一種馬鈴薯全粉制備工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及馬鈴薯加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種馬鈴薯全粉制備工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]馬鈴薯，又稱地蛋、土豆、洋山芋等，屬茄科多年生草本植物，塊莖可供食用，是全球第四大重要的糧食作物。馬鈴薯是糧食、蔬菜、飼料兼用的高產(chǎn)作物，由于塊莖含有較多的淀粉、豐富的維生素和賴氨酸等營養(yǎng)物質(zhì)，是一種具有糧食和蔬菜、水果多重特點(diǎn)的優(yōu)良食品，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。我國是馬鈴薯生產(chǎn)大國，種植面積約為470萬公頃，年產(chǎn)量約6000萬噸，但由于受多種因素制約，對(duì)馬鈴薯的加工利用遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國家，加工產(chǎn)品主要為粉條、粉絲、油炸馬鈴薯食品等。隨著美式快餐麥當(dāng)勞和肯德基連鎖店的不斷擴(kuò)展，以馬鈴薯全粉為原料的薯泥、薯餅等煎炸食品風(fēng)靡全球，在中國也不例外，.鑒于國內(nèi)市場對(duì)馬鈴薯類食品的青睞及其難以為廣大中低收入消費(fèi)者所接受的高價(jià)位，亟需開發(fā)我國馬鈴薯全粉及其產(chǎn)品。
[0003]馬鈴薯全粉制備過程中，原料的優(yōu)劣對(duì)制備成品的質(zhì)量有直接影響。不同品種的馬鈴薯，其干物質(zhì)含量、薯內(nèi)色澤、芽眼深淺、還原糖含量以及龍葵素的含量和多酚氧化酶含量都有明顯差異。干物質(zhì)含量高，則出粉率高;薯肉白者，成品色澤淺;芽眼多又深，則出品率低;還原糖含量高，成品色澤深;龍葵素含量高，去毒素的難度就大，工藝復(fù)雜；多酚氧化酶含量高，半成品褐變嚴(yán)重，會(huì)導(dǎo)致成品色澤深。因此，原料選擇對(duì)成品的質(zhì)量至關(guān)重要；另外，傳統(tǒng)的馬鈴薯全粉制備工藝，馬鈴薯中的維生素等營養(yǎng)成分損失大，易發(fā)生褐變，影響馬鈴薯全粉的外觀，制備的馬鈴薯全粉品質(zhì)低、色澤差。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種馬鈴薯全粉制備工藝，選用芽眼淺、薯形好、薯肉色白、還原糖含量低和龍葵素含量少的馬鈴薯品種，省略去皮步驟，縮短制備時(shí)間，最大限度地保留馬鈴薯營養(yǎng)成分，制備出的馬鈴薯全粉細(xì)膩、色澤好、富含高膳食纖維，營養(yǎng)價(jià)值高，產(chǎn)品品質(zhì)好，儲(chǔ)存期長，而且節(jié)約水資源。
[0005]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
[0006]—種馬鈴薯全粉制備工藝，包括以下步驟:
[0007](I)選料:選擇芽眼淺、薯形好、薯肉色白、還原糖含量低和龍葵素含量少的品種，去除帶霉斑塊和腐塊；
[0008](2)清洗:將挑選的馬鈴薯通過干刷機(jī)清洗，除去夾雜的泥、石塊、莖葉和粘附在馬鈴薯表面的泥砂，然后晾干；
[0009 ] (3)切片:將馬鈴薯利用切片機(jī)切成8-1 Omm的片；
[0010](4)護(hù)色:將馬鈴薯片浸泡到護(hù)色液中進(jìn)行護(hù)色處理30-60min，然后用清水漂洗；所述護(hù)色液的組成為:0.1-0.2 %質(zhì)量百分含量的植酸、0.2-0.4%質(zhì)量百分含量的梓檬酸、
0.01-0.03%質(zhì)量百分含量的氯化鈣、余量為水；
[0011](5)蒸煮:將護(hù)色后的馬鈴薯片蒸煮，然后搗成薯泥，蒸煮溫度為90-100°C，時(shí)間15-20min；
[0012](6)調(diào)整:向薯泥中加入3-5倍重量的水，混合后，在90-100°C下熱處理2-3min，冷卻至40-50°C，調(diào)節(jié)pH值為4-5，然后加入薯泥重量0.3-0.5%的葡萄糖淀粉酶和0.1-0.2%的果膠酶，在40-50°C下，攪拌研磨2-3小時(shí)，再均質(zhì)處理，過100目篩，離心得到細(xì)渣；
[0013](7)干燥、篩分:經(jīng)調(diào)整后的細(xì)渣在流化干燥床中干燥，干燥溫度為進(jìn)口 140-1500C，出口 60-70 °C，水分控制在6-8%，然后經(jīng)篩分機(jī)篩分；
[0014](8)包裝:經(jīng)自動(dòng)包裝機(jī)包裝。
[0015]優(yōu)選地，步驟(4)中所述護(hù)色液的組成為:0.2%質(zhì)量百分含量的植酸、0.3%質(zhì)量百分含量的檸檬酸、0.02%質(zhì)量百分含量的氯化鈣、余量為水。
[0016]與已有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果如下:
[0017]本發(fā)明的馬鈴薯全粉制備工藝，選用芽眼淺、薯形好、薯肉色白、還原糖含量低和龍葵素含量少的馬鈴薯品種，省略去皮步驟，縮短制備時(shí)間，最大限度地保留馬鈴薯營養(yǎng)成分，制備出的馬鈴薯全粉細(xì)膩、色澤好、富含高膳食纖維，營養(yǎng)價(jià)值高，產(chǎn)品品質(zhì)好，儲(chǔ)存期長，而且節(jié)約水資源;本發(fā)明不對(duì)馬鈴薯進(jìn)行去皮，將馬鈴薯帶皮蒸煮搗泥，然后采用膠體磨、均質(zhì)機(jī)進(jìn)行濕法超微粉碎，采用加熱、酶解處理，提高了了馬鈴薯全粉的膳食纖維含量，而且顯著提高馬鈴薯全粉的純度品質(zhì)，改善口感。
【具體實(shí)施方式】
[0018]以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說明，但本發(fā)明不僅限于這些實(shí)施例，在未脫離本發(fā)明宗旨的前提下，所作的任何改進(jìn)均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
[0019]實(shí)施例1:
[0020]一種馬鈴薯全粉制備工藝，包括以下步驟:
[0021](I)選料:選擇芽眼淺、薯形好、薯肉色白、還原糖含量低和龍葵素含量少的品種，去除帶霉斑塊和腐塊；
[0022](2)清洗:將挑選的馬鈴薯通過干刷機(jī)清洗，除去夾雜的泥、石塊、莖葉和粘附在馬鈴薯表面的泥砂，然后晾干；
[0023 ] (3)切片:去皮后的馬鈴薯利用切片機(jī)切成8mm的片；
[0024](4)護(hù)色:將馬鈴薯片浸泡到護(hù)色液中進(jìn)行護(hù)色處理30min，然后用清水漂洗;所述護(hù)色液的組成為:0.2%質(zhì)量百分含量的植酸、0.3 %質(zhì)量百分含量的梓檬酸、0.02%質(zhì)量百分含量的氯化鈣、余量為水；
[0025](5)蒸煮:將護(hù)色后的馬鈴薯片蒸煮，然后搗成薯泥，蒸煮溫度為90°C，時(shí)間20min;
[0026](6)調(diào)整:向薯泥中加入3倍重量的水，混合后，在90°C下熱處理3min，冷卻至40°C，調(diào)節(jié)pH值為4，然后加入薯泥重量0.3 %的葡萄糖淀粉酶和0.2 %的果膠酶，在40 0C下，攪拌研磨2小時(shí)，再均質(zhì)處理，過100目篩，離心得到細(xì)渣；
[0027](7)干燥、篩分:經(jīng)調(diào)整后的細(xì)渣在流化干燥床中干燥，干燥溫度為進(jìn)口 140°C，出口 60 °C，水分控制在8 %，然后經(jīng)篩分機(jī)篩分；
[0028](8)包裝:經(jīng)自動(dòng)包裝機(jī)包裝。
[0029]實(shí)施例2:
[0030]一種馬鈴薯全粉制備工藝，包括以下步驟:
[0031](I)選料:選擇芽眼淺、薯形好、薯肉色白、還原糖含量低和龍葵素含量少的品種，去除帶霉斑塊和腐塊；
[0032](2)清洗:將挑選的馬鈴薯通過干刷機(jī)清洗，除去夾雜的泥、石塊、莖葉和粘附在馬鈴薯表面的泥砂，然后晾干；
[0033](3)切片:將馬鈴薯利用切片機(jī)切成1mm的片；
[0034](4)護(hù)色:將馬鈴薯片浸泡到護(hù)色液中進(jìn)行護(hù)色處理60min，然后用清水漂洗;所述護(hù)色液的組成為:0.2%質(zhì)量百分含量的植酸、0.4%質(zhì)量百分含量的梓檬酸、0.03%質(zhì)量百分含量的氯化鈣、余量為水；
[0035](5)蒸煮:將護(hù)色后的馬鈴薯片蒸煮，然后搗成薯泥，蒸煮溫度為100°C，時(shí)間15min；
[0036](6)調(diào)整:向薯泥中加入5倍重量的水，混合后，在100°C下熱處理2min，冷卻至500C，調(diào)節(jié)pH值為5，然后加入薯泥重量0.5 %的葡萄糖淀粉酶和0.2%的果膠酶，在50°C下，攪拌研磨3小時(shí)，再均質(zhì)處理，過100目篩，離心得到細(xì)渣；
[0037](7)干燥、篩分:經(jīng)調(diào)整后的細(xì)渣在流化干燥床中干燥，干燥溫度為進(jìn)口 140-1500C，出口 60-70 °C，水分控制在6-8%，然后經(jīng)篩分機(jī)篩分；
[0038](8)包裝:經(jīng)自動(dòng)包裝機(jī)包裝。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種馬鈴薯全粉制備工藝，其特征在于:包括以下步驟: (1)選料:選擇芽眼淺、薯形好、薯肉色白、還原糖含量低和龍葵素含量少的品種，去除帶霉斑塊和腐塊； (2)清洗:將挑選的馬鈴薯通過干刷機(jī)清洗，除去夾雜的泥、石塊、莖葉和粘附在馬鈴薯表面的泥砂，然后晾干； (3)切片:將馬鈴薯利用切片機(jī)切成8-lOmm的片； (4)護(hù)色:將馬鈴薯片浸泡到護(hù)色液中進(jìn)行護(hù)色處理30-60min，然后用清水漂洗;所述護(hù)色液的組成為:0.1-0.2%質(zhì)量百分含量的植酸、0.2-0.4%質(zhì)量百分含量的梓檬酸、0.01-0.03%質(zhì)量百分含量的氯化鈣、余量為水； (5)蒸煮:將護(hù)色后的馬鈴薯片蒸煮，然后搗成薯泥，蒸煮溫度為90-100°C，時(shí)間15-20min； (6)調(diào)整:向薯泥中加入3-5倍重量的水，混合后，在90-100°C下熱處理2-3min，冷卻至40-500C，調(diào)節(jié)pH值為4-5，然后加入薯泥重量0.3-0.5%的葡萄糖淀粉酶和0.1-0.2%的果膠酶，在40-50°C下，攪拌研磨2-3小時(shí)，再均質(zhì)處理，過100目篩，離心得到細(xì)渣； (7)干燥、篩分:經(jīng)調(diào)整后的細(xì)渣在流化干燥床中干燥，干燥溫度為進(jìn)口140-150 °C，出口 60-70 °C，水分控制在6-8%，然后經(jīng)篩分機(jī)篩分； (8)包裝:經(jīng)自動(dòng)包裝機(jī)包裝。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的馬鈴薯全粉制備工藝，其特征在于:步驟(4)中所述護(hù)色液的組成為:0.2%質(zhì)量百分含量的植酸、0.3%質(zhì)量百分含量的梓檬酸、0.02%質(zhì)量百分含量的氯化鈣、余量為水。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種馬鈴薯全粉制備工藝，包括步驟：(1)選料；(2)清洗；(3)切片；(4)護(hù)色：將馬鈴薯片浸泡到護(hù)色液中進(jìn)行護(hù)色處理30-60min，用清水漂洗；(5)蒸煮，搗成薯泥；(6)調(diào)整：向薯泥中加入3-5倍重量的水，混合后，在90-100℃下熱處理2-3min，冷卻至40-50℃，調(diào)節(jié)pH值為4-5，然后加入薯泥重量0.3-0.5％的葡萄糖淀粉酶和0.1-0.2％的果膠酶，在40-50℃下，攪拌研磨2-3小時(shí)，再均質(zhì)處理，過100目篩，離心得到細(xì)渣；(7)干燥、篩分；(8)包裝。本發(fā)明的馬鈴薯全粉制備工藝，最大限度地保留馬鈴薯營養(yǎng)成分，制備出的馬鈴薯全粉細(xì)膩、色澤好、富含高膳食纖維，營養(yǎng)價(jià)值高，產(chǎn)品品質(zhì)好，儲(chǔ)存期長。
【IPC分類】A23L19/15, A23L5/41
【公開號(hào)】CN105639532
【申請(qǐng)?zhí)枴?br>【發(fā)明人】趙新友
【申請(qǐng)人】趙新友
【公開日】2016年6月8日
【申請(qǐng)日】2015年12月30日