一種預測大米制成米粉條后的咀嚼性的方法及應用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，特別涉及一種預測大米制成米粉條后的咀嚼性的方法及應 用。
【背景技術(shù)】
[0002] 使用大米磨成粉后，添加適量水，經(jīng)過蒸煮或擠壓等糊化過程，使米粉糊有一定的 可塑性，然后制成直條、方形或長方形等各式干米粉條，是一種常見的食品加工方法。
[0003]由于大米品種、產(chǎn)地、種植環(huán)境等條件的差別，加工出的大米粉條的品質(zhì)也會有顯 著差別。有的大米適宜制作米粉條，米粉條有韌性、咀嚼性好，受到消費者歡迎；有的大米不 適宜制作米粉條，加工后的米粉條缺乏韌性、彈性、咀嚼性差，導致產(chǎn)品滯銷。
[0004] 區(qū)分不同品質(zhì)的大米，以決定其是否適宜加工米粉條是米粉品質(zhì)控制中一項重要 的工作。
[0005] 現(xiàn)有技術(shù)下，采用人工方式進行判斷。以秈米米粉的加工為例，具體做法是，將秈 米與水按照適當比例混合，在電飯煲上蒸煮后，依靠有經(jīng)驗的技術(shù)人員進行感官品嘗，根據(jù) 米飯的彈性、韌性等情況預測干米粉的咀嚼性。這種預測方法過于依賴判斷者的經(jīng)驗，差錯 率很高。
[0006] 除了上述方法外，檢測大米的直鏈淀粉含量，從而預測米粉條咀嚼性的方法也較 常見。普遍認為，直鏈淀粉含量高于20%以上的大米適宜于制作硬度高、咀嚼性好的米粉 條。這種預測方法的缺點在于，對于直鏈淀粉含量接近的大米（直鏈淀粉含量介于20~ 30%之間）仍然存在顯著的偏差。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明的首要目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點與不足，提供一種預測大米制成米粉 條后的咀嚼性的方法。該方法步驟簡單，并且能夠較為準確的使用待加工的大米樣品預測 該種大米加工為粉條，尤其是加工為含有較少水分的干性食物條（一般是含水量在15%以 下）的咀嚼性，便于在食品加工行業(yè)廣泛推廣。
[0008] 本發(fā)明的另一目的在于提供所述預測大米制成米粉條后的咀嚼性的方法的應用。
[0009] 本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實現(xiàn)：一種預測大米制成米粉條后的咀嚼性的方 法，包括如下步驟：
[0010] (1)將大米樣品進行粉碎，得到大米粉末；應用差示掃描量熱儀測量大米粉末，得 到大米粉末的溫度一熱流吸收量曲線；根據(jù)溫度一熱流吸收量曲線，計算大米粉末的熱焓 值；
[0011] (2)測量大米樣品的直鏈淀粉含量以及堊白度；
[0012] (3)將上述熱焓值、直鏈淀粉含量以及堊白度與直鏈淀粉含量/堊白度/熱焓一咀 嚼性關(guān)系表相對照，只要熱焓值、直鏈淀粉含量和堊白度均落在直鏈淀粉含量/堊白度/熱 焓一咀嚼性關(guān)系表中的數(shù)值范圍，即能確定該大米樣品在預定加工條件下的咀嚼性區(qū)間。
[0013] 步驟（1)中所述的大米樣品為秈米。
[0014] 步驟（1)中所述的粉碎的程度優(yōu)選為大米粉末能過100目篩。
[0015] 步驟（1)中所述的應用差示掃描量熱儀測量大米粉末的步驟優(yōu)選如下：用水將粉 碎至100目的大米粉末配成質(zhì)量百分比30%的溶液，置于密閉小管中，靜置24小時，然后取 出部分放入DSC高壓盤中，從30°C掃描到100°C，升溫速率10°C /min，得到溫度一熱流吸收 量曲線。
[0016] 步驟（1)中所述的溫度一熱流吸收量曲線，以吸熱峰兩端的起點連線為基線，基 線以上吸熱峰的面積即為吸熱峰面積（mj)，單位干物質(zhì)（g)所吸收的熱焓即為熱焓值（J/ g)。
[0017] 步驟（2)中所述的直鏈淀粉含量和所述的堊白度按照國標方法測量。
[0018] 步驟⑶中所述的直鏈淀粉含量/堊白度/熱焓一咀嚼性關(guān)系表，是反映大米的 熱焓值、直鏈淀粉含量、堊白度和該大米在預定加工條件下制成干米粉條后的咀嚼性區(qū)間 的對應關(guān)系的一個對照表，該對照表通過先期實驗獲得。
[0019] 所述的大米為早造秈米時，所述的直鏈淀粉含量/堊白度/熱焓一咀嚼性關(guān)系表 優(yōu)選如下，表中列出的數(shù)值區(qū)間均包含其區(qū)域端點數(shù)據(jù)：
[0020] 表 1
[0021]
【主權(quán)項】
1. 一種預測大米制成米粉條后的咀嚼性的方法，其特征在于包括如下步驟： (1) 將大米樣品進行粉碎，得到大米粉末；應用差示掃描量熱儀測量大米粉末，得到大 米粉末的溫度一熱流吸收量曲線；根據(jù)溫度一熱流吸收量曲線，計算大米粉末的熱焓值； (2) 測量大米樣品的直鏈淀粉含量以及堊白度； (3) 將上述熱焓值、直鏈淀粉含量以及堊白度與直鏈淀粉含量/堊白度/熱焓一咀嚼性 關(guān)系表相對照，只要熱焓值、直鏈淀粉含量和堊白度均落在直鏈淀粉含量/堊白度/熱焓一 咀嚼性關(guān)系表中的數(shù)值范圍，即能確定該大米樣品在預定加工條件下的咀嚼性區(qū)間。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述預測大米制成米粉條后的咀嚼性的方法，其特征在于：步驟（1) 中所述的大米樣品為軸米。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述預測大米制成米粉條后的咀嚼性的方法，其特征在于：步驟（1) 中所述的粉碎的程度為大米粉末能過100目篩。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述預測大米制成米粉條后的咀嚼性的方法，其特征在于：步驟（1) 中所述的應用差示掃描量熱儀測量大米粉末的步驟如下：用水將粉碎至100目的大米粉末 配成質(zhì)量百分比30%的溶液，置于密閉小管中，靜置24小時，然后取出部分放入DSC高壓盤 中，從30°C掃描到100°C，升溫速率10°C/min，得到溫度一熱流吸收量曲線。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述預測大米制成米粉條后的咀嚼性的方法，其特征在于：步驟（1) 中所述的溫度一熱流吸收量曲線，以吸熱峰兩端的起點連線為基線，基線以上吸熱峰的面 積即為吸熱峰面積，單位干物質(zhì)所吸收的熱焓即為熱焓值。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述預測大米制成米粉條后的咀嚼性的方法，其特征在于：步驟（3) 中所述的直鏈淀粉含量/堊白度/熱焓一咀嚼性關(guān)系表，是反映大米的熱焓值、直鏈淀粉含 量、堊白度和該大米在預定加工條件下制成干米粉條后的咀嚼性區(qū)間的對應關(guān)系的一個對 照表，該對照表通過先期實驗獲得。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述預測大米制成米粉條后的咀嚼性的方法，其特征在于：所述的 大米為早造秈米時，所述的直鏈淀粉含量/堊白度/熱焓一咀嚼性關(guān)系表如下表，表中列出 的數(shù)值區(qū)間均包含其區(qū)域端點數(shù)據(jù)：
8. 權(quán)利要求1~7任一項所述預測大米制成米粉條后的咀嚼性的方法的應用，其特 征在于：所述預測大米制成米粉條后的咀嚼性的方法應用于用粳米或秈米制作米粉條的加 工。
9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述預測大米制成米粉條后的咀嚼性的方法的應用，其特征在于： 所述的大米為直鏈淀粉含量高于20%的大米；所述的米粉條為干米粉條。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種預測大米制成米粉條后的咀嚼性的方法及應用。該方法首先測定大米樣品的熱焓值、直鏈淀粉含量以及堊白度，再將測到的數(shù)值與直鏈淀粉含量/堊白度/熱焓—咀嚼性關(guān)系表相對照，只要熱焓值、直鏈淀粉含量和堊白度均落在直鏈淀粉含量/堊白度/熱焓—咀嚼性關(guān)系表中的數(shù)值范圍，即能確定該大米樣品在預定加工條件下的咀嚼性區(qū)間。由于熱焓值、直鏈淀粉含量、堊白度三維條件與確定加工條件下大米粉條的咀嚼性關(guān)系非常穩(wěn)定，從而本發(fā)明提供的方法有很高的準確率，將其應用于米粉條加工中，有利于得到咀嚼性好的米粉條。
【IPC分類】G01N33-10, G01N25-48
【公開號】CN104698033
【申請?zhí)枴緾N201510119055
【發(fā)明人】梁蘭蘭, 譚龍飛
【申請人】廣州城市職業(yè)學院
【公開日】2015年6月10日
【申請日】2015年3月18日