一種利用混合發(fā)酵劑改善冷凍淡水魚肉粒凝膠特性的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種利用混合發(fā)酵劑改善冷凍淡水魚肉粒凝膠特性的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]我國2013年水產(chǎn)品總產(chǎn)量達6172.00萬噸，淡水產(chǎn)品3033.18萬噸，占總產(chǎn)量的49.14%，比同期增長5.53%，其中淡水魚的產(chǎn)量高達506.99萬噸，在淡水養(yǎng)殖魚類中產(chǎn)量最高。大部分淡水魚均屬于較難凝膠化魚種，凝膠強度低，且更易劣化。因低溫可以抑制微生物生長繁殖、降低酶活，為保證原料魚的質(zhì)量，凍藏是常用的貯存方式之一。經(jīng)凍藏后，淡水魚魚肉易發(fā)生干耗，蛋白質(zhì)變性，解凍后風(fēng)味物質(zhì)改變、色澤發(fā)暗、肉汁液流失，魚糜凝膠強度急劇下降，凍品不能恢復(fù)到原態(tài)。因此，加快利用現(xiàn)代食品加工技術(shù)對冷凍魚肉進行精深加工，提高淡水魚產(chǎn)品凝膠強度，開發(fā)出較高附加值的產(chǎn)品，對淡水魚產(chǎn)業(yè)的綜合生產(chǎn)能力和相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有十分重要的意義。
[0003]我國傳統(tǒng)發(fā)酵魚對魚體利用率較高，魚腥味低，味道鮮美且能在常溫下貯存較長時間，是一種優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。但其產(chǎn)品多是自然發(fā)酵、帶骨發(fā)酵，依靠自然界中偶然沾染微生物及手工作坊式生產(chǎn)，品種局限，周期長、含鹽量較高，發(fā)酵條件難以控制。采用現(xiàn)代微生物發(fā)酵技術(shù)不僅可以提高發(fā)酵制品的安全性、有效縮短生產(chǎn)周期、提高生產(chǎn)效率，還可以對接種微生物進行控制，可以實現(xiàn)發(fā)酵淡水魚的現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)。
[0004]目前，發(fā)酵魚制品常用乳酸菌作為發(fā)酵菌種進行發(fā)酵，納豆芽孢桿菌(Bacillus
natto)最早分離自傳統(tǒng)發(fā)酵制品--納豆，從納豆中分離得到的納豆激酶(Nattokinsae)
具有溶血栓的作用。近年來，多項研究證明利用海參、金針菇等經(jīng)納豆芽孢桿菌發(fā)酵后也具有溶栓作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種利用混合發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵周期短、鹽度低、發(fā)酵效果好的改善冷凍魚糜凝膠強度的方法。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)方案為:一種利用混合發(fā)酵劑改善冷凍淡水魚肉粒凝膠特性的方法，其步驟:1、冷凍淡水魚肉粒的制備:新鮮淡水魚經(jīng)去頭、尾、皮、內(nèi)臟后清洗表面血污，魚肉置于-18°C冰箱中凍藏30±3天備用，解凍后瀝去水分并絞碎成直徑為6mm的冷凍淡水魚肉粒，5000r/min 1min離心，棄去上清液并空揺混勾5min;2、加料斬拌:在原料魚肉中加入2% NaCl和2%葡萄糖，斬拌混勻至NaCl和葡萄糖完全溶解;3、接種斬拌:在加料斬拌后魚肉中加入由兩株乳酸菌和一株納豆芽孢桿菌組成的混合發(fā)酵劑，按(I?2): (I?2):1的比例添加混合發(fā)酵劑，斬拌1min，至發(fā)酵劑完全被吸收;4、灌腸:將斬拌好的原料灌入人造膠原蛋白腸衣中，腸衣表面用針扎孔排氣，15cm為一節(jié)，每節(jié)兩端以脫脂棉線扎緊封口；5、恒溫發(fā)酵:將灌好后的魚肉腸懸掛于恒溫培養(yǎng)箱中，37°C發(fā)酵36h;6、制得混合發(fā)酵劑發(fā)酵冷凍淡水魚肉粒樣品腸。
[0007]發(fā)酵菌為兩株乳酸菌和一株納豆芽孢桿菌組成的混合菌種，將菌種活化擴大培養(yǎng)后冷凍離心，無菌生理鹽水洗滌后收集菌體，制成菌懸液，調(diào)整菌體濃度達到18 log CFU/g，將它們按(I?2):(1-2):1的比例混合。
[0008]乳酸菌為乳酸桿菌或微球菌中的任意兩種。
[0009]本發(fā)明的優(yōu)點在于:1、利用混合發(fā)酵劑的方法針對冷凍淡水魚肉粒腥味重、凝膠強度低、易劣化的加工難題進行改善;2、采用優(yōu)選的混合發(fā)酵菌種，優(yōu)化發(fā)酵條件，形成了冷凍淡水魚肉粒加工的生物發(fā)酵技術(shù)；3、首次選取乳酸菌和納豆芽孢桿菌作為混合發(fā)酵劑，用于改善魚糜凝膠強度;4、具有良好的質(zhì)構(gòu)特性:通過微生物發(fā)酵技術(shù)，增強冷凍魚肉蛋白質(zhì)分子間的交聯(lián)作用，發(fā)酵腸具有致密的凝膠狀組織結(jié)構(gòu);5、安全性高:利用乳酸菌發(fā)酵，在發(fā)酵過程中乳酸菌快速產(chǎn)酸，有效抑制腐敗菌和病原微生物的生長，抑制生物胺的形成，提尚廣品安全性。
【具體實施方式】
[0010]實施例1
1、冷凍淡水魚肉粒的制備:新鮮淡水魚經(jīng)去頭、尾、皮、內(nèi)臟后清洗表面血污，魚肉置于-18°c冰箱中凍藏30±3天備用，解凍后瀝去水分并絞碎，5000r 1min離心，棄去上清液并空揺混勾5min;
2、混合發(fā)酵劑的制備:分別將兩株乳酸桿菌和一株納豆芽孢桿菌在無菌液體培養(yǎng)基中連續(xù)活化兩次，用無菌生理鹽水洗滌后，再次離心，收集菌體，使其懸浮于無菌生理鹽水中，調(diào)整菌體濃度，使其達到18 log CFU/g;
3、加料斬拌:在原料魚肉中加入2%NaCl和2%葡萄糖，斬拌1min，至原料魚肉中無顆粒感，NaCl和葡萄糖完全溶解；
4、接種斬拌:在加料斬拌后魚肉中加入3%菌種比例為1:1:1的混合發(fā)酵劑，斬拌lOmin，至發(fā)酵劑完全被吸收；
5、灌腸:將斬拌好的原料灌入人造膠原蛋白腸衣中，腸衣表面扎孔，15cm為一節(jié)，每節(jié)兩端以脫脂棉線扎緊封口；
6、恒溫發(fā)酵:將灌好后的魚肉腸懸掛于恒溫培養(yǎng)箱中，37°C發(fā)酵36h;
7、制得發(fā)酵冷凍淡水魚肉粒腸樣品。
[0011]實施例2
1、冷凍淡水魚肉粒的制備:新鮮淡水魚經(jīng)去頭、尾、皮、內(nèi)臟后清洗表面血污，魚肉置于-18°C冰箱中凍藏30±3天備用，解凍后瀝去水分并絞碎，5000r 1min離心，棄去上清液并空揺混勾5min;
2、混合發(fā)酵劑的制備:分別將一株乳酸桿菌、一株微球菌和一株納豆芽孢桿菌在無菌液體培養(yǎng)基中連續(xù)活化兩次，用無菌生理鹽水洗滌后，再次離心，收集菌體，使其懸浮于無菌生理鹽水中，調(diào)整菌體濃度，使其達到18 log CFU/g;
3、加料斬拌:在原料魚肉中加入3%NaCl和3%葡萄糖，斬拌1min，至原料魚肉中無顆粒感，NaCl和葡萄糖完全溶解；
4、接種斬拌:在加料斬拌后魚肉中加入2%菌種比例為1:1:1的混合發(fā)酵劑，斬拌lOmin，至發(fā)酵劑完全被吸收；
5、灌腸:將斬拌好的原料灌入人造膠原蛋白腸衣中，腸衣表面扎孔，15cm為一節(jié)，每節(jié)兩端以脫脂棉線扎緊封口；
6、恒溫發(fā)酵:將灌好后的魚肉腸懸掛于恒溫培養(yǎng)箱中，35°C發(fā)酵40h;
7、制得發(fā)酵冷凍淡水魚肉粒腸樣品。
[0012]實施例3
1、冷凍淡水魚肉粒的制備:新鮮淡水魚經(jīng)去頭、尾、皮、內(nèi)臟后清洗表面血污，魚肉置于-18°C冰箱中凍藏30±3天備用，解凍后瀝去水分并絞碎，5000r 1min離心，棄去上清液并空揺混勾5min;
2、混合發(fā)酵劑的制備:分別將一株乳酸桿菌、一株微球菌和一株納豆芽孢桿菌在無菌液體培養(yǎng)基中連續(xù)活化兩次，用無菌生理鹽水洗滌后，再次離心，收集菌體，使其懸浮于無菌生理鹽水中，調(diào)整菌體濃度，使其達到18 log CFU/g;
3、加料斬拌:在原料魚肉中加入3%NaCl和3%葡萄糖，斬拌1min，至原料魚肉中無顆粒感，NaCl和葡萄糖完全溶解；
4、接種斬拌:在加料斬拌后魚肉中加入3%菌種比例為2:1:1的混合發(fā)酵劑，斬拌lOmin，至發(fā)酵劑完全被吸收；
5、灌腸:將斬拌好的原料灌入人造膠原蛋白腸衣中，腸衣表面扎孔，15cm為一節(jié)，每節(jié)兩端以脫脂棉線扎緊封口；
6、恒溫發(fā)酵:將灌好后的魚肉腸懸掛于恒溫培養(yǎng)箱中，35°C發(fā)酵40h;
7、制得發(fā)酵冷凍淡水魚肉粒腸樣品。
[0013]實施例4
1、冷凍淡水魚肉粒的制備:新鮮淡水魚經(jīng)去頭、尾、皮、內(nèi)臟后清洗表面血污，魚肉置于-18°C冰箱中凍藏30±3天備用，解凍后瀝去水分并絞碎，5000r 1min離心，棄去上清液并空揺混勾5min;
2、混合發(fā)酵劑的制備:分別將一株乳酸桿菌、一株微球菌和一株納豆芽孢桿菌在無菌液體培養(yǎng)基中連續(xù)活化兩次，用無菌生理鹽水洗滌后，再次離心，收集菌體，使其懸浮于無菌生理鹽水中，調(diào)整菌體濃度，使其達到18 log CFU/g;
3、加料斬拌:在原料魚肉中加入3%NaCl和3%葡萄糖，斬拌1min，至原料魚肉中無顆粒感，NaCl和葡萄糖完全溶解；
4、接種斬拌:在加料斬拌后魚肉中加入3%菌種比例為2:2:1的混合發(fā)酵劑，斬拌1min，至發(fā)酵劑完全被吸收；
5、灌腸:將斬拌好的原料灌入人造膠原蛋白腸衣中，腸衣表面扎孔，15cm為一節(jié)，每節(jié)兩端以脫脂棉線扎緊封口；
6、恒溫發(fā)酵:將灌好后的魚肉腸懸掛于恒溫培養(yǎng)箱中，35°C發(fā)酵40h;
7、制得發(fā)酵冷凍淡水魚肉粒腸樣品。
[0014]實施例5
1、冷凍淡水魚肉粒的制備:新鮮淡水魚經(jīng)去頭、尾、皮、內(nèi)臟后清洗表面血污，魚肉置于-18°C冰箱中凍藏30±3天備用，解凍后瀝去水分并絞碎，5000r 1min離心，棄去上清液并空揺混勾5min;
2、混合發(fā)酵劑的制備:分別將一株乳酸桿菌、一株微球菌和一株納豆芽孢桿菌在無菌液體培養(yǎng)基中連續(xù)活化兩次，用無菌生理鹽水洗滌后，再次離心，收集菌體，使其懸浮于無菌生理鹽水中，調(diào)整菌體濃度，使其達到18 log CFU/g;
3、加料斬拌:在原料魚肉中加入3%NaCl和3%葡萄糖，斬拌1min，至原料魚肉中無顆粒感，NaCl和葡萄糖完全溶解；
4、接種斬拌:在加料斬拌后魚肉中加入3%菌種比例為1:2:1的混合發(fā)酵劑，斬拌1min，至發(fā)酵劑完全被吸收；
5、灌腸:將斬拌好的原料灌入人造膠原蛋白腸衣中，腸衣表面扎孔，1cm為一節(jié)，每節(jié)兩端以脫脂棉線扎緊封口；
6、恒溫發(fā)酵:將灌好后的魚肉腸懸掛于恒溫培養(yǎng)箱中，35°C發(fā)酵40h;
7、制得發(fā)酵冷凍淡水魚肉粒腸樣品。
【主權(quán)項】
1.一種利用混合發(fā)酵劑改善冷凍淡水魚肉粒凝膠特性的方法，其步驟: (1)冷凍淡水魚肉粒的制備:新鮮淡水魚經(jīng)去頭、尾、皮、內(nèi)臟后清洗表面血污，魚肉置于-18°c冰箱中凍藏30±3天備用，解凍后瀝去水分并絞碎成直徑為6mm的冷凍淡水魚肉粒，5000r/min 1min離心，棄去上清液并空揺混勾5min; (2)加料斬拌:在原料魚肉中加入2%NaCl和2%葡萄糖，斬拌混勻至NaCl和葡萄糖完全溶解； (3)接種斬拌:在加料斬拌后魚肉中加入由兩株乳酸菌和一株納豆芽孢桿菌組成的混合發(fā)酵劑，按(I?2):(1-2):1的比例添加混合發(fā)酵劑，斬拌lOmin，至發(fā)酵劑完全被吸收； (4)灌腸:將斬拌好的原料灌入人造膠原蛋白腸衣中，腸衣表面用針扎孔排氣，15cm為一節(jié)，每節(jié)兩端以脫脂棉線扎緊封口 ； (5)恒溫發(fā)酵:將灌好后的魚肉腸懸掛于恒溫培養(yǎng)箱中，37°C發(fā)酵36h; (6)制得混合發(fā)酵劑發(fā)酵冷凍淡水魚肉粒樣品腸。2.如權(quán)利要求1所述的利用混合發(fā)酵劑改善冷凍淡水魚肉粒凝膠特性的方法，其特征在于:發(fā)酵菌為兩株乳酸菌和一株納豆芽孢桿菌組成的混合菌種，將菌種活化擴大培養(yǎng)后冷凍離心，無菌生理鹽水洗滌后收集菌體，制成菌懸液，調(diào)整菌體濃度達到18 log CFU/g，將它們按(I?2):(1-2):1的比例混合。3.如權(quán)利要求1所述的利用混合發(fā)酵劑改善冷凍淡水魚肉粒凝膠特性的方法，其特征在于:乳酸菌為乳酸桿菌或微球菌中的任意兩種。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種利用混合發(fā)酵劑改善冷凍淡水魚肉粒凝膠特性的方法，包括冷凍淡水魚肉粒的制備、混合發(fā)酵劑的制備、加料斬拌、接種斬拌、灌腸和恒溫發(fā)酵，可制得具有高凝膠強度的發(fā)酵魚制品。本發(fā)明采用以乳酸菌和納豆芽孢桿菌制得的混合發(fā)酵劑，采用熱凝膠強度較低的冷凍淡水魚肉粒，僅添加NaCl和葡萄糖，用兩步斬拌的方法，利用人造膠原蛋白腸衣灌裝，在37℃條件下懸掛發(fā)酵36h。本發(fā)明方法發(fā)酵溫度低時間短，操作方法簡單，得到具有高凝膠強度且食用安全的發(fā)酵魚制品。
【IPC分類】A23L17/00
【公開號】CN105639496
【申請?zhí)枴?br>【發(fā)明人】趙利, 曾妮, 袁美蘭, 陳麗麗
【申請人】江西科技師范大學(xué)
【公開日】2016年6月8日
【申請日】2016年1月12日