專利名稱:一種酸腌菜制品的制作方法
一種酸腌菜制品的制作方法技術(shù)領(lǐng)域：
[0001]本發(fā)明涉及鹽潰發(fā)酵食品技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及一種酸腌菜制品的制作方法。
背景技術(shù)：
[0002]酸腌菜是一種中國傳統(tǒng)的調(diào)味食品，傳統(tǒng)的制作方法是是每年冬春季節(jié)，家家將 俗稱“苦菜”的青菜洗凈，掛起晾干，待青菜變蔫后，切段，撒上粗鹽，拌以辣椒、花椒、 生姜、八角、小茴香和些許料酒，然后裝壇封嚴(yán)，腌制一個月后即可食用。傳統(tǒng)的腌制方法 雖[0003]可全年制作生產(chǎn)，但在不同季節(jié)、不同溫度的條件下其發(fā)酵成熟的時間及適合食 用的時間都完全不同。通常情況下，春秋季10 22°C，發(fā)酵成熟時間在5 8天，最佳食 用期為6 7天；夏季20 38 °C，發(fā)酵成熟時間在3 6天，最佳食用期為4 5天； 冬季10 °C以下，發(fā)酵成熟時間在15 20天，最佳食用期為15 20天左右。酸腌菜的傳 統(tǒng)腌制方法存在產(chǎn)品口感不好，沒有脆度，而且保質(zhì)期較短。為提高產(chǎn)品的脆度，現(xiàn)有公開 的一些技術(shù)，都是將新鮮的青菜洗凈、分切或切碎后直接進(jìn)行腌潰，或加入泡菜液或復(fù)合發(fā) 酵液進(jìn)行發(fā)酵，目前還沒有公開將青菜整棵進(jìn)行鹽滯或發(fā)酵的技術(shù)；為提高產(chǎn)品保質(zhì)期，延 長產(chǎn)品的貨架期，中國發(fā)明書(公開號CN101518320，
公開日2009年9月2日，) 公開了一種長貨架期發(fā)酵型榨菜泡菜及其制備方法，該方法將制備的發(fā)酵型榨菜泡菜通過 70 1高溫殺菌15分鐘，使產(chǎn)品在常溫條件下貨架期長達(dá)6個月以上。但酸腌菜的現(xiàn)有生 產(chǎn)技術(shù)中，仍存在一些重要的技術(shù)瓶頸，如通過高溫殺菌后會變色、變味，甚至?xí)适Т嘈裕?故決不能通過太高[0004]的溫度來殺菌。
發(fā)明內(nèi)容
[0005]針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的是提供一種能通過90 92°C高溫殺菌，能 有效保持酸腌菜的正常色澤，增強(qiáng)產(chǎn)品的脆度和香味，且在常溫條件下貨架期長達(dá)9個月 以上的酸腌菜制品的制作方法。[0006]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案是實(shí)現(xiàn)的，一種酸腌菜制品的制作方法，包括以下工 藝步驟[0007]I)分揀、清洗原料收購后，將青菜進(jìn)行分揀，剔除不合格的黃葉、雜質(zhì)，切除根莖 后，將青菜逐棵清洗干凈；[0008]2)鹽潰將青菜逐棵分層放入發(fā)酵池內(nèi)，青菜放入一層后，撒入青菜重量比8 10%的食鹽，依次操作，將青菜層層壓實(shí)至距發(fā)酵池口 20 Cm，在室溫下鹽潰60 90天；[0009]3)發(fā)酵將鹽潰結(jié)束后的青菜用水逐棵清洗，脫去表面的鹽份和鹽析滲出的物 質(zhì)，逐棵放入發(fā)酵罐內(nèi)，待裝罐一半時，按IOOkg鹽潰菜的量計(jì)，加入50 60g的八角和 80 IOOg的花椒，后繼續(xù)放入剩余的鹽潰菜，并用竹條將鹽潰菜層層壓實(shí)至距發(fā)酵罐口 15cm，加入含鹽量為5 6%的食鹽水，使鹽潰菜完全淹沒于食鹽水中，加蓋并水封，在低于30°C的室溫下，發(fā)酵3-20天，制得酸腌菜；[0010]4)調(diào)味將經(jīng)步驟3)發(fā)酵成熟后的酸腌菜脫水后，按標(biāo)準(zhǔn)大小切斷，按重量百分 比稱取調(diào)味料泡紅辣椒7 8%，泡姜2 3%，食鹽O. 5 1%，味精O. 05 O. 1%，乳酸 0.5 O. 6%，將泡紅辣椒切成辣椒圈，將泡姜切成姜顆粒，拌入切斷后的酸腌菜中，加入 其它上述調(diào)味料，與酸腌菜攪拌均勻，拌勻后的酸腌菜鹽分含量為6 8%，酸度為O. 5 1. 5% ；[0011]5)包裝、殺菌將拌好的酸腌菜裝入潔凈的容器中，按不同的規(guī)格進(jìn)行包裝，經(jīng) 90 92°C高溫殺菌20 30min，得到酸腌菜制品。[0012]本發(fā)明在所述步驟2)中，為防止空氣進(jìn)入發(fā)酵池，造成對腌制品的氧化，還用食品 級塑料布袋將發(fā)酵池口蓋嚴(yán)，并按60kg/平方米的量向塑料布袋上灑鹽。[0013]本發(fā)明在所述步驟3)中，發(fā)酵后第二天對發(fā)酵罐補(bǔ)充含鹽量為5 6%食鹽水， 使鹽潰菜完全淹沒于食鹽水中。[0014]本發(fā)明所述步驟5)中殺菌時間，以酸腌菜中心溫度達(dá)到85°C時開始計(jì)時。[0015]本發(fā)明的有益效果一是通過采用新鮮青菜逐棵進(jìn)行鹽潰和發(fā)酵的方法，與傳統(tǒng) 酸腌菜的晾曬脫水方法相比，青菜不經(jīng)過晾曬，青菜就不會變蔫，腌制成熟后其口感較好， 有脆度；與現(xiàn)有技術(shù)中公開的將青菜分切或切碎后進(jìn)行鹽潰相比，雖然鹽潰時間較長，但通[0016]過緩慢的鹽析滲透作用，腌菜的色澤和脆度更好，對提升產(chǎn)品的色澤和脆度效果 顯著。二是本發(fā)明鹽潰過程中采用在發(fā)酵池口上密封塑料布，并在塑料布上撒鹽進(jìn)行密封 的方式，防止空氣進(jìn)入發(fā)酵池，避免在鹽潰過程中發(fā)生氧化，從而保證了酸腌菜的色澤和風(fēng) 味。二是本[0017]發(fā)明通過在發(fā)酵過程中加入香辛料，如八角、花椒，而不是在調(diào)味階段加入，這樣 通過較長時間的發(fā)酵作用，使香辛料的香料更好地融入到腌菜中，從而增加了產(chǎn)品的香味。 四是本產(chǎn)品的鹽份含量由于控制在6 8%，可以采用90 92 1高溫殺菌20 30min， 而不會改變腌菜的色澤和脆度，產(chǎn)品經(jīng)過高溫殺菌，色澤仍保持深黃綠色，而且有光澤。[0018]具體實(shí)施方式
[0019]通過以下實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明，但本發(fā)明并不局限于這些實(shí)施例。[0020]實(shí)施例I[0021]本發(fā)明所述的一種酸腌菜制品的制作方法，包括以下工藝步驟[0022]I)分揀、清洗原料收購后，將青菜，俗稱“苦菜”進(jìn)行分揀，剔除不合格的黃葉、 雜質(zhì)，切除根莖后，將青菜逐棵清洗干凈；[0023]2)鹽潰將青菜逐棵分層放入清潔干凈的發(fā)酵池內(nèi)，青菜放入一層后，撒入青菜重 量比8%的食鹽，依次操作，將青菜層層壓實(shí)至距發(fā)酵池口 20 cm，在室溫下鹽潰60 90 天，發(fā)酵池口用食品級塑料布袋蓋嚴(yán)，并按60kg/平方米的量向塑料布袋上面灑食鹽；[0024]3)發(fā)酵將鹽潰結(jié)束后的清菜，用水逐棵清洗，洗去表面的鹽份和鹽析滲出的物 質(zhì)，逐棵放入發(fā)酵罐內(nèi)，待鹽潰菜裝罐一半時，按IOOkg鹽潰菜的量計(jì)，加入50g的八角和 SOg的花椒，后繼續(xù)放入剩余鹽潰菜，并用竹條將青菜層層壓實(shí)至距罐口 15cm，加入含鹽量 為5%的食鹽水,使青菜完全淹沒于食鹽水中，加蓋,并在壇沿中加清水進(jìn)行水封,在低于 30 °C的室溫下發(fā)酵3-20天后制得酸腌菜，通常情況下，夏季3-6天，春季7-15天，冬季 16-20天，視氣溫適當(dāng)延長或縮短，發(fā)酵第2天對發(fā)酵罐補(bǔ)充食鹽水，使鹽潰菜完全淹沒于食鹽水中；[0025]4)調(diào)味將經(jīng)步驟3)發(fā)酵成熟后的酸腌菜脫水后，按寬8 12mm、長40mm以內(nèi) 的大小切斷，按重量百分比稱取調(diào)味料泡紅辣椒7%，泡姜2%，食鹽O. 5%,味精O. 05%,乳酸 O. 5%，將泡紅辣椒用切絲機(jī)切成4-8mm的辣椒圈，將泡姜切成2-4mm*2-4mm姜顆粒，拌入 切斷后的酸腌菜中，加入其它上述調(diào)味料，與酸腌菜攪拌均勻，配料時間控制在4 8 min,拌勻后的酸腌菜鹽分含量為6 8%，酸度為O. 5 1. 5% ；[0026]5)包裝、殺菌將拌好的酸腌菜裝入潔凈的容器中，按每袋凈含量200g規(guī)格進(jìn) 行包裝，經(jīng)90°C高溫殺菌30min，殺菌時間以酸腌菜中心溫度達(dá)到85°C時開始計(jì)時。[0027]實(shí)施例2[0028]本實(shí)施例中，步驟2)鹽潰過程中加入食鹽的量為青菜重量比的10%;步驟3)發(fā) 酵中60g的八角和IOOg的花椒；步驟4)調(diào)味中按重量百分比稱取調(diào)味料泡紅辣椒8%， 泡姜3%，食鹽1%，味精O. 1%，乳酸O. 6%;步驟5)包裝、殺菌中經(jīng)92°C高溫殺菌20min;其 余工藝步[0029][0030]特性[0031][0032][0033]驟同實(shí)施例I。實(shí)施例I和實(shí)施例2制得的酸腌菜，通過7人小組的感官評定，具有以下產(chǎn)品①色澤深黃綠色、有光澤，無腐爛。②香氣具有泡菜特有菜香、醇香。③滋味味鮮美，味鮮美，咸酸適口、質(zhì)地脆嫩。
權(quán)利要求
1.一種酸腌菜制品的制作方法，其特征在于，包括以下工藝步驟 1)分揀、清洗原料收購后，將青菜進(jìn)行分揀，剔除不合格的黃葉、雜質(zhì)，切除根莖后，將青菜逐棵清洗干凈； 2)鹽潰將青菜逐棵分層放入發(fā)酵池內(nèi)，青菜放入一層后，撒入青菜重量比8 10%的食鹽，依次操作，將青菜層層壓實(shí)至距發(fā)酵池口 20 cm，在室溫下鹽潰60 90天·’ 3)發(fā)酵將鹽潰結(jié)束后的青菜用水逐棵清洗，脫去表面的鹽份和鹽析滲出的物質(zhì)，逐棵放入發(fā)酵罐內(nèi)，待裝罐一半時，按IOOkg鹽潰菜的量計(jì)，加入50 60g的八角和80 IOOg的花椒，后繼續(xù)放入剩余的鹽潰菜，并用竹條將鹽潰菜層層壓實(shí)至距發(fā)酵罐口 15cm，加入含鹽量為5 6%的食鹽水，使鹽潰菜完全淹沒于食鹽水中，加蓋并水封，在低于30°C的室溫下，發(fā)酵3-20天，制得酸腌菜； 4)調(diào)味將經(jīng)步驟3)發(fā)酵成熟后的酸腌菜脫水后，按標(biāo)準(zhǔn)大小切斷，按重量百分比稱取調(diào)味料泡紅辣椒7 8%，泡姜2 3%，食鹽O. 5 1%，味精O. 05 0.1%，乳酸O. 5 0.6%，將泡紅辣椒切成辣椒圈，將泡姜切成姜顆粒，拌入切斷后的酸腌菜中，加入其它上述調(diào)味料，與酸腌菜攪拌均勻，拌勻后的酸腌菜鹽分含量為6 8%，酸度為O. 5 I. 5% 5)包裝、殺菌將拌好的酸腌菜裝入潔凈的容器中，按不同的規(guī)格進(jìn)行包裝，經(jīng)90 92°C高溫殺菌20 30min，得到酸腌菜制品。
2.根據(jù)權(quán)利要求
I所述的一種酸腌菜制品的制作方法，其特征在于，在步驟2)鹽潰時，所述的發(fā)酵池口用食品級塑料布袋蓋嚴(yán)，并按60kg/平方米的量向塑料布袋上面灑食鹽。
3.根據(jù)權(quán)利要求
I所述的一種酸腌菜制品的制作方法，其特征在于，在所述步驟3)發(fā)酵后第二天，對發(fā)酵罐補(bǔ)充含鹽量為5 6%食鹽水，使鹽潰菜完全淹沒于食鹽水中。
4.根據(jù)權(quán)利要求
I所述的一種酸腌菜制品的制作方法，其特征在于，步驟5)所述的殺菌時間，以酸腌菜中心溫度達(dá)到85°C時開始計(jì)時。
專利摘要
一種酸腌菜的制作方法涉及鹽漬發(fā)酵食品技術(shù)領(lǐng)域：
,本發(fā)明包括以下工藝步驟1)分揀、清洗；2)鹽漬；3)發(fā)酵；4)調(diào)味；5)包裝、殺菌。本發(fā)明腌制成熟后其口感較好，有脆度；采用在塑料布上撒鹽進(jìn)行密封的方式，防止空氣進(jìn)入發(fā)酵池，避免在鹽漬過程中發(fā)生氧化，從而保證了酸腌菜的色澤和風(fēng)味。三是本發(fā)明通過在發(fā)酵過程中加入香辛料，而不是在調(diào)味階段加入，這樣通過較長時間的發(fā)酵作用，使香辛料的香料更好地融入到腌菜中，從而增加了產(chǎn)品的香味。四是本產(chǎn)品的鹽份含量由于控制在6～8%，可以采用90～92℃高溫殺菌20～30min，而不會改變腌菜的色澤和脆度，產(chǎn)品經(jīng)過高溫殺菌，色澤仍保持深黃綠色，而且有光澤。
文檔編號A23L1/218GKCN102429191 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請?zhí)朇N 201110337415
公開日2013年3月20日 申請日期2011年10月31日
發(fā)明者張建才 申請人:彌渡縣老土罐綠色食品有限責(zé)任公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan