一種中鹽稀態(tài)醬油的釀造工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種中鹽稀態(tài)醬油的釀造工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 醬油是一種傳統(tǒng)液體調(diào)味品，也叫豉油，主要是由大豆、豆柏、小麥、淀粉、麩皮、食 鹽等經(jīng)過制曲、發(fā)酵等過程釀制而成。調(diào)味品醬油已被廣泛使用，其生產(chǎn)廠家多位于亞洲地 區(qū)。我國的年產(chǎn)量已超過500萬噸，人均消費(fèi)3. 7kg，但國際市場占有份額低。歐美地區(qū)多 喜歡日本的高鹽稀態(tài)醬油，因此我國醬油面臨著很大的國際競爭。目前我國的低鹽固態(tài)發(fā) 酵醬油是主要產(chǎn)品，雖然高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油也有生產(chǎn)，但因壓榨成本高，發(fā)酵周期長而不被 生產(chǎn)廠家所親睞，高檔醬油還不到全國總產(chǎn)量的十分之一。隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高以及人們 對醬油的需求越來越大，我國的醬油企業(yè)生產(chǎn)競爭也越來越激烈，高平品質(zhì)醬油的生產(chǎn)和 銷量還有很大的增長空間。
[0003] 醬油釀造方法分為低鹽固態(tài)高溫發(fā)酵和高鹽稀態(tài)低溫發(fā)酵兩種，前者酶解迅速， 周期短，形成的風(fēng)味物質(zhì)少，醬油品質(zhì)差，后者提高鹽度，抑制雜菌污染，發(fā)酵周期長，風(fēng)味 較好，但壓榨耗時(shí)。此兩種方法微生物單一，酶系單調(diào)，原料利用率不高。與醬油釀造有關(guān) 專利有很多：專利CN1252952介紹了低鹽固態(tài)醬油的釀造方法；專利CN102077978A介紹了 米曲霉制曲，發(fā)酵后期添加耐鹽酵母以增加風(fēng)味的醬油釀造工藝；專利CN102318813A介紹 了一種對發(fā)酵后大豆進(jìn)行復(fù)合酶解，產(chǎn)物再調(diào)配的一種生產(chǎn)工藝；專利CN103039944A介紹 了高鹽稀態(tài)醬油的釀造方法。但是對發(fā)酵原料的改進(jìn)研究較少，這也是提高醬油風(fēng)味品質(zhì)， 提高原料利用率，縮短生產(chǎn)周期的有效途徑。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明目的為探索一種中鹽稀態(tài)醬油的釀造工藝，增加風(fēng)味物質(zhì)，以提高醬油品 質(zhì)，同時(shí)能提高原料利用率和縮短過濾時(shí)間，降低醬油的生產(chǎn)成本。
[0005] -種中鹽稀態(tài)醬油，所述中鹽稀態(tài)醬油的原料包括按重量份計(jì)的以下組分：
[0006] 豆柏45-65份、麩皮30-42份、甘蔗渣2-20份、玉米秸桿渣0. 0001-8份，乳酸菌菌 液0. 001-0. 009份，酵母菌菌液0. 001-0. 009份，米曲霉3. 042 0. 0001-0. 008份，黑曲霉 3. 350 0? 0001-0. 008 份；
[0007] 所述酵母菌菌液濃度為2. 5X107-4. 5X107CFU/mL;
[0008] 所述乳酸菌菌液濃度為1. 0X10s-3. 0X10sCFU/mL;
[0009] 所述米曲霉3. 042孢子數(shù)為1.5\107-3\107個(gè)/^干曲；
[0010] 所述黑曲霉3. 350孢子數(shù)為0. 1X107-1X107個(gè)/g干曲。
[0011] 所述中鹽稀態(tài)醬油的原料包括按重量份計(jì)的以下組分：
[0012] 豆柏50-57份、麩皮33-38份、甘蔗渣4-16份、玉米秸桿渣0. 001-5份，乳酸菌菌液 0. 003-0. 006 份，酵母菌菌液 0. 003-0. 007 份，米曲霉 3. 0420. 001-0. 005 份，黑曲霉 3. 350 0? 001-0. 005 份；
[0013] 所述酵母菌菌液濃度為3. 0X107-4. 0X107CFU/mL;
[0014] 所述乳酸菌菌液濃度為1. 2X10s-2. 0X10sCFU/mL;
[0015] 所述米曲霉3. 042孢子數(shù)為2X107-2. 5X107個(gè)/g干曲；
[0016] 所述黑曲霉3. 350孢子數(shù)為0? 3X107-0. 8X107個(gè)/g干曲。
[0017] 所述黑曲霉3. 350置于酪蛋白合成培養(yǎng)基液態(tài)培養(yǎng)6-8h。
[0018] -種中鹽稀態(tài)醬油的釀造工藝，包括以下步驟：
[0019] 1)原料處理：豆柏用65-80°C水浸潤，與麩皮、甘蔗渣、玉米秸桿渣混勻后滅菌，冷 卻至30-36 °C，得到物料1;
[0020] 2)多菌種制曲1 :將物料1接種米曲霉3. 042,接種后進(jìn)行第一次制曲，第一次制 曲時(shí)間9-13h，得到物料2;
[0021] 3)多菌種制曲2 :對物料2進(jìn)行第一次松曲，同時(shí)將液態(tài)培養(yǎng)的黑曲霉3. 350孢子 液均勻噴灑入物料2中，得到物料3;
[0022] 4)多菌種制曲3 :物料3進(jìn)行第二次制曲18_20h后第二次松曲，再進(jìn)行第三次制 曲24-26h后第三次松曲，再進(jìn)行第四次制曲36-48h結(jié)束，得到物料4;
[0023] 5)加入鹽水：物料4中均勻拌入1-4倍重量比的19-22°Bez鹽水，得到物料5;
[0024] 6)中鹽稀態(tài)發(fā)酵：物料5進(jìn)行發(fā)酵10-30天后接種乳酸菌，繼續(xù)發(fā)酵20-30天后 接種酵母菌，并同時(shí)淋澆鹽水，料水重量比為1:1-2. 5,得到物料6 ;
[0025] 7)后期發(fā)酵：物料6發(fā)酵30-40天過濾提取得到醬油，發(fā)酵期間間隔5-10天通氣 攪拌一次；
[0026] 完成中鹽稀態(tài)醬油釀造工藝。
[0027] 所述步驟2)和步驟4)中控制曲室濕度多90%，第一次制曲、第二次制曲和第三次 制曲溫度為30-35 °C。
[0028] 所述步驟4)中第四次制曲溫度為27_31°C。
[0029] 所述步驟5)鹽水溫度為30-40 °C。
[0030] 所述步驟6)中物料6含鹽量為9%-17%。
[0031] 所述步驟6)中發(fā)酵溫度40-44 °C。
[0032] 所述步驟7)中物料6發(fā)酵溫度為35_40°C
[0033] 本發(fā)明提供的一種中鹽稀態(tài)醬油的釀造工藝，有益效果如下：
[0034]1、在原料中首次加入了甘蔗渣、玉米秸桿渣，可增加原料空間空隙和比表面積，使 成曲中中性蛋白酶活性與不添加甘蔗渣、玉米秸桿渣提高了 81. 4%，達(dá)到了 5388. 23U/g干 基。
[0035] 2、甘蔗渣中纖維素在醬油原油中起到了膨松作用，使醬油的壓榨效率提高，縮短 過濾時(shí)間，降低了生產(chǎn)成本，同時(shí)甘蔗渣、玉米秸桿渣來源廣泛，價(jià)格低廉，在制曲過程中為 米曲霉和黑曲霉生長提供了豐富的糖原；
[0036] 3、采用了米曲霉和黑曲霉混菌制曲，在發(fā)酵過程中分別加入了乳酸菌和酵母菌， 使發(fā)酵程度較完全，原料利用率高，同時(shí)此工藝生產(chǎn)的醬油呈鮮艷有光澤的紅褐色，有濃郁 柔和的醬香和酯香味，滋味咸甜合適，體態(tài)均勻。
[0037] 4、本發(fā)明嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度、時(shí)間以及曲室條件，保證在菌種發(fā)酵充分，保證釀造 的順利進(jìn)行。
【具體實(shí)施方式】
[0038] 下面結(jié)合實(shí)施例來進(jìn)一步說明本發(fā)明，但本發(fā)明要求保護(hù)的范圍并不局限于實(shí)施 例表述的范圍。
[0039] 實(shí)施例1
[0040] 一種中鹽稀態(tài)醬油，其特征在于，所述中鹽稀態(tài)醬油的原料包括按重量份計(jì)的以 下組分：
[0041] 豆柏60份、麩皮35份、甘蔗渣15份、玉米秸桿渣3份，乳酸菌菌液0.004份，酵母 菌菌液0.003份，米曲霉3. 042 0.003份，黑曲霉3. 350 0.004份；
[0042] 所述酵母菌菌液濃度為2. 5X107CFU/mL;
[0043] 所述乳酸菌菌液濃度為1. 0X10sCFU/mL;
[0044] 所述米曲霉3. 042孢子數(shù)為1. 5X107個(gè)/g干曲；
[0045] 所述黑曲霉3. 350孢子數(shù)為0.IX107個(gè)/g干曲。
[0046] 釀造工藝包括以下步驟：
[0047] 1)原料處理：豆柏用70°C熱水浸潤，與麩皮、甘蔗渣、玉米秸桿渣，混勻后121°C滅 菌20min，冷卻至33°C，得到物料1 ;
[0048] 2)多菌種制曲1:將物料1接種米曲霉3. 042,接種后進(jìn)行第一次制曲，曲室濕度 93%，制曲溫度33°C，第一次制曲時(shí)間llh，得到物料2;
[0049] 3)多菌種制曲2:對物料2進(jìn)行第一次松曲，同時(shí)將液態(tài)培養(yǎng)的黑曲霉3. 350液均 勻噴灑入物料2中，得到物料3;
[0050] 4)多菌種制曲3:物料3進(jìn)行第二次制曲18. 5h后，進(jìn)行第二次松曲，再進(jìn)行第三 次制曲25h后進(jìn)行第三次松曲，調(diào)節(jié)溫度29°C，進(jìn)行第四次制曲40h結(jié)束，得到物料4;
[0051] 5)物料4中均勻拌入2倍重量比的19°Bez鹽水，鹽水溫度為40°C，得到物料 5 ；
[0052] 6)中鹽稀態(tài)發(fā)酵：物料5進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度41°C，發(fā)酵30天接種乳酸菌；繼續(xù)發(fā) 酵20天接種酵母菌，并同時(shí)淋澆19°Bez鹽水，料水重量比為1 :2,得到物料6,物料6含 鹽量為17%;
[0053] 7)后期發(fā)酵：調(diào)整發(fā)酵溫度為38°C，發(fā)酵35天過濾提取得到醬油，發(fā)酵期間間隔 8天通氣攪拌一次；
[0054] 完成中鹽稀態(tài)醬油工藝。
[0055] 實(shí)施例2
[0056] -種中鹽稀態(tài)醬油，其特征在于，所述中鹽稀態(tài)醬油的原料包括按重量份計(jì)的以 下組分：
[0057] 豆柏65份、麩皮42份、甘蔗渣20份、玉米秸桿渣8份，乳酸菌0. 009份，酵母菌 0