低糖藍莓果醬的制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明設及低糖藍替果醬的制備方法，屬于水果生產(chǎn)加工技術領域。
【背景技術】
[0002] 藍替是一種藍色漿果，富含花青素，具有活化視網(wǎng)膜，促進視網(wǎng)膜細胞中的視紫 質再生的功能。藍替還含有各種豐富的營養(yǎng)成分，除了常規(guī)的糖、酸和Vc外，富含VE、VA、 VB、SOD、熊果巧、蛋白質、花青巧、食用纖維化及豐富的K、化、Zn、化等礦質元素。根據(jù)吉 林農(nóng)業(yè)大學小漿果研究所對國外引種的14個藍替品種分析，果實中花青巧色素含量高達 163mg/100g，鮮果VE含量9. 3LIg/lOOg鮮果，是其他水果如蘋果、葡萄的幾倍甚至幾十倍。 總氨基酸含量0. 254%，比氨基酸含量豐富的山植還高。具有防治腦神經(jīng)老化，保護視力，強 屯、，抗癌，軟化血管，增強人體免疫的功能。
[0003] 由于藍替是一種漿果，采摘后不易保存，除了作為新鮮水果食用外，經(jīng)常制作加工 成為藍替果醬，保存時間可W大大延長。果醬要有一定的粘度，W達到涂抹面包時能附在面 包上，制備時為了達到運個粘度，通常會采取添加膠體例如果膠、卡拉膠或是特制玉米淀粉 等，運類膠體雖然是安全的食品添加劑，但是作為一種添加物加入果醬后始終會引起口感 風味甚至理化性質上的變化。另一個增加粘度的方法是大量添加糖或將產(chǎn)品濃縮程度加 大，將果醬的最終糖度控制在60°BXW上，運樣操作會產(chǎn)生幾個不足，一是口味上偏甜，口 感風味不好，另一個是糖分過高對健康無益。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明所要解決的技術問題是提供低糖藍替果醬的制備方法，解決傳統(tǒng)藍替果醬 制備時需要加入膠體或者需要保持高糖度的不足。
[0005] 上述技術問題的解決是采用了W下技術措施，低糖藍替果醬的制備方法主要包括 下述步驟： 一、 糖潰藍替漿：取新鮮藍替挑去爛果，清洗干凈作為原料，添加原料質量40%的糖，騰 制 16h; 二、糖潰西番蓮皮漿：取紫紅色新鮮西番蓮果皮作為原料，清洗干凈，開水熱燙25min， 冷水冷卻，打漿，60目濾網(wǎng)過濾得到西番蓮皮漿，添加西番蓮皮漿質量60%的糖，混勻騰制 1化； =、將藍替漿和西番蓮漿按1:1質量比混合均勻，加熱濃縮糖度達到40-45°Bx,調(diào)整 酸度至 0. 7-0. 9〇/〇; 四、將步驟S所得果漿加熱至95-98°C，持續(xù)2-5mini，分裝于玻璃瓶，立即封蓋，然后 倒置Imin,Imin后正置冷卻至室溫，即得。
[0006] 上述技術措施中，糖潰藍替漿所使用的糖是指按照下述質量比組成的糖：麥芽糖 漿40-60份，白糖10-20份，葡萄糖10-20份；糖潰西番蓮皮漿所使用的糖是指按照下述質 量比組成的糖：麥芽糖漿30-33. 75份，白糖20-25份，葡萄糖20-30份，異麥芽酬糖3-5份； 巧樣酸0. 75份；VC0. 05份；西番蓮汁3-5份。
[0007] 采取上述措施的本發(fā)明，沒有添加任何膠體，而是采用不同配比的糖騰制藍替漿 和西番蓮皮漿，使糖既能和水果本身含有的膠體有效結合，又能控制糖度在40-45°Bx,使 醬體粘稠。西番蓮皮中含有大量的天然膠體物質，加入藍替果漿中能充分代替人工增稠劑， 大大增加了最終果醬的粘稠度，而且西番蓮皮中同樣含有大量花青素，對于提高果醬的營 養(yǎng)有很大的幫助。本發(fā)明利用藍替作為主要原料，輔W西番蓮皮和糖，不添加任何人工增稠 劑，并且控制糖度在40-45°Bx, 口感柔和，顏色豐富，低糖健康，富含花青素等有益營養(yǎng)物 質，制備過程合理安全。
【具體實施方式】 陽00引實施例1 一、取挑去爛果，清洗干凈的1000 g新鮮藍替作為原料，添加400g糖，其中麥芽糖漿 240g，白糖80g，葡萄糖80g，騰制16h; 二、 取1244. 4g紫紅色新鮮西番蓮果皮作為原料，清洗干凈，開水熱燙25min，冷水冷 卻，過濾掉水，打漿，60目濾網(wǎng)過濾，得到995. 5g的西番蓮皮漿，添加果漿質量597. 3g糖，其 中麥芽糖漿202. 5g，白糖150g，葡萄糖180g，異麥芽酬糖30g，巧樣酸4. 5g，維生素C0. 3邑， 西番蓮汁30g.，混勻騰制16h; =、將藍替漿和西番蓮漿按1:1質量比混合均勻，加熱濃縮糖度達到45°Bx，調(diào)整酸度 至 0. 9〇/〇; 四、將步驟=所得果漿加熱至95°C，持續(xù)5分鐘，分裝于玻璃瓶，立即封蓋，然后倒置Imin,Imin后正置冷卻至室溫，即得。
[0009] 實施例2 一、取挑去爛果，清洗干凈的700g新鮮藍替作為原料，添加280g糖，其中麥芽糖漿 160g，白糖40g，葡萄糖40g，騰制16h; 二、 取960g紫紅色新鮮西番蓮果皮作為原料，清洗干凈，開水熱燙25min，冷水冷卻，過 濾掉水，打漿，60目濾網(wǎng)過濾，得到7680g的西番蓮皮漿，添加果漿質量460.Sg糖，其中麥芽 糖漿180g,白糖120g，葡萄糖120g，異麥芽酬糖18g，巧樣酸4.5g，維生素C0.3g，西番蓮 汁18g.，混勻騰制16h; =、將藍替漿和西番蓮漿按1:1質量比混合均勻，加熱濃縮糖度達到40°Bx，調(diào)整酸度 至 0. 7〇/〇; 四、將步驟=所得果漿加熱至98°C，持續(xù)5分鐘，分裝于玻璃瓶，立即封蓋，然后倒置Imin,Imin后正置冷卻至室溫，即得。
[0010] 上述制備出的藍替果醬，經(jīng)檢測，粘度：8000cpW上，所使用儀器型號：DV-S數(shù)顯 粘度計(美國博勒飛公司），檢測條件：溫度25°C，轉子63;速度：12。
[0011] 低糖藍替醬主要指標

【主權項】
1. 低糖藍莓果醬的制備方法，其特征在于所述方法主要包括下述步驟： (1) 、糖漬藍莓漿：取新鮮藍莓挑去爛果，清洗干凈作為原料，添加原料質量40%的糖， 腌制16h; (2) 、糖漬西番蓮皮漿：取紫紅色新鮮西番蓮果皮作為原料，清洗干凈，開水熱燙 25min，冷水冷卻，打漿，60目濾網(wǎng)過濾得到西番蓮皮漿，添加西番蓮皮漿質量60%的糖，混 勻腌制16h; (3) 、將藍莓漿和西番蓮漿按1:1質量比混合均勻，加熱濃縮糖度達到40-45°Bx，調(diào)整 酸度至〇. 7-0. 9% ; (4) 、將步驟三所得果漿加熱至95-98°C，持續(xù)2-5min，分裝于玻璃瓶，立即封蓋，然后 倒置lmin，lmin后正置冷卻至室溫，即得。2. -種如權利要求1所述的低糖藍莓果醬的制備方法，其特征在于：糖漬藍莓漿所使 用的糖是指按照下述質量份組成的糖：麥芽糖漿40-60份，白糖10-20份，葡萄糖10-20份。3. -種如權利要求1所述的低糖藍莓果醬的制備方法，其特征在于：糖漬西番蓮皮漿 所使用的糖是指按照下述質量份組成的糖：麥芽糖漿30-33. 75份，白糖20-25份，葡萄糖 20-30份，異麥芽酮糖3-5份；檸檬酸0. 75份；VC0. 05份；西番蓮汁3-5份。
【專利摘要】本申請公開了低糖藍莓果醬的制備方法。主要包括下述步驟：糖漬藍莓漿：取新鮮藍莓挑去爛果，清洗干凈作為原料，添加原料質量40%的糖，腌制16h；糖漬西番蓮皮漿：取紫紅色新鮮西番蓮果皮作為原料，清洗干凈，開水熱燙25min，冷水冷卻，打漿，60目濾網(wǎng)過濾，添加原料質量60%的糖，混勻腌制16h；將藍莓漿和西番蓮漿按1:1質量比混合均勻，加熱濃縮糖度達到40-45°Bx，調(diào)整酸度至0.7-0.9%；將步驟三所得果漿加熱至95-98℃持續(xù)5min，分裝于玻璃瓶，立即封蓋，然后倒置1min，1min后正置冷卻至室溫，即得。本發(fā)明沒有添加任何膠體，采用不同配比的糖腌制，使糖和水果本身含有的膠體有效結合，控制糖度在40-45°Bx。
【IPC分類】A23L21/12, A23L29/30, A23L19/00
【公開號】CN105341826
【申請?zhí)枴緾N201510682592
【發(fā)明人】滿桂富, 陳小麗, 農(nóng)愛梅
【申請人】合浦果香園食品有限公司
【公開日】2016年2月24日
【申請日】2015年10月21日