本發(fā)明涉及一種復(fù)合調(diào)味醬及其加工方法，具體涉及一種以辣椒和南瓜為主要原料，按照打醬、調(diào)配、均質(zhì)等工藝流程制成的具有甜辣口味的辣椒南瓜醬的加工方法。

背景技術(shù)：

醬類(lèi)是日常生活中的重要調(diào)味品之一，根據(jù)制作時(shí)使用的原材料不同，大體上可分為面醬類(lèi)、黃醬類(lèi)、甜米醬、蠶豆醬、辣椒醬、花生醬、芝麻醬、魚(yú)子醬、豆豉、果醬、蔬菜醬、蝦醬和肉醬。復(fù)合調(diào)味醬是以豆醬、面醬、辣椒醬等為基礎(chǔ)調(diào)味料，按照一定比例配以多種其他輔料，經(jīng)一定的加工工藝制成的具有不同地方特色和風(fēng)味的醬制品，因其具有口味獨(dú)特、食用方便的特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者青睞。目前，市面上出售的復(fù)合調(diào)味醬種類(lèi)繁多、加工工藝也各不相同，因此，在現(xiàn)有基礎(chǔ)上，開(kāi)發(fā)具有新型口感的復(fù)合調(diào)味醬具有十分廣闊的市場(chǎng)前景。

南瓜是具有多種功能的營(yíng)養(yǎng)保健食品，富含糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、氨基酸、胡蘿卜素及各種微量元素，同時(shí)具有補(bǔ)中益氣、消炎止痛、解毒殺蟲(chóng)等功能，能有效預(yù)防糖尿病、高血壓、肝炎、腎炎等疾病，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。辣椒既是常見(jiàn)的蔬菜又是重要的調(diào)味品，不僅含有豐富的維生素C，且具有溫中散寒、健胃消食的功效。因此，以南瓜和辣椒為原料開(kāi)發(fā)的系列產(chǎn)品具有很好 的保健價(jià)值和良好的發(fā)展前景。

目前，以辣椒為主要原料制作的辣椒醬種類(lèi)豐富，按照產(chǎn)品風(fēng)味來(lái)劃分，較為常見(jiàn)的有香辣醬、麻辣醬和蒜蓉醬，而果味辣椒醬相對(duì)較少，產(chǎn)品多以花椒、大蒜、蘑菇、海鮮等為輔料調(diào)配而成?，F(xiàn)有的南瓜醬則多以南瓜為主要原料經(jīng)蒸煮、打醬、調(diào)配等工藝加工而成，口感以甜為主，品種單一。近來(lái)，新型復(fù)合南瓜醬的開(kāi)發(fā)逐漸受到關(guān)注，一些新產(chǎn)品比如低糖南瓜苦瓜醬、保健南瓜牛肉醬等的研究已有相關(guān)報(bào)道。在傳統(tǒng)南瓜醬和辣椒醬制作工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合特有的加工工藝，以辣椒和南瓜為主要原料，開(kāi)發(fā)風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)保健的辣椒南瓜醬具有良好的市場(chǎng)前景。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是：針對(duì)目前以辣椒和南瓜為主要原料生產(chǎn)的復(fù)合調(diào)味醬產(chǎn)品的市場(chǎng)空缺，提供一種具有甜辣口味的辣椒南瓜醬的制作方法，在制作的過(guò)程中，將洗凈去皮蒸煮好的南瓜打醬后與發(fā)酵辣椒醬按一定比例調(diào)配成既具有發(fā)酵辣椒的香味和辣味，又具有南瓜的甜味和細(xì)膩度的辣椒南瓜醬。為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：一種辣椒南瓜醬的制作方法：該方法是按重量份數(shù)取南瓜泥5-15份和食鹽0-1份混合，加入開(kāi)水1-2份并攪拌，再加入辣椒醬10份和植物油1-2份，加熱至90～100℃，加熱時(shí)不斷攪拌；將加熱的醬入膠體磨均質(zhì)2～3次(可將膠體磨調(diào)至最小間隙)，直至醬體細(xì)膩均勻，最后裝瓶、滅菌。

植物油，加熱至100℃，加熱時(shí)不斷攪拌以免燒焦，轉(zhuǎn)入干凈容器備用，將加熱過(guò)的醬用膠體磨膠磨三次直至醬體細(xì)膩均勻，裝瓶后于100℃滅菌12min 即得成品。

實(shí)施例3

取100kg南瓜泥及5kg食鹽，倒入15kg開(kāi)水并攪拌，再加入100kg辣椒醬和15kg

植物油，加熱至95℃，加熱時(shí)不斷攪拌以免燒焦，轉(zhuǎn)入干凈容器備用，將加熱過(guò)的醬用膠體磨膠磨兩次直至醬體細(xì)膩均勻，裝瓶后于98℃滅菌15min即得成品[0007]上述南瓜泥是將南瓜洗凈去皮去囊后切成邊長(zhǎng)為2～4cm，厚度為1～2cm的小塊，90～100℃下蒸煮25～35min，直至南瓜煮熟變軟后，用電動(dòng)粉碎機(jī)制成泥狀。上述南

瓜為顏色金黃、肉質(zhì)肥厚、淀粉含量高、無(wú)腐爛且充分成熟的南瓜，特別是蜜本南瓜或黃狼南瓜。

上述辣椒醬是取顏色鮮艷、微辣、發(fā)酵香味濃郁、無(wú)異味的辣椒坯利用打醬機(jī)制成。而辣椒坯的制作方法為現(xiàn)有常用技術(shù)，也可采用如下的制作方法：新鮮辣椒摘蒂洗凈后切成0.3-0.5cm的圓圈段，按每160斤辣椒加鹽46斤、水40斤、保脆劑400g、及護(hù)色劑200g的比例將輔料(保脆劑及護(hù)色劑)粉碎后添加到切好的辣椒中并充分?jǐn)嚢杈鶆?，再將拌好后的辣椒倒入墊有0.08mm厚塑料薄膜的腌制池內(nèi)，分層鋪放，扒平踩緊，待樣品距離池口30cm時(shí)在表面均勻撒上100kg食鹽，用塑料薄膜蓋好壓平封緊后再用竹板蓋好，并用石塊壓緊密封，蓋上木蓋，20-30天之后即可開(kāi)蓋取用，加工之前需用清水沖洗脫鹽直至濾液清澈不渾濁，瀝干后即可。制作辣椒坯的新鮮辣椒優(yōu)選貢椒。上述滅菌是于95～100℃滅菌12-18min。

與現(xiàn)有技術(shù)先比，本發(fā)明的有益效果是：

1、采用該工藝制得的辣椒南瓜醬醬體細(xì)膩、濃稠，具有南瓜和發(fā)酵辣椒特有的風(fēng)味，味甜、微辣，是一種口味獨(dú)特、富有特色的新型復(fù)合調(diào)味醬。

2、產(chǎn)品用途廣泛，即食和烹飪均可，可用于面點(diǎn)調(diào)陷、面點(diǎn)蘸食、海鮮、河鮮蘸食、燒烤涂抹、菜品的蒸煮調(diào)味等。

3、產(chǎn)品選用優(yōu)良品種的辣椒和南瓜作為加工原料，含有多種有益成分及各種微量元素，營(yíng)養(yǎng)豐富、食用安全，符合現(xiàn)代人的健康生活理念。

具體實(shí)施方式

制備南瓜泥：將南瓜洗凈去皮去囊后切成邊長(zhǎng)為2～4cm，厚度為1～2cm的小塊，90～100℃于蒸籠中蒸煮30min，直至南瓜煮熟變軟后，制成南瓜泥。制作辣椒醬：取新鮮貢椒摘蒂洗凈后切成0.3-0.5cm的圓圈段，按每160斤辣椒加鹽46斤、水40斤、保脆劑400g、及護(hù)色劑200g的比例將輔料(保脆劑及護(hù)色劑)粉碎后添加到切好的辣椒中并充分?jǐn)嚢杈鶆颍賹韬煤蟮睦苯返谷雺|有0.08mm厚塑料薄膜的腌制池內(nèi)，分層鋪放，扒平踩緊，待樣品距離池口30cm時(shí)在表面均勻撒上100kg食鹽，用塑料薄膜蓋好壓平封緊后再用竹板蓋好，并用石塊壓緊密封，蓋上木蓋，25天之后即可開(kāi)蓋取用，加工之前需用清水沖洗脫鹽直至濾液清澈不渾濁，瀝干后即得辣椒坯，再將辣椒坯利用打醬機(jī)制成辣椒醬。

實(shí)施例1：

取60kg南瓜泥及1kg食鹽，倒入12kg開(kāi)水并攪拌，再加入100kg辣椒醬和12kg植物油，加熱至90℃，加熱時(shí)不斷攪拌以免燒焦，轉(zhuǎn)入干凈容器備用，將加熱過(guò)的醬用膠體磨膠磨兩次直至醬體細(xì)膩均勻，裝瓶后于95℃滅菌 18min即得成品。

實(shí)施例2

取150kg南瓜泥及10kg食鹽，倒入20kg開(kāi)水并攪拌，再加入100kg辣椒醬和20kg。