一種判定乳酸菌飲料穩(wěn)定性的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于乳酸菌飲料的技術(shù)領(lǐng)域，涉及對乳酸菌飲料穩(wěn)定性的判定，具體為一 種判定乳酸菌飲料穩(wěn)定性的方法。本方法判定乳酸菌飲料時是對兩種以上的乳酸菌飲料同 時進(jìn)行對比，來判斷哪個穩(wěn)定性更好，其中各個乳酸菌飲料所含的多糖不同，或者多糖的批 次、廠家不同，通過本方法能夠快速判定產(chǎn)品的穩(wěn)定性，提高效率。
【背景技術(shù)】
[0002] 蛋白在酸化過程中容易失穩(wěn)，造成乳酸菌的穩(wěn)定性問題，而乳酸菌飲料穩(wěn)定性問 題存在兩種：1、沉淀過多(變性蛋白聚集），析水嚴(yán)重;2、發(fā)絮、分層、水乳分離(蛋白聚集，造 成相分離），而且第二種問題是質(zhì)量問題，關(guān)系到食品安全和民生安全更不容忽視。為解決 乳酸菌飲料的穩(wěn)定性問題，在乳酸菌飲料中常需要加入穩(wěn)定劑來提高酪蛋白的穩(wěn)定性，常 用的穩(wěn)定劑一般都是食品級水溶性高分子多糖，通常乳酸菌飲料中常用多糖有:CMC、果膠、 PGA、大豆多糖，此方法可以提高乳酸菌飲料的穩(wěn)定性，但是對穩(wěn)定性的好壞無法判定。
[0003] 在對乳酸菌飲料進(jìn)行判定時，常用的分析乳酸菌飲料穩(wěn)定性的方法有，檢測產(chǎn)品 粘度、pH、離心沉淀率、Lumi、粒徑分析、產(chǎn)品觀察等。通過以上方法綜合判定產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi) 的表現(xiàn)。然而常規(guī)的產(chǎn)品粘度、pH、離心沉淀率、Lumi s i zer、粒徑分析等方法通過采用可測 定該指標(biāo)的設(shè)備儀器進(jìn)行測定分析，但是僅僅能判定保質(zhì)期內(nèi)變性蛋白沉淀多少，即：僅能 對第一種乳酸菌飲料常見蛋白沉淀問題做出判定，不能對第二種問題進(jìn)行判定，而且只能 實(shí)現(xiàn)判定不能明確產(chǎn)品出現(xiàn)沉淀的問題原因，進(jìn)而無法能提出改進(jìn)措施。另一種方法就是 通過產(chǎn)品觀察，能夠準(zhǔn)確的判定產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)的2種穩(wěn)定性問題，但是產(chǎn)品觀察往往需要 較長的時間才能判定，37°C需要觀察2-3個月，常溫最少需要觀察6個月才能判定，這無疑大 大增加了產(chǎn)品的開發(fā)周期，效率低下。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明為解決現(xiàn)有技術(shù)中對乳酸菌飲料穩(wěn)定性的判定周期長、效率低、無法快速 判定乳酸菌飲料穩(wěn)定性好壞的技術(shù)問題，提供了一種判定乳酸菌飲料穩(wěn)定性的方法，可大 大縮短乳酸菌飲料穩(wěn)定性的判定周期，提高了開發(fā)效率。
[0005] 本發(fā)明為實(shí)現(xiàn)其目的采用的技術(shù)方案是：
[0006] -種判定乳酸菌飲料穩(wěn)定性的方法，將待判定的乳酸菌飲料置于80_100°C的水浴 中，保溫觀察乳酸菌飲料的相分離情況，判定乳酸菌飲料的穩(wěn)定性。
[0007] 將待判定的乳酸菌飲料置于85_95°C的水浴中，保溫觀察乳酸菌飲料的相分離情 況，判定乳酸菌飲料的穩(wěn)定性。
[0008] 將兩種以上的乳酸菌飲料置于80_100°C的水浴中，保溫觀察乳酸菌飲料的相分離 情況，相分離出現(xiàn)的時間早，表示穩(wěn)定性差;相分離出現(xiàn)的時間晚，表示穩(wěn)定性好。其中兩種 以上的乳酸菌飲料指的是在乳酸菌飲料中所含的多糖種類不同、或者所含的多糖選自不同 批次的同一種多糖、或選自不同廠家的同一種多糖。其中多糖為水溶性高分子多糖。
[0009] 將兩種以上的乳酸菌飲料置于90°C的水浴中加熱，觀察乳酸菌飲料的相分離情 況，相分離出現(xiàn)的時間早，表示穩(wěn)定性差;相分離出現(xiàn)的時間晚，表示穩(wěn)定性好。
[0010] 本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明創(chuàng)造性的將乳酸菌飲料經(jīng)過高溫加熱，加速多糖與 蛋白的相分離，從而實(shí)現(xiàn)快速判定不同多糖對蛋白保護(hù)效果，進(jìn)而確定飲料的穩(wěn)定的。本方 法大大縮短了對各種多糖保護(hù)蛋白效果的評判，20h之內(nèi)即可判定多糖保護(hù)蛋白效果的好 壞，大大縮短了產(chǎn)品的開發(fā)周期，提高開發(fā)效率，對乳酸菌生產(chǎn)企業(yè)篩選多糖和新品開發(fā)具 有重要意義。
【具體實(shí)施方式】
[0011]下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。
[0012] 實(shí)施例1
[0013] 取添加 CMC的市售乳酸菌飲料a、添加果膠的市售乳酸菌飲料b、添加 PGA的市售乳 酸菌飲料c，將上述a、b、c三種乳酸菌飲料同時置于90°C的水浴中加熱，并開始計(jì)時，觀察， 前4h均未發(fā)生變化，4h后，每隔30min，拿出樣品觀察是否發(fā)絮，直至所有樣品全部發(fā)絮分 層，記錄每個樣品發(fā)絮分層的時間。
[0014] 結(jié)果顯示，乳酸菌飲料a:出現(xiàn)發(fā)絮時間為6h;乳酸菌飲料b:出現(xiàn)發(fā)絮時間為15h; 乳酸菌飲料c:出現(xiàn)發(fā)絮時間為4h，表明乳酸菌飲料b的穩(wěn)定性最好、乳酸菌飲料a次之，最后 是乳酸菌飲料c。
[0015] 驗(yàn)證：
[0016] 取與上述相同的乳酸菌飲料a、乳酸菌飲料b、乳酸菌飲料c進(jìn)行常溫、37°C、42°C放 置觀察，其結(jié)果為:常溫下放置，觀察發(fā)現(xiàn)乳酸菌飲料c最先出現(xiàn)水乳分離，然后是乳酸菌飲 料a，乳酸菌飲料b最后出現(xiàn)水乳分離，表明，乳酸菌飲料b的穩(wěn)定性最好;37°C下放置，觀察 發(fā)現(xiàn)乳酸菌飲料c最先出現(xiàn)水乳分離，然后是乳酸菌飲料a，乳酸菌飲料b最后出現(xiàn)水乳分 離，表明，乳酸菌飲料b的穩(wěn)定性最好;42°C下放置，觀察發(fā)現(xiàn)乳酸菌飲料c最先出現(xiàn)水乳分 離，然后是乳酸菌飲料a，乳酸菌飲料b最后出現(xiàn)水乳分離，表明，乳酸菌飲料b的穩(wěn)定性最 好，也驗(yàn)證了本方法快速判定乳酸菌飲料穩(wěn)定性的正確性。參見下表1:
[0017] 表1 90°C的水浴中加熱、常溫放置、37°C放置、42°C放置的對應(yīng)關(guān)系為：
[0018]
[0019] 通過上表及上述的穩(wěn)定性判定，乳酸菌飲料a和乳酸菌飲料c不建議在南方區(qū)域、 高溫售賣。
[0020] 實(shí)施例2
[0021] 實(shí)驗(yàn)室自制乳酸菌飲料，采用不同批次的果膠對蛋白進(jìn)行保護(hù)，制備的乳酸菌飲 料標(biāo)記為乳酸菌A、乳酸菌B、乳酸菌C，然后將上述三種乳酸菌同時置于80°C水浴鍋中加熱， 并開始計(jì)時，觀察，前4h均未發(fā)生變化，4h后，每隔30min，拿出觀察是否發(fā)絮，記錄對應(yīng)時 間，直至所有樣品全部發(fā)絮分層。
[0022]結(jié)果顯示，乳酸菌A:出現(xiàn)發(fā)絮時間為8h;乳酸菌B:出現(xiàn)發(fā)絮時間為7h;乳酸菌C:出 現(xiàn)發(fā)絮時間為l〇h，表明乳酸菌C的穩(wěn)定性最好、乳酸菌A次之，最后是乳酸菌B。
[0023]驗(yàn)證：
[0024]取與上述相同的乳酸菌A、乳酸菌B、乳酸菌C進(jìn)行常溫、37°C、42°C放置觀察，其結(jié) 果為:常溫下放置，觀察發(fā)現(xiàn)乳酸菌B最先出現(xiàn)水乳分離，然后是乳酸菌A，乳酸菌C最后出現(xiàn) 水乳分離，表明，乳酸菌C的穩(wěn)定性最好;37°C下放置，觀察發(fā)現(xiàn)乳酸菌B最先出現(xiàn)水乳分離， 然后是乳酸菌A，乳酸菌C最后出現(xiàn)水乳分離，表明，乳酸菌C的穩(wěn)定性最好;42°C下放置，觀 察發(fā)現(xiàn)乳酸菌B最先出現(xiàn)水乳分離，然后是乳酸菌A，乳酸菌C最后出現(xiàn)水乳分離，表明，乳酸 菌C的穩(wěn)定性最好，也驗(yàn)證了本方法快速判定乳酸菌飲料穩(wěn)定性的正確性。參見下表2 [0025]表2 80°C的水浴中加熱、常溫放置、37°C放置、42°C放置的對應(yīng)關(guān)系為：
[0026]
[002
[0028] 實(shí)施例3
[0029] 實(shí)驗(yàn)室自制乳酸菌飲料，采用不同廠家的果膠對蛋白進(jìn)行保護(hù)，制備的乳酸菌飲 料標(biāo)記為乳酸菌D、乳酸菌E、乳酸菌F，然后將上述三種乳酸菌同時置于100°C水浴鍋中加 熱，并開始計(jì)時，觀察，前4h均未發(fā)生變化，4h后，每隔30min，拿出觀察是否發(fā)絮，直至所有 樣品全部發(fā)絮分層，記錄每個樣品發(fā)絮分層的時間。
[0030] 結(jié)果顯示，乳酸菌D:出現(xiàn)發(fā)絮時間為5h;乳酸菌E:出現(xiàn)發(fā)絮時間為14h;乳酸菌F: 出現(xiàn)發(fā)絮時間為l〇h，表明乳酸菌E的穩(wěn)定性最好、乳酸菌F次之，最后是乳酸菌D。
[0031] 驗(yàn)證：
[0032] 取與上述相同的乳酸菌D、乳酸菌E、乳酸菌F進(jìn)行常溫、37°C、42°C放置觀察，其結(jié) 果為:常溫下放置，觀察發(fā)現(xiàn)乳酸菌D最先出現(xiàn)水乳分離，然后是乳酸菌F，乳酸菌E最后出現(xiàn) 水乳分離，表明，乳酸菌E的穩(wěn)定性最好;37°C下放置，觀察發(fā)現(xiàn)乳酸菌D最先出現(xiàn)水乳分離， 然后是乳酸菌F，乳酸菌E最后出現(xiàn)水乳分離，表明，乳酸菌E的穩(wěn)定性最好;42°C下放置，觀 察發(fā)現(xiàn)乳酸菌D最先出現(xiàn)水乳分離，然后是乳酸菌F，乳酸菌E最后出現(xiàn)水乳分離，表明，乳酸 菌E的穩(wěn)定性最好，也驗(yàn)證了本方法快速判定乳酸菌飲料穩(wěn)定性的正確性。參見下表3
[0033] 表3 100°C的水浴中加熱、常溫放置、37°C放置、42°C放置的對應(yīng)關(guān)系為：
[0034]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種判定乳酸菌飲料穩(wěn)定性的方法，其特征在于，將待判定的乳酸菌飲料置于80-100°C的水浴中加熱，觀察乳酸菌飲料的相分離情況，判定乳酸菌飲料的穩(wěn)定性。2. -種判定乳酸菌飲料穩(wěn)定性的方法，其特征在于，將待判定的乳酸菌飲料置于85-95 °C的水浴中加熱，觀察乳酸菌飲料的相分離情況，判定乳酸菌飲料的穩(wěn)定性。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種判定乳酸菌飲料穩(wěn)定性的方法，其特征在于:將兩種以上 的乳酸菌飲料置于80-100°C的水浴中加熱，觀察乳酸菌飲料的相分離情況，相分離出現(xiàn)的 時間早，表示穩(wěn)定性差;相分離出現(xiàn)的時間晚，表示穩(wěn)定性好。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種判定乳酸菌飲料穩(wěn)定性的方法，其特征在于:將兩種以上 的乳酸菌飲料置于9 0 °C的水浴中加熱，觀察乳酸菌飲料的相分離情況，相分離出現(xiàn)的時間 早，表示穩(wěn)定性差;相分離出現(xiàn)的時間晚，表示穩(wěn)定性好。
【專利摘要】一種判定乳酸菌飲料穩(wěn)定性的方法，屬于乳酸菌飲料的技術(shù)領(lǐng)域，本方法通過將待判定的乳酸菌飲料置于80-100℃的水浴中加熱，觀察乳酸菌飲料的相分離情況，判定乳酸菌飲料的穩(wěn)定性。本發(fā)明創(chuàng)造性的將乳酸菌飲料經(jīng)過高溫加熱，加速多糖與蛋白的相分離，從而實(shí)現(xiàn)快速判定不同多糖對蛋白保護(hù)效果，進(jìn)而確定飲料的穩(wěn)定的。
【IPC分類】G01N25/02
【公開號】CN105548240
【申請?zhí)枴緾N201510957852
【發(fā)明人】秦志平, 梁俊平, 呂廣, 楊曉光, 國珺, 康云峰, 馬志梅, 劉晶晶
【申請人】石家莊市兄弟伊蘭食品配料有限公司
【公開日】2016年5月4日
【申請日】2015年12月18日