本發(fā)明屬于食品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種魔芋仿生食品及其生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
魔芋主要含葡甘露聚糖、多種氨基酸和微量元素，經(jīng)常食用對(duì)人體有很好的保健作用。魔芋具有較高的醫(yī)學(xué)價(jià)值，我國(guó)古代醫(yī)學(xué)典籍《本草綱目》、《三元延壽》、《開寶本草》等均有所記載：魔芋有解毒、消腫、行於、化痰、散積等多種功能，能醫(yī)治瘧疾、閉經(jīng)、疔瘡、丹毒、燙傷、乳癰、疝氣、癰癤腫毒、毒蛇咬傷等病癥。近年據(jù)醫(yī)學(xué)界科研成果表明，魔芋具有散毒、養(yǎng)顏、通脈、降壓、減肥、開胃、抗癌等功能。魔芋豆腐作為魔芋的深加工產(chǎn)品是居住在西南山區(qū)多個(gè)民族餐桌上的傳統(tǒng)佳肴，但也被當(dāng)?shù)氐匕傩辗Q為“發(fā)物”，凡有外傷和身體不適者忌食，禽則會(huì)加劇傷勢(shì)和不良反應(yīng)。現(xiàn)代科學(xué)揭示魔芋豆腐是不純的葡甘聚糖凝膠體，以魔芋球莖為原料用傳統(tǒng)方法手工制成，山于制作方法的局限，未能阻止制作過程的氧化作用使色澤烏暗，且所含生物堿雜質(zhì)未除凈導(dǎo)致部分過敏體質(zhì)的人食用后產(chǎn)生過敏反應(yīng)。由于人體不產(chǎn)生葡甘聚糖水解酶故不能直接利用魔芋制品，單純用魔芋精粉加調(diào)味輔料制成的魔芋食品有一定保健作用而無營(yíng) 養(yǎng)作用，且由于魔芋精粉溶脹時(shí)的高吸水性，其凝膠體95％的成分是水，要使魔芋具備營(yíng)養(yǎng)功能必需添加適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)成分。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的在于提供一種基于魔芋精粉水溶液的膠體特性和膳食纖維的功能性，加植物蛋白強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)作用，用傳統(tǒng)食用佐料調(diào)整口感風(fēng)味的魔芋食品。
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：一種魔芋仿生食品及其生產(chǎn)工藝，由包括以下質(zhì)量百分比的原料配制而成：魔芋精粉3％-4％，玉米淀粉4％-6％，凝固劑2.6％,植物油1％-1.5％，食鹽1.2％-1.7％，味精0.5％-1％，醬油0.5％-1％，白砂糖1％-2％，醋0.1％-0.5％，香辛料3％-4％。
進(jìn)一步的，所述魔芋精粉粘度為170-290dpa·s。
進(jìn)一步的，所述凝固劑為食用明膠。
進(jìn)一步的，所述香辛料為花椒、辣椒、丁香、肉桂、茴香中的一種或多種。
進(jìn)一步的，其生產(chǎn)工藝包括以下步驟：
1)水處理過濾水放至1000升刻度，投料人員核對(duì)精粉配水量，觀察水質(zhì)的清晰狀況，檢查水里有無雜質(zhì)，水溫要求60±2℃，檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況是否正常；
2)先開攪拌機(jī)，將玉米淀粉、魔芋精粉、香辛料、調(diào)料緩慢倒入缸內(nèi)，觀察攪拌程度，攪拌完畢后蓋上缸蓋，算出出料時(shí)間，一般投料完畢停止攪拌時(shí)起計(jì)時(shí)向后推30-40分鐘；
3)調(diào)配2.6％凝固劑過濾入石灰缸內(nèi)，調(diào)試均質(zhì)轉(zhuǎn)速8.5-9.5格,凝固劑流量為2.0-3.0L/min，吐速為30-35升分鐘；
4)開機(jī)裱糕，入模內(nèi)定型120-140分鐘，劃塊置于＞80-90℃熱凝固劑中，加入65±5g/200升清水，浸泡120-140分鐘，定型冷卻；
5)魔芋胚撈出置于陰涼通風(fēng)處自然冷卻到室溫后初凍，夏季風(fēng)冷溫度控制在-6℃～-10℃，冬季風(fēng)冷溫度控制在-8℃～12℃，時(shí)間4-5小時(shí)，之后關(guān)閉冷風(fēng)解凍4-5小時(shí)，去除表面冰層，再次進(jìn)行風(fēng)冷解凍循環(huán)5-6次至符合要求；
6)在常溫狀態(tài)下自然解凍至魔芋胚塊內(nèi)的凍冰基本溶化后切片，一次漂洗，將車內(nèi)放干水，擰緊底蓋，放入70℃±2℃清水至350L刻度，水與固性物的比為200：150，翻動(dòng)均勻，蓋上薄膜停放180-240分鐘，停放過程中隨時(shí)翻動(dòng)糕體；
7)二次漂洗，將車內(nèi)放干水，放入凝固劑中，水與固性物的比為200：150，時(shí)間一般為90-100分鐘，將糕體翻動(dòng)均勻；
8)以離心機(jī)甩干5分鐘后，裝袋封口后滅菌，將產(chǎn)品吊入滅菌池內(nèi)，溫度回升至規(guī)定滅菌溫度75℃-100℃，計(jì)時(shí)30-100分鐘，包 裝成品。
有益效果：與原有技術(shù)相比，本發(fā)明的一種魔芋仿生食品不含任何防腐劑，既保持了魔芋的多種保健特性，又具有良好的營(yíng)養(yǎng)作用，既保留了地方傳統(tǒng)食用民俗特點(diǎn)，又適應(yīng)了現(xiàn)代社會(huì)需求和健康理念；既是全天然綠色健康食品，也是融入旅游飲食文化產(chǎn)業(yè)的地方特色食品；既可開袋始食，也可和其它原料一起烹制成家庭餐桌或高檔宴席上的佳肴。
具體實(shí)施方式
為使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實(shí)施方式，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
一種魔芋仿生食品及其生產(chǎn)工藝，由包括以下質(zhì)量百分比的原料配制而成：魔芋精粉3％-4％，玉米淀粉4％-6％，凝固劑2.6％,植物油1％-1.5％，食鹽1.2％-1.7％，味精0.5％-1％，醬油0.5％-1％，白砂糖1％-2％，醋0.1％-0.5％，香辛料3％-4％。
其中，所述魔芋精粉粘度為170-290dpa·s。
其中，所述凝固劑為食用明膠。
其中，所述香辛料為花椒、辣椒、丁香、肉桂、茴香中的一種或多種。
其生產(chǎn)工藝包括以下步驟：
1)水處理過濾水放至1000升刻度，投料人員核對(duì)精粉配水量，觀察水質(zhì)的清晰狀況，檢查水里有無雜質(zhì)，水溫要求60±2℃，檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況是否正常；
2)先開攪拌機(jī)，將玉米淀粉、魔芋精粉、香辛料、調(diào)料緩慢倒入缸內(nèi)，觀察攪拌程度，攪拌完畢后蓋上缸蓋，算出出料時(shí)間，一般投料完畢停止攪拌時(shí)起計(jì)時(shí)向后推30-40分鐘；
3)調(diào)配2.6％凝固劑過濾入石灰缸內(nèi)，調(diào)試均質(zhì)轉(zhuǎn)速8.5-9.5格,凝固劑流量為2.0-3.0L/min，吐速為30-35升分鐘；
4)開機(jī)裱糕，入模內(nèi)定型120-140分鐘，劃塊置于＞80-90℃熱凝固劑中，加入65±5g/200升清水，浸泡120-140分鐘，定型冷卻；
5)魔芋胚撈出置于陰涼通風(fēng)處自然冷卻到室溫后初凍，夏季風(fēng)冷溫度控制在-6℃～-10℃，冬季風(fēng)冷溫度控制在-8℃～12℃，時(shí)間4-5小時(shí)，之后關(guān)閉冷風(fēng)解凍4-5小時(shí)，去除表面冰層，再次進(jìn)行風(fēng)冷解凍循環(huán)5-6次至符合要求；
6)在常溫狀態(tài)下自然解凍至魔芋胚塊內(nèi)的凍冰基本溶化后切片，一次漂洗，將車內(nèi)放干水，擰緊底蓋，放入70℃±2℃清水至350L刻度，水與固性物的比為200：150，翻動(dòng)均勻，蓋上薄膜停放180-240分鐘，停放過程中隨時(shí)翻動(dòng)糕體；
7)二次漂洗，將車內(nèi)放干水，放入凝固劑中，水與固性物的比 為200：150，時(shí)間一般為90-100分鐘，將糕體翻動(dòng)均勻；
8)以離心機(jī)甩干5分鐘后，裝袋封口后滅菌，將產(chǎn)品吊入滅菌池內(nèi)，溫度回升至規(guī)定滅菌溫度75℃-100℃，計(jì)時(shí)30-100分鐘，包裝成品。
對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，顯然本發(fā)明不限于上述示范性實(shí)施例的細(xì)節(jié)，而且在不背離本發(fā)明的精神或基本特征的情況下，能夠以其他的具體形式實(shí)現(xiàn)本發(fā)明。因此，無論從哪一點(diǎn)來看，均應(yīng)將實(shí)施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本發(fā)明的范圍由所附權(quán)利要求而不是上述說明限定，因此旨在將落在權(quán)利要求的等同要件的含義和范圍內(nèi)的所有變化囊括在本發(fā)明內(nèi)。不應(yīng)將權(quán)利要求中的任何附圖標(biāo)記視為限制所涉及的權(quán)利要求。
此外，應(yīng)當(dāng)理解，雖然本說明書按照實(shí)施方式加以描述，但并非每個(gè)實(shí)施方式僅包含一個(gè)獨(dú)立的技術(shù)方案，說明書的這種敘述方式僅僅是為清楚起見，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)將說明書作為一個(gè)整體，各實(shí)施例中的技術(shù)方案也可以經(jīng)適當(dāng)組合，形成本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的其他實(shí)施方式。