本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別是涉及一種裸大麥營養(yǎng)米及其制備方法。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有技術(shù)中，裸大麥，青藏高原稱青稞，長江流域稱元麥，我省食用裸大麥已有很長的歷史。裸大麥含有約2.2％粗纖維，與小麥和玉米的粗纖維相似，皮大麥則含有5％～6％的粗纖維，這是裸大麥優(yōu)于皮大麥作為人類食品的優(yōu)勢(shì)。裸大麥富含VE、氨基酸、微量元素、β-葡聚糖、母育酚、γ-氨基丁酸和抗性淀粉等營養(yǎng)物質(zhì)，是一種兼?zhèn)涫朝煿δ艿募Z食作物，在發(fā)達(dá)國家逐漸引起消費(fèi)熱潮。因此，制作和開發(fā)裸大麥營養(yǎng)米保健食品具有重大的現(xiàn)實(shí)意義。
皮大麥有殼，食品加工過程中要進(jìn)行剝殼處理，籽粒腹溝處皮殼不易剝凈，往往要浪費(fèi)較多的糊粉層及胚乳養(yǎng)分，商品獲得率不足50％。而裸大麥因?yàn)橥鈿し浅捤?，成熟時(shí)脫落，容易加工，得粉率高，生產(chǎn)和加工成本均遠(yuǎn)低于皮大麥。皮大麥由于適口性不好，妨礙了其成為人們主要膳食。目前，裸大麥?zhǔn)秤弥饕悄シ壑瞥擅媸?，由于其與小麥不同，制作出的面食不如小麥面食有勁道，且適口性不好；也有的食用大麥經(jīng)磨碎后的細(xì)渣，但其蒸煮性不好；也有的食用經(jīng)去皮的麥仁，但麥仁需要蒸煮的時(shí)間較長，且適口性不佳。裸大麥支鏈淀粉含量高，糯性強(qiáng)，糯性能夠使人們的味蕾感覺食物中含有脂肪，口感顯著改善。糯性大麥淀粉膠凝溫度低，在烹調(diào)中可以減少養(yǎng)分的流失，同時(shí)糯性淀粉持水能力強(qiáng)，凝沉和老化速度慢，具有天然的抗老化性能和較強(qiáng)的凍融穩(wěn)定性。因此利用支鏈淀粉含量較高的裸大麥為原料，加工出的裸大麥營養(yǎng)米，具有適口性得到改善，保健營養(yǎng)因子不易流失，蒸煮方便簡單等特點(diǎn)，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為解決上述技術(shù)問題，為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種營養(yǎng)豐富、脂肪含量低的裸大麥營養(yǎng)米及其制備方法。
本發(fā)明的一種裸大麥營養(yǎng)米，其原料為裸大麥，所述裸大麥的雜質(zhì)含量小 于2％，所述裸大麥的水分含量小于12％，所述裸大麥的支鏈淀粉含量大于92％。
本發(fā)明的一種裸大麥營養(yǎng)米的制備方法，步驟如下：
(1)精洗原料：精選裸大麥，去除雜質(zhì)后清水漂洗、晾干；
(2)磨粉：精選和清洗后的裸大麥籽粒通過磨粉機(jī)磨粉，過80-120目篩，得大麥全粉；
(3)濕粉制備：大麥全粉加水，水的質(zhì)量為大麥全粉總質(zhì)量的35％，并攪拌成濕粉；
(4)擠壓膨化：將攪拌好的濕粉利用雙螺桿擠壓膨化機(jī)擠壓膨化，得到裸大麥營養(yǎng)米成品；
(5)烘烤：裸大麥營養(yǎng)米成品通過風(fēng)送設(shè)備運(yùn)輸至烘烤箱進(jìn)行烘烤，烘烤后進(jìn)行冷卻；
(6)包裝：經(jīng)烘烤、冷卻后的成品采用真空包裝。
進(jìn)一步的，所述雙螺桿擠壓膨化機(jī)包括第一級(jí)螺旋輸送區(qū)、第二級(jí)螺旋輸送區(qū)和剪切區(qū)，所述第一級(jí)螺旋輸送區(qū)的溫度為40-50℃，所述第二級(jí)螺旋輸送區(qū)的溫度為100-120℃，所述剪切區(qū)的溫度為140-160℃，所述雙螺桿擠壓膨化機(jī)的進(jìn)料速度為0.9-1.0kg/min，優(yōu)選為1.0kg/min，所述雙螺桿擠壓膨化機(jī)的轉(zhuǎn)速為20-324r/min，優(yōu)選為82r/min。
進(jìn)一步的，所述烘烤過程采用低溫烘烤，所述烘烤箱的烘烤溫度為40-60℃，所述烘烤過程的烘烤時(shí)間為8-10h。
進(jìn)一步的，所述雙螺桿擠壓膨化機(jī)采用DS56-III型膨化機(jī)。
借由上述方案，本發(fā)明至少具有以下優(yōu)點(diǎn)：原料采用糯性的裸大麥，不僅富含多種人體有益的營養(yǎng)成分，而且口感較其他皮大麥好，消費(fèi)者可以長期食用，市場(chǎng)應(yīng)用前景十分廣闊，成品制備方法簡單。
上述說明僅是本發(fā)明技術(shù)方案的概述，為了能夠更清楚了解本發(fā)明的技術(shù)手段，并可依照說明書的內(nèi)容予以實(shí)施，以下以本發(fā)明的較佳實(shí)施例詳細(xì)說明如后。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式作進(jìn)一步詳細(xì)描述。以下實(shí)施 例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。
一種裸大麥營養(yǎng)米，其原料為糯性的裸大麥，裸大麥的雜質(zhì)含量小于2％，裸大麥的水分含量小于12％，裸大麥的支鏈淀粉含量大于92％。
一種裸大麥營養(yǎng)米的制備方法，步驟如下：
(1)精洗原料：精選裸大麥，去除雜質(zhì)后清水漂洗、晾干；
(2)磨粉：精選和清洗后的裸大麥籽粒通過磨粉機(jī)磨粉，過80-120目篩，得大麥全粉；
(3)濕粉制備：大麥全粉加水，水的質(zhì)量為大麥全粉總質(zhì)量的35％，并攪拌成濕粉；
(4)擠壓膨化：將攪拌好的濕粉利用雙螺桿擠壓膨化機(jī)擠壓膨化，得到裸大麥營養(yǎng)米成品；
(5)烘烤：裸大麥營養(yǎng)米成品通過風(fēng)送設(shè)備運(yùn)輸至烘烤箱進(jìn)行烘烤，烘烤后進(jìn)行冷卻；
(6)包裝：經(jīng)烘烤、冷卻后的成品采用真空包裝。
雙螺桿擠壓膨化機(jī)包括第一級(jí)螺旋輸送區(qū)、第二級(jí)螺旋輸送區(qū)和剪切區(qū)，第一級(jí)螺旋輸送區(qū)的溫度為40-50℃，第二級(jí)螺旋輸送區(qū)的溫度為100-120℃，剪切區(qū)的溫度為140-160℃，雙螺桿擠壓膨化機(jī)的進(jìn)料速度為0.9-1.0kg/min，優(yōu)選為1.0kg/min，雙螺桿擠壓膨化機(jī)的轉(zhuǎn)速為20-324r/min，優(yōu)選為82r/min，擠出時(shí)，成型的膨化大麥米粒的水分含量為30％-40％；烘烤過程采用低溫烘烤，烘烤箱的烘烤溫度為40-60℃，烘烤過程的烘烤時(shí)間為8-10h；雙螺桿擠壓膨化機(jī)采用DS56-III型膨化機(jī)。
本發(fā)明裸大麥營養(yǎng)米僅以裸大麥為原料，裸大麥籽粒中的支鏈淀粉含量要達(dá)到92％以上，支鏈淀粉具有優(yōu)良的緩釋、增稠、粘合和保水能力，所以不需要加入膨化劑和食用膠等添加劑，不需要再混合其他物料即可生產(chǎn)大麥營養(yǎng)米，并能夠保持產(chǎn)品的形狀和特性。雙螺桿擠壓膨化機(jī)采用國產(chǎn)DS56-III型主機(jī)，具有較強(qiáng)的混合和剪切能力，能生產(chǎn)出品質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品。通過瞬時(shí)高溫、膨化、擠壓、成型切割的方法，得到的裸大麥營養(yǎng)米，形狀規(guī)則、均勻，米粒顏色呈灰褐色；產(chǎn)品中富含VE、β-葡聚糖、母育酚、γ-氨基丁酸和抗性淀粉等大麥 特有的營養(yǎng)和功能性保健成分；在水溶液中具有良好的保型性；可以添加到大米粥、小米粥等各種粥中食用，也可與大米按一定比例混合蒸煮成米飯食用。長期食用該裸大麥營養(yǎng)米對(duì)高血糖及糖尿病患者有一定的好處，同時(shí)對(duì)健康人群膳食營養(yǎng)起到調(diào)節(jié)作用。
本發(fā)明所述的裸大麥營養(yǎng)米營養(yǎng)非常豐富，含有維生素E、氨基酸、微量元素、β-葡聚糖、母育酚、γ-氨基丁酸和抗性淀粉等，裸大麥籽粒中脂肪含量低，其中亞油酸含量占脂肪酸含量的4.3％、油酸占32.8％，與燕麥相近。
裸大麥中富含的主要功能因子對(duì)人體健康十分有益：
(1)裸大麥的氨基酸，已查明的19種氨基酸中，賴氨酸0.47％，色氨酸0.16％，明顯高于小麥、水稻、玉米等作物。氨基酸是維持人體基本營養(yǎng)元素。
(2)裸大麥富含微量元素，鈣、鐵、鋅、銅、硒均高于其他谷物，特別是硒的含量明顯高于其它的谷物。硒的主要功能是以谷胱甘肽過氧化物酶的形式發(fā)揮抗氧化作用，保護(hù)細(xì)胞膜和血紅蛋白免受氧化和破壞，同時(shí)，硒還能和維E一起參與機(jī)體的抗氧化作用，維護(hù)細(xì)胞膜的功能，增強(qiáng)細(xì)胞抵制有害物質(zhì)的能力，具有防癌抗癌的功效。
(3)裸大麥中的β-葡聚糖顯著高于皮大麥，比其他植物中β-葡聚糖含量都高。裸大麥中提取的β-葡聚糖在降血脂、調(diào)節(jié)血糖方面比從其它谷物和菌類中提取的β-葡聚糖效果更好，而且裸大麥產(chǎn)量要比燕麥高1倍多。
(4)裸大麥中還含母育酚類化合物(生育酚、生育三烯酚)以及其它的可能迄今尚未發(fā)現(xiàn)的化合物等功能活性成分，母育酚在抗氧化、降低膽固醇、抑制癌癥等方面具有獨(dú)特的生理功能。
(5)裸大麥中的不飽和脂肪酸有降低血脂和降低膽固醇的作用，對(duì)防止心腦血管硬化、高血壓大有益處。
以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，并不用于限制本發(fā)明，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明技術(shù)原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和變型，這些改進(jìn)和變型也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。