一種雞骨精及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 在此處鍵入技術(shù)領(lǐng)域描述段落。
【背景技術(shù)】
[0002]人們都喜歡鮮美滋味，但是鮮從何來？來自本味與調(diào)味。所謂本味，就是日常葷素食物中，天然含有的鮮味成分，如谷氨酸鈉、肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉等；所謂調(diào)味，就是加入增鮮劑和其它調(diào)味物質(zhì)，使烹出的菜肴具有鮮香美味。
[0003]目前味精是第一代增鮮劑，主要成分是谷氨酸鈉。隨著人們生活水平的提高，普通味精已不能滿足人們對鮮味的要求，而過多的添加，又會使菜肴帶有苦味，且食后口干，后來雞精的出現(xiàn)滿足了人們對復(fù)合鮮美滋味的要求。歐美、日本及中國的港、澳、臺地區(qū)，雞精對味精的取代率達(dá)到70% -80%，我國大陸地區(qū)雞精對味精的取代率雖不足20%，但近年來增長率達(dá)30%以上，現(xiàn)代消費(fèi)者作為要求更高生活品位的群體，口味是不斷提升的，需要更高的鮮度，更豐富的營養(yǎng)和更好的滋味。
[0004]雞骨，營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量達(dá)20.5%0雞骨以其獨(dú)特的美味，豐富的營養(yǎng)，并以其低脂、低熱、低糖、高蛋白質(zhì)的特點(diǎn)，長期以來人們沒有利用。但是雞骨營養(yǎng)價(jià)值高:1、雞骨中含蛋白質(zhì)、脂肪、18種氨基酸等，還含有人體必需的鈣、磷、鐵及多種維生素；2、適用于身體虛弱，低蛋白血癥、脾胃氣虛、營養(yǎng)不良，貧血之人食用，西廣一帶民間常視雞骨為珍貴補(bǔ)品，用以催乳、補(bǔ)血；3、雞骨有祛風(fēng)治疳、補(bǔ)脾益氣、利水消腫之效，因此三北地區(qū)常有產(chǎn)婦、風(fēng)濕病患者、小兒疳病者覓雞骨食之，作為一種輔助食療法。如何開發(fā)利用雞骨的價(jià)值，成為當(dāng)前科技工作者的緊迫任務(wù)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種鮮美、營養(yǎng)、健康、高檔的現(xiàn)代復(fù)合調(diào)味料。本發(fā)明研制而成的雞骨精，可滿足消費(fèi)者對鮮美滋味健康、高檔、多樣化的需求，廣泛應(yīng)用于餐飲業(yè)、家庭及食品工業(yè)，帶給人們幸福的生活。
[0006]本發(fā)明是按如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。
[0007]本發(fā)明雞骨精的制作方法，其特征是:它由以下組分按重量份比例組成:鮮雞骨粉2 O — 4 O、谷氨酸鈉2 O — 4 O、食用鹽10 — 3 O、食用糖6 — I O、變性淀粉2 — 5、麥芽糊精0.7 — 1.3、蔥粉0.5 — 1、海藻酸鈉0.1 — 0.5、八角粉0.1 — 0.5。
[0008]所述的鮮雞骨酶解濃縮液的制備方法:
(1)選料:選取個(gè)體份量相當(dāng)?shù)男迈r優(yōu)質(zhì)雞骨；
(2)洗凈:用高壓水沖洗干凈，用飲用水漂洗兩次；
(3)熟化:將洗凈的鮮雞骨放入夾層鍋中，按1:1的重量比加入潔凈水，打開蒸汽閥，待水沸騰后5-10分鐘關(guān)閉汽閥，保溫20-30分鐘；
(4)凈骨:將熟化后的雞骨取出冷卻，通過人工去掉雞骨中的肉及其它污物，洗凈；
(5)制漿:用膠體磨將雞骨經(jīng)過粗磨、精磨、超微細(xì)磨制成雞骨漿，注意在制漿時(shí)應(yīng)通入冷卻水或加入冰塊，防止雞骨蛋白因瞬時(shí)高溫營養(yǎng)成份受到破壞；
(6)酶解:用0.1% -0.2%蛋白酶，將用潔凈水稀釋2-3倍后的雞骨漿進(jìn)行酶解，酶解8-12小時(shí)，溫度48-60°C，PH值6.5-7.5，整個(gè)過程不斷攪拌；
(7)滅酶:升溫至90-95°C，保溫25-35分鐘；
(8)濃縮:通過雙效濃縮裝置，濃縮時(shí)間1.5-3小時(shí)，即得鮮雞骨酶解濃縮液。
[0009]本發(fā)明所述的鮮雞骨酶解粉的制備方法:
對酶解液進(jìn)行干燥即得鮮雞骨酶解粉，干燥方法有噴霧干燥、真空干燥、冷凍升華干燥坐寸ο
[0010]所述的產(chǎn)品的制造方法:
(1)計(jì)量:按配方要求人工稱量或自動(dòng)化計(jì)量，精確稱取各原料重量；
(2)混合:可用混合機(jī)混合，要充分混勻；
(3)制粒:用搖擺式或擠壓式制粒機(jī)制粒；
(4)干燥:通過帶式隧道干燥機(jī)、沸騰干燥機(jī)或噴霧干燥機(jī)進(jìn)行干燥；
(5)篩分:用三級篩分機(jī)篩分，顆粒狀即為雞骨精，粉末狀即為雞骨精粉，雞骨精粉加配料經(jīng)進(jìn)一步加工可制得雞骨粉；
(6)包裝:用包裝機(jī)進(jìn)行包裝。
[0011]本發(fā)明的特點(diǎn)是:
(1)本發(fā)明制成的雞骨精是新一代的增鮮調(diào)味料，雞骨精既可取代味精，又可替代雞精，具有廣闊的市場前景；
(2)利用生物酶解技術(shù)，將雞骨酶解成含量豐富的小肽、氨基酸、鳥苷酸、肌苷酸、癸二烯三醇等呈味物質(zhì)，使雞骨固有的鮮味、香味等美味顯現(xiàn)出來，具有自然、馥郁的雞骨香味，醇厚綿長；
(3)雞骨精中的許多鮮味物質(zhì)具有協(xié)同或相乘的作用，因此使雞骨精呈現(xiàn)出極鮮的美味；
(4)雞骨蛋白質(zhì)酶解后的營養(yǎng)成分，容易被人體消化吸收；
(5)隨著雞養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，雞的產(chǎn)量猛增，造成量大價(jià)廉，而針對雞骨的深加工業(yè)未能跟上養(yǎng)殖業(yè)的步伐，已嚴(yán)重影響了雞骨產(chǎn)品市場經(jīng)濟(jì)的運(yùn)行質(zhì)量，雞骨產(chǎn)品加工業(yè)已成為雞養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展的瓶頸。本發(fā)明為雞骨的精深加工與綜合利用開辟了一條道路，產(chǎn)業(yè)化后將產(chǎn)生顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，并對雞類養(yǎng)殖業(yè)、水產(chǎn)品加工業(yè)及現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，產(chǎn)生良好的推動(dòng)作用。
[0012]實(shí)施例1，
配方:鮮雞骨粉300克、谷氨酸鈉280克、食用鹽160克、食用糖80克、變性淀粉30克、麥芽糊精8克、蔥粉6克、海藻酸鈉3克、八角粉4克。
[0013]首先按比例稱取上述各配方，然后依照說明書所述工藝制備:
(I)選料:⑵洗凈；(3)熟化；(4)凈蝦；(5)制漿；(6)酶解；(7)滅酶；
(8)濃縮。
[0014]依照本發(fā)明工藝方法經(jīng)過上述程序后，然后用混合機(jī)充分混合上述各組分；接著用搖擺式或擠壓式制粒機(jī)制粒；把顆粒物通過帶式隧道干燥機(jī)、沸騰干燥機(jī)或噴霧干燥機(jī)進(jìn)行干燥；接著用三級篩分機(jī)篩分，顆粒狀即為雞骨精，粉末狀即為雞骨精粉；將所得顆粒物用包裝機(jī)按照50克一袋的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行包裝，即得本發(fā)明一種雞骨精。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.雞骨精及其制作方法，其特征是:它由以下組分按重量份比例組成:鮮雞骨粉20-40、谷氨酸鈉20 - 40、食用鹽10 - 30、食用糖6 — 10、變性淀粉2 — 5、麥芽糊精0.7 一1.3、蔥粉0.5 — 1、海藻酸鈉0.1-0.5、八角粉0.1-0.5 ;所述的酶解濃縮液的制備方法:(I)選料:選取個(gè)體份量相當(dāng)?shù)男迈r優(yōu)質(zhì)雞骨；(2)洗凈:用高壓水沖洗，用飲用水漂洗兩次；(3)熟化:將洗凈的鮮雞骨放入夾層鍋中，按1:1的重量比加入潔凈水，打開蒸汽閥，待水沸騰后5-10分鐘關(guān)閉汽閥，保溫20-30分鐘；(4)凈骨:將熟化后的雞骨取出冷卻，通過人工去掉骨肉中的肉及污物，洗凈；(5)制漿:用膠體磨將雞骨經(jīng)過粗磨、精磨、超微細(xì)磨制成骨漿，注意在制漿時(shí)應(yīng)去大的硬骨，通入冷卻水或加入冰塊，防止雞骨蛋白因瞬時(shí)高溫營養(yǎng)成份受到破壞；(6)酶解:用0.1%-0.2%蛋白酶，將用潔凈水稀釋2-3倍后的魚肉漿進(jìn)行酶解，酶解8-12小時(shí)，溫度48-60°C，PH值6.5-7.5，整個(gè)過程不斷攪拌；(7)濃縮:通過雙效濃縮裝置，濃縮時(shí)間1.5-3小時(shí)，即得鮮雞骨酶解濃縮液。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雞骨精及其制作方法其特征要求鮮雞骨酶解粉的制備方法:對酶解液進(jìn)行干燥即得鮮雞骨酶解粉，干燥方法有噴霧干燥、真空干燥、冷凍升華干燥等；所述的產(chǎn)品的制造方法:(I)計(jì)量:按配方要求人工稱量或自動(dòng)化計(jì)量，精確稱取各原料重量；(2)混合:可用混合機(jī)混合，要充分混勻；(3)制粒:用搖擺式或擠壓式制粒機(jī)制粒；(4)干燥:用干燥機(jī)干燥；(5)篩分:用三級篩分機(jī)篩分，顆粒狀即為雞骨精，粉末狀即為雞骨精粉，雞骨精粉加配料經(jīng)進(jìn)一步加工可制得雞骨粉；(6)包裝:用包裝機(jī)進(jìn)行包裝。3.根據(jù)權(quán)利要求1和2所述的一種雞骨精及其制作方法，其特征是:可采用帶式隧道干燥機(jī)、沸騰干燥機(jī)或噴霧干燥機(jī)進(jìn)行干燥，使水份少于3%。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種雞骨精及其制作方法，其特征是：它由以下組分按重量份比例組成：鮮雞骨粉20－40、谷氨酸鈉20－40、食用鹽10－30、食用糖6－10、變性淀粉2－5、麥芽糊精0.7－1.3、蔥粉0.5－1、海藻酸鈉0.1－0.5、八角粉0.1－0.5。本發(fā)明的主要工藝為雞骨熟化、制漿、酶解、滅酶、濃縮、干燥、制粒、篩分等步驟；雞骨精作為新一代的復(fù)合增鮮調(diào)味料，既可取代味精，又可替代雞精，廣泛應(yīng)用于餐飲業(yè)及食品工業(yè)，市場前景非?？春?。
【IPC分類】A23L1/228, A23L1/229
【公開號】CN105639256
【申請?zhí)枴?br>【發(fā)明人】陳龍?jiān)?
【申請人】南京龍力佳農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司
【公開日】2016年6月8日
【申請日】2014年11月12日