜組分中淀粉老化趨勢(shì)的判斷，同時(shí)檢測(cè)成本低，重現(xiàn)性及準(zhǔn)確性好，在罐藏蓮子的生產(chǎn)中，可提前判斷產(chǎn)品是否適宜長(zhǎng)期貯藏。

【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0016]圖1為蓮子組織切片經(jīng)稀碘液與蘇丹III染液染色后的顯微鏡觀察圖，紅色顆粒代表脂肪顆粒，而藍(lán)色團(tuán)粒則為淀粉團(tuán)粒。
[0017]圖2為蓮子組織切片經(jīng)稀碘液與蘇丹III染液染色后的顯微鏡觀察圖，在鏡像中觀察到淀粉團(tuán)粒轉(zhuǎn)為藍(lán)紫色，團(tuán)粒外可見少量紅色脂肪顆粒分布。

【具體實(shí)施方式】
[0018]通過(guò)以下具體實(shí)施例，進(jìn)一步描述本發(fā)明，但是實(shí)施例僅用于說(shuō)明，并不能限制本發(fā)明的范圍。
[0019]實(shí)施例1
(一)原料前處理:選取一顆罐藏蓮子內(nèi)部位置，將其切成長(zhǎng)度為0.7cm寬度0.6cm的小塊。
[0020](二)切片:采用雙面刀片法進(jìn)行切片，在切片時(shí)，用左手的拇指與食指、中指夾住實(shí)驗(yàn)材料，大拇指應(yīng)低于食指2?3mm，以免被刀片割破，右手平穩(wěn)地拿住刀片并與材料成垂直。然后，在材料的切面上均勻地滴上清水，以保持材料濕潤(rùn)。將刀口向內(nèi)對(duì)著材料，并使刀片與材料切口基本上保持平行，再用右手的臂力(不要用手的腕力)自左前方向右后方均勻地拉切。連續(xù)地切下數(shù)片后，將刀片放在培養(yǎng)皿的水中稍一晃動(dòng)，切片即漂浮于水中。
[0021](三)涂片:取一塊干凈的載玻片，在載玻片中央滴加一滴清水，用毛筆蘸取薄膜切片于清水中。
[0022](四)蓋片:用鑷子夾住蓋玻片一端，將蓋玻片另一段接觸載玻片，然后輕輕放下，保證蓋下后，不產(chǎn)生氣泡，影響染色和觀察。
[0023](五)碘液初染:在蓋玻片邊緣滴一滴濃度0.4%為稀碘液,并用吸水紙于蓋玻片另一端吸取清水，碘液染色0.5 mir1
[0024](六)蘇丹III復(fù)染:在蓋玻片的邊緣滴1-2滴濃度為0.5%蘇丹III染液,并用吸水紙于蓋玻片的另一端吸去碘液，蘇丹III染色時(shí)間為2min
(七)鏡檢:洗去玻片中剩余的蘇丹III染液后，將制好的臨時(shí)裝片至于載物臺(tái)上，先用1X低倍鏡找到物像，再用40X高倍鏡觀察。
[0025](A)結(jié)果判定:凡在鏡像中觀察到紅色脂肪顆粒分散在藍(lán)色淀粉團(tuán)粒結(jié)構(gòu)周圍(具體見說(shuō)明書附圖1)，則表示淀粉與脂肪復(fù)合程度低，罐藏蓮子在貯藏過(guò)程中將比較容易老化，無(wú)法長(zhǎng)期貯存(7-14天內(nèi)蓮子將老化變硬并出現(xiàn)明顯返生味)；在鏡像中觀察到淀粉顆粒轉(zhuǎn)為藍(lán)紫色，顆粒外可見少量紅色脂肪顆粒分布(具體見說(shuō)明書附圖2 )，則表示淀粉與脂肪復(fù)合程度較高，罐藏蓮子在貯藏過(guò)程中將不易老化，適宜長(zhǎng)期貯存(12個(gè)月)。
[0026]實(shí)施例2
(一)原料前處理:選取一顆罐藏蓮子內(nèi)部位置，并將其切成長(zhǎng)度為1.1cm,寬度為0.6cm的小塊作為原材料
(二)切片:采用雙面刀片法進(jìn)行切片，在切片時(shí)，用左手的拇指與食指、中指夾住實(shí)驗(yàn)材料，大拇指應(yīng)低于食指2?3mm，以免被刀片割破，右手平穩(wěn)地拿住刀片并與材料成垂直。然后，在材料的切面上均勻地滴上清水，以保持材料濕潤(rùn)。將刀口向內(nèi)對(duì)著材料，并使刀片與材料切口基本上保持平行，再用右手的臂力(不要用手的腕力)自左前方向右后方均勻地拉切。連續(xù)地切下數(shù)片后，將刀片放在培養(yǎng)皿的水中稍一晃動(dòng)，切片即漂浮于水中。
[0027](三)涂片:取一塊干凈的載玻片，在載玻片中央滴加一滴清水，用毛筆蘸取薄膜切片于清水中。
[0028](四)蓋片:用鑷子夾住蓋玻片一端，將蓋玻片另一段接觸載玻片，然后輕輕放下，保證蓋下后，不產(chǎn)生氣泡，影響染色和觀察。
[0029](五)碘液初染:在蓋玻片邊緣滴一滴濃度1%為稀碘液,并用吸水紙于蓋玻片另一端吸取清水，碘液染色I(xiàn) min。
[0030](六)蘇丹III復(fù)染:在蓋玻片的邊緣滴1-2滴濃度為1%蘇丹III染液，并用吸水紙于蓋玻片的另一端吸去碘液，蘇丹III染色時(shí)間為5min
(七)鏡檢:洗去玻片中剩余的蘇丹III染液后，將制好的臨時(shí)裝片至于載物臺(tái)上，先用1X低倍鏡找到物像，再用40X高倍鏡觀察。
[0031](A)結(jié)果判定:凡在鏡像中觀察到紅色脂肪顆粒分散在藍(lán)色淀粉團(tuán)粒結(jié)構(gòu)周圍(具體見說(shuō)明書附圖1)，則表示淀粉與脂肪復(fù)合程度低，罐藏蓮子在貯藏過(guò)程中將比較容易老化，無(wú)法長(zhǎng)期貯存(7-14天內(nèi)蓮子將老化變硬并出現(xiàn)明顯返生味)；在鏡像中觀察到淀粉顆粒轉(zhuǎn)為藍(lán)紫色，顆粒外可見少量紅色脂肪顆粒分布(具體見說(shuō)明書附圖2 )，則表示淀粉與脂肪復(fù)合程度較高，罐藏蓮子在貯藏過(guò)程中將不易老化，適宜長(zhǎng)期貯存(12個(gè)月)。
[0032]實(shí)施例3
(一)原料前處理:選取一顆罐藏蓮子的內(nèi)部位置，并將其切成長(zhǎng)度為0.8cm,寬度為
1.0cm的小塊作為原材料
(二)切片:采用雙面刀片法進(jìn)行切片，在切片時(shí)，用左手的拇指與食指、中指夾住實(shí)驗(yàn)材料，大拇指應(yīng)低于食指2?3mm，以免被刀片割破，右手平穩(wěn)地拿住刀片并與材料成垂直。然后，在材料的切面上均勻地滴上清水，以保持材料濕潤(rùn)。將刀口向內(nèi)對(duì)著材料，并使刀片與材料切口基本上保持平行，再用右手的臂力(不要用手的腕力)自左前方向右后方均勻地拉切。連續(xù)地切下數(shù)片后，將刀片放在培養(yǎng)皿的水中稍一晃動(dòng)，切片即漂浮于水中。
[0033](三)涂片:取一塊干凈的載玻片，在載玻片中央滴加一滴清水，用毛筆蘸取薄膜切片于清水中。
[0034](四)蓋片:用鑷子夾住蓋玻片一端，將蓋玻片另一段接觸載玻片，然后輕輕放下，保證蓋下后，不產(chǎn)生氣泡，影響染色和觀察。
[0035](五)碘液初染:在蓋玻片邊緣滴一滴濃度0.5%為稀碘液,并用吸水紙于蓋玻片另一端吸取清水，碘液染色0.5 min。
[0036](六)蘇丹III復(fù)染:在蓋玻片的邊緣滴1-2滴濃度為2%蘇丹III染液，并用吸水紙于蓋玻片的另一端吸去碘液，蘇丹III染色時(shí)間為3min
(七)鏡檢:洗去玻片中剩余的蘇丹III染液后，將制好的臨時(shí)裝片至于載物臺(tái)上，先用1X低倍鏡找到物像，再用40X高倍鏡觀察。
[0037]凡在鏡像中觀察到紅色脂肪顆粒分散在藍(lán)色淀粉團(tuán)粒結(jié)構(gòu)周圍(具體見說(shuō)明書附圖1)，則表示淀粉與脂肪復(fù)合程度低，罐藏蓮子在貯藏過(guò)程中將比較容易老化，無(wú)法長(zhǎng)期貯存(7-14天內(nèi)蓮子將老化變硬并出現(xiàn)明顯返生味)；在鏡像中觀察到淀粉顆粒轉(zhuǎn)為藍(lán)紫色，顆粒外可見少量紅色脂肪顆粒分布(具體見說(shuō)明書附圖2)，則表示淀粉與脂肪復(fù)合程度較高，罐藏蓮子在貯藏過(guò)程中將不易老化，適宜長(zhǎng)期貯存(12個(gè)月)。
[0038]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請(qǐng)專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種罐藏蓮子老化趨勢(shì)的檢測(cè)方法，其特征在于:包括以下步驟:原料前處理，切片，涂片，蓋片，碘液初染，蘇丹III復(fù)染，鏡檢及結(jié)果判定。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的檢測(cè)方法，其特征在于:包括以下步驟: (一)原料前處理:將罐藏蓮子對(duì)半切開，選取物料中心位置，將其切成長(zhǎng)度為0.5-1..0cm,寬度為0.5-1.0cm的正方形小塊； (二)切片:采用雙面刀片壓切法，在正方形小塊上切取表面平整，厚度不超過(guò)0.5mm的薄膜切片； (三)涂片:取一塊干凈的載玻片，在載玻片中央滴加一滴清水，取切好的薄膜切片置于清水中； (四)蓋片:蓋上蓋玻片； (五)碘液初染:在蓋玻片邊緣滴一滴稀碘液，并用吸水紙于蓋玻片另一端吸去清水，使碘液透入初染，碘液染色0.2-lmin ； (六)蘇丹III復(fù)染:在蓋玻片的邊緣滴1-2滴蘇丹III染液，并用吸水紙于蓋玻片的另一端吸去碘液，使蘇丹III透入復(fù)染，蘇丹III染色時(shí)間為2-5min ； (七)鏡檢:酒精洗去玻片中剩余的蘇丹III染液后，置于載物臺(tái)上觀察； (八)結(jié)果判定:通過(guò)碘液與蘇丹III染液將蓮子細(xì)胞中的淀粉與脂肪顆粒分別染色為藍(lán)色與紅色，觀察淀粉與脂肪的復(fù)合情況，從而判定淀粉老化趨勢(shì)。
3.根據(jù)權(quán)利I要求所述的罐藏蓮子老化趨勢(shì)的檢測(cè)方法，其特征在于:步驟(八)結(jié)果判定:通過(guò)碘液與蘇丹III染液將蓮子細(xì)胞中的淀粉與脂肪顆粒分別染色為藍(lán)色與紅色，觀察淀粉與脂肪的復(fù)合情況，若觀察到紅色脂肪顆粒分散在藍(lán)色淀粉團(tuán)粒結(jié)構(gòu)周圍，則表示淀粉與脂肪復(fù)合程度低，罐藏蓮子在7-14天內(nèi)將老化變硬并出現(xiàn)明顯返生味；若觀察到淀粉團(tuán)粒為藍(lán)紫色，則表示淀粉與脂肪復(fù)合程度高，罐藏蓮子不易老化，貯存12個(gè)月以上。
4.根據(jù)權(quán)利I要求所述的罐藏蓮子老化趨勢(shì)的檢測(cè)方法，其特征在于:步驟(五)稀碘液的質(zhì)量濃度為0.2%-1%，其中碘與碘化鉀質(zhì)量比例為1:2。
5.根據(jù)權(quán)利I要求所述的罐藏蓮子老化趨勢(shì)的檢測(cè)方法，其特征在于:步驟(六)所述蘇丹III染液為質(zhì)量濃度為0.5%-2%的蘇丹III酒精溶液，染色時(shí)間為2-5min。
6.根據(jù)權(quán)利I要求所述的罐藏蓮子老化趨勢(shì)的檢測(cè)方法，其特征在于:步驟(七)洗去蘇丹III染液所用的酒精的質(zhì)量濃度為50%。
【文檔編號(hào)】G01N21/78GK104165887SQ201410377265
【公開日】2014年11月26日 申請(qǐng)日期:2014年8月4日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月4日
【發(fā)明者】曾紹校, 陳秉彥, 郭澤鑌, 鄭寶東, 張怡, 張龍濤, 鄭明靜, 黃旭輝 申請(qǐng)人:福建農(nóng)林大學(xué)