一種測(cè)定啤酒泡沫泡持性的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種測(cè)定啤酒泡沫泡持性的方法，屬于物理分析檢測(cè)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 我國現(xiàn)在是啤酒消費(fèi)大國且啤酒產(chǎn)量第一的國家，并呈逐年遞增的趨勢(shì)。啤酒泡 沫作為啤酒的重要特征之一，是消費(fèi)者選購啤酒最直觀的特性，且其質(zhì)量對(duì)于啤酒最終的 品質(zhì)有著很大的影響，主要體現(xiàn)在改善啤酒風(fēng)味、反應(yīng)啤酒的非生物穩(wěn)定性、提高啤酒口感 三個(gè)方面。
[0003] 與泡沫特性較好的啤酒相比，泡沫性能較差的啤酒帶有明顯的不愉快口感，同時(shí) 沒有泡沫所帶來的厚重口感，整體感官風(fēng)味質(zhì)量較差。更值得關(guān)注的是，啤酒泡沫是最直觀 的體現(xiàn)啤酒質(zhì)量的特性之一，直接反應(yīng)啤酒釀造工藝的好壞以及啤酒本身質(zhì)量的優(yōu)劣。
[0004] 啤酒泡沫的特性主要包括啤酒泡沫穩(wěn)定性，起泡性，潔白程度以及細(xì)膩程度。而啤 酒泡沫的穩(wěn)定性即為其中重要的一種。啤酒泡沫穩(wěn)定性（即啤酒泡沫的泡持性）的好壞， 受到啤酒中各種物質(zhì)的影響，如啤酒中的二氧化碳，蛋白質(zhì)，多酚類物質(zhì)，糖類的影響，且泡 沫穩(wěn)定性直接反應(yīng)了啤酒的非生物穩(wěn)定性。因此，啤酒泡沫穩(wěn)定性對(duì)于啤酒質(zhì)量的研究方 面有著很大的意義和價(jià)值。
[0005] 為研究啤酒泡沫的泡持性，首先要建立準(zhǔn)確的測(cè)定啤酒泡沫的泡持性的方法。目 前對(duì)于啤酒泡沫穩(wěn)定性的測(cè)定方法主要采用秒表法和機(jī)械測(cè)定法。秒表法雖然操作簡(jiǎn)單， 但是其重復(fù)性較差，實(shí)驗(yàn)誤差大，不能夠準(zhǔn)備評(píng)價(jià)啤酒泡沫的泡持性。而機(jī)械法需要昂貴的 儀器，一般的工廠和研究室不能承受，對(duì)于單瓶啤酒并不能進(jìn)行重復(fù)試驗(yàn)，同時(shí)對(duì)于灌裝啤 酒準(zhǔn)確性較差。因此對(duì)于啤酒泡沫穩(wěn)定性的測(cè)量來考察啤酒泡沫的質(zhì)量，急需建立高效精 確花費(fèi)低的檢測(cè)方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的是提供一種簡(jiǎn)便準(zhǔn)確測(cè)定啤酒泡沫泡持性的新方法，所述方法包括 如下步驟：
[0007] a.前處理：將待測(cè)啤酒樣品在20°C恒溫水浴中保溫30min，同時(shí)將超聲振蕩儀預(yù) 熱到20°C保持恒溫。
[0008] b.量取樣品：精確稱取啤酒酒液60mL置于250mL量筒中，取樣過程應(yīng)該避免啤酒 起泡。
[0009] c.將樣品置于超聲振蕩儀中使用28KHz的頻率超聲15s，超聲振蕩開始時(shí)使用秒 表開始計(jì)時(shí)，然后間歇準(zhǔn)確讀取起泡后啤酒液體部分（除泡沫外）的體積V llquid與所對(duì)應(yīng)的 時(shí)間t。
[0010] d.泡持值計(jì)算：以時(shí)間t為橫坐標(biāo)，以形成泡沫的酒體體積vf_的自然對(duì)數(shù)值為 縱坐標(biāo)作圖，得出趨勢(shì)方程以及斜率k，所述V f_= 60mL-Vllquld;采用如式（I)所示的半衰 期公式評(píng)價(jià)泡持性：
[0012] 本發(fā)明提供的檢測(cè)方法可將準(zhǔn)確測(cè)量啤酒的泡沫泡持性，可以對(duì)同一瓶酒樣多次 測(cè)量，增加測(cè)量的準(zhǔn)確性。且利用啤酒本身所具有的二氧化碳含量以及起泡能力進(jìn)行起泡， 不需外加壓力進(jìn)行起泡，排除了外加氣體對(duì)啤酒泡沫穩(wěn)定性的影響，同時(shí)測(cè)量本身花費(fèi)較 低，儀器較為常見，準(zhǔn)確性較高，可以實(shí)現(xiàn)工廠和實(shí)驗(yàn)室的快速測(cè)量。

【附圖說明】
[0013] 圖1 :市售某7° P啤酒進(jìn)行三次測(cè)量結(jié)果處理圖
【具體實(shí)施方式】
[0014] 超聲振蕩儀：昆山KQ3200DB型數(shù)控超聲波振動(dòng)儀；250mL量筒：最小分度值lmL， 外徑38mm，壁厚2mm ;秒表：上海沙遜ZS-2AS型秒表；Techne RB-5A恒溫水浴。
[0015] 實(shí)施例1樣品的前處理及儀器準(zhǔn)備
[0016] 將未開封的待測(cè)市售7° P啤酒樣品完全置于20°C水浴中30min。將超聲振蕩儀 調(diào)制預(yù)定功率28KHz，并加熱恒溫為20°C。
[0017] 實(shí)施例2啤酒樣品的泡持性測(cè)定
[0018] 以量程250mL的量筒準(zhǔn)確量取實(shí)施例1中處理的待測(cè)啤酒樣品60mL，取樣過程避 免起泡和撞擊，然后置于超聲振蕩儀中超聲15s。超聲振蕩開始時(shí)使用秒表計(jì)時(shí)，然后間歇 讀取起泡后啤酒液體部分（除泡沫外）的準(zhǔn)確體積V llquid以及對(duì)應(yīng)時(shí)間t。進(jìn)行3次平行 實(shí)驗(yàn)，分別編號(hào)為1、2、3,所得數(shù)據(jù)如表1所示，斜率方程如圖1所示，根據(jù)公式（I)進(jìn)行計(jì) 算得出待測(cè)啤酒的泡沫泡持值，如表1所示。
[0019] 表1 :市售某7° P啤酒進(jìn)行三次測(cè)量結(jié)果
[0021] 實(shí)施例3檢測(cè)方法的穩(wěn)定性和重現(xiàn)性評(píng)估
[0022] 取實(shí)施例1中前處理的待測(cè)樣品60mL。按照實(shí)施例2的方法和條件對(duì)同一樣品測(cè) 定至少3次，結(jié)果表明本發(fā)明方法對(duì)于同一種啤酒泡持測(cè)定的穩(wěn)定性和重現(xiàn)性較好。
[0023] 實(shí)施例4市售啤酒泡持性測(cè)量結(jié)果
[0024] 分別對(duì)幾種市售啤酒分別進(jìn)行秒表法和超聲振蕩法測(cè)泡持值，結(jié)果如表2所示， 采用超聲振蕩法測(cè)定的泡持值，具有更好的區(qū)分度。
[0025] 表2 :市售啤酒泡持性測(cè)量結(jié)果
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種測(cè)定啤酒泡沫泡持性的方法，其特征在于，包括如下步驟： a. 前處理：將待測(cè)啤酒樣品在20°C恒溫水浴中保溫30min，同時(shí)將超聲振蕩儀預(yù)熱到 20 °C保持恒溫； b. 量取樣品：精確量取啤酒酒液60mL置于250mL量筒中，取樣過程盡量避免啤酒起 泡； c. 將樣品置于超聲振蕩儀中，使用28KHz的頻率超聲15s，超聲振蕩開始時(shí)使用秒表開 始計(jì)時(shí)，然后間歇準(zhǔn)確讀取起泡后啤酒除泡沫外的液體部分的體積Vllquid與所對(duì)應(yīng)的時(shí)間 t； d. 泡持值計(jì)算：以時(shí)間t為橫坐標(biāo)，以形成泡沫的酒體體積Vf_的自然對(duì)數(shù)值為縱坐 標(biāo)作圖，得出趨勢(shì)方程以及斜率k，所述Vf_=60mL-Vllquld;采用如式⑴所示的半衰期公 式評(píng)價(jià)泡持性，HRV即泡持值，單位為s，
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種測(cè)定啤酒泡沫泡持性的方法，屬于物理分析檢測(cè)領(lǐng)域。本發(fā)明是一種利用啤酒本身特性進(jìn)行起泡和測(cè)量的方法，且不需外加壓力進(jìn)行起泡，排除外部因素對(duì)啤酒泡沫穩(wěn)定性的影響。本發(fā)明方法穩(wěn)定性和重現(xiàn)性好，操作簡(jiǎn)單、準(zhǔn)確可靠。
【IPC分類】G01N33/14
【公開號(hào)】CN105044299
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510600008
【發(fā)明人】李崎, 韓宇鵬, 王金晶, 鄭飛云, 劉春鳳, 李永仙, 朱林江
【申請(qǐng)人】江南大學(xué)
【公開日】2015年11月11日
【申請(qǐng)日】2015年9月18日