米粉粘度的檢測方法及其應(yīng)用的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及米粉品質(zhì)評價【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及米粉粘度的檢測方法及其應(yīng)用。該檢測方法包括：將米粉與奶液或水混合后用快速粘度分析儀檢測；檢測的溫度程序為：初始溫度60℃～80℃，以3℃/min～7℃/min的速度冷卻至20℃～45℃，20℃～45℃保持0min～4min終止；檢測的攪拌程序為：900rpm～1000rpm攪拌10s～30s，100rpm～500rpm攪拌至終止。該方法適用于米粉沖調(diào)過程的粘度檢測，具有良好的重現(xiàn)性和準確度，其操作簡便。將該方法能夠提高檢測結(jié)果的客觀性，有利于提高米粉品質(zhì)分析的可靠性，避免人力資源和時間的浪費，提高檢測的效率。
【專利說明】米粉粘度的檢測方法及其應(yīng)用

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及米粉品質(zhì)評價【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其設(shè)及米粉粘度的檢測方法及其應(yīng)用。

【背景技術(shù)】
[0002] 米粉，又稱嬰兒米粉或營養(yǎng)米粉，是指通過現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)，W原生態(tài)優(yōu)質(zhì)小米、大 米為主要原料，W白砂糖、蔬菜、水果、蛋類、肉類等為選擇性配料，同時通過適量巧、磯、鐵、 蛋白質(zhì)等嬰幼兒全面發(fā)育成長所需營養(yǎng)物質(zhì)和微量元素的加入，科學(xué)配方配料加工制作而 成的在嬰幼兒飲食過渡期為嬰幼兒補充、提供營養(yǎng)的一種現(xiàn)代科學(xué)輔食。
[0003] 感官品質(zhì)是消費者對食品最直接的感受，也是衡量食品優(yōu)劣的重要指標。米粉的 品質(zhì)評價指標主要是米粉的沖調(diào)性、口感、滋味和氣味。
[0004] 沖調(diào)性根據(jù)米粉沖調(diào)后的米糊中存在的顆粒物多少來判定。米粉米糊中顆粒物的 多少，受沖調(diào)過程中營養(yǎng)米粉的添加速度、加入奶液的位置、攬拌速度、攬拌力度等因素影 響，即使具體規(guī)定影響沖調(diào)性的各因素的參數(shù)，但在實際沖調(diào)過程中參數(shù)也是無法控制的， 因此就造成了相同沖調(diào)條件下同一樣品的沖調(diào)性的評價結(jié)果出現(xiàn)很大的差異。
[0005] 米粉米糊的口感可W使用物性儀分析，但物性儀分析口感性狀只能反映營養(yǎng)米粉 沖調(diào)后某一時間點的營養(yǎng)米粉米糊口感，無法測定營養(yǎng)米粉米糊的回生值、峰值粘度、最低 粘度等特征指標，因此無法準確地反應(yīng)營養(yǎng)米糊的品質(zhì)。
[0006] 快速粘度分析儀（Rapid Visco Analyser,RVA)是分析測試谷物、谷物加工制品的 a -淀粉酶活性、淀粉糊化特性和變性淀粉糊化特性的有效工具。其能夠檢測的指標更加全 面，客觀。目前，應(yīng)用RVA檢測各種谷物粘度的方法有很多，例如中國人民共和國糧食行業(yè) 標準LS/T6101-2002記載了利用RVA測定谷物粘度的方法等。但是，目前的該些方法都是 W分析生淀粉物料熱加工過程中淀粉特性的過程變化。而營養(yǎng)米粉是一種預(yù)糊化食品，采 用RVA測定生淀粉的程序來分析米粉米糊的特性，粘度曲線特征值無法準確反映米粉的品 質(zhì)特性。
[0007] 因此，建立利用RVA分析米粉米糊粘度的方法，從而將其應(yīng)用于米粉米糊的品質(zhì) 鑒定十分必要。


【發(fā)明內(nèi)容】

[000引有鑒于此，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題在于提供米粉粘度的檢測方法及其應(yīng)用，本 發(fā)明提供的方法可W簡便準確的測定米粉的粘度，降低了米粉感官評價中的主觀因素的影 響，提高了米粉品質(zhì)分析結(jié)果的可靠性。
[0009] 本發(fā)明提供了一種米粉米糊粘度的檢測方法，包括；將米粉與奶液或水混合后用 快速粘度分析儀檢測，獲得米粉米糊的粘度曲線；
[0010] 所述檢測的溫度程序為：初始溫度60°c?80°C，W 3°c /min?rc /min的速度冷 卻至20°C?45°C，20°C?45°C保持Omin?4min終止；
[0011] 所述檢測的攬拌程序為；900巧m?1000巧m攬拌10s?30s，10化pm?50化pm攬 拌至終止。
[0012] 在本發(fā)明的實施例中，檢測的溫度程序為：初始溫度60°C，W 5°c /min的速度冷卻 至 25°C，25°C 保持 2min;
[0013] 在本發(fā)明的實施例中，檢測的攬拌程序為；96化pm攬拌15s，16化pm攬拌至9min。
[0014] 米粉是一種預(yù)糊化的食品，而現(xiàn)有的利用快速粘度分析儀（RVA)檢測谷物粉粘度 的方法中，其測定程序中皆需加熱至95°C的步驟，但是此步驟是對米粉又進行了再次糊化， 會改變米粉的品質(zhì)，所得到的粘度曲線與實際產(chǎn)品的粘度曲線存在較大差異，且重現(xiàn)性差。 而不恰當?shù)臄埌璩绦蛞簳?dǎo)致樣品的粘度曲線出現(xiàn)嚴重的波浪形，重現(xiàn)性極差。因此，本發(fā) 明建立了一種適合米粉的基于快速粘度儀的粘度檢測方法，本發(fā)明提供的方法具有良好的 重現(xiàn)性和準確度，其操作簡便，能夠?qū)崿F(xiàn)米粉粘度的快速準確檢測。
[0015] 本發(fā)明提供的米粉米糊粘度的檢測方法中，快速粘度分析儀的程序見表1 ;
[0016] 表1RVA測定程序參數(shù)設(shè)計
[0017]

【權(quán)利要求】
1. 一種米粉米糊粘度的檢測方法，其特征在于，包括：將米粉與奶液或水混合后用快 速粘度分析儀檢測，獲得米粉米糊的粘度曲線； 所述檢測的溫度程序為：初始溫度60°C?80°C，以3°C /min?7°C /min的速度冷卻至 20°C ?45°C，20°C ?45°C 保持 Omin ?4min 終止； 所述檢測的攬拌程序為：900rpm?lOOOrpm攬拌10s?30s，100rpm?500rpm攬拌至 終止。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的檢測方法，其特征在于，所述檢測的溫度程序為：初始溫度 60°C，以5°C /min的速度冷卻至25°C，25°C保持2min ; 所述檢測的攪拌程序為：960rpm攪拌15s，160rpm攪拌至9min。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的檢測方法，其特征在于，所述米粉與所述奶液或水的質(zhì)量比 為（2. 0 ?3. 5) : (13. 2 ?30. 0)。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的檢測方法，其特征在于，所述米粉與奶液或水混合后，與所述 用快速粘度分析儀檢測之間的時間間隔不超過15s。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的檢測方法，其特征在于，將所述米粉與奶液混合。
6. 如權(quán)利要求1?5任一項所述的檢測方法在檢測米粉米糊的沖調(diào)性、口感中的應(yīng)用， 或在檢測米粉的最佳沖調(diào)條件或品質(zhì)中的應(yīng)用。
7. -種檢測米粉米糊沖調(diào)性的方法，其特征在于，以權(quán)利要求1?5任一項提供的方法 檢測，根據(jù)檢測結(jié)果中的粘度曲線和峰值粘度，獲得米粉米糊的沖調(diào)性。
8. -種檢測米粉米糊口感的方法，其特征在于，以權(quán)利要求1?5任一項提供的方法檢 測，根據(jù)檢測結(jié)果中最終粘度、回生值和峰值粘度，獲得米粉米糊的口感。
9. 一種檢測米粉最佳沖調(diào)條件的方法，其特征在于，包括： 步驟1 :以不同質(zhì)量比將米粉與奶液或水混合，制得試樣； 步驟2 :以權(quán)利要求1?5任一項提供的方法檢測所述試樣； 步驟3 :根據(jù)檢測結(jié)果中的粘度曲線和峰值粘度獲得米粉米糊的沖調(diào)性；根據(jù)檢測結(jié) 果中最終粘度、回生值和峰值粘度，獲得米粉米糊的口感；沖調(diào)性和口感皆最佳的試樣中， 所述米粉與所述奶液或水的質(zhì)量比為最佳沖調(diào)條件。
10. -種檢測米粉品質(zhì)的方法，其特征在于，包括： 步驟1 :以不同質(zhì)量比將待測米粉與奶液或水混合，制得試樣，以權(quán)利要求1?5任一 項提供的方法檢測所述試樣； 步驟2 :根據(jù)檢測結(jié)果中的粘度曲線和峰值粘度，獲得所述試樣的沖調(diào)性；根據(jù)檢測結(jié) 果中最終粘度、回生值和峰值粘度，獲得所述試樣的口感；沖調(diào)性和口感皆最佳的試樣中， 所述待測米粉與所述奶液或水的質(zhì)量比為待測米粉的最佳沖調(diào)條件； 步驟3 :以待測米粉的最佳沖調(diào)條件制備待測米粉米糊，以權(quán)利要求1?5任一項提供 的方法檢測所述待測米粉米糊； 步驟4 :根據(jù)檢測結(jié)果中的粘度曲線和峰值粘度，獲得所述待測米粉米糊的沖調(diào)性；根 據(jù)檢測結(jié)果中最終粘度、回生值和峰值粘度，獲得所述待測米粉米糊的口感；所述待測米粉 米糊的沖調(diào)性和口感越好，所述待測米粉的品質(zhì)越好。
【文檔編號】G01N33/02GK104502229SQ201510004103
【公開日】2015年4月8日 申請日期:2015年1月6日 優(yōu)先權(quán)日:2015年1月6日
【發(fā)明者】陳新峰, 儲小軍, 何光華, 黃強, 徐龍, 李亞軍, 王博 申請人:杭州貝因美豆逗兒童營養(yǎng)食品有限公司, 北海貝因美營養(yǎng)食品有限公司