專利名稱:一種雙孢菇的真空脫氧充氮燙漂方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于果蔬燙漂預(yù)處理技術(shù)領(lǐng)域：
，特別涉及ー種雙孢菇的真空脫氧充氮燙漂方法。
背景技術(shù)：
雙孢菇是世界種植量最大的食用菌品種，占食用菌總量的70%左右。我國近年來雙孢菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，產(chǎn)量和出口量均居世界第一位，2008年年產(chǎn)雙孢菇191萬噸。雙孢菇是ー種高蛋白、低脂肪、礦物質(zhì)含量相對較高，味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特的高檔食品，享有植物肉之稱。同時(shí)雙孢菇還具有重要的醫(yī)療保健功 能。雙孢菇具有免疫調(diào)節(jié)、降血壓、降血脂、抗腫瘤、抗炎、降血脂、增強(qiáng)T細(xì)胞功能，被譽(yù)為21世紀(jì)的健康食品。
雙孢菇組織嬌嫩、含水量高、采后生理生化過程獨(dú)特，很容易出現(xiàn)褐變、開傘、自溶、抽空等品質(zhì)劣變現(xiàn)象，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的商品外觀、品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值甚至喪失食用價(jià)值和商品價(jià)值，常溫下一般只能貯藏I 2天。食用菌的采后加工是提高食用菌的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和延長保質(zhì)期的重要手段，如干制，速凍、罐藏等初加工和功能物質(zhì)提取等精深加工，而燙漂是在這些加工過程中必不可少的處理手段。
燙漂是園藝產(chǎn)品加工的關(guān)鍵エ序之一，燙漂過程即采用高溫措施，使園藝產(chǎn)品內(nèi)含物質(zhì)迅速轉(zhuǎn)化，破壞酶的活性，目前在雙孢菇中運(yùn)用較為普遍的是以熱水為導(dǎo)熱介質(zhì)的熱水燙漂。熱水燙漂具有操作簡便、運(yùn)行可靠、生產(chǎn)率高等優(yōu)點(diǎn)，但常規(guī)熱水燙漂破壞了酶的活性，抑制了雙孢菇的酶促褐變，卻對有氧氣參與的非酶促褐變效果不大，造成雙孢菇燙漂后褐變較為嚴(yán)重，影響產(chǎn)品品質(zhì)。將燙漂液和雙孢菇中的氧氣抽出，并充入氮?dú)鈦砀艚^氧氣的進(jìn)入，在氮?dú)猸h(huán)境下進(jìn)行燙漂處理，能夠有效抑制雙孢菇的非酶促褐變，保證產(chǎn)品品質(zhì)。
目前國內(nèi)在燙漂方面的專利多側(cè)重于燙漂設(shè)備和其他漂燙方式方面專利(公開號CN2238548Y)報(bào)道了ー種果菜漂燙機(jī)；專利(公開號CN201905205U)報(bào)道了一種薯片/條漂燙系統(tǒng)；專利(公開號CN2236750Y)報(bào)道了一種速凍蔬菜前處理漂燙設(shè)備；專利(公開號CN201101115Y)報(bào)道了一種漂燙機(jī)；專利(公開號CN101513209A)報(bào)道了一種過熱蒸汽漂燙方法；專利(公開號CN101010009A)報(bào)道了一種用于食品加工的新的紅外線干漂燙(IDB)和紅外線干燥技木。對于對常規(guī)熱水燙漂方法的改進(jìn)還沒涉及。

發(fā)明內(nèi)容
為克服傳統(tǒng)熱水燙漂中雙孢蘑菇褐變嚴(yán)重、破壞營養(yǎng)物質(zhì)等缺點(diǎn)，本發(fā)明的目的在于提供ー種雙孢菇的真空脫氧充氮燙漂方法。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案如下
ー種雙孢菇的真空脫氧充氮燙漂方法，包括以下步驟
( I)原料預(yù)處理將雙孢菇分級、清洗后控水；
(2)燙漂液的處理燙漂液抽真空，將其中的氧氣完全抽出，然后充氮?dú)饣謴?fù)到常壓，并將其加熱至沸騰；
(3)雙孢菇的處理控過水的雙孢菇抽真空，將其中的氧氣完全抽出；
(4)真空充氮燙漂將沸騰的燙漂液與雙孢菇混合，同時(shí)加熱保持沸騰進(jìn)行燙漂，在此過程中保持持續(xù)充入氮?dú)?；燙漂結(jié)束后，將雙孢菇取出，進(jìn)行冷卻即可。
較好地，將燙漂液抽真空至O. 08 O. 095MPa,保持3 5min。
較好地，將控過水的雙孢菇抽真空至O. 08 O. 095MPa,保持3 5min。
較好地，燙漂時(shí)間為4 lOmin。
所述燙漂液為自來水。
為實(shí)現(xiàn)上述燙漂方法，采用了ー種果蔬脫氧充氮燙漂設(shè)備包括燙漂罐、真空泵、氮?dú)馄?，燙漂罐分為I室、II室兩室且兩室之間通過連接管連接，燙漂罐I室、II室底部均分別設(shè)有電熱管或加熱蒸汽盤管且燙漂罐II室的電熱管或加熱蒸汽盤管上方設(shè)有帶孔隔板，燙漂罐I室設(shè)有進(jìn)水口和出水ロ，燙漂罐II室頂部設(shè)有平法蘭，燙漂罐I室、II室均分別安裝有排空閥和真空表，并且燙漂罐I室、II室均分別與真空泵、氮?dú)馄窟B接；燙漂罐I室、II室之間的連接管上以及燙漂罐I室、II室與真空泵、氮?dú)馄康倪B接管路上均設(shè)有閥門。
燙漂罐I室、II室可以通過在燙漂罐中間附近位置采取隔離措施將其分為左右I室、II室兩室，或者上下I室、II室兩室。但是為節(jié)約成本，燙漂罐也可以由所述帶孔隔板自然將其分成上下兩室，燙漂罐I室在下、燙漂罐II室在上。
較好地，所述燙漂罐優(yōu)選為柱狀。
較好地，燙漂罐I室的底部是錐角為140 160°的倒圓錐體，且其與連接管連接部位在錐頂角；燙漂罐II室與連接管的連接部位在其中上部。
較好地，帶孔隔板設(shè)在距燙漂罐II室的電熱管或加熱蒸汽盤管上方IOcm處。
較好地，燙漂罐I室、II室均分別設(shè)有視窗。
較好地，平法蘭上設(shè)有提手。
較好地，燙漂罐I室、II室其同一側(cè)與真空泵并聯(lián)連接，其另ー側(cè)與氮?dú)馄坎⒙?lián)連接。
較好地，排空閥和真空表均分別設(shè)在燙漂罐I室、II室的頂部。
本發(fā)明操作簡單，可以將燙漂液和果蔬中的氧氣抽出，并充入氮?dú)鈦砀艚^氧氣的進(jìn)入，在氮?dú)猸h(huán)境下進(jìn)行燙漂處理，能夠有效抑制果蔬的非酶促褐變，保證產(chǎn)品品質(zhì)，以克服傳統(tǒng)熱水燙漂中雙孢蘑菇褐變嚴(yán)重、破壞營養(yǎng)物質(zhì)等缺點(diǎn)。


圖I為果蔬脫氧充氮燙漂設(shè)備的結(jié)構(gòu)示意圖，其中I-燙漂罐I室，2—燙漂罐II室，3—真空泵，4ー氮?dú)馄浚?—帶孔隔板，6-電熱管(或加熱蒸汽盤管)，7—連接管，8—真空表，9—排空閥，10—進(jìn)水口，Iト-出水ロ，12—平法蘭，13—視窗，14—提手，1501、1502、1503、1504、1505—閥門。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例I[0029]如圖I所示的果蔬脫氧充氮燙漂設(shè)備包括柱狀燙漂罐、真空泵3、氮?dú)馄?，燙漂罐設(shè)有帶孔隔板5將其自然分成上下兩室，燙漂罐I室I在下、燙漂罐II室2在上，且兩室之間通過連接管7連接，燙漂罐I室I的底部是錐角為140 160°的倒圓錐體，且其與連接管7連接部位在錐頂角；燙漂罐II室2與連接管7的連接部位在其中上部，燙漂罐I室I、II室2底部均分別安裝有電熱管(或加熱蒸汽盤管)6且燙漂罐II室2的電熱管(或加熱蒸汽盤管)6距帶孔隔板5下方IOcm處設(shè)置，燙漂罐I室I設(shè)有進(jìn)水ロ 10和出水ロ 11，燙漂罐II室2頂部設(shè)有平法蘭12，平法蘭12上設(shè)有提手14，燙漂罐I室I、II室2均分別設(shè)有視窗13，燙漂罐I室I、II室2頂部均分別安裝有排空閥9和真空表8，并且燙漂罐I室I、II室2其右側(cè)與真空泵3并聯(lián)連接，其左側(cè)與氮?dú)馄?并聯(lián)連接；燙漂罐I室I與II室2的連接管7上設(shè)有閥門1505，燙漂罐I室I與真空泵3、氮?dú)馄?的連接管路上設(shè)有閥門1501、1504，燙漂罐II室2與真空泵3、氮?dú)馄?的連接管路上設(shè)有閥門1502、1503。
燙漂過程
(I)原料預(yù)處理新鮮雙孢蘑菇依形狀、大小、色澤等進(jìn)行分級后，用流動水進(jìn)行清 洗，除去表面的塵土、泥沙等雜物，洗凈后撈起置于漏網(wǎng)中控水。
(2)燙漂液的處理將自來水由進(jìn)水口 10注入燙漂罐I室I中，打開其與真空泵3連接的閥門1501后，啟動真空泵3將燙漂罐I室I中的真空度抽至O. 095MPa并保持3min，將其中的氧氣完全抽出；然后關(guān)閉真空泵3和閥門1501，打開閥門1504充入氮?dú)猓瑫r(shí)將燙漂罐I室I的排空閥9打開，防止充入氮?dú)膺^多造成內(nèi)部壓カ過大，這樣就可以使?fàn)C漂罐I室I中的壓カ恢復(fù)到常壓，之后啟動燙漂罐I室I的電熱管(或加熱蒸汽盤管)6將水加熱至沸騰。
(3)雙孢菇的處理打開平法蘭12，將控過水的雙孢菇放入帶孔隔板5上，打開閥門1502并啟動真空泵3將燙漂罐II室2的真空度抽至O. 095MPa,保持3min，將其中的氧氣完全抽出，準(zhǔn)備進(jìn)行燙漂。
(4)真空充氮燙漂然后打開閥門1505利用壓差將燙漂罐I室I中的燙漂液通過連接管7壓入燙漂罐II室2中，在此過程中保持不斷向燙漂罐I室I中充入氮?dú)猓㈥P(guān)閉燙漂罐I室I的排空閥9，打開燙漂罐II室2的排空閥9和電熱管(或加熱蒸汽盤管)6 ;以沸騰的燙漂液對雙孢菇燙漂4min，完成燙漂。
(5)燙漂后處理燙漂結(jié)束后，關(guān)閉氮?dú)忾y門1503、1504和燙漂罐II室2的電熱管(或加熱蒸汽盤管)6，將燙漂罐II室2中完成燙漂的雙孢菇迅速取出，放入流動的冷水中冷卻，或用3 4只冷水缸連續(xù)輪流冷卻，到冷透為止。
實(shí)施例2
將燙漂液抽真空至O. 08MPa,保持5min ;將控過水的雙孢菇抽真空至O. 08MPa,保持5min ;燙漂時(shí)間為lOmin，其它同實(shí)施例I。
實(shí)施例3
將燙漂液抽真空至O. 09MPa,保持4min ;將控過水的雙孢菇抽真空至O. 09MPa,保持4min ;燙漂時(shí)間為7min，其它同實(shí)施例I。
權(quán)利要求
1.ー種雙孢菇的真空脫氧充氮燙漂方法，其特征在于包括以下步驟 (1)原料預(yù)處理將雙孢菇分級、清洗后控水； (2)燙漂液的處理燙漂液抽真空，將其中的氧氣完全抽出，然后充氮?dú)饣謴?fù)到常壓，并將其加熱至沸騰； (3)雙孢菇的處理控過水的雙孢菇抽真空，將其中的氧氣完全抽出； (4)真空充氮燙漂將沸騰的燙漂液與雙孢菇混合，同時(shí)加熱保持沸騰進(jìn)行燙漂，在此過程中保持持續(xù)充入氮?dú)?；燙漂結(jié)束后，將雙孢菇取出，進(jìn)行冷卻即可；其中，將燙漂液抽真空至O. 08 O. 095MPa,保持3 5min ;將控過水的雙孢菇抽真空至O. 08 O. 095MPa,保持3 5min ;燙漂時(shí)間為4 IOmin ;所述燙漂液為自來水。
專利摘要
本發(fā)明屬于果蔬燙漂預(yù)處理技術(shù)領(lǐng)域：
，特別公開了一種雙孢菇的真空脫氧充氮燙漂方法。原料預(yù)處理將雙孢菇分級、清洗后控水；燙漂液的處理燙漂液抽真空，將其中的氧氣完全抽出，然后充氮?dú)饣謴?fù)到常壓，并將其加熱至沸騰；雙孢菇的處理控過水的雙孢菇抽真空，將其中的氧氣完全抽出；真空充氮燙漂將沸騰的燙漂液與雙孢菇混合，同時(shí)加熱保持沸騰進(jìn)行燙漂，在此過程中保持持續(xù)充入氮?dú)?；燙漂結(jié)束后，將雙孢菇取出，進(jìn)行冷卻即可。本發(fā)明操作簡單，可以將燙漂液和果蔬中的氧氣抽出，并充入氮?dú)鈦砀艚^氧氣的進(jìn)入，在氮?dú)猸h(huán)境下進(jìn)行燙漂處理，能夠有效抑制果蔬的非酶促褐變，保證產(chǎn)品品質(zhì)，以克服傳統(tǒng)熱水燙漂中雙孢蘑菇褐變嚴(yán)重、破壞營養(yǎng)物質(zhì)等缺點(diǎn)。
文檔編號A23B7/00GKCN102429006 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請?zhí)朇N 201110356966
公開日2013年1月2日 申請日期2011年11月11日
發(fā)明者王安建, 田廣瑞, 魏書信, 王趙改, 李靜 申請人:河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan