本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，涉及一種燕窩及其制備方法，具體涉及一種沖泡型方便速食燕窩及其制備方法。
背景技術(shù)：
：燕窩是由雨燕科金絲燕及同屬類的唾液或者絨羽等混唾液凝結(jié)而成的巢窩，是一種名貴中藥，具有養(yǎng)陰潤燥，補(bǔ)中益氣，入胃補(bǔ)脾，外傷止血、化痰止咳等獨(dú)特療效。燕窩含有豐富的粘蛋白、蛋白質(zhì)、唾液酸、鈣、磷和維生素A、D、E、K等天然營養(yǎng)成分。其中粘蛋白是細(xì)胞原生質(zhì)、結(jié)締組織和一些酶的組成成分，對人體的生理作用非常重要；唾液酸又稱神經(jīng)氨酸具有提高嬰兒智力和記憶力、抗老年癡呆、抗識別、抗病毒和提高腸道對維生素及礦物質(zhì)的吸收等生理作用。燕窩的傳統(tǒng)食法是將燕窩清水浸泡4~10小時(shí)，待其完全泡發(fā)后清洗，除去絨毛后隔水文火燉煮。然而，隨著人們生活節(jié)奏的加快，燕窩傳統(tǒng)食法耗時(shí)較長的缺點(diǎn)越來越突顯。目前，關(guān)于將燕窩做成便于攜帶和食用形式的產(chǎn)品在相關(guān)文獻(xiàn)中已見報(bào)道。比如中國專利申請200910216211.8“一種保健食品及其制備方法”中將燕窩與人參花蕾細(xì)粉混合，制成膠囊、片劑、顆粒劑或丸劑，但該產(chǎn)品品嘗不到燕窩自身獨(dú)特的風(fēng)味。專利申請?zhí)?01010260013.4“燕窩原汁回融方便燉品及制備方法”中將燕窩與雪蛤、海參、化膠、魚翅等多種配料進(jìn)行燉或煮，雖然解決了使用的方便性問題，但是由于其它配料的大量加入，品嘗不到燕窩自身的口感、風(fēng)味和質(zhì)地。因此，本領(lǐng)域需要開發(fā)一種具有良好口感的沖泡型速食燕窩。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：要解決的技術(shù)問題：常規(guī)的方法制作得到的燕窩其復(fù)水效果差、且制備得到的燕窩品質(zhì)不高，口感較差，香味損失嚴(yán)重，加工過程中營養(yǎng)價(jià)值破壞較大，本發(fā)明基于燕窩現(xiàn)有的產(chǎn)品形態(tài)、基本理論和大量實(shí)驗(yàn)研究，研制出一種具有良好口感和質(zhì)地的沖泡型速食燕窩及其制備方法。技術(shù)方案：針對上述問題，本發(fā)明公開了一種重塑方便速食燕窩及其制備方法，所述的方便速食燕窩的制備方法包括下述步驟：步驟A、燕窩浸泡除雜：將燕窩原料放入其干重質(zhì)量8-100倍的常溫去離子水中或純凈水中，泡發(fā)4-40h，剔除燕毛，清洗5-15次，充分去除其中的有害物質(zhì)；步驟B、初次熟化：稱取步驟A中泡發(fā)清洗后的燕窩，加入其干重質(zhì)量5-100倍的去離子水或純凈水，50-120℃熟化10-60min；步驟C、初次粉碎：將步驟B吸水熟化后的燕窩粉碎，使燕窩的粒徑低于2mm；步驟D、二次熟化：將步驟C中初次粉碎后的燕窩進(jìn)行二次熟化，熟化溫度為50-120℃，熟化時(shí)間為10-60min；步驟E、二次粉碎：將二次熟化后的燕窩溶液進(jìn)行二次粉碎或高壓均質(zhì)，使燕窩二次粉碎后的粒徑低于100μm；步驟F、低溫真空濃縮：使用低溫真空濃縮方法對上述二次粉碎后的燕窩溶液進(jìn)行濃縮；步驟G、高壓擠壓：使用空氣壓縮機(jī)或雙螺桿將上述濃縮液從定制的模具端均勻擠壓出來；步驟H：注入模具：設(shè)計(jì)模具的大小和形狀，將上述擠出來的每根燕窩平鋪在模具中；步驟I、干燥：將上述擠壓出來的燕窩連同模具一起干燥；步驟J、干燥包裝：將上述干燥后的燕窩連同模具一起在干燥的環(huán)境中包裝。優(yōu)選的，所述的步驟A中，所述的清洗后的燕窩干基中亞硝酸鹽的含量低于30mg/kg；所述的步驟B中，加入泡發(fā)清洗后的燕窩干重質(zhì)量20-50倍的去離子水或純凈水進(jìn)行熟化；熟化溫度為50-100℃；所述的步驟C中，粉碎后的燕窩的粒徑低于0.2mm；所述的步驟D中，熟化溫度為50-100℃；所述的步驟E中，燕窩二次粉碎后的粒徑低于10μm。優(yōu)選的，所述的步驟E中，二次粉碎方法為膠體磨粉碎、高速剪切粉碎設(shè)備粉碎中的一種或幾種；所述的高壓均質(zhì)包括高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)或微射流均質(zhì)。優(yōu)選的，所述的步驟E中，所述的高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)和微射流均質(zhì)的壓力為10-150MPa，均質(zhì)次數(shù)為1-8次。優(yōu)選的，所述的步驟F中，所述的低溫真空濃縮為低溫真空微波濃縮、低溫真空紅外濃縮、低溫旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)真空濃縮中的一種或幾種；低溫真空濃縮的溫度低于60℃，真空度低于0.1MPa；濃縮后的燕窩溶液粘度為30-100mpa·s。優(yōu)選的，所述的步驟G中，擠壓時(shí)出口端的模具是圓形、正方形或長方形；擠壓出來的燕窩的最大寬度和厚度低于5mm。優(yōu)選的，所述的步驟I中，干燥方式為晾干、曬干、熱風(fēng)干燥、真空干燥、微波干燥、紅外干燥中一種或者幾種。優(yōu)選的，所述的步驟I中干燥的溫度低于100℃；所述的步驟I中干燥時(shí)控制空氣的相對濕度在60-90%。低溫真空濃縮既為了提高效率，降低生產(chǎn)成本，也為了保持燕窩粘蛋白的功能活性，避免長時(shí)間高溫變性。有益效果：1.燕窩經(jīng)過清洗，去掉了其中的亞硝酸等致癌物質(zhì)，有效的保證了燕窩食用的安全性。2.燕窩中的粘蛋白吸水性較強(qiáng)，充分泡發(fā)后會吸收自身質(zhì)量6-8倍的水，而燉煮熟化過程中會進(jìn)一步吸水，可以達(dá)到25-45倍，體積增大數(shù)倍。因此，采用二次熟化和粉碎工藝可以保證燕窩粘蛋白吸水完全，有效降低燕窩顆粒的粒徑，使其中的粘蛋白充分溶出，分子空間結(jié)構(gòu)充分展開。3.由于二次熟化和粉碎工藝，燕窩中的粘蛋白可以有效地溶出，空間結(jié)構(gòu)得到伸展，這樣在擠壓干燥工藝過程中，粘蛋白分子間可以較好地鉸鏈，制備出來的燕窩晶瑩剔透，如附圖所示。4.燕窩經(jīng)開水沖泡后，可以完全復(fù)水，且無白點(diǎn)。泡好后的燕窩具有良好口感、質(zhì)地和形態(tài)，由于整個(gè)工藝避免了高溫的使用，充分保留了燕窩的營養(yǎng)價(jià)值，如蛋白質(zhì)和唾液酸等功能成分的保留率都為100%，同時(shí)還保留了燕窩的天然香味。附圖說明圖1為本發(fā)明經(jīng)熟化粉碎擠壓工藝制備的燕窩。具體實(shí)施方式實(shí)施例1步驟A、燕窩浸泡除雜：將燕窩原料放入其干重質(zhì)量100倍的常溫去離子水中，泡發(fā)40h，剔除燕毛，清洗15次，去除其中的有害物質(zhì)；步驟B、初次熟化：稱取步驟A中泡發(fā)清洗后的燕窩，加入其干重質(zhì)量5倍的純凈水，50℃熟化60min；步驟C、初次粉碎：將步驟B吸水熟化后的燕窩粉碎，使燕窩的粒徑低于2mm；步驟D、二次熟化：將步驟C中初次粉碎后的燕窩進(jìn)行二次熟化，熟化溫度為120℃，熟化時(shí)間為10min；步驟E、二次粉碎：將二次熟化后的燕窩溶液用膠體磨粉碎，使燕窩二次粉碎后的粒徑低于100μm；步驟F、低溫真空濃縮：使用低溫真空微波濃縮方式對上述二次粉碎后的燕窩溶液進(jìn)行濃縮，低溫真空濃縮的溫度為55℃，真空度低于0.1MPa；步驟G、高壓擠壓：使用空氣壓縮機(jī)將上述濃縮液從定制的模具端均勻擠壓出來，出口端長為方形，擠壓出來的燕窩的最大寬度和厚度為4mm；步驟H：注入模具：設(shè)計(jì)模具的大小和形狀，將上述擠出來的每根燕窩平鋪在模具中；步驟I、干燥：將上述擠壓出來的燕窩連同模具一起熱風(fēng)干燥，干燥的溫度為70℃；所述的步驟I中干燥時(shí)控制空氣的相對濕度在90%；步驟J、干燥包裝：將上述干燥后的燕窩連同模具一起在干燥的環(huán)境中包裝。實(shí)施例2步驟A、燕窩浸泡除雜：將燕窩原料放入其干重質(zhì)量8倍的常溫純凈水中，泡發(fā)4h，剔除燕毛，清洗5次，去除其中的有害物質(zhì)；步驟B、初次熟化：稱取步驟A中泡發(fā)清洗后的燕窩，加入其干重質(zhì)量100倍的純凈水，120℃熟化10min；步驟C、初次粉碎：將步驟B吸水熟化后的燕窩粉碎，使燕窩的粒徑低于2mm；步驟D、二次熟化：將步驟C中初次粉碎后的燕窩進(jìn)行二次熟化，熟化溫度為50℃，熟化時(shí)間為60min；步驟E、二次粉碎：將二次熟化后的燕窩溶液用高速剪切機(jī)粉碎，使燕窩二次粉碎后的粒徑低于100μm；步驟F、低溫真空濃縮：使用低溫真空紅外濃縮方式對上述二次粉碎后的燕窩溶液進(jìn)行濃縮，低溫真空濃縮的溫度為50℃，真空度為0.05MPa；步驟G、高壓擠壓：使用雙螺桿將上述濃縮液從定制的模具端均勻擠壓出來，模具出口端為正方形，擠壓出來的燕窩的最大寬度和厚度為3mm；步驟H：注入模具：設(shè)計(jì)模具的大小和形狀，將上述擠出來的每根燕窩平鋪在模具中；步驟I、干燥：將上述擠壓出來的燕窩連同模具一起微波干燥，干燥的溫度為60℃；所述的步驟I中干燥時(shí)控制空氣的相對濕度在60%；步驟J、干燥包裝：將上述干燥后的燕窩連同模具一起在干燥的環(huán)境中包裝。實(shí)施例3步驟A、燕窩浸泡除雜：將燕窩原料放入其干重質(zhì)量20倍的常溫去離子水中，泡發(fā)12h，剔除燕毛，清洗7次，去除其中的有害物質(zhì)；步驟B、初次熟化：稱取步驟A中泡發(fā)清洗后的燕窩，加入其干重質(zhì)量20倍的去離子水，100℃熟化10-60min；步驟C、初次粉碎：將步驟B吸水熟化后的燕窩粉碎，使燕窩的粒徑低于0.2mm；步驟D、二次熟化：將步驟C中初次粉碎后的燕窩進(jìn)行二次熟化，熟化溫度為50℃，熟化時(shí)間為30min；步驟E、二次粉碎：將二次熟化后的燕窩溶液用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，壓力為40MPa，均質(zhì)次數(shù)為3次，使燕窩二次粉碎后的粒徑低于10μm；步驟F、低溫真空濃縮：使用低溫旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)真空濃縮方式對上述二次粉碎后的燕窩溶液進(jìn)行濃縮，低溫真空濃縮的溫度為53℃，真空度為0.03MPa；步驟G、高壓擠壓：使用雙螺桿將上述濃縮液從定制的模具端均勻擠壓出來，模具出口段為圓形，擠壓出來的燕窩的最大寬度和厚度為3mm；步驟H：注入模具：設(shè)計(jì)模具的大小和形狀，將上述擠出來的每根燕窩平鋪在模具中；步驟I、干燥：將上述擠壓出來的燕窩連同模具一起真空干燥，干燥的溫度為55℃；所述的步驟I中干燥時(shí)控制空氣的相對濕度在70%；步驟J、干燥包裝：將上述干燥后的燕窩連同模具一起在干燥的環(huán)境中包裝。實(shí)施例4步驟A、燕窩浸泡除雜：將燕窩原料放入其干重質(zhì)量50倍的常溫純凈水中，泡發(fā)24h，剔除燕毛，清洗12次，去除其中的有害物質(zhì)；步驟B、初次熟化：稱取步驟A中泡發(fā)清洗后的燕窩，加入其干重質(zhì)量50倍的純凈水，50℃熟化20min；步驟C、初次粉碎：將步驟B吸水熟化后的燕窩粉碎，使燕窩的粒徑低于0.2mm；步驟D、二次熟化：將步驟C中初次粉碎后的燕窩進(jìn)行二次熟化，熟化溫度為100℃，熟化時(shí)間為20min；步驟E、二次粉碎：將二次熟化后的燕窩溶液用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，壓力為40MPa，均質(zhì)次數(shù)為3次，使燕窩二次粉碎后的粒徑低于10μm；步驟F、低溫真空濃縮：使用低溫旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)真空濃縮方式對上述二次粉碎后的燕窩溶液進(jìn)行濃縮，低溫真空濃縮的溫度為53℃，真空度為0.03MPa；步驟G、高壓擠壓：使用空氣壓縮機(jī)將上述濃縮液從定制的模具端均勻擠壓出來，模具出口段為圓形，擠壓出來的燕窩的最大寬度和厚度為3mm；步驟H：注入模具：設(shè)計(jì)模具的大小和形狀，將上述擠出來的每根燕窩平鋪在模具中；步驟I、干燥：將上述擠壓出來的燕窩連同模具一起真空干燥，干燥的溫度為55℃；所述的步驟I中干燥時(shí)控制空氣的相對濕度在80%；步驟J、干燥包裝：將上述干燥后的燕窩連同模具一起在干燥的環(huán)境中包裝。實(shí)施例5步驟A、燕窩浸泡除雜：將燕窩原料放入其干重質(zhì)量30倍的常溫去離子水中，泡發(fā)18h，剔除燕毛，清洗8次，去除其中的有害物質(zhì)；步驟B、初次熟化：稱取步驟A中泡發(fā)清洗后的燕窩，加入其干重質(zhì)量40倍的去離子水，70℃熟化25min；步驟C、初次粉碎：將步驟B吸水熟化后的燕窩粉碎，使燕窩的粒徑低于0.2mm；步驟D、二次熟化：將步驟C中初次粉碎后的燕窩進(jìn)行二次熟化，熟化溫度為80℃，熟化時(shí)間為30min；步驟E、二次粉碎：將二次熟化后的燕窩溶液用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，壓力為45MPa，均質(zhì)次數(shù)為4次，使燕窩二次粉碎后的粒徑低于10μm；步驟F、低溫真空濃縮：使用低溫旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)真空濃縮方式對上述二次粉碎后的燕窩溶液進(jìn)行濃縮，低溫真空濃縮的溫度為55℃，真空度為0.05MPa；步驟G、高壓擠壓：使用雙螺桿將上述濃縮液從定制的模具端均勻擠壓出來，模具出口段為圓形，擠壓出來的燕窩的最大寬度和厚度為3mm；步驟H：注入模具：設(shè)計(jì)模具的大小和形狀，將上述擠出來的每根燕窩平鋪在模具中；步驟I、干燥：將上述擠壓出來的燕窩連同模具一起真空干燥，干燥的溫度為50℃；所述的步驟I中干燥時(shí)控制空氣的相對濕度在60%；步驟J、干燥包裝：將上述干燥后的燕窩連同模具一起在干燥的環(huán)境中包裝。對比例專利申請?zhí)枮镃N104172153的發(fā)明專利公開的方法制備得到速溶燕窩制品：(1)取干洞燕燕窩，挑選除去燕毛等雜質(zhì)后，待用；(2)將潔凈的燕窩浸泡在純凈水中，16小時(shí)，將燕窩撕成細(xì)小的條狀，加入20倍燕窩重量的純凈水中；(3)將步驟(2)制得的燕窩，在115℃下進(jìn)行加熱，并保溫0.7小時(shí)，此時(shí)燕窩被溶解成水液狀；(4)將液體燕窩進(jìn)行過濾處理，得濾液；(5)濾液在70℃、30pa下真空冷凍干燥，得含水量2％的冷凍干燥燕窩；(6)將步驟(5)制得的冷凍干燥燕窩進(jìn)行粉碎，過500目篩子，得速溶燕窩制品。向?qū)嵤├?至5和對比例的方便速食燕窩中加入50倍質(zhì)量的沸水，加蓋，實(shí)施例1至5和對比例的燕窩完全復(fù)水時(shí)間如下：另外，測定了加工前后燕窩中蛋白質(zhì)和唾液酸的含量，唾液酸測定標(biāo)準(zhǔn)為GB/T30636-2014，蛋白質(zhì)測定標(biāo)準(zhǔn)為GB5009.5-2010。加工前，燕窩中蛋白質(zhì)含量以干基計(jì)為58.45%。唾液酸含量為12.48%。加工后各實(shí)施例和對比例的速食燕窩以干基計(jì)含量如下：實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3實(shí)施例4實(shí)施例5對比例蛋白質(zhì)含量（%）58.3958.4058.4258.4358.4550.43唾液酸含量（%）12.4212.4112.4512.4412.4810.62此外，將實(shí)施例和對比例的速食燕窩沖泡后，與燉煮燕窩相比質(zhì)構(gòu)結(jié)果如下：從以上結(jié)果分析，實(shí)施例5的速食燕窩的各方面結(jié)果最佳，顯著的高于實(shí)施例3和實(shí)施例4，實(shí)施例3和4又顯著的高于實(shí)施例1和2。其中對比例的速溶燕窩與本發(fā)明的實(shí)施例1至5的速食燕窩的品質(zhì)相比相差較大。當(dāng)前第1頁1 2 3