本發(fā)明涉及凍豆腐及其制造方法。

背景技術(shù)：

凍豆腐如下制作：使豆腐冷凍變性后，將其解凍，脫水，之后，用規(guī)定的加工液(松軟加工液)，將冷凍變性、解凍、脫水后的豆腐浸漬于該加工液，或者，對冷凍變性、解凍、脫水后的豆腐進行松軟加工，將所述該加工液灑水、涂布、噴霧至所述豆腐等等，之后，進行脫水，干燥。

進行上述的松軟加工的目的是，使得食用時的凍豆腐變軟。

作為上述的加工液(松軟加工液)，從以前開始，一般來說，一直使用碳酸氫鈉(酸性碳酸鈉)的水溶液。由此，將烹調(diào)時的調(diào)味液制成更具堿性，可以烹調(diào)得軟。

凍豆腐的制造工序中，松軟加工中使用碳酸氫鈉，但是，將碳酸氫鈉用于松軟加工，導(dǎo)致的是，盡管凍豆腐的原料大豆幾乎不含鈉，但是，凍豆腐成為高鈉食品，含有400mg/100g左右鈉，相當(dāng)于1000mg/100g左右食鹽的量。

鈉的過量攝取是高血壓，甚至各種疾病的原因，所以被推薦的是減少鈉的過量攝取。

另外，關(guān)于鉀，WHO和厚生勞動省推薦的是，每1日攝取3500mg以上。

僅靠消費者的努力，達(dá)到這種攝取量是困難的，因此，被要求的是，食品制造廠積極開發(fā)含有高鉀的食品，但是，以往的凍豆腐的鉀含量為30mg/100g左右。

為了增加凍豆腐的鉀含量，以往松軟加工中考慮使用碳酸氫鉀代替碳酸氫鈉(酸性碳酸鈉)，但是，碳酸氫鉀不是食品添加劑。

因此，作為最接近的化合物，考慮的是碳酸鉀。本申請的申請人曾經(jīng)提出的方案是，不使用碳酸氫鈉(酸性碳酸鈉)，為了達(dá)到制造擁有優(yōu)秀的松軟性，香味也被改善的凍豆腐的目的，松軟化劑，松軟加工使用碳酸鉀代替碳酸氫鈉(酸性碳酸鈉)，由此生產(chǎn)凍豆腐(專利文獻(xiàn)1)。

這種方案中，碳酸鉀比碳酸氫鈉的堿性程度更高，因此，對于僅僅替換碳酸氫鈉而使用碳酸鉀時做好的凍豆腐過軟而言是有必要的。另外，碳酸鉀的濃度過高也會過軟，因此提出的方案是，松軟加工中使用的加工液的碳酸鉀濃度至多1.0％(w/v)。

現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)

專利文獻(xiàn)

專利文獻(xiàn)1特許公開2004—8071號公報

技術(shù)實現(xiàn)要素：

【發(fā)明解決的課題】

本發(fā)明的目的是提供，與以往的凍豆腐相比、鉀含量被飛躍性地改善的凍豆腐及其制造方法。

【課題的解決手段】

本發(fā)明提供的是，鉀含量為300mg/100g～2600mg/100g的凍豆腐，以及將其包含在原料中的食品。

另外，本發(fā)明提供的是，使用碳酸鉀為0.7～2.5％(w/v)、pH6.8～9.0的加工液進行松軟加工，制造鉀含量為300mg/100g～1800mg/100g的凍豆腐的方法及，使用含有氯化鉀1～4％(w/v)的加工液進行松軟加工，制造鉀含量為300mg/100g～2600mg/100g的凍豆腐的方法。

發(fā)明效果

本發(fā)明可以提供，與以往的凍豆腐相比、鉀含量被飛躍性地改善的凍豆腐及其制造方法。

發(fā)明實施方案

本發(fā)明提供的凍豆腐，鉀含量為300mg/100g～2600mg/100g。

以往一般的凍豆腐的鉀含量為30mg/100g左右，本發(fā)明可以提供，含有以往的10倍以上的高鉀的凍豆腐。

通過凍豆腐的制作工序，在以往進行的松軟加工中，使用后述本發(fā)明的松軟加工用加工液，可以制造本發(fā)明的凍豆腐。

本發(fā)明的凍豆腐中的鉀含量為300mg/100g～2600mg/100g被設(shè)定為能制造高鉀含量的凍豆腐的范圍，以滿足：通過凍豆腐的制作工序，在以往進行的松軟加工中，使用后述本發(fā)明的松軟加工用加工液，能制造硬度和風(fēng)味的官能(感官)評價良好，而且，為以往一般的凍豆腐的鉀含量的至少10倍以上的高鉀含量的凍豆腐。

另外，通過凍豆腐的制作工序，在以往進行的松軟加工中，使用后述本發(fā)明的松軟加工用加工液制造的，鉀含量為300mg/100g～2600mg/100g的本發(fā)明凍豆腐，在具有這樣高鉀含量的同時，鈉含量也少。

從發(fā)明人的研究來看，通過凍豆腐的制作工序，在以往進行的松軟加工中，使用后述本發(fā)明的松軟加工用加工液制造的，鉀含量為300mg/100g～2600mg/100g的本發(fā)明凍結(jié)豆腐的鈉含量為20mg/100g以下。

因此，本發(fā)明可以提供，比以往的鉀含量高，同時鈉含量非常低的凍豆腐。

本發(fā)明的凍豆腐鉀含量為300mg/100g～2600mg/100g，與以往一般的凍豆腐(鉀含量：30mg/100g左右)相比，具有非常高的鉀含量，所以以此為原料的食品是，是含有高鉀的食品，是可以有效地攝取推薦的每1日3500mg以上的攝取的鉀的食品。

本發(fā)明提供的第一凍豆腐制造方法，使用碳酸鉀為0.7～2.5％(w/v)、pH 6.8～9.0的加工液進行松軟加工，制造鉀含量為300mg/100g～1800mg/100g的凍豆腐。

在本文，作為上述加工液，可以使用被保持在25℃以下的溫度的碳酸鉀為0.7～2.5％(w/v)、pH 6.8～9.0的加工液。

另外，本發(fā)明提議的第二凍豆腐制造方法制造，含有1～4％(w /v)氯化鉀的加工液用進行松軟加工，鉀含量為300mg/100g～2600mg/100g的凍豆腐。

這些本發(fā)明的凍豆腐的制造方法特征是，在現(xiàn)有凍豆腐的制作方法中進行的松軟加工中，使用上述本發(fā)明的特有的加工液，其他的工序可以采用，以往一般被采用的凍豆腐的制作工序。

也就是說，上述本發(fā)明的第一制造方法，第二制造方法的任一者中，使豆腐冷凍變性后，將其解凍，脫水，之后，進行松軟加工，所述加工使用上述本發(fā)明的制造方法特有的加工液，將變性、解凍、脫水后的豆腐浸漬入該加工液，或者，將該加工液灑水、涂布、噴霧至冷凍變性、解凍、脫水后的豆腐等等，之后，脫水，干燥，可以制造本發(fā)明的凍豆腐。

前述的本發(fā)明的第一凍豆腐制造方法中用于松軟加工的加工液的碳酸鉀為0.7～2.5％(w/v)、pH 6.8～9.0的范圍，可以得到通過所述制造方法制造的凍豆腐感官評價(硬度和風(fēng)味)中良好的結(jié)果，而且，可以實現(xiàn)鉀含量為300mg/100g～1800mg/100g。

使用上述加工液(碳酸鉀0.7～2.5％(w/v)、pH 6.8～9.0)，進行松軟加工，能制造鉀含量為300mg/100g～1800mg/100g的凍豆腐。

本發(fā)明加工法是，在實施使用碳酸鉀的松軟加工時，通過控制pH，使得碳酸鉀的效果更溫和，更容易控制做好的凍豆腐硬度的加工法。

本申請的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，通過使碳酸鉀的濃度與pH一起變化，即使鉀含量高，不影響風(fēng)味和口感的范圍。

碳酸鉀濃度0.7％(w/v)相當(dāng)于，使用碳酸鉀僅僅替換以往的松軟加工使用的碳酸氫鈉(酸性碳酸鈉)水溶液中的碳酸氫鈉而獲得的濃度，不希望采用比這種濃度低的碳酸鉀濃度。

另一方面，如果超過碳酸鉀濃度2.5％(w/v)，那么制造的凍豆腐的味道差，因此這不是優(yōu)選的。

如果碳酸鉀濃度0.7～2.5％(w/v)的加工液的pH低于6.8，那么制造的豆腐變硬，因此這不是優(yōu)選的。

另一方面，如果碳酸鉀濃度0.7～2.5％(w/v)的加工液的pH超過9.0，那么制作的豆腐太柔軟，因此這不是優(yōu)選的。

另外，根據(jù)發(fā)明人的探討，需要根據(jù)本發(fā)明的第一凍豆腐的制作方法制造的凍豆腐的鈉含量是20mg/100g以下，高鉀含量，而且，鈉含量低。

綜上所述，實施使用碳酸鉀的松軟加工時，通過使酸性物質(zhì)共存而控制pH，使得碳酸鉀的效果溫和，更容易控制做好的凍豆腐的硬度。

實施使用碳酸鉀的松軟加工時進行的pH控制，可以通過加入例如，相對于含有碳酸鉀的加工液的規(guī)定量的酸性物質(zhì)。作為加入的酸性物質(zhì)，可使用不具有強烈的味道、難溶于水的酸性物質(zhì)，例如檸檬酸，酒石酸、抗壞血酸、蘋果酸、乳酸等。

根據(jù)發(fā)明人的探討，可以明確的是，如果根據(jù)使用上述例舉的酸性物質(zhì)進行pH的控制，那么通過這些酸性物質(zhì)的共存，使得碳酸鉀的效果溫和，更容易控制做好的凍豆腐的硬度。

另外，可能使用醋酸鉀，乳酸鉀，葡萄糖酸鉀，磷酸鉀等的弱酸和鉀的鹽中的任一個代替碳酸鉀。

以上的本發(fā)明的第一凍豆腐制作方法中，作為上述加工液，可以使用被保持在25℃以下的溫度的碳酸鉀0.7～2.5％(w/v)、pH 6.8～9.0的加工液。

第一凍豆腐制造方法中使用的碳酸鉀0.7～2.5％(w/v)、pH6.8～9.0的加工液，如此在制備后靜置，漸漸pH上升。為了防止對加工的影響，優(yōu)選盡量控制這種pH上升。

根據(jù)發(fā)明人的研究，靜置如上所述制備的加工液時的溫度與pH上升有關(guān)系。然后，明確的是，如果在25℃靜置，那么靜置后20分鐘pH變化量可以抑制在0.2內(nèi)，如果在5℃靜置，那么靜置后60分鐘pH變化量能夠控制在0.2以內(nèi)。

于是，為了防止對加工的影響，優(yōu)選的是，使用被保持在25℃以下的溫度的碳酸鉀0.7～2.5％(w/v)、pH 6.8～9.0的加工液作為本 發(fā)明的第一凍豆腐制作方法中使用的加工液。另外，在更有效地防止對加工的影響方面，作為本發(fā)明的第一凍豆腐制作方法中使用的加工液，更優(yōu)選的是，使用被保持在5℃以下的溫度的碳酸鉀0.7～2.5％(w/v)、pH 6.8～9.0的加工液。

前述本發(fā)明的第二凍豆腐制造方法中松軟加工用加工液含有1～4％(w/v)氯化鉀的范圍，可以在通過這種制造方法制造的凍豆腐相關(guān)感官評價(硬度和風(fēng)味)中得到良好的結(jié)果，而且，可以實現(xiàn)鉀含量為300mg/100g～2600mg/100g。

通過使用上述加工液(含有1～4％(w/v)氯化鉀的加工液)而進行松軟加工，可以制造鉀含量為300mg/100g～2600mg/100g的凍豆腐。

根據(jù)發(fā)明人的探討，對于中性鹽的氯化鉀，達(dá)到相當(dāng)數(shù)量的濃度(4％(w/v))不影響口感，因此通過在加工液中添加氯化鉀，可以更簡便地增加凍豆腐中的鉀濃度。

這種情況下，采用碳酸鉀替換以往的松軟加工中使用的碳酸氫鈉(酸性碳酸鈉)水溶液中的碳酸氫鈉，從而得到碳酸氫鈉被替換為碳酸鉀的水溶液，通過添加氯化鉀，使所述溶液濃度和pH達(dá)到濃度1～4％(w/v)，也可能增加凍豆腐中的鉀濃度(この場合、従來の膨軟加工に用いられている重曹(重炭酸ナトリウム)水溶液の濃度とpHを炭酸カリウムに置き換えた水溶液に塩化カリウムを添加して濃度1～4％(w/v)にしても、凍り豆腐中のカリウム濃度を増加させることが可能であった)。

另外，在關(guān)于pH的方面，在上述加工液(含有1～4％(w/v)氯化鉀的加工液)的情況下，與不包含氯化鉀的情況一樣，通過6.8～9.0左右范圍內(nèi)的pH，實現(xiàn)了優(yōu)選的豆腐的硬度。

另外，根據(jù)發(fā)明人的探討，根據(jù)本發(fā)明第二凍豆腐的制作方法制造的凍豆腐的鈉含量是20mg/100g以下，鉀含量高，而且，鈉含量低。

本發(fā)明使用的氯化鉀，可能用中性的鉀鹽代替，沒有特別限定。 作為可以代替氯化鉀的中性的鉀鹽，為硫酸鉀、硝酸鉀等，也可以使用通過適當(dāng)?shù)乃嵝晕镔|(zhì)或堿性物質(zhì)中和氫氧化鉀和磷酸鉀等中性以外的鉀鹽而得的物質(zhì)。

另外，加入中性的鉀鹽的加工液，只要是可以使得食用時的凍豆腐變軟的加工液即可，沒有特別限定，但是，考慮到減少凍豆腐中的鈉含量，優(yōu)選使用如第一發(fā)明一樣的弱酸和鉀的鹽。

如下舉出實施例，具體說明本發(fā)明。但是，本發(fā)明不限于以下的實施例和，上述的實施方案，可以在由權(quán)利要求的記載而理解的技術(shù)范圍內(nèi)進行各種變更。

【實施例1】

通過在碳酸鉀溶液中滴加1M檸檬酸溶液調(diào)整pH，調(diào)整碳酸鉀的終濃度，準(zhǔn)備凍豆腐的松軟加工用的多個加工液，從而進行了探討。

探討例1，以往的松軟加工使用的碳酸氫鈉(酸性碳酸鈉)水溶液的濃度和pH，僅僅采用碳酸鉀替換其中的碳酸氫鈉，不使檸檬酸共存，沒進行pH調(diào)整。

探討例2，與探討例1相對的是，使檸檬酸共存，從而將pH調(diào)整為7.6。

探討例3～12，對碳酸鉀的終濃度進行各種變更，同時，通過滴下1M檸檬酸溶液調(diào)整了pH。

將使用以往的松軟加工使用的碳酸氫鈉(酸性碳酸鈉)水溶液進行松軟加工的以往的凍豆腐作為對照例，實施關(guān)于硬度和風(fēng)味的感官評價，分別如下進行評價，○表示與以往產(chǎn)品沒有很大的差別，△表示次于以往產(chǎn)品，但是在容許范圍內(nèi)，×表示產(chǎn)品不合格。另外，測定做好的凍豆腐的鉀含量。結(jié)果如表1所示。

另外，探討例1～探討例12及，對照例中任一項中，截止到使豆腐冷凍變性后，將其解凍，脫水為止使用原材料，處理工序是一樣的，使如上述準(zhǔn)備的加工液滲透入冷凍變性、解凍、脫水后的豆腐以后，脫水直到水分50％左右，之后，通過熱風(fēng)干燥而進行干燥，直到水分8％左右，從而制成凍豆腐。

【表1】

使用以往的松軟加工使用的碳酸氫鈉(酸性碳酸鈉)水溶液中的碳酸鉀濃度(0.7％(w/v))，僅僅采用碳酸鉀替換碳酸氫鈉，不使檸檬酸共存，不調(diào)整pH，而進行探討例1，其中，太柔軟而沒能得到口感。

對此，使檸檬酸共存，將pH調(diào)整為7.6的探討例2中，沒有遜色于以往的凍豆腐(對照例)的硬度，風(fēng)味，凍豆腐中的鉀含量為711mg/100g，鈉含量為20mg/100g。

通過碳酸鉀的濃度的多少，和pH的數(shù)值的組合，對硬度的評價產(chǎn)生了影響。例如，在同一碳酸鉀濃度(1.6％(w/v))的探討例5，6中，pH 7.2的探討例5中，評價是稍稍軟的，pH 7.0的探討例6中，口感是良好的?？梢悦鞔_的是，使碳酸鉀的濃度增加的場合，與之相應(yīng)地降低pH，可以得到期望的口感。

無論如何，可以明確的是，如果使用碳酸鉀的濃度0.7～2.5％(w/v)的范圍，pH 6.8以上的范圍，那么與以往產(chǎn)品沒有很大的差別， 或者，次于以往產(chǎn)品的情況在容許范圍內(nèi)。

提議代替碳酸氫鈉(酸性碳酸鈉)而用碳酸鉀的松軟化劑，松軟加工，從而制造的凍豆腐的專利文獻(xiàn)1中，如果碳酸鉀的濃度變得高，太松軟，因此，松軟加工用的加工液的碳酸鉀濃度至多為1.0％(w/v)。但是，組合加工液的碳酸鉀濃度的調(diào)整和pH調(diào)整合的本發(fā)明中，即使碳酸鉀濃度提高到2.5％(w/v)，也得到了好的結(jié)果。

另外，根據(jù)探討，探討例2的鈉含量為20mg/100g，探討例3～12的任何一個的鈉含量低于20mg/100g。

另一方面，如果如探討例11、12一樣使得pH為6.6以下，那么口感太硬，所以，被認(rèn)可的是，優(yōu)選如探討例10一樣，使得pH為6.8以上。

另外，作為風(fēng)味的影響，探討例7的碳酸鉀2.0％(w/v)，對風(fēng)味不影響，但，如果碳酸鉀為2.5％(w/v)(探討例8)，一部分的感官評價專家小組中存在感覺澀的人，對于碳酸鉀3.0％(w/v)(探討例9)，專家小組中多人訴說了澀味。

由此事可以判斷，如果碳酸鉀濃度達(dá)到3.0％(w/v)以上，對商品價值有很大影響。

根據(jù)以上的研究，可以認(rèn)可表1的探討例2～探討例8及探討例10是本發(fā)明實施品。

由此，使用碳酸鉀濃度0.7～2.5％(w/v)、pH 6.8以上的加工液，進行松軟處理，從而可以得到鉀含量為711mg/100g以上的含鉀量高的凍豆腐。然后，這種含鉀量高的凍豆腐是，鈉含量為20mg/100g以下的鈉含量低的凍豆腐。

【實施例2】

實施例1的探討例2的加工液(所述加工液使用以往的松軟加工中使用的碳酸氫鈉(酸性碳酸鈉)水溶液濃度和pH，使用碳酸鉀替換碳酸氫鈉，在其中使檸檬酸共存，從而將pH調(diào)整為7.6)中，加入氯化鉀，從而準(zhǔn)備了加工液(探討例13～17)。

截止到使豆腐冷凍變性后，將其解凍，脫水為止的使用原材料， 處理工序與實施例1一樣，使如上述準(zhǔn)備的加工液滲透入冷凍變性、解凍、脫水后的豆腐以后，脫水，直到水分50％左右，此后，通過熱風(fēng)干燥進行干燥，直到水分為8％左右，從而制成凍豆腐。

關(guān)于這種凍豆腐，將實施例1的對比例(使用以往的松軟加工中使用的碳酸氫鈉(酸性碳酸鈉)水溶液進行松軟加工的以往的凍豆腐)作為對照，針對硬度和風(fēng)味實施感官評價，分別如下進行評價，○表示與以往產(chǎn)品沒有很大的差別，△表示次于以往產(chǎn)品，但是在容許范圍內(nèi)，×表示產(chǎn)品不合格。另外，測定做好的凍豆腐的鉀含量。結(jié)果如表2所示。

【表2】

這種結(jié)果，添加了氯化鉀2.0％(w/v)的加工液(探討例14)中，即使制備凍豆腐，也對硬度，風(fēng)味完全沒有影響，即使是4.0％(w/v)的添加(探討例16)，專家小組中也有半數(shù)以上的人不承認(rèn)與以往產(chǎn)品相比存在差異。

另外，如實施例1探討的那樣，探討例2沒有遜色于以往的凍豆腐(對照例)的硬度，風(fēng)味，凍豆腐中的鉀含量為711mg/100g，鈉含量為20mg/100g，探討例13以后任一個探討例的凍豆腐的鈉含量都低于20mg/100g。

另一方面，如果氯化鉀濃度為5.0％(w/v)(探討例17)，那 么風(fēng)味差(存在澀味)，因此不優(yōu)選。

于是，通過表2的探討例13～16，可以認(rèn)可本發(fā)明的探討例實施品。

由此，使用氯化鉀濃度1.0～4.0％(w/v)的加工液進行松軟處理，可以得到，鉀含量為1257mg/100g以上的含鉀量高的凍豆腐。然后，這種含鉀量高的凍豆腐是，鈉含量為20mg/100g以下的低鈉含量凍豆腐。

【實施例3】

如果調(diào)整pH后靜置碳酸鉀，那么pH漸漸上升。也就是說，本發(fā)明的凍豆腐制造方法中使用的碳酸鉀0.7～2.5％(w/v)、pH 6.8～9.0的加工液，如果如此在制備后靜置，那么pH漸漸上升。為了防止對加工的影響，優(yōu)選盡量控制這種pH上升。

于是，調(diào)查上述探討例2的加工液保存溫度對pH變化的影響。其結(jié)果如表3所示。

明確的是，在25℃以下是20分鐘，在5℃的60分鐘，pH變化量被抑制在0.2以內(nèi)，加工液的保存溫度在25℃以下，更優(yōu)選5℃以下，是有必要的。

【表3】

加工液保存溫度對pH變化的影響