本發(fā)明涉及一種珍珠粉圓及其制備方法，尤其涉及一種彩色珍珠粉圓及其制備方法，適于食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
粉圓為臺(tái)灣傳統(tǒng)食品，其在當(dāng)?shù)匾延袛?shù)十年生產(chǎn)及消費(fèi)歷史。粉圓的傳統(tǒng)制法是采用紅薯淀粉或木薯淀粉為主原料，經(jīng)添加焦糖色素和香精等輔料，以一層食用膠黏劑一層淀粉逐層包裹的方式形成褐色圓球半成品，然后將該褐色圓球半成品煮熟后形成半透明狀且具有彈性的成品，供消費(fèi)者食用，此種粉圓小巧類似珍珠，因此又被稱為珍珠粉圓，珍珠奶茶中的珍珠即為此類粉圓。目前常見的珍珠粉圓的顏色呈現(xiàn)方式有兩種，一種是不透明的單一彩色珍珠粉圓，如全紫色或全褐色的單一色珍珠粉圓；另一種是呈半透明的單一色珍珠粉圓，且目前珍珠粉圓能夠呈現(xiàn)的色彩種類較少，不能夠充分的調(diào)動(dòng)食用者的食欲，不能為消費(fèi)者帶來良好的消費(fèi)體驗(yàn)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明提供了一種彩色珍珠粉圓及其制備方法，通過該方法制備所得彩色珍珠粉圓經(jīng)水煮后可以看到透明外皮下的單一色彩內(nèi)餡或多種色彩 內(nèi)餡，且該珍珠粉圓的口感Q且不會(huì)粘牙，能充分調(diào)動(dòng)食用者的食欲。
本發(fā)明為了解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：
一種彩色珍珠粉圓的制備方法，主要包括下述步驟：
(1)干燥彩色內(nèi)餡顆粒的制備：采用水磨糯米粉、木薯淀粉和改性淀粉中的一種作為內(nèi)餡粉料，將部分該內(nèi)餡粉料采用同等質(zhì)量的水?dāng)嚢璩蓤F(tuán)后放入沸水中經(jīng)煮熟糊化，然后加入剩余的內(nèi)餡粉料并與適量水混合攪拌捏合形成面團(tuán)狀初料；將鋁色淀食用色素或油溶性食用色素經(jīng)乳化作用形成O/W型水溶性色素；將配方量的麥芽糖、食用香精和O/W型水溶性色素加入所述面團(tuán)狀初料中經(jīng)攪拌形成彩色面團(tuán)餡料，將該彩色面團(tuán)餡料以制丸機(jī)或湯圓機(jī)制成直徑7.0～7.5mm的圓球狀顆粒，并將該圓球狀顆粒干燥定型形成干燥彩色內(nèi)餡顆粒；
(2)內(nèi)餡裹膠：將配方量的水、砂糖及瓜爾豆膠或黃原膠放入乳化機(jī)中乳化形成均勻膠體液，然后將該均勻膠體液裝入高壓噴槍中，將(1)中制備所得的干燥彩色內(nèi)餡顆粒置于糖衣機(jī)中，在糖衣機(jī)旋轉(zhuǎn)過程中用上述高壓噴槍向干燥彩色內(nèi)餡顆粒表面噴灑均勻膠體液，使干燥彩色內(nèi)餡顆粒表面均勻裹膠，得到裹膠內(nèi)餡顆粒；
(3)裹粉：在撒粉器中裝入改性淀粉或天然淀粉，在糖衣機(jī)使裹膠內(nèi)餡顆粒不斷旋轉(zhuǎn)的狀態(tài)下，使用撒粉器將該改性淀粉或天然淀粉均勻的撒在步驟(2)制備所得的裹膠內(nèi)餡顆粒表面，得到裹粉內(nèi)餡顆粒；將高壓噴槍中的均勻膠體液均勻的噴灑于在糖衣機(jī)中不斷旋轉(zhuǎn)的裹粉內(nèi)餡顆粒表面，得到裹膠裹粉內(nèi)餡顆粒，再用撒粉器將改性淀粉或天然淀粉均勻地灑在裹膠 裹粉內(nèi)餡顆粒表面，然后不斷重復(fù)上述操作，直至顆粒直徑達(dá)11～15mm時(shí)停止，得到彩色珍珠粉圓半成品；
(4)熟制及冷卻：采用熱風(fēng)機(jī)以110～120℃的熱風(fēng)將糖衣機(jī)內(nèi)的彩色珍珠粉圓半成品上的多余水分吹干，再以冷風(fēng)機(jī)將吹干后的彩色珍珠粉圓半成品冷卻至室溫，得到生彩色珍珠粉圓；將生彩色珍珠粉圓放入含有沸水的夾層鍋中蒸制15～25min，再燜煮15～20min后以冷流水冷卻至25℃以下，得到熟彩色珍珠粉圓；
(5)掛漿定型：將上述熟彩色珍珠粉圓放入糖漿中進(jìn)行浸漬后取出，然后迅速裝入積層塑料袋中封口，并放入急速冷凍機(jī)中快速冷凍至-18℃～-20℃，即得到彩色珍珠粉圓成品，其中糖漿與熟彩色珍珠粉圓的重量比為15～20:100。
其進(jìn)一步的技術(shù)方案是：
步驟(1)中所述彩色面團(tuán)餡料為單一色面團(tuán)餡料或多色面團(tuán)餡料中的一種。
所述多色面團(tuán)餡料是通過將兩種及兩種以上不同顏色的單一色面團(tuán)餡料捏合形成。
步驟(1)和步驟(3)中所述改性淀粉為醋酸酯化木薯淀粉、羥丙基酯化木薯淀粉和氧化木薯淀粉中的一種，步驟(3)中所述天然淀粉為木薯淀粉、紅薯淀粉和馬鈴薯淀粉中的一種。
步驟(1)中將圓球狀顆粒干燥定型的方法為真空干燥、熱風(fēng)干燥或微波干燥中的一種。
步驟(5)中所述糖漿為砂糖漿、麥芽糖漿、山梨糖醇糖漿和果葡萄糖糖漿中的一種。
本發(fā)明還公開了一種上述制備方法制備所得的彩色珍珠 粉圓。
其進(jìn)一步的技術(shù)方案是：
所述的彩色珍珠粉圓，主要由內(nèi)餡和外皮組成，外皮包覆于內(nèi)餡外周，所述內(nèi)餡與外皮的質(zhì)量比為74～75:26～25，所述內(nèi)餡由按內(nèi)餡總重量計(jì)的84～90％的面團(tuán)狀初料、9～15％的麥芽糖、0.01～0.4％的O/W型水溶性色素和0.5～0.6％的食用香精制備所得，所述外皮由按外皮總重量計(jì)的45～55％改性淀粉或天然淀粉、40～50％水、4～5％砂糖和0.5～1.0％瓜爾豆膠或黃原膠組成。
所述面團(tuán)狀初料是通過下述方法制備所得的：采用水磨糯米粉、木薯淀粉和改性淀粉中的一種作為內(nèi)餡粉料，將三分之一該內(nèi)餡粉料采用同等質(zhì)量的水?dāng)嚢璩蓤F(tuán)后放入沸水中經(jīng)煮熟糊化，然后加入剩余的內(nèi)餡粉料并與適量水混合攪拌捏合所得。
所述彩色珍珠粉圓經(jīng)煮熟后的外皮呈透明或半透明狀，內(nèi)餡呈單一不透明彩色狀或多色不透明彩色狀。
本發(fā)明的有益技術(shù)效果是：通過本發(fā)明所述方法制備所得的珍珠粉圓能一改傳統(tǒng)珍珠粉圓不透明單一色或半透明單一色的呈現(xiàn)狀態(tài)，該彩色珍珠粉圓經(jīng)煮熟后的外皮呈透明或半透明狀，內(nèi)餡呈單一不透明彩色狀或多色不透明彩色狀，色澤美觀、解凍不粘結(jié)且口感軟Q，操作方法簡(jiǎn)便易行，便于進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合本申請(qǐng)的具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。下 述具體實(shí)施例中將鋁色淀食用色素或油溶性食用色素經(jīng)乳化作用形成O/W型水溶性色素的方法為本領(lǐng)域的通用方法，一般步驟為：將鋁色淀食用色素或油溶性食用色素與乳化劑、改性淀粉、純水和山梨糖醇混合，并采用高速剪切機(jī)以10000rpm的速度剪切30min后，采用壓力式均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)壓力為300rpm，然后經(jīng)充填、鎖蓋形成成品。
具體實(shí)施例1
內(nèi)餡原料：水磨糯米粉面團(tuán)狀初料89.49％、麥芽糖10％、0.01％O/W型鋁色淀色素、0.5％食用香精。
外皮原料：木薯淀粉50％、45％水、4.2％砂糖和0.8％瓜爾豆膠組成。
浸漬糖漿：質(zhì)量百分含量為70％的山梨糖醇糖漿100％。
制備方法：
(1)干燥彩色內(nèi)餡顆粒的制備：
a.水磨糯米粉面團(tuán)狀初料的制備：水磨糯米粉面團(tuán)狀初料由57wt.％的水磨糯米粉和43wt.％的水制備而成。制備時(shí)，將6wt.％的水磨糯米粉采用6wt.％的水?dāng)嚢璩蓤F(tuán)，放入沸水中經(jīng)煮熟糊化，然后加入剩余的51wt.％的水磨糯米粉并與剩余的37wt.％的水混合攪拌捏合形成水磨糯米粉面團(tuán)狀初料；
b.將鋁色淀食用色素經(jīng)乳化作用形成O/W型水溶性色素；將配方量的麥芽糖、食用香精和O/W型水溶性色素加入所述面團(tuán)狀初料中經(jīng)攪拌形成單一色彩且顏色均勻的彩色面團(tuán)餡料，將該彩色面團(tuán)餡料以制丸機(jī)或湯圓機(jī)制成直徑7.0mm的圓球狀顆粒，并將該圓球狀顆粒干燥定型形成干燥彩色內(nèi)餡顆粒；
(2)內(nèi)餡裹膠：將配方量的水、砂糖及瓜爾豆膠放入乳化機(jī)中乳化形成均勻膠體液，然后將該均勻膠體液裝入高壓噴槍中，將(1)中制備所得的干燥彩色內(nèi)餡顆粒置于糖衣機(jī)中，在糖衣機(jī)旋轉(zhuǎn)過程中用上述高壓噴槍向干燥彩色內(nèi)餡顆粒表面噴灑均勻膠體液，使干燥彩色內(nèi)餡顆粒表面均勻裹膠，得到裹膠內(nèi)餡顆粒；
(3)裹粉：在撒粉器中裝入木薯淀粉，在糖衣機(jī)使裹膠內(nèi)餡顆粒不斷旋轉(zhuǎn)的狀態(tài)下，使用撒粉器將木薯淀粉均勻的撒在步驟(2)制備所得的裹膠內(nèi)餡顆粒表面，得到裹粉內(nèi)餡顆粒；將高壓噴槍中的均勻膠體液均勻的噴灑于在糖衣機(jī)中不斷旋轉(zhuǎn)的裹粉內(nèi)餡顆粒表面，得到裹膠裹粉內(nèi)餡顆粒，再用撒粉器將木薯淀粉均勻地灑在裹膠裹粉內(nèi)餡顆粒表面，然后不斷重復(fù)上述操作，直至顆粒直徑達(dá)11mm時(shí)停止，得到彩色珍珠粉圓半成品；
(4)熟制及冷卻：采用熱風(fēng)機(jī)以120℃的熱風(fēng)將糖衣機(jī)內(nèi)的彩色珍珠粉圓半成品上的多余水分吹干，再以冷風(fēng)機(jī)將吹干后的彩色珍珠粉圓半成品冷卻至室溫，得到生彩色珍珠粉圓；將生彩色珍珠粉圓放入含有沸水的夾層鍋中蒸制15min，再燜煮15min后以冷流水冷卻至25℃以下，得到熟彩色珍珠粉圓；
(5)掛漿定型：將上述熟彩色珍珠粉圓放入糖漿中進(jìn)行浸漬后取出，然后迅速裝入積層塑料袋中封口，并放入急速冷凍機(jī)中快速冷凍至-18℃，即得到彩色珍珠粉圓成品，其中糖漿與熟彩色珍珠粉圓的重量比為15:100。
具體實(shí)施例2
內(nèi)餡原料：水磨糯米粉面團(tuán)狀初料84％、麥芽糖15％、0.4％O/W型油溶性食用色素、0.6％食用香精。
外皮原料：紅薯淀粉45％、49.5％水、5.0％砂糖和0.5％瓜爾豆膠組成。
浸漬糖漿：質(zhì)量百分含量為75％的果葡萄糖糖漿100％。
制備方法：
(1)干燥彩色內(nèi)餡顆粒的制備：
a.水磨糯米粉面團(tuán)狀初料的制備：水磨糯米粉面團(tuán)狀初料由57wt.％的水磨糯米粉和43wt.％的水制備而成。制備時(shí)，將6wt.％的水磨糯米粉采用6wt.％的水?dāng)嚢璩蓤F(tuán)，放入沸水中經(jīng)煮熟糊化，然后加入剩余的51wt.％的水磨糯米粉并與剩余的37wt.％的水混合攪拌捏合形成水磨糯米粉面團(tuán)狀初料；
b.將不同顏色的油溶性食用色素經(jīng)乳化作用分別形成不同顏色的O/W型水溶性色素；將配方量的麥芽糖、食用香精和O/W型水溶性色素加入所述面團(tuán)狀初料中經(jīng)攪拌形成單一色彩且顏色均勻的彩色面團(tuán)餡料，然后將兩種或兩種以上不同顏色的上述單一色面團(tuán)餡料捏合形成多色面團(tuán)餡料，將該多色面團(tuán)餡料以制丸機(jī)或湯圓機(jī)制成直徑7.5mm的圓球狀顆粒，并將該圓球狀顆粒干燥定型形成干燥彩色內(nèi)餡顆粒；
(2)內(nèi)餡裹膠：將配方量的水、砂糖及瓜爾豆膠放入乳化機(jī)中乳化形成均勻膠體液，然后將該均勻膠體液裝入高壓噴槍中，將(1)中制備所得的干燥彩色內(nèi)餡顆粒置于糖衣機(jī)中，在糖衣機(jī)旋轉(zhuǎn)過程中用上述高壓噴槍向干燥彩色內(nèi)餡顆粒表面噴灑均勻膠體液，使干燥彩色內(nèi)餡顆粒表面均勻裹膠，得到裹膠內(nèi)餡顆粒；
(3)裹粉：在撒粉器中裝入紅薯淀粉，在糖衣機(jī)使裹膠內(nèi)餡顆粒不斷旋轉(zhuǎn)的狀態(tài)下，使用撒粉器將紅薯淀粉均勻的撒在步驟(2)制備所得的裹膠內(nèi)餡顆粒表面，得到裹粉內(nèi)餡顆粒；將高壓噴槍中的均勻膠體液均勻的噴灑于在糖衣機(jī)中不斷旋轉(zhuǎn)的裹粉內(nèi)餡顆粒表面，得到裹膠裹粉內(nèi)餡顆粒，再用撒粉器將紅薯淀粉均勻地灑在裹膠裹粉內(nèi)餡顆粒表面，然后不斷重復(fù)上述操作，直至顆粒直徑達(dá)13mm時(shí)停止，得到彩色珍珠粉圓半成品；
(4)熟制及冷卻：采用熱風(fēng)機(jī)以110℃的熱風(fēng)將糖衣機(jī)內(nèi)的彩色珍珠粉圓半成品上的多余水分吹干，再以冷風(fēng)機(jī)將吹干后的彩色珍珠粉圓半成品冷卻至室溫，得到生彩色珍珠粉圓；將生彩色珍珠粉圓放入含有沸水的夾層鍋中蒸制25min，再燜煮30min后以冷流水冷卻至25℃以下，得到熟彩色珍珠粉圓；
(5)掛漿定型：將上述熟彩色珍珠粉圓放入糖漿中進(jìn)行浸漬后取出，然后迅速裝入積層塑料袋中封口，并放入急速冷凍機(jī)中快速冷凍至-20℃，即得到彩色珍珠粉圓成品，其中糖漿與熟彩色珍珠粉圓的重量比為20:100。
具體實(shí)施例3
內(nèi)餡原料：水磨糯米粉面團(tuán)狀初料90％、麥芽糖9％、0.4％O/W型鋁色淀色素、0.6％食用香精。
外皮原料：醋酸酯化木薯淀粉40％、55％水、4.0％砂糖和1.0％瓜爾豆膠組成。
浸漬糖漿：質(zhì)量百分含量為70％的麥芽糖漿100％。
制備方法：
(1)干燥彩色內(nèi)餡顆粒的制備：
a.水磨糯米粉面團(tuán)狀初料的制備：水磨糯米粉面團(tuán)狀初料由57wt.％的水磨糯米粉和43wt.％的水制備而成。制備時(shí)，將6wt.％的水磨糯米粉采用6wt.％的水?dāng)嚢璩蓤F(tuán)，放入沸水中經(jīng)煮熟糊化，然后加入剩余的51wt.％的水磨糯米粉并與剩余的37wt.％的水混合攪拌捏合形成水磨糯米粉面團(tuán)狀初料；
b.將鋁色淀食用色素經(jīng)乳化作用形成O/W型水溶性色素；將配方量的麥芽糖、食用香精和O/W型水溶性色素加入所述面團(tuán)狀初料中經(jīng)攪拌形成單一色彩且顏色均勻的彩色面團(tuán)餡料，將該彩色面團(tuán)餡料以制丸機(jī)或湯圓機(jī)制成直徑7.3mm的圓球狀顆粒，并將該圓球狀顆粒干燥定型形成干燥彩色內(nèi)餡顆粒；
(2)內(nèi)餡裹膠：將配方量的水、砂糖及瓜爾豆膠放入乳化機(jī)中乳化形成均勻膠體液，然后將該均勻膠體液裝入高壓噴槍中，將(1)中制備所得的干燥彩色內(nèi)餡顆粒置于糖衣機(jī)中，在糖衣機(jī)旋轉(zhuǎn)過程中用上述高壓噴槍向干燥彩色內(nèi)餡顆粒表面噴灑均勻膠體液，使干燥彩色內(nèi)餡顆粒表面均勻裹膠，得到裹膠內(nèi)餡顆粒；
(3)裹粉：在撒粉器中裝入醋酸酯化木薯淀粉，在糖衣機(jī)使裹膠內(nèi)餡顆粒不斷旋轉(zhuǎn)的狀態(tài)下，使用撒粉器將醋酸酯化木薯淀粉均勻的撒在步驟(2)制備所得的裹膠內(nèi)餡顆粒表面，得到裹粉內(nèi)餡顆粒；將高壓噴槍中的均勻膠體液均勻的噴灑于在糖衣機(jī)中不斷旋轉(zhuǎn)的裹粉內(nèi)餡顆粒表面，得到裹膠裹粉內(nèi)餡顆粒，再用撒粉器將醋酸酯化木薯淀粉均勻地灑在裹膠裹粉內(nèi)餡顆粒表面，然后不斷重復(fù)上述操作，直至顆粒直徑達(dá)15mm時(shí) 停止，得到彩色珍珠粉圓半成品；
(4)熟制及冷卻：采用熱風(fēng)機(jī)以120℃的熱風(fēng)將糖衣機(jī)內(nèi)的彩色珍珠粉圓半成品上的多余水分吹干，再以冷風(fēng)機(jī)將吹干后的彩色珍珠粉圓半成品冷卻至室溫，得到生彩色珍珠粉圓；將生彩色珍珠粉圓放入含有沸水的夾層鍋中蒸制20min，再燜煮45min后以冷流水冷卻至25℃以下，得到熟彩色珍珠粉圓；
(5)掛漿定型：將上述熟彩色珍珠粉圓放入糖漿中進(jìn)行浸漬后取出，然后迅速裝入積層塑料袋中封口，并放入急速冷凍機(jī)中快速冷凍至-18℃，即得到彩色珍珠粉圓成品，其中糖漿與熟彩色珍珠粉圓的重量比為20:100。
具體實(shí)施例4
內(nèi)餡原料：水磨糯米粉面團(tuán)狀初料89.49％、麥芽糖10％、0.01％O/W型鋁色淀色素、0.5％食用香精。
外皮原料：羥丙基酯化木薯淀粉50％、45％水、4.2％砂糖和0.8％瓜爾豆膠組成。
浸漬糖漿：質(zhì)量百分含量為70％的麥芽糖漿100％。
制備方法：
(1)干燥彩色內(nèi)餡顆粒的制備：
a.水磨糯米粉面團(tuán)狀初料的制備：水磨糯米粉面團(tuán)狀初料由57wt.％的水磨糯米粉和43wt.％的水制備而成。制備時(shí)，將6wt.％的水磨糯米粉采用6wt.％的水?dāng)嚢璩蓤F(tuán)，放入沸水中經(jīng)煮熟糊化，然后加入剩余的51wt.％的水磨糯米粉并與剩余的37wt.％的水混合攪拌捏合形成水磨糯米粉面團(tuán)狀初料；
b.將不同顏色的鋁色淀食用色素經(jīng)乳化作用分別形成不 同顏色的O/W型水溶性色素；將配方量的麥芽糖、食用香精和O/W型水溶性色素加入所述面團(tuán)狀初料中經(jīng)攪拌形成單一色彩且顏色均勻的彩色面團(tuán)餡料，然后將兩種或兩種以上不同顏色的上述單一色面團(tuán)餡料捏合形成多色面團(tuán)餡料，將該多色面團(tuán)餡料以制丸機(jī)或湯圓機(jī)制成直徑7.0mm的圓球狀顆粒，并將該圓球狀顆粒干燥定型形成干燥彩色內(nèi)餡顆粒；
(2)內(nèi)餡裹膠：將配方量的水、砂糖及瓜爾豆膠放入乳化機(jī)中乳化形成均勻膠體液，然后將該均勻膠體液裝入高壓噴槍中，將(1)中制備所得的干燥彩色內(nèi)餡顆粒置于糖衣機(jī)中，在糖衣機(jī)旋轉(zhuǎn)過程中用上述高壓噴槍向干燥彩色內(nèi)餡顆粒表面噴灑均勻膠體液，使干燥彩色內(nèi)餡顆粒表面均勻裹膠，得到裹膠內(nèi)餡顆粒；
(3)裹粉：在撒粉器中裝入羥丙基酯化木薯淀粉，在糖衣機(jī)使裹膠內(nèi)餡顆粒不斷旋轉(zhuǎn)的狀態(tài)下，使用撒粉器將羥丙基酯化木薯淀粉均勻的撒在步驟(2)制備所得的裹膠內(nèi)餡顆粒表面，得到裹粉內(nèi)餡顆粒；將高壓噴槍中的均勻膠體液均勻的噴灑于在糖衣機(jī)中不斷旋轉(zhuǎn)的裹粉內(nèi)餡顆粒表面，得到裹膠裹粉內(nèi)餡顆粒，再用撒粉器將羥丙基酯化木薯淀粉均勻地灑在裹膠裹粉內(nèi)餡顆粒表面，然后不斷重復(fù)上述操作，直至顆粒直徑達(dá)11mm時(shí)停止，得到彩色珍珠粉圓半成品；
(4)熟制及冷卻：采用熱風(fēng)機(jī)以120℃的熱風(fēng)將糖衣機(jī)內(nèi)的彩色珍珠粉圓半成品上的多余水分吹干，再以冷風(fēng)機(jī)將吹干后的彩色珍珠粉圓半成品冷卻至室溫，得到生彩色珍珠粉圓；將生彩色珍珠粉圓放入含有沸水的夾層鍋中蒸制15min，再燜煮15min后以冷流水冷卻至25℃以下，得到熟彩色珍珠粉圓；
(5)掛漿定型：將上述熟彩色珍珠粉圓放入糖漿中進(jìn)行浸漬后取出，然后迅速裝入積層塑料袋中封口，并放入急速冷凍機(jī)中快速冷凍至-18℃，即得到彩色珍珠粉圓成品，其中糖漿與熟彩色珍珠粉圓的重量比為15:100。
具體實(shí)施例5
內(nèi)餡原料：水磨糯米粉面團(tuán)狀初料89％、麥芽糖10.3％、0.15％O/W型鋁色淀色素、0.55％食用香精。
外皮原料：氧化木薯淀粉50％、45％水、4.2％砂糖和0.8％黃原膠組成。
浸漬糖漿：質(zhì)量百分含量為70％的麥芽糖漿100％。
制備方法：
(1)干燥彩色內(nèi)餡顆粒的制備：
a.水磨糯米粉面團(tuán)狀初料的制備：水磨糯米粉面團(tuán)狀初料由57wt.％的水磨糯米粉和43wt.％的水制備而成。制備時(shí)，將6wt.％的水磨糯米粉采用6wt.％的水?dāng)嚢璩蓤F(tuán)，放入沸水中經(jīng)煮熟糊化，然后加入剩余的51wt.％的水磨糯米粉并與剩余的37wt.％的水混合攪拌捏合形成水磨糯米粉面團(tuán)狀初料；
b.將鋁色淀食用色素經(jīng)乳化作用形成O/W型水溶性色素；將配方量的麥芽糖、食用香精和O/W型水溶性色素加入所述面團(tuán)狀初料中經(jīng)攪拌形成單一色彩且顏色均勻的彩色面團(tuán)餡料，將該彩色面團(tuán)餡料以制丸機(jī)或湯圓機(jī)制成直徑7.0mm的圓球狀顆粒，并將該圓球狀顆粒干燥定型形成干燥彩色內(nèi)餡顆粒；
(2)內(nèi)餡裹膠：將配方量的水、砂糖及黃原膠放入乳化機(jī) 中乳化形成均勻膠體液，然后將該均勻膠體液裝入高壓噴槍中，將(1)中制備所得的干燥彩色內(nèi)餡顆粒置于糖衣機(jī)中，在糖衣機(jī)旋轉(zhuǎn)過程中用上述高壓噴槍向干燥彩色內(nèi)餡顆粒表面噴灑均勻膠體液，使干燥彩色內(nèi)餡顆粒表面均勻裹膠，得到裹膠內(nèi)餡顆粒；
(3)裹粉：在撒粉器中裝入氧化木薯淀粉，在糖衣機(jī)使裹膠內(nèi)餡顆粒不斷旋轉(zhuǎn)的狀態(tài)下，使用撒粉器將氧化木薯淀粉均勻的撒在步驟(2)制備所得的裹膠內(nèi)餡顆粒表面，得到裹粉內(nèi)餡顆粒；將高壓噴槍中的均勻膠體液均勻的噴灑于在糖衣機(jī)中不斷旋轉(zhuǎn)的裹粉內(nèi)餡顆粒表面，得到裹膠裹粉內(nèi)餡顆粒，再用撒粉器將氧化木薯淀粉均勻地灑在裹膠裹粉內(nèi)餡顆粒表面，然后不斷重復(fù)上述操作，直至顆粒直徑達(dá)11mm時(shí)停止，得到彩色珍珠粉圓半成品；
(4)熟制及冷卻：采用熱風(fēng)機(jī)以120℃的熱風(fēng)將糖衣機(jī)內(nèi)的彩色珍珠粉圓半成品上的多余水分吹干，再以冷風(fēng)機(jī)將吹干后的彩色珍珠粉圓半成品冷卻至室溫，得到生彩色珍珠粉圓；將生彩色珍珠粉圓放入含有沸水的夾層鍋中蒸制15min，再燜煮15min后以冷流水冷卻至25℃以下，得到熟彩色珍珠粉圓；
(5)掛漿定型：將上述熟彩色珍珠粉圓放入糖漿中進(jìn)行浸漬后取出，然后迅速裝入積層塑料袋中封口，并放入急速冷凍機(jī)中快速冷凍至-18℃，即得到彩色珍珠粉圓成品，其中糖漿與熟彩色珍珠粉圓的重量比為15:100。
具體實(shí)施例6
內(nèi)餡原料：木薯粉面團(tuán)狀初料89.49％、麥芽糖10％、0.01％ O/W型鋁色淀色素、0.5％食用香精。
外皮原料：羥丙基酯化木薯淀粉50％、45％水、4.2％砂糖和0.8％黃原膠組成。
浸漬糖漿：質(zhì)量百分含量為70％的砂糖糖漿100％。
制備方法：
(1)干燥彩色內(nèi)餡顆粒的制備：
a.木薯粉面團(tuán)狀初料的制備：木薯粉面團(tuán)狀初料由57wt.％的木薯淀粉和43wt.％的水制備而成。制備時(shí)，將6wt.％的木薯淀粉采用6wt.％的水?dāng)嚢璩蓤F(tuán)，放入沸水中經(jīng)煮熟糊化，然后加入剩余的51wt.％的木薯淀粉并與剩余的37wt.％的水混合攪拌捏合形成木薯粉面團(tuán)狀初料；
b.將鋁色淀食用色素經(jīng)乳化作用形成O/W型水溶性色素；將配方量的麥芽糖、食用香精和O/W型水溶性色素加入所述面團(tuán)狀初料中經(jīng)攪拌形成單一色彩且顏色均勻的彩色面團(tuán)餡料，將該彩色面團(tuán)餡料以制丸機(jī)或湯圓機(jī)制成直徑7.0mm的圓球狀顆粒，并將該圓球狀顆粒干燥定型形成干燥彩色內(nèi)餡顆粒；
(2)內(nèi)餡裹膠：將配方量的水、砂糖及黃原膠放入乳化機(jī)中乳化形成均勻膠體液，然后將該均勻膠體液裝入高壓噴槍中，將(1)中制備所得的干燥彩色內(nèi)餡顆粒置于糖衣機(jī)中，在糖衣機(jī)旋轉(zhuǎn)過程中用上述高壓噴槍向干燥彩色內(nèi)餡顆粒表面噴灑均勻膠體液，使干燥彩色內(nèi)餡顆粒表面均勻裹膠，得到裹膠內(nèi)餡顆粒；
(3)裹粉：在撒粉器中裝入羥丙基酯化木薯淀粉，在糖衣機(jī)使裹膠內(nèi)餡顆粒不斷旋轉(zhuǎn)的狀態(tài)下，使用撒粉器將羥丙基酯 化木薯淀粉均勻的撒在步驟(2)制備所得的裹膠內(nèi)餡顆粒表面，得到裹粉內(nèi)餡顆粒；將高壓噴槍中的均勻膠體液均勻的噴灑于在糖衣機(jī)中不斷旋轉(zhuǎn)的裹粉內(nèi)餡顆粒表面，得到裹膠裹粉內(nèi)餡顆粒，再用撒粉器將羥丙基酯化木薯淀粉均勻地灑在裹膠裹粉內(nèi)餡顆粒表面，然后不斷重復(fù)上述操作，直至顆粒直徑達(dá)13mm時(shí)停止，得到彩色珍珠粉圓半成品；
(4)熟制及冷卻：采用熱風(fēng)機(jī)以115℃的熱風(fēng)將糖衣機(jī)內(nèi)的彩色珍珠粉圓半成品上的多余水分吹干，再以冷風(fēng)機(jī)將吹干后的彩色珍珠粉圓半成品冷卻至室溫，得到生彩色珍珠粉圓；將生彩色珍珠粉圓放入含有沸水的夾層鍋中蒸制20min，再燜煮15min后以冷流水冷卻至25℃以下，得到熟彩色珍珠粉圓；(5)掛漿定型：將上述熟彩色珍珠粉圓放入糖漿中進(jìn)行浸漬后取出，然后迅速裝入積層塑料袋中封口，并放入急速冷凍機(jī)中快速冷凍至-18℃，即得到彩色珍珠粉圓成品，其中糖漿與熟彩色珍珠粉圓的重量比為15:100。
具體實(shí)施例7
內(nèi)餡原料：羥丙基酯化木薯淀粉面團(tuán)狀初料89.49％、麥芽糖10％、0.01％O/W型鋁色淀色素、0.5％食用香精。
外皮原料：羥丙基酯化木薯淀粉50％、45％水、4.2％砂糖和0.8％黃原膠組成。
浸漬糖漿：質(zhì)量百分含量為70％的麥芽糖漿100％。
制備方法：
(1)干燥彩色內(nèi)餡顆粒的制備：
a.羥丙基酯化木薯淀粉面團(tuán)狀初料的制備：羥丙基酯化 木薯淀粉面團(tuán)狀初料由57wt.％的羥丙基酯化木薯淀粉和43wt.％的水制備而成。制備時(shí)，將6wt.％的羥丙基酯化木薯淀粉采用6wt.％的水?dāng)嚢璩蓤F(tuán)，放入沸水中經(jīng)煮熟糊化，然后加入剩余的51wt.％的羥丙基酯化木薯淀粉并與剩余的37wt.％的水混合攪拌捏合形成羥丙基酯化木薯淀粉面團(tuán)狀初料；
b.將鋁色淀食用色素經(jīng)乳化作用形成O/W型水溶性色素；將配方量的麥芽糖、食用香精和O/W型水溶性色素加入所述面團(tuán)狀初料中經(jīng)攪拌形成單一色彩且顏色均勻的彩色面團(tuán)餡料，將該彩色面團(tuán)餡料以制丸機(jī)或湯圓機(jī)制成直徑7.0mm的圓球狀顆粒，并將該圓球狀顆粒干燥定型形成干燥彩色內(nèi)餡顆粒；
(2)內(nèi)餡裹膠：將配方量的水、砂糖及黃原膠放入乳化機(jī)中乳化形成均勻膠體液，然后將該均勻膠體液裝入高壓噴槍中，將(1)中制備所得的干燥彩色內(nèi)餡顆粒置于糖衣機(jī)中，在糖衣機(jī)旋轉(zhuǎn)過程中用上述高壓噴槍向干燥彩色內(nèi)餡顆粒表面噴灑均勻膠體液，使干燥彩色內(nèi)餡顆粒表面均勻裹膠，得到裹膠內(nèi)餡顆粒；
(3)裹粉：在撒粉器中裝入羥丙基酯化木薯淀粉，在糖衣機(jī)使裹膠內(nèi)餡顆粒不斷旋轉(zhuǎn)的狀態(tài)下，使用撒粉器將羥丙基酯化木薯淀粉均勻的撒在步驟(2)制備所得的裹膠內(nèi)餡顆粒表面，得到裹粉內(nèi)餡顆粒；將高壓噴槍中的均勻膠體液均勻的噴灑于在糖衣機(jī)中不斷旋轉(zhuǎn)的裹粉內(nèi)餡顆粒表面，得到裹膠裹粉內(nèi)餡顆粒，再用撒粉器將羥丙基酯化木薯淀粉均勻地灑在裹膠裹粉內(nèi)餡顆粒表面，然后不斷重復(fù)上述操作，直至顆粒直徑達(dá)15mm時(shí)停止，得到彩色珍珠粉圓半成品；
(4)熟制及冷卻：采用熱風(fēng)機(jī)以120℃的熱風(fēng)將糖衣機(jī)內(nèi)的彩色珍珠粉圓半成品上的多余水分吹干，再以冷風(fēng)機(jī)將吹干后的彩色珍珠粉圓半成品冷卻至室溫，得到生彩色珍珠粉圓；將生彩色珍珠粉圓放入含有沸水的夾層鍋中蒸制25min，再燜煮35min后以冷流水冷卻至25℃以下，得到熟彩色珍珠粉圓；
(5)掛漿定型：將上述熟彩色珍珠粉圓放入糖漿中進(jìn)行浸漬后取出，然后迅速裝入積層塑料袋中封口，并放入急速冷凍機(jī)中快速冷凍至-18℃，即得到彩色珍珠粉圓成品，其中糖漿與熟彩色珍珠粉圓的重量比為20:100。
官能品評(píng)評(píng)定：將上述制備所得珍珠粉圓置于95℃熱水中解凍后降溫至室溫，由10名品評(píng)員進(jìn)行品評(píng)，結(jié)果如表1。
表1