一種富含異硫氰酸鹽的甘藍干制品生產(chǎn)方法一、技術(shù)領(lǐng)域本發(fā)明涉及一種富含異硫氰酸鹽的甘藍干制品生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。二、技術(shù)背景甘藍(Brassicaoleraceavar.capitata)，俗稱包菜、卷心菜，是十字花科蕓薹屬蔬菜，食用部位為葉球。甘藍營養(yǎng)豐富，含有Vc、VA原、VB1、VB2、葉酸和鈣、磷、鐵等營養(yǎng)素，尤其富含硫代葡萄糖苷。當組織損傷后，硫代葡萄糖苷與黑芥子酶接觸被水解成異硫氰酸鹽(ITCs)，而ITCs因具有抗癌效果被廣泛研究。研究表明，ITCs是迄今發(fā)現(xiàn)的蔬菜中最具抗癌作用的生物活性物質(zhì)，可有效防止飲食中多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺和亞硝胺等多種物質(zhì)引對DNA的損傷，對嚙齒類動物肝癌、乳腺癌、肺癌、食道癌和胃癌的形成有明顯的阻斷作用，同時還具有殺菌、抗蟲、抗氧化、抑制血小板聚集等作用。近年來，雖然甘藍越來越受到人們的關(guān)注，但是目前甘藍蔬菜初級加工品多、產(chǎn)品中ITCs含量低、精深加工產(chǎn)品少。甘藍干制品是將甘藍葉片進行挑揀、清洗、切分、氣蒸、凋萎、揉搓和干燥后得到。在此過程中，切分、揉搓使甘藍內(nèi)源性黑芥子酶與硫代葡萄糖苷充分接觸，從而促進甘藍葉片中ITCs等有益成分的形成與富集，提升甘藍類食品的附加值。專利(公開號CN102362617A，公開日期2012.02.29)“一種甘藍菜干制品的加工方法”中，原材料經(jīng)采摘、清洗、消毒、切片、離心脫水、糖漬、人工搓捏、干燥、選別、抽檢、冷凍和包裝入庫等步驟后得到的產(chǎn)品。專利(公開號CN101156624B，公開日期2012.01.05)“一種甘藍菜的脫水加工方法”中甘藍經(jīng)原料挑選、切削、燙漂、冷卻、浙水、烘干及分裝等步驟制得。上述專利中未對ITCs等有益成分進行富集。本發(fā)明涉及的一種富含異硫氰酸鹽的甘藍干制品生產(chǎn)方法是以甘藍葉球為原料，經(jīng)挑揀、清洗、切分、氣蒸、凋萎、揉搓和干燥后，制得。其中切分、凋萎、揉搓工藝可打破甘藍中的化學成分區(qū)室化，使硫代葡萄糖苷與黑芥子酶充分接觸，水解產(chǎn)生ITCs等有益物質(zhì)，而氣蒸和干燥可鈍化ESP蛋白，從而有效地富集ITCs。制得的甘藍干制品富含ITCs，從而達到增進人體健康的目的。三、

技術(shù)實現(xiàn)要素：
技術(shù)問題：本發(fā)明目的在于提供一種富含異硫氰酸鹽的甘藍干制品生產(chǎn)方法，解決普通甘藍干制品ITCs等功能性成分少的技術(shù)難題，在加工過程中通過切分、凋萎、揉搓打破器室化，產(chǎn)生ITCs等有益物質(zhì)；通過氣蒸、干燥有效富集ITCs，提升產(chǎn)品營養(yǎng)價值和食用品質(zhì)，并使產(chǎn)品具有一定保健功效。技術(shù)方案：一種富含異硫氰酸鹽的甘藍干制品生產(chǎn)方法，其特征是以甘藍為原料，經(jīng)挑揀、清洗、切分、氣蒸、凋萎、揉搓和干燥，制得，具體包括以下步驟：(1)挑揀：選擇硫代葡萄糖苷含量高的甘藍蔬菜，剔除有病蟲害、腐爛和干癟葉片；(2)清洗：用清水將甘藍葉球表面沖洗干凈，去除莖基部，取出葉片，剔除粗壯的葉脈，清水沖淋甘藍葉片；(3)切分：控干甘藍葉片上的明水，將其切割成1～2cm2見方的葉塊；(4)氣蒸：將切分后的甘藍葉塊氣蒸30～80s，然后迅速冷卻，置于陰涼通風處1h晾干表面的水分；(5)凋萎：在晾干后的甘藍葉塊中通入30～45℃熱風30～60min，至含水率45～55％；(6)揉搓：搓捏凋萎后的甘藍葉塊成條狀，然后靜置30min；(7)干燥：將揉搓后的甘藍葉塊于50～55℃下熱風脫水5～6h，待葉塊含水量小于5％時，結(jié)束干燥過程。有益效果：與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的富含ITCs的甘藍干制品生產(chǎn)方法具有以下優(yōu)點：(1)本發(fā)明設(shè)備簡單、投資少，工藝科學、便于操作，易于實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)；(2)甘藍干制品生產(chǎn)無廢料產(chǎn)生、產(chǎn)品清潔安全、無污染、無副作用、營養(yǎng)成分保留率高；(3)制得的甘藍干制品中ITCs含量高，對人體具有抗氧化、殺菌與抗癌等作用；(4)富含ITCs的甘藍干制品不僅滿足消費者對食品的高品質(zhì)要求，而且提高了甘藍資源的利用率及其附加值。四、具體實施方式實施例1選擇選擇硫代葡萄糖苷含量高的甘藍蔬菜，剔除有病蟲害、腐爛和干癟葉片；用清水將甘藍葉球表面沖洗干凈，去除莖基部，取出葉片，剔除粗壯的葉脈，清水沖淋甘藍葉片；控干甘藍葉片上的明水，將其切割成1cm2見方的葉塊；甘藍葉塊氣蒸30s，然后于冰浴上迅速冷卻，置于陰涼通風處1h晾干表面的水分；在晾干后的甘藍葉塊中通入30℃熱風60min，至含水率45％；搓捏凋萎后的甘藍葉塊成條狀，然后靜置30min；將揉搓后的甘藍葉塊于50℃下熱風脫水6h，待葉塊含水量小于5％時，結(jié)束干燥過程。產(chǎn)品中ITCs含量為1.20mg/100gDW。實施例2甘藍的挑揀、清洗同實施例1?？馗筛仕{葉片上的明水，將其切割成1cm2見方的葉塊；甘藍葉塊氣蒸45s，然后于冰浴上迅速冷卻，置于陰涼通風處1h晾干表面的水分；在晾干后的甘藍葉塊中通入35℃熱風50min，至含水率50％；搓捏凋萎后的甘藍葉塊成條狀，然后靜置30min；將揉搓后的甘藍葉塊于50℃下熱風脫水6h，待葉塊含水量小于5％時，結(jié)束干燥過程。產(chǎn)品中ITCs含量為1.70mg/100gDW。實施例3甘藍的挑揀、清洗方法同實施例1。控干甘藍葉片上的明水，將其切割成1.5cm2見方的葉塊；甘藍葉塊氣蒸60s，然后于冰浴上迅速冷卻，置于陰涼通風處1h晾干表面的水分；在晾干后的甘藍葉塊中通入40℃熱風40min，至含水率55％；搓捏凋萎后的甘藍葉塊成條狀，然后靜置30min；將揉搓后的甘藍葉塊于55℃下熱風脫水5.5h，待葉塊含水量小于5％時，結(jié)束干燥過程。產(chǎn)品中ITCs含量為2.30mg/100gDW。實施例4甘藍的挑揀、清洗方法同實施例1。控干甘藍葉片上的明水，將其切割成1.5cm2見方的葉塊；甘藍葉塊氣蒸80s，然后于冰浴上迅速冷卻，置于陰涼通風處1h晾干表面的水分；在晾干后的甘藍葉塊中通入45℃熱風30min，至含水率55％；搓捏凋萎后的甘藍葉塊成條狀，然后靜置30min；將揉搓后的甘藍葉塊于55℃下熱風脫水5h，待葉塊含水量小于5％時，結(jié)束干燥過程。產(chǎn)品中ITCs含量為2.70mg/100gDW。以上詳細說明了本發(fā)明的實施方式，但這只是為了便于理解而舉的實例，不應被視為是對本發(fā)明范圍的限制。同樣，任何所屬技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員均可根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其較佳實施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換，但所有這些改變或替換都應屬于本發(fā)明的權(quán)利要求的保護范圍。