黑蒜的制作工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及發(fā)酵食品的技術(shù)領(lǐng)域，具體地說(shuō)是一種黑蒜的制作工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]眾所周知，大蒜具有很多有益人體健康的功能，但由于其本身存在著具有臭味的缺點(diǎn)，因而不能為人們所廣泛接受。目前大蒜脫臭技術(shù)包括植物油脫臭法、酸脫臭法、氨基酸與還原糖放映產(chǎn)物脫臭法、電池波脫臭法、煮沸脫臭法、冷凍脫臭法、胡椒粉脫臭法等，但這些加工方法存在著加工成本高、大蒜的生理功能破壞、大蒜不可隨時(shí)使用等問(wèn)題。
[0003]目前，研制大蒜產(chǎn)品的方法還有很多，如腌制、糖制等，但其中存在著很多缺陷，如臭味無(wú)法去除或者添加有不利于人體將抗的試劑或者生理功能被破壞等。
[0004]黑蒜被認(rèn)為是一種優(yōu)異的保健食品，但因其發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)，工藝步驟多，不利于撐握操作，而限制了生產(chǎn)能力。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種黑蒜的制作工藝，可縮短黑蒜發(fā)酵時(shí)間，最大限度的保存并增加大蒜的生理活性，并使其口感良好，無(wú)刺激性的辛辣味。
[0006]本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是:本發(fā)明主要是通過(guò)控制發(fā)酵房?jī)?nèi)的溫度和濕度，使在接種液中浸潤(rùn)過(guò)大蒜的內(nèi)在酶被激活，完成大蒜內(nèi)部的自然發(fā)酵的過(guò)程。
[0007]黑蒜的制作方法，其加工步驟為:
[0008](一 )、原料揀選:挑選品質(zhì)優(yōu)良，無(wú)傷痕破損的完整大蒜，并剪去苔基和根基。
[0009]( 二 )、浸潤(rùn)接種:揀選好的大蒜浸潤(rùn)在接種溶液中2-6個(gè)小時(shí)，溶液溫度保持在60-80。。。
[0010](三)浙干:接種后的大蒜整齊的擺放在發(fā)酵盤(pán)中浙干，靜置于發(fā)酵房中。
[0011](四)、發(fā)酵:關(guān)閉發(fā)酵房門(mén)進(jìn)行發(fā)酵。黑蒜發(fā)酵周期為25-27天，分為二個(gè)步驟:
a、溫度為40°C -70°C，濕度為 65% -90%，時(shí)間為 135h_150h ；
b、溫度為70°C -90°C，濕度為 70% -100%，時(shí)間為 480h_490h ；
此時(shí)大蒜已變成發(fā)酵為黑蒜(Fermentat1n Black Garlic)。
[0012](五)、脫水:經(jīng)過(guò)發(fā)酵的大蒜，在晾干室內(nèi)自然晾干至水分含量40%左右。
[0013]進(jìn)一步，所述的步驟二的接種溶液為酵母菌、長(zhǎng)雙歧桿菌、短雙歧桿菌、卵形雙歧桿菌、嗜熱雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、乳球菌、中介鏈球菌、干酪乳桿菌、詹氏乳桿菌、拉曼乳桿菌中的的一種或多種的水或乙醇溶液。
[0014]本發(fā)明通過(guò)微機(jī)控制發(fā)酵房?jī)?nèi)的加熱管和噴淋系統(tǒng)來(lái)控制發(fā)酵溫度和濕度。
【具體實(shí)施方式】
[0015]下面以具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述:
[0016]一種黑蒜的制作方法，發(fā)酵黑蒜按以下步驟進(jìn)行:
[0017]一、揀選:挑選品質(zhì)優(yōu)良，無(wú)傷痕破損，Φ6.5cm的完整大蒜，并剪去苔基和根基。
[0018]二、浸潤(rùn)接種:揀選好的大蒜浸潤(rùn)在含有0.5%的酵母菌的接種溶液中4個(gè)小時(shí)，溶液溫度保持在70°C。
[0019]三、浙干:將接種后的大蒜整齊的擺放在發(fā)酵盤(pán)中浙干，靜置于發(fā)酵房中。
[0020]四、發(fā)酵:關(guān)閉發(fā)酵房門(mén)進(jìn)行發(fā)酵。黑蒜發(fā)酵周期為26天，分為二個(gè)步驟:
a、溫度為40°C -70°C，濕度為 65% -90%，時(shí)間為 135h_150h ；
b、溫度為70°C -90°C，濕度為 70% -100%，時(shí)間為 480h_490h ；
[0021]此時(shí)大蒜已變成發(fā)酵黑蒜(Fermentat1n Black Garlic)。
[0022](五)脫水:經(jīng)過(guò)發(fā)酵的大蒜，在晾干室內(nèi)自然晾干至水分含量40%左右。
[0023]按實(shí)施例制作的發(fā)酵黑蒜，氨基酸總量在11%左右，多酚含量在20%左右。
[0024]本發(fā)明通過(guò)微機(jī)控制發(fā)酵房?jī)?nèi)的加熱管和噴淋系統(tǒng)來(lái)控制發(fā)酵溫度和濕度。
[0025]顯然，本發(fā)明的上述實(shí)施例僅僅是為清楚地說(shuō)明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方式的限定。對(duì)于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在上述說(shuō)明的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或變動(dòng)。這里無(wú)法對(duì)所有的實(shí)施方式予以窮舉。凡是屬于本發(fā)明的技術(shù)方案所引伸出的顯而易見(jiàn)的變化或變動(dòng)仍處于本發(fā)明的保護(hù)范圍之列。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種黑蒜的制作工藝，其特征在于其加工步驟為: (一)、原料揀選:挑選品質(zhì)優(yōu)良，無(wú)傷痕破損的完整大蒜，并剪去苔基和根基； (二)、浸潤(rùn)接種:揀選好的大蒜浸潤(rùn)在接種溶液中2-6個(gè)小時(shí)，溶液溫度保持在60-80 0C ； (三)浙干:接種后的大蒜整齊的擺放在發(fā)酵盤(pán)中浙干，靜置于發(fā)酵房中； (四)、發(fā)酵:關(guān)閉發(fā)酵房門(mén)進(jìn)行發(fā)酵；黑蒜發(fā)酵周期為25-27天，分為二個(gè)步驟: a、溫度為40°C -70°C，濕度為 65% -90%，時(shí)間為 135h_150h ； b、溫度為70°C -90°C，濕度為 70% -100%，時(shí)間為 480h_490h。 (五)、脫水:經(jīng)過(guò)發(fā)酵的大蒜，在晾干室內(nèi)自然晾干至水分含量40%左右。2.如權(quán)利要求1所述的一種黑蒜的制作工藝，其特征在于步驟二的接種溶液為酵母菌、長(zhǎng)雙歧桿菌、短雙歧桿菌、卵形雙歧桿菌、嗜熱雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、乳球菌、中介鏈球菌、干酪乳桿菌、詹氏乳桿菌、拉曼乳桿菌中的的一種或多種的水或乙醇溶液。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及發(fā)酵食品的技術(shù)領(lǐng)域，具體地說(shuō)是一種黑蒜的制作工藝。目前，黑蒜的制作工藝步驟多，不利于撐握操作。先將經(jīng)分揀處理并在接種液中浸潤(rùn)過(guò)的大蒜原料置于發(fā)酵盤(pán)，靜置于發(fā)酵房?jī)?nèi)；通過(guò)微機(jī)控制發(fā)酵房?jī)?nèi)的溫度和濕度進(jìn)行發(fā)酵；黑蒜發(fā)酵周期為25-27天，分為二個(gè)步驟：a、溫度為40℃-70℃，濕度為65％-90％，時(shí)間為135h-150h；b、溫度為70℃-90℃，濕度為70％-100％，時(shí)間為480h-490h；再經(jīng)脫水，即可為成品。本發(fā)明制作工藝操作簡(jiǎn)單，易于控制。
【IPC分類(lèi)】A23L1/29, A23L1/212
【公開(kāi)號(hào)】CN105639231
【申請(qǐng)?zhí)枴?br>【發(fā)明人】李達(dá)
【申請(qǐng)人】李達(dá)
【公開(kāi)日】2016年6月8日
【申請(qǐng)日】2014年10月10日