本發(fā)明涉及特色主食加工領(lǐng)域，尤其是一種醬汁肉夾饃的制作方法。

背景技術(shù)：

肉夾饃：(Chinese hamburger中國漢堡)是古漢語″肉夾于饃″的簡稱，中國陜西省漢族特色食物之一。肉夾饃，實際是兩種食物的絕妙組合：臘汁肉，白吉饃。肉夾饃合臘汁肉、白吉饃為一體，互為烘托，將各自滋味發(fā)揮到極致，有著中式漢堡的美譽，揚名中外，深受人們喜愛。其饃外觀焦黃，條紋清晰，內(nèi)部呈層狀，餅體發(fā)脹，皮酥里嫩，火功到家，食用時溫度以燙手為佳，餅酥肉香，爽而不膩饃香肉酥，肥而不膩，回味無窮。肉夾饃由多種調(diào)料精心配制而成，隨著近代，具有多種肉質(zhì)主料的腌制及烘烤燜煮多種工藝的結(jié)合，加上色彩鮮亮的蔬菜和口感獨的特醬汁的配比，使得各類肉夾饃色澤紅潤，氣味芬芳，肉質(zhì)軟糯，糜而不爛，濃郁醇香，獨特風(fēng)味。

羊里脊是緊靠脊骨后側(cè)的小長條肉，纖維細(xì)長，質(zhì)地軟嫩。羊是純食草動物，所以羊肉較牛肉的肉質(zhì)要細(xì)嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，膽固醇含量少，是冬季防寒溫補的美味之一，可收到進(jìn)補和防寒的雙重效果。羊里脊味甘、性熱，入脾、胃、腎、心經(jīng)；溫補脾胃，用于治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等癥；溫補肝腎，用于治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等癥；補血溫經(jīng)，用于產(chǎn)后血虛經(jīng)寒所致的腹冷痛。中國古代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，羊肉是助元陽、補精血、療肺虛、益勞損之佳品，是一種優(yōu)良的溫補強壯劑。

玫瑰醬：玫瑰醬是將玫瑰花的花瓣用糖腌制而成，主要營養(yǎng)成分為玫瑰精油、氨基酸、還原糖。其主要活性物質(zhì)有玫瑰精油、天然VC、VA、VE、氨基酸、還原糖及磷、鐵等礦物質(zhì)，富營養(yǎng)、潤肌膚、養(yǎng)容顏、抗衰老。玫瑰醬屬溫性食品，是天然的食品，有疏肝醒脾之功能；化解腹部淤血。經(jīng)常食用能有效補血養(yǎng)氣，改善貧血。

芝士醬，起源于位于地中海的米諾卡島，使用大量雞蛋和油制作成。芝士醬的主要原料是植物油、雞蛋黃和釀造醋，再加上調(diào)味料和香辛料等調(diào)制而成。油類與雞蛋黃經(jīng)充分?jǐn)嚢韬?，發(fā)生乳化作用，就成了味美可口的芝士醬。而少量醋主要起抗菌作用，因而芝士醬中一般不含防腐劑，可算做一種″綠色食品″。制作芝士的主料多是新鮮的水果和蔬菜，成菜后，不僅最大限度地保存了原料的新鮮度和營養(yǎng)，而且原料表面上的芝士醬形成的薄膜還可以防止容易被破壞的營養(yǎng)成分在空氣中氧化，因此把稱芝士為″保持營養(yǎng)的最佳吃法″。但與此同時，芝士醬也的確是一種高熱量、高脂肪、高膽固醇的食物，這是由其成分所決定的。據(jù)統(tǒng) 計，每一份(15g)芝士醬中所含熱量約為100kcal，相當(dāng)于同等重量的大米或白面的兩倍。

饃餅?zāi)苎a充淀粉、維生素B、纖維素等人體所需而細(xì)糧中含量較少的有益成分，但饃餅口感較為粗糙，不易滿足大眾對食材口感的要求，且較難消化、加工時間不盡相同，因而難以做到與其他膳食一同入饌。玫瑰果醬口感果香清新、芝士醬味道酸甜可口。通過改進(jìn)烹飪方法使粗糧饃餅與羊里脊肉、蔬菜、調(diào)味醬之間實現(xiàn)合理搭配、共同烹飪，制作出外形美觀、風(fēng)味獨特、營養(yǎng)均衡的主食，滿足大眾對食品色、香、味、型及營養(yǎng)搭配均衡的要求，與是本發(fā)明需要解決的問題。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的是要提供一種香酥羊柳肉夾饃及其制作方法。

本發(fā)明通過以下技術(shù)方案予以實現(xiàn)：

一種香酥羊柳肉夾饃的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份數(shù)的組分組成：羊里脊肉300份-400份。青瓜20-30份，土豆20-30份，洋蔥20-30份，生菜20-25份。芝士醬30-40份，玫瑰果醬30-35份。面粉250-300份，干酵母2-4份，泡打粉5-6份，食用堿3-4份。

其制作過程包括如下步驟：

A、制作白吉饃

a.將面粉250份，干酵母2份，泡打粉5份，食用堿3份放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水130份，花生油30份攪拌成雪花狀面絮。

b.取攪拌后的面粉均勻搓揉成面團，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵10-15分鐘。

c.取發(fā)酵好的面團揉勻分切成2份，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷成一個圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成0.8-1cm厚，直徑為12-15cm的成型圓餅。

d.取平底鍋皿預(yù)熱，鍋溫保持在50-60攝氏度，取步驟c制成的成型圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復(fù)煎烙完成白吉饃，將饃從側(cè)面剖開4/5備用。

B、制作配菜

取青瓜20份切條；洋蔥20份，土豆20份洗凈后分別切絲；生菜25份洗凈后晾干備用。

C、制作主料

a.將羊里脊肉300份洗凈，分切成長4cm寬0.3cm厚0.3cm條狀制成羊柳放入容器。

b.取檸檬汁、干紅葡萄酒、食鹽、蜂蜜、蒜粉、陳皮粉、小茴香粉、雞精、生抽、耗油、鹽焗雞粉調(diào)配成腌制汁，倒入承載羊柳的容器中攪拌均勻，腌制30分鐘。

c.將淀粉30份，雞蛋液30份，面包糠30份分別放置三個容器；取羊柳依次包裹上淀粉，雞蛋液，面包糠制成半成品羊柳。

d.將油鍋至中火上，油溫升至70-80攝氏度時放入半成品羊柳進(jìn)行油炸，羊柳浮起表面變成金黃色后濾出備用。

D、制作肉夾饃

取芝士醬30份，玫瑰果醬30份均勻涂抹羊肉表面。將香酥羊柳肉均勻放入步驟A中技術(shù)d制成的白吉饃中，再依次平均的放入青瓜、土豆、洋蔥、生菜制得成品。

進(jìn)一步的：步驟A中技術(shù)a和面的過程需放入與面粉比例為50∶1的食用堿目的是讓面粉提香。

進(jìn)一步的：步驟A中技術(shù)a和面的過程需放入與面粉比例為50∶6的食用油目的是成品后外酥里嫩，且冷卻后依然保持軟度而不會變硬。

進(jìn)一步的：步驟C中技術(shù)b腌制汁取檸檬汁10份，干紅葡萄酒30份，食鹽2份，蜂蜜5份，蒜粉3份，陳皮粉3份，小茴香粉3份，雞精3份，生抽10份，耗油10份，鹽焗雞粉3份制成。

進(jìn)一步的：步驟C中技術(shù)b的取腌制汁與羊里脊肉的質(zhì)量比為1∶4配置。

本發(fā)明具有以下有益效果：

1、本發(fā)明制作的白吉饃在和面的步驟中放入食用堿是使面粉提香，放入食用油使得白吉饃成品后外酥里嫩，并且可獲得饃冷卻后也不會變硬的效果，區(qū)別于其他干面包片與面餅的冷卻后口感干澀、過硬、食之無味的缺陷?？诟懈?xì)致可口，味香面軟、更易被消化吸收。營養(yǎng)豐富均衡，將粗糧所含的纖維素、維生素B，滿足人們快節(jié)奏的用餐需求。

2、本發(fā)明引入羊里脊肉做為主料呈現(xiàn)多種有益效果，羊肉性溫，可以增加人體熱量，抵御寒冷，而且還能增加消化酶，保護胃壁，修復(fù)胃粘膜，幫助脾胃消化，起到抗衰老的作用；羊肉營養(yǎng)豐富，對肺結(jié)核、氣管炎、哮喘、貧血、產(chǎn)后氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、對一切虛寒病癥均有很大裨益；具有補腎壯陽、補虛溫中等作用，成為大眾人群滋補佳品。本發(fā)明引入芝士醬因其不含防腐劑，可算做一種″綠色食品″。制作芝士的主料多是新鮮的水果和蔬菜，成菜后，不僅最大限度地保存了原料的新鮮度和營養(yǎng)。其酸甜口味可使人增加食欲，開胃消食。

3、本發(fā)明采用玫瑰果醬、千島芝士醬對炸香酥羊柳進(jìn)行潤色調(diào)味，富含果香口感和西點柔和口味，強化成品的獨特風(fēng)味，同時多種新鮮蔬菜搭配，補充人體多種膳食纖維和維生素，提升食材的營養(yǎng)成分。本發(fā)明的饃餅制作、配菜醬汁、主料腌制炸烤工藝操作簡單、便于控 制加工條件、實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實施方式并不局限于實施例表示的范圍。

下面結(jié)合實例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明：

以下實例所用原料來源的說明：

面粉：“奧帆”系列面粉，購于青島奧帆食品有限公司。

玫瑰醬：食品級，購于云南瑤瑛琍玲商貿(mào)有限公司。

芝士醬：“丘比”牌千島芝士醬，購于長沙裕豐商貿(mào)有限公司。

實施例1：

A、制作白吉饃

a.將面粉250克，干酵母2克，泡打粉5克，食用堿5克放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水130克，花生油30克攪拌成雪花狀面絮。將攪拌后的面粉均勻搓揉成面團，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵10分鐘。

b.取發(fā)酵好的面團揉勻分切成2克，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷成一個圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成0.8cm厚，直徑為12cm的成型圓餅。

c.取平底鍋預(yù)熱，鍋溫保持在60攝氏度左右，取圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復(fù)煎烙完成白吉饃，將饃從側(cè)面剖開4/5備用。

B、制作配菜

取青瓜20克切條；洋蔥20克，土豆20克洗凈后分別切絲；生菜25克洗凈后晾干備用。

C、制作主料

a.將羊里脊肉300克洗凈，分切成長4cm寬0.3cm厚0.3cm條狀制成羊柳放入容器。

b.取檸檬汁10克，干紅葡萄酒30克，食鹽2克，蜂蜜5克，蒜粉3克，陳皮粉3克，小茴香粉3克，雞精3克，生抽10克，耗油10克，鹽焗雞粉3克調(diào)配成腌制汁，倒入承載羊柳的容器中攪拌均勻，腌制30分鐘。

c.將淀粉30克，雞蛋液30克，面包糠30克分別放置三個容器；取羊柳依次包裹上淀粉，雞蛋液，面包糠制成半成品羊柳。

d.將油鍋至中火上，油溫升至80攝氏度時放入半成品羊柳進(jìn)行油炸，羊柳浮起表面變 成金黃色后濾出備用。

D、制作肉夾饃

取芝士醬30克，玫瑰果醬30克均勻涂抹羊肉表面。將香酥羊柳肉均勻放入步驟A中技術(shù)d制成的白吉饃中，再依次平均的放入青瓜、土豆、洋蔥、生菜制得成品。

實施例2：

A、制作白吉饃

a.將面粉300克，干酵母5克，泡打粉8克，食用堿8克放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水150克，花生油35克攪拌成雪花狀面絮。將攪拌后的面粉均勻搓揉成面團，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵15分鐘。

b.取發(fā)酵好的面團揉勻分切成5克，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷成一個圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成1cm厚，直徑為15cm的成型圓餅。

c.取平底鍋預(yù)熱，鍋溫保持在70攝氏度，取圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復(fù)煎烙完成白吉饃，將饃從側(cè)面剖開3/4備用。

B、制作配菜

取青瓜40克切條；洋蔥20克，胡蘿卜40克洗凈分別切絲；生菜50克洗凈后晾干備用。

C、制作主料

a.將羊里脊肉500克洗凈，分切條狀制成羊柳放入容器。

b.取檸檬汁20克，干紅葡萄酒40克，食鹽2克，蜂蜜8克，蒜粉5克，陳皮粉5克，小茴香粉5克，雞精5克，生抽15克，耗油10克，鹽焗雞粉3克調(diào)配成腌制汁，倒入承載羊柳的容器中攪拌均勻，腌制30分鐘。

c.將淀粉40克，雞蛋液40克，面包糠40克分別放置三個容器；取羊柳依次包裹上淀粉，雞蛋液，面包糠制成半成品羊柳。

d.將油鍋至中火上，油溫升至75攝氏度時放入半成品羊柳進(jìn)行油炸，羊柳浮起表面變成金黃色后濾出備用。

D、制作肉夾饃

取黑椒醬40克，芒果醬20克均勻涂抹羊肉表面。將香酥羊柳肉均勻放入步驟A中技術(shù)d制成的白吉饃中，再依次平均的放入青瓜、胡蘿卜、洋蔥、生菜制得成品。

實施例3：

A、制作白吉饃

a.將面粉220克，干酵母3克，泡打粉4克，食用堿5克放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水100克，花生油25克攪拌成雪花狀面絮。將攪拌后的面粉均勻搓揉成面團，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵10分鐘。

b.取發(fā)酵好的面團揉勻分切成2克，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷成一個圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成0.6cm厚，直徑為10cm的成型圓餅。

c.取平底鍋預(yù)熱，鍋溫保持在60攝氏度左右，取圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復(fù)煎烙完成白吉饃，將饃從側(cè)面剖開4/5備用。

B、制作配菜

取青瓜20克切條；土豆20克洗凈后分別切絲；苦菊45克洗凈后晾干備用。

C、制作主料

a.將羊里脊肉250克洗凈，分切成條狀制成羊柳放入容器。

b.取檸檬汁10克，干紅葡萄酒25克，食鹽2克，蜂蜜5克，蒜粉3克，小茴香粉3克，雞精3克，生抽10克，耗油10克，海鮮醬10克調(diào)配成腌制汁，倒入承載羊柳的容器中攪拌均勻，腌制30分鐘。

c.將淀粉30克，雞蛋液30克，面包糠30克分別放置三個容器；取羊柳依次包裹上淀粉，雞蛋液，面包糠制成半成品羊柳。

d.將油鍋至中火上，油溫升至80攝氏度時放入半成品羊柳進(jìn)行油炸，羊柳浮起表面變成金黃色后濾出備用。

D、制作肉夾饃

取番茄醬40克，玫瑰果醬30克均勻涂抹羊肉表面。將香酥羊柳肉均勻放入步驟A中技術(shù)d制成的白吉饃中，再依次平均的放入青瓜、土豆、苦菊制得成品。

本發(fā)明所得特色香酥羊柳肉夾饃A進(jìn)行口感評分實驗，與未加入食用堿和花生油制成的香酥羊柳肉夾饃B、未進(jìn)行紅酒腌制的香酥羊柳肉夾饃C、未添加玫瑰果醬、芝士醬的香酥羊柳肉夾饃D進(jìn)行對比，本實施例制備的香酥羊柳肉夾饃A外形美觀，具有清新馥郁的玫瑰果芝士香氣，味道酸甜可口、具有鮮明的特色，且通過粗糧與蔬菜、主食與饃餅的有機搭配使成品具有營養(yǎng)豐富均衡的優(yōu)點。經(jīng)過55人對香酥羊柳肉夾饃A、羊柳肉夾饃B、香酥羊柳肉夾饃C、羊柳肉夾饃D進(jìn)行感官評價，有47人表示與羊柳肉夾饃B、羊柳肉夾饃C、羊柳肉夾饃D相比更喜歡香酥羊柳肉夾饃A的味道，有6人表示與香酥羊柳肉夾饃A相比更喜歡羊柳肉夾饃B的味道，其余2人評價香酥羊柳肉夾饃A的味道不如羊柳肉夾饃C、羊柳肉夾饃D， 可見，本發(fā)明具有鮮明的特點和獨特的風(fēng)味，受到大多數(shù)測試者的喜愛。

以上內(nèi)容是結(jié)合具體的優(yōu)選實施方式對本發(fā)明所作的進(jìn)一步詳細(xì)說明，不能認(rèn)定本發(fā)明的具體實施只局限于這些說明。對于本發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干簡單推演或替換，都應(yīng)當(dāng)視為屬于本發(fā)明的保護范圍。