一種即食筍片及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種即筍片及其制備方法，屬于食品深加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]竹筍為禾本科竹亞科植物苦竹、淡竹、毛竹等的嫩苗，又稱竹萌、竹芽。生筍含蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素和維生素B1、維生素B2、維生素C等成分。竹筍，是竹的幼芽，也稱為筍。竹筍原產(chǎn)中國，類型眾多，適應(yīng)性強，分布極廣。竹筍性味甘微寒，具有清熱消痰、利膈爽胃、消渴益氣等功效。竹筍還含大量纖維素，不僅能促進腸道蠕動、去積食、防便秘，而且也是肥胖者減肥的好食品?？偟膩碚f，竹筍具開胃健脾、寬胸利膈、通腸排便、開膈消痰、增強機體免疫力之功效。竹筍適用于炒、燒、拌、熗，也可做配料或餡。極少有將竹筍制成開袋即食食品的，那是因為竹筍具有苦澀味，若僅采用氽水法來去除竹筍苦澀味，其結(jié)果并不理想；還有采用香辣、麻辣等調(diào)料味來掩蓋其苦澀味，這樣雖然具有一定的效果，但是破壞了竹筍原有的清香和甘甜的風(fēng)味?，F(xiàn)有市面上的即食筍片還存在水分低，甜度高，營養(yǎng)成分損失嚴(yán)重，并且失去了筍片原有的清香口感和彈韌的質(zhì)地等缺陷。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]鑒于上述不足之處，本發(fā)明的目的在于提供一種無苦澀味、清甜可口、質(zhì)地彈韌，持水性高、保質(zhì)期長具有鮮明的筍香風(fēng)味和特色的即筍片及其制備方法。
[0004]為了達到上述目的，本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案:
一種即食筍片的制備方法包括以下步驟:
(1)選料:
選用形態(tài)完整、肉質(zhì)細(xì)嫩、節(jié)間短、質(zhì)量良好的鮮筍為原料；
(2)預(yù)處理:
破筍殼，手工剝殼，保留筍尖和嫩衣，然后切成5cmX2cmX0.8cm的筍片；
(3)脫苦:
將筍片放在脫苦液中，煮沸5分鐘脫苦，脫苦后的筍片用清水浸泡漂洗；
(4)糖煮:
a.按重量份配比計:取脫苦后的筍片5-10份、白砂糖4-8份、水4-8份、糖漿2-4份、維生素C 0.01-0.02份、檸檬酸0.05-0.10份、食鹽0.02-0.04份以及山梨酸鉀0.0025-0.005份，備用；
b.將上述白砂糖、水、維生素C、檸檬酸、食鹽以及山梨酸鉀混合均勻得混合液，然后再將脫苦后的輿片在混合液中進彳丁煮制；保持其微沸的狀態(tài)，煮制20分鐘后加入糖楽，煮沸，用糖度計測糖液糖度達到40%即停止加熱；繼續(xù)靜置12?24小時；
(5)烘干:
將靜置后的筍片在40~60°C的溫度下烘2~5小時。
[0005]所述脫苦液由薄荷提取物、食用鹽、檸檬酸以及水按2-3:4-8:1-2:500-1000的質(zhì)量比混合制得。
[0006]所述薄荷提取物的制備方法為:取薄荷，加6-10倍量的水煎煮3次，每次I小時，合并煎液，將煎液濃縮至相對密度為1.15-1.20，濾過，濾液即為薄荷提取物。
[0007]所述步驟(3)筍片與脫苦液的質(zhì)量比為1-2: 10-20。
[0008]本發(fā)明具有以下優(yōu)點:
1、本發(fā)明的制備方法通過對筍片的脫苦處理，采用薄荷提取物、食用鹽、檸檬酸復(fù)配處理筍片原有苦澀味，脫苦脫澀效果好，不但完全去除了筍片的苦澀味，還保證了筍片形態(tài)完整、肉質(zhì)細(xì)膩脆嫩、味香多汁的特點。
[0009]通過實驗驗證，在脫苦工藝中，若僅采用食用鹽、檸檬酸以及水按:4-8:1-2:500-1000的質(zhì)量比混合后的脫苦液對筍片進行脫苦處理，其脫苦效果并不理想，其苦澀為還是比較突出，但是當(dāng)采用薄荷提取物、食用鹽、檸檬酸以及水按2-3:
4-8:1-2:500-1000的質(zhì)量比混合后的脫苦液對筍片進行脫苦處理，其脫苦脫澀效果均上佳，不但完全去除了筍片的苦澀味，還保證了筍片形態(tài)完整、肉質(zhì)細(xì)膩脆嫩、味香多汁的特點。
[0010]2、本發(fā)明中的制備方法采用白砂糖與糖漿復(fù)配，通過一次糖煮、浸漬，加工時間短，制得的即食筍片甜度低，香甜甜適口，竹筍風(fēng)味突出。
[0011]3、本發(fā)明的制備方法通過控制糖量、糖煮時間以及干燥溫度和時間，從而控制即食筍片中的含水量，既能夠使制得的即食筍片筍肉飽滿，質(zhì)地彈韌，又能夠達到較長的保質(zhì)期。
[0012]4、本發(fā)明中制得的即食筍片為新型的竹筍休閑食品，食用方便、營養(yǎng)健康，符合現(xiàn)代人健康飲食的觀念。
【具體實施方式】
[0013]下面通過實施例對本發(fā)明進行具體的描述，有必要在此指出的是以下實施例只用于對本發(fā)明進行進一步說明，不能理解為對本發(fā)明保護范圍的限制。該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員可以根據(jù)上述本發(fā)明的內(nèi)容，對本發(fā)明做出一些非本質(zhì)的改進和調(diào)整。
[0014]實施例1:
即食筍片的制備:
(1)選料:
選用形態(tài)完整、肉質(zhì)細(xì)嫩、節(jié)間短、質(zhì)量良好的鮮筍為原料；
(2)預(yù)處理:
破筍殼，手工剝殼，保留筍尖和嫩衣，然后切成5cmX2cmX0.8cm的筍片；
(3)脫苦:
將筍片放在脫苦液中，煮沸5分鐘脫苦，脫苦后的筍片用清水浸泡漂洗；脫苦液由薄荷提取物、食用鹽、檸檬酸以及水按3:4:1:500的質(zhì)量比混合制得。筍片與脫苦液的質(zhì)量比為l:10o薄荷提取物的制備方法為:取薄荷，加10倍量的水煎煮3次，每次I小時，合并煎液，將煎液濃縮至相對密度為1.20，濾過，濾液即為薄荷提取物。
[0015](4)糖煮:
a.按重量份配比計:取脫苦后的筍片5份、白砂糖4份、水4份、糖漿2份、維生素C0.0l份、檸檬酸0.05份、食鹽0.02份以及山梨酸鉀0.0025份，備用；
b.將上述白砂糖、水、維生素C、檸檬酸、食鹽以及山梨酸鉀混合均勻得混合液，然后再將脫苦后的輿片在混合液中進彳丁煮制；保持其微沸的狀態(tài)，煮制20分鐘后加入糖楽，煮沸，用糖度計測糖液糖度達到40%即停止加熱；繼續(xù)靜置12小時；
(5)烘干:
將靜置后的筍片在45°C的溫度下烘3小時，取出冷卻、裝袋即可得到成品。
[0016]制得的即食筍片保留了竹筍原有的顏色、甜度低，香甜適口，竹筍風(fēng)味突出。即食筍片含水量約為15%，筍肉飽滿，質(zhì)地彈韌，又能夠達到較長的保質(zhì)期，在常溫條件下保質(zhì)期約為I年。
【主權(quán)項】
1.一種即食筍片的制備方法，其特征在于，該方法包括以下步驟: (1)選料: 選用形態(tài)完整、肉質(zhì)細(xì)嫩、節(jié)間短、質(zhì)量良好的鮮筍為原料； (2)預(yù)處理: 破筍殼，手工剝殼，保留筍尖和嫩衣，然后切成5cmX2cmX0.8cm的筍片； (3)脫苦: 將筍片放在脫苦液中，煮沸5分鐘脫苦，脫苦后的筍片用清水浸泡漂洗； (4)糖煮: a.按重量份配比計:取脫苦后的筍片5-10份、白砂糖4-8份、水4-8份、糖漿2-4份、維生素C 0.01-0.02份、檸檬酸0.05-0.10份、食鹽0.02-0.04份以及山梨酸鉀0.0025-0.005份，備用； b.將上述白砂糖、水、維生素C、檸檬酸、食鹽以及山梨酸鉀混合均勻得混合液，然后再將脫苦后的輿片在混合液中進彳丁煮制；保持其微沸的狀態(tài)，煮制20分鐘后加入糖楽，煮沸，用糖度計測糖液糖度達到40%即停止加熱；繼續(xù)靜置12?24小時； (5)烘干: 將靜置后的筍片在40~60°C的溫度下烘2~5小時。2.如權(quán)利要求1所述的即食筍片的制備方法，其特征在于，所述脫苦液由薄荷提取物、食用鹽、檸檬酸以及水按2-3:4-8:1-2:500-1000的質(zhì)量比混合制得。3.如權(quán)利要求2所述的即食筍片的制備方法，其特征在于，所述薄荷提取物的制備方法為:取薄荷，加6-10倍量的水煎煮3次，每次I小時，合并煎液，將煎液濃縮至相對密度為1.15-1.20，濾過，濾液即為薄荷提取物。4.如權(quán)利要求1所述的即食筍片的制備方法，其特征在于:所述步驟(3)筍片與脫苦液的質(zhì)量比為1-2: 10-20。5.一種如權(quán)利要求1-4任意一項所述方法所制得的即食筍片。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種即食筍片及其制備方法：（1）將竹筍切成5cmX2cmX0.8cm的筍片；（2）將筍片放在脫苦液中，煮沸5分鐘脫苦，脫苦后的筍片用清水浸泡漂洗；（3）將筍片在白砂糖、糖漿、維生素C、檸檬酸和食用鹽的混合液中煮制20~60分鐘后，靜置12~24小時；（4）將靜置后的筍片在40~60℃的熱風(fēng)干燥箱中烘制2~5小時。本發(fā)明的即食筍片韌性適中口感好，香甜可口，具有竹筍特有的筍香風(fēng)味，食用方便，營養(yǎng)健康。本發(fā)明工藝操作簡單，成本低，容易實現(xiàn)工程產(chǎn)業(yè)化。
【IPC分類】A23G3/48
【公開號】CN105166296
【申請?zhí)枴?br>【發(fā)明人】趙志峰, 謝王俊, 羅雅杰, 高穎
【申請人】四川大學(xué)
【公開日】2015年12月23日
【申請日】2015年10月16日