一種椰果的品質評價方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種椰果的品質評價方法，采用主成分分析法建立椰果品質綜合評價數(shù)學模型，其評價公式為y＝?0.116*Zx1?0.533Zx2?0.542*Zx3+0.176*Zx4?0.164*Zx5，其中Zx1到Zx5分別代表椰果透光率、持水性、硬度、咀嚼性和剪切力通過實驗測得并經過標準化后的數(shù)值。本發(fā)明從客觀評價和主觀評價兩個角度出發(fā)，研究了在椰果的理化指標與人的感官評價之間的關系，建立了椰果品質的綜合評價體系，做到用椰果的理化檢測指標來表征口感的感官評分，為制定相關行業(yè)標準和企業(yè)生產提供一定的數(shù)據基礎和理論指導。
【專利說明】
-種挪果的品質評價方法
技術領域
[0001] 本發(fā)明設及品質檢測技術領域，尤其是設及一種挪果品質檢測方法與品質評價體 系方法。
【背景技術】
[0002] 挪果又稱挪果、納塔，是木醋桿菌在液態(tài)培養(yǎng)基中生長所形成的代謝產物，其本質 為細菌纖維素。挪果是具有高巧嚼性、口感滑爽、高透明度的水晶纖維，能與各種果汁調配， 可W被賦予各種窠紛色彩和風味，具有良好的可塑性。挪果產品W其爽滑、脆嫩、細膩而有 彈性的獨特口感倍受消費者青睞。木醋桿菌發(fā)酵后形成的果塊，結構穩(wěn)定，持水性強，耐酸， 耐熱，在高溫條件下不會溶解，具有良好的可加工性能。
[0003] 目前沒有系統(tǒng)的挪果品質檢測方法，僅對外觀、色澤、氣味與質地有感官方面的定 性要求，而對于挪果的品質等級指標并沒有規(guī)范合理的檢測方法與數(shù)據指標進行衡量，即 不能采用客觀評價方法，不能利用各種指標的定量測試來評價挪果品質，只能靠生產經驗 進行判斷。然而，人為經驗受個人喜好與對產品的熟悉程度影響，不能利用準確的數(shù)據進行 評價分析挪果產品品質和控制工藝工程，從而導致不能準確分析挪果的品質，不能準確調 整挪果生產工藝過程。故對于挪果品質的客觀評價檢測方法與評價體系的建立，就顯得十 分重要。
[0004] 現(xiàn)有文獻《人工角膜用細菌纖維素復合材料的制備及性能研究》中，利用分光光度 計在200~900nm范圍內測定透光率，但是波長范圍太大，測試過程慢，故本發(fā)明優(yōu)化挪果的 透光率檢測方法，簡化步驟，提高可靠性。
[0005] 現(xiàn)有文獻《細菌纖維素的物性研究》對挪果的持水性進行了測試，但是其方法需要 測定挪果的干基重量，一方面步驟復雜，另一方面，由于挪果的干重很少，容易造成結果誤 差較大。本發(fā)明優(yōu)化挪果的持水性檢測方法，快速簡單，減少誤差。
[0006] 現(xiàn)有文獻《木醋桿菌靜態(tài)發(fā)酵細菌纖維素的提純及表征》中，測試挪果的質地采用 TA物性儀，P/0.5柱狀探頭，TPA全質構程序，由于挪果較大，會有剪切作用，導致質構參數(shù)與 口感的相關性較低，而且由于全質構的參數(shù)不能完全反映挪果的口感，故本發(fā)明優(yōu)化挪果 的全質構測試方法，并結合剪切力測試，使質構參數(shù)能更好的反映感官評價。

【發(fā)明內容】

[0007] 針對現(xiàn)有技術存在的上述問題，本
【申請人】提供了一種挪果的品質評價方法。本發(fā) 明從客觀評價和主觀評價兩個角度出發(fā)，研究了挪果的品質情況與人感官評價之間的關 系，建立了挪果品質的綜合評價體系，做到用挪果的理化性能與物性指標來表征人的口腔 感覺，為制定相關行業(yè)標準和企業(yè)生產提供一定的數(shù)據基礎和理論指導。
[000引本發(fā)明的技術方案如下：
[0009] -種挪果的品質評價方法，包括如下步驟：
[0010] (1)對待測的挪果樣品分別進行透光率、持水性、硬度、巧嚼性W及剪切力測試；
[0011] (2)對上述測定的透光率、持水性、硬度、巧嚼性及剪切力的數(shù)值采用標準差標準 化法處理，獲得其標準化后的數(shù)值:透光率標準化后數(shù)值記為Zxi，持水性標準化后數(shù)值記 為ZX2，硬度標準化后數(shù)值記為ZX3，巧嚼性標準化后數(shù)值記為ZX4，剪切力標準化數(shù)值記為 ZX5；
[0012] (3)將步驟（2)各數(shù)值代入公式 y = -0.116*Zx 廣0.533Zx廣0.542*Zx3+0.176*Zx4- 0. 164*Zm中 ，其中y為挪果的品質評價結果。
[0013] 檢測挪果的透光率的方法為：
[0014] (1)儀器采用分光光度計或霧度儀儀器，將待測的挪果切割成底面積不大于比色 皿底面積的柱形；
[0015] (2)將切割好的挪果置于比色皿中，選擇400~800nm波長，用去離子水調零，分光 光度計或霧度儀儀器的樣品讀數(shù)即為挪果的透光率。
[0016] 檢測挪果的持水性的方法為：
[0017] (1)采用離屯、機進行測試，取待測的挪果試樣切割成一致的尺寸并測試重量；
[001引 （2)將切割好的挪果置于離屯、杯中，調節(jié)平衡，3000~6000轉/分鐘下離屯、2~10分 鐘；
[0019] (3)將離屯、后的挪果稱重，得到持水性，持水性=離屯、后重量/離屯、前重量。所述將 挪果切割成一致的尺寸為將挪果切割成底面積lcm*lcm或2cm*l. 5cm的條形果粒。
[0020] 挪果的硬度、巧嚼性與剪切力指標采用物性儀、萬能測試儀。
[0021 ]檢測挪果的硬度及巧嚼性的方法為：
[0022] (1)取待測的挪果切割成一致的尺寸；
[0023] (2)選擇P/0.5、P/25或者P/35柱形探頭，選擇全質構測試程序，測試速度0.5~ lOmm/s，壓縮比10%~90%，停留時間1~10s，初始力1~30g;
[0024] (3)將切割好的挪果置于測試平臺，擠壓兩次，得到硬度與巧嚼性的數(shù)據。所述將 挪果切割成一致的尺寸為將挪果切割成底面積lcm*lcm或2cm巧cm的條形果粒。
[0025] 檢測挪果的剪切力指標的方法為：
[0026] (1)取待測的挪果切割成一致的尺寸；
[0027] (2)選擇剪切型或刀型探頭，選擇剪切型程序，測試速度1~20mm/s，剪切距離20~ 95%;
[0028] (3)將切割好的挪果置于測試平臺，剪切挪果，得到最大剪切力數(shù)據。所述將挪果 切割成一致的尺寸為將挪果切割成底面積lcm*lcm或2cm巧cm的條形果粒。
[0029] 根據步驟(3)得到的y值判斷挪果的品質:y> 8,挪果的品質好;y< 6,挪果的品質 差，6<y <8,挪果品質中等。
[0030] 在測試前將待測挪果進行前處理，具體為:將挪果加入1~5倍質量的清水進行清 洗5~20min，然后將水漸干，再置于3~6倍清水中，攬拌至挪果外形飽滿，再將挪果漸干，加 入1~3倍水混勻,備用。
[0031] 本發(fā)明有益的技術效果在于：
[0032] (1)對于挪果的品質評價，往往只采用感官評價的方法，受人為經驗和個人喜好影 響較嚴重，不能采用統(tǒng)一的檢測方法，本發(fā)明則提出用客觀評價與主觀評價相結合的方法， 并通過分析探討兩者之間的聯(lián)系，建立了挪果品質的綜合評價體系。
[0033] (2)本發(fā)明中的檢測方法，可W針對不同尺寸的挪果進行調整檢測方法與檢測參 數(shù)，得到挪果的各指標結果，能夠對挪果進行定量分析，方法的適用范圍廣。
[0034] (3) W往對于挪果的檢測方法，步驟較為繁瑣，過程較為漫長，而且由于某些指標 測定不理想，容易導致誤差較大。本發(fā)明中的檢測方法，簡單方便，可靠性高，各指標能夠從 不同角度全面的反映挪果的品質，更加符合實際情況。
【具體實施方式】
[0035] 下面結合具體實例進一步闡明本發(fā)明的內容，但本發(fā)明所保護的內容不僅僅局限 于此。
[0036] 實施例
[0037] (1)選取21批不同生產批次的挪果原料。具體的挪果類型如表1所示。
[0038] 表1實施例用挪果的種類
[0039]
[0040]
[0041] 預處理:將各批次挪果分別加入3倍質量的清水進行清洗5min，然后將水漸干，再 置于5倍質量清水中，攬拌至挪果外形飽滿，再將挪果漸干，加入1倍質量水混勻，備用。
[0042] 對各批次的挪果分別測試挪果的透光率、持水性與硬度、巧嚼性及剪切力指標，評 價各批次挪果的品質特性。
[0043] a.挪果透光率的測試
[0044] 采用分光光度計法測定挪果的透光率，將待測挪果切成lcm*lcm*3cm的尺寸，然后 將挪果放入比色皿中，在45化m波長下，用去離子水調零，樣品的讀數(shù)即表示為挪果的透明 度。
[0045] b.挪果持水性的測試
[0046] 將挪果切成2cm*2cm*2cm的尺寸，置于離屯、杯中，調節(jié)平衡，5000轉/分鐘的轉速下 離屯、2分鐘，將離屯、后的挪果稱重，測定持水性，計算公式為:持水性=離屯、后重量/離屯、前 重量。
[0047] C.挪果硬度、巧嚼性的測試
[004引采用全質構模式測定挪果的硬度與巧嚼性參數(shù)，選擇P/25探頭，將待測挪果切成 2cm巧cm巧cm的尺寸，在物性儀上進行兩次擠壓測試，測試速度Imm/s，壓縮比50%，停留時 間5s，初始力lOg，得到硬度和巧嚼性運兩個質構參數(shù)。
[0049] d.挪果剪切力的測試
[0050] 采用剪切模式測定挪果的剪切力參數(shù)，將待測挪果切成2cm*2cm*2cm的尺寸，在物 性儀上選擇剪切程序，選擇刀型探頭，測試速度lOmm/s，剪切距離90%;將切割好的挪果置 于測試平臺，剪切挪果，得到最大剪切力數(shù)據。
[0051] 各指標的檢測結果見表2,將各指標采用標準差標準化方法對數(shù)據進行標準化處 理，處理結果如表2所示。
[0052] 表2各指標原始檢測數(shù)據及標準化處理結果 [0化3]
[0化4]
[0055] 將標準化后的數(shù)據進行主成分分析，得到的結果如表3所示。
[0056] 表3各指標相關性分析 [0化7]
[005引從表2中可W看出，硬度與透光率的相關性系數(shù)為-0.96939,說明兩者的負相關性 比較緊密，與實際情況相符。
[0059] 硬度與剪切力的相關性系數(shù)為0.900915,說明兩者的正相關性比較密切，與實際 情況相符。
[0060] 透光率與持水性的相關性系數(shù)為-0.89093,說明兩者的負相關性比較密切，與實 際情況相符。
[0061 ] (2)人為感官評價
[0062] 選擇15名評價人員，要求對挪果的口感熟悉，有較強的感覺和表達能力。本項目采 用10分打分法，將人對挪果的品質評價，從"好"到"不好"，用"Γ到"10"相對應。每名評價人 員對21批次挪果進行觀察和試吃，打出相應的分數(shù)，得到感官評分。
[0063] (3)挪果品質的綜合評價模型的驗證
[0064] 挪果品質的綜合評價模型，是采用主成分分析法建立的數(shù)學模型。根據建立的數(shù) 學模型，將測試得到的各指標數(shù)據，標準化處理后代入下述公式：
[0065] y = -〇. 116*Zx 廣0.533ZM-0.542*Zx3+0.176*Zx廣0.164*Zx5
[0066] 計算得到21批次挪果的品質計算值，并且與感官人員實驗得到的感官評價結果進 行對比來驗證理論模型，結果見表4。
[0067] 表4品質計算結果與感官人員評分對比 [006引
[0070]根據公式計算出的綜合評價分值越高，說明挪果的品質越好。將實驗結果按照評 分高低進行排序，不難發(fā)現(xiàn)，計算得分與人員的感官評分的趨勢基本上是一致的。同時可W 看出，挪果的品質優(yōu)差順序，基本為蜜制挪果〉壓縮挪果〉酸潰挪果〉殺菌挪果〉粗制挪果，說 明了本發(fā)明檢測方法的有效性，符合人們主觀認識。
[0071 ]通過上述實驗可w看到本發(fā)明的優(yōu)點：
[0072] 1.該品質綜合評價模型，可W測定評價不同類型的挪果，說明該品質綜合評價模 型的操作可行性高；
[0073] 2.品質計算值與感官人員的感官評分趨勢一致，說明該品質綜合評價模型的有效 性高；
[0074] 3.通過綜合評價模型可W判斷各種類型的挪果的整體品質優(yōu)差順序，基本為蜜制 挪果〉壓縮挪果〉酸潰挪果〉殺菌挪果〉粗制挪果，說明該品質綜合評價模型可W針對不同挪 果進行測試評價，普適性高；
[0075] 4.采用該品質綜合評價模型，評價各種類型的挪果，每種類型的挪果的品質計算 值相對比較集中，重現(xiàn)性好，說明該品質綜合評價模型的穩(wěn)定性高。
[0076] 本文所描述的具體實施案例僅作為對本發(fā)明精神和部分實驗做舉例說明。本發(fā)明 所述領域的技術人員可W對所描述的具體實施案例做出各種各樣的修改或補充或采用類 似的方式替代，但并不會偏離本發(fā)明的精神或者超越所附權利要求書所定義的范圍。
【主權項】
1. 一種椰果的品質評價方法，其特征在于包括如下步驟： (1) 對待測的椰果樣品分別進行透光率、持水性、硬度、咀嚼性以及剪切力測試； (2) 對上述測定的透光率、持水性、硬度、咀嚼性及剪切力的數(shù)值采用標準差標準化法 處理，獲得其標準化后的數(shù)值:透光率標準化后數(shù)值記為Z X1，持水性標準化后數(shù)值記為Ζχ2， 硬度標準化后數(shù)值記為ZX3,咀嚼性標準化后數(shù)值記為ZX4,剪切力標準化數(shù)值記為Ζχ 5; (3) 將步驟（2)各數(shù)值代入公式 y = -ο · 116*Ζχι-0 · 533ΖΧ2-0 · 542*Ζχ3+0 · 176*Ζχ4-0 · 164* Ζχ5中，其中y為椰果的品質評價結果。2. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，檢測椰果的透光率的方法為： (1) 儀器采用分光光度計或霧度儀儀器，將待測的椰果切割成底面積不大于比色皿底 面積的柱形； (2) 將切割好的椰果置于比色皿中，選擇400~800nm波長，用去離子水調零，分光光度 計或霧度儀儀器的樣品讀數(shù)即為椰果的透光率。3. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，檢測椰果的持水性的方法為： (1) 采用離心機進行測試，取待測的椰果試樣切割成一致的尺寸并測試重量； (2) 將切割好的椰果置于離心杯中，調節(jié)平衡，3000~6000轉/分鐘下離心2~10分鐘； (3) 將離心后的椰果稱重，得到持水性，持水性=離心后重量/離心前重量。4. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，椰果的硬度、咀嚼性與剪切力指標采用物 性儀、萬能測試儀。5. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，檢測椰果的硬度及咀嚼性的方法為： (1) 取待測的椰果切割成一致的尺寸； (2) 選擇P/0.5、P/25或者P/35柱形探頭，選擇全質構測試程序，測試速度0.5~10mm/s， 壓縮比10 %~90 %，停留時間1~10s，初始力1~30g; (3) 將切割好的椰果置于測試平臺，擠壓兩次，得到硬度與咀嚼性的數(shù)據。6. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，檢測椰果的剪切力指標的方法為： (1) 取待測的椰果切割成一致的尺寸； (2) 選擇剪切型或刀型探頭，選擇剪切型程序，測試速度1~20mm/s，剪切距離20~ 95% ； (3) 將切割好的椰果置于測試平臺，剪切椰果，得到最大剪切力數(shù)據。7. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，根據步驟(3)得到的y值判斷椰果的品質:y 2 8,挪果的品質好;y < 6,挪果的品質差，6<y<8,挪果品質中等。8. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，在測試前將待測椰果進行前處理，具體為： 將椰果加入1~5倍質量的清水進行清洗5~20min，然后將水瀝干，再置于3~6倍清水中，攪 拌至椰果外形飽滿，再將椰果瀝干，加入1~3倍水混勻，備用。9. 根據權利要求3所述的方法，其特征在于，所述將椰果切割成一致的尺寸為將椰果切 割成底面積lcm*lcm或2cm*l · 5cm的條形果粒。10. 根據權利要求5或6所述的方法，其特征在于，所述將椰果切割成一致的尺寸為將椰 果切割成底面積lcm*lcm或2cm*2cm的條形果粒。
【文檔編號】G01N3/24GK105823760SQ201610140033
【公開日】2016年8月3日
【申請日】2016年3月11日
【發(fā)明人】于秋生, 馮偉, 徐珍珍, 白愛娟, 李珍妮, 陳天祥
【申請人】無錫初晨生物科技有限公司