本發(fā)明涉及醬油釀造技術(shù)領(lǐng)域，更具體地說，涉及一種醬油釀造方法。
背景技術(shù)：
醬油是以大豆或脫脂大豆為主要原料，輔以小麥粉、麩皮等，經(jīng)過微生物制曲、發(fā)酵制成的，是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡恼{(diào)味品。目前，傳統(tǒng)廣式醬油以黃豆、面粉為主要原料，通過厚層通風(fēng)曲池制曲，采用廣式高鹽稀態(tài)工藝進(jìn)行釀造，一般至少經(jīng)過180天的釀造期。
制曲是醬油釀造工藝中的關(guān)鍵工序，是微生物生長(zhǎng)分泌各種酶的過程，直接影響到醬油后期的發(fā)酵環(huán)節(jié)以及產(chǎn)品的質(zhì)量。制曲過程較為復(fù)雜，種曲、制曲時(shí)間、制曲環(huán)境等都是影響到制曲質(zhì)量?jī)?yōu)劣的因子。早在60～70年代，我國(guó)各地的醬油釀造企業(yè)都已陸續(xù)將圓匾式薄層制曲改為固定式厚層通風(fēng)制曲。一般使用的曲池長(zhǎng)8～10m，寬1.5～2.5m，堆放曲料的假底面積一般在12m2以上，假底上的曲料厚度均勻放置，假底下使用風(fēng)機(jī)通風(fēng)以提供曲霉生長(zhǎng)足夠的氧氣。厚層通風(fēng)制曲一般采用人工進(jìn)料，培養(yǎng)時(shí)間一般在40～44小時(shí)之間。
考察制曲效果的指標(biāo)主要為成曲的酶系以及酶活力；根據(jù)行業(yè)內(nèi)的研究報(bào)道，成曲的酶系越全，相對(duì)酶活力越高，則制曲的質(zhì)量就越好。
研究表明，制曲過程中產(chǎn)生的酶類主要有蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶和谷氨酰胺酶等。大多數(shù)企業(yè)把蛋白酶活力作為衡量制曲好壞的指標(biāo)。蛋白酶活力越高，就可以提高后續(xù)發(fā)酵過程中的原料利用率，并提高產(chǎn)量。因此，企業(yè)在選擇制曲工藝時(shí)，通過綜合考慮生產(chǎn)實(shí)際，優(yōu)化改進(jìn)制曲工藝，結(jié)合考察制曲過程的酶系及酶活力，最終提升醬油的風(fēng)味品質(zhì)將是未來行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。
傳統(tǒng)廣式醬油一般采用厚層通風(fēng)制曲工藝。在大曲的制備過程中，大曲培養(yǎng)8～10小時(shí)后進(jìn)行第1次翻曲，翻曲后米曲霉菌絲會(huì)大量繁殖，第10～22 小時(shí)為菌絲大量著生時(shí)期，制曲16小時(shí)后為產(chǎn)酶高峰期；此時(shí)，大曲酶系已經(jīng)基本分泌完成，后續(xù)僅為酶活的提升，大約在大曲培養(yǎng)約28小時(shí)后酶活達(dá)到最大值。因此，采用該種厚層通風(fēng)制曲工藝來制曲時(shí)，制曲時(shí)間通常為40～44小時(shí)，其制曲時(shí)間較長(zhǎng)，且大曲酶活不高。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題在于，針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供了一種醬油釀造方法，該方法的制曲時(shí)間短，所制得的大曲酶活高，且原料利用率高。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：提供一種醬油釀造方法，包括以下步驟：
s1、泡豆：將黃豆除雜后投入泡豆罐，加水浸泡；
s2、蒸煮冷卻：將浸泡好的黃豆采用減壓蒸煮的方式進(jìn)行蒸煮，得到熟豆，并將熟豆冷卻；
s3、拌料接種：在冷卻后的熟豆接入菌種，并中加入面粉，攪拌均勻得到混合料；
s4、制曲：將所述混合料送入厚層通風(fēng)酵池進(jìn)行制曲，由此制得大曲；其中，在第一次松曲過程中添加豆渣酶制劑，使大曲與所述豆渣酶制劑均勻混合；
s5、發(fā)酵：在所述步驟s4中制得的大曲中加入鹽水均勻混合，送至發(fā)酵罐中發(fā)酵6個(gè)月以上。
一個(gè)實(shí)施例中，所述步驟s4包括以下步驟：
s41、前期培養(yǎng)：培養(yǎng)溫度為30～32℃，培養(yǎng)時(shí)間為8～10小時(shí)；
s42、第一次松曲：在培養(yǎng)8～10小時(shí)后進(jìn)行第一次松曲，并在第一次松曲過程中添加3％～5％的所述豆渣酶制劑，使大曲與豆渣酶制劑均勻混合；
s43、第二次松曲：在大曲培養(yǎng)20～22小時(shí)后進(jìn)行第二次松曲，并控制溫度為35～38℃；
s44、出曲：培養(yǎng)32～36小時(shí)后出曲。
一個(gè)實(shí)施例中，在所述步驟s41之前，還包括對(duì)所述混合料的含水量進(jìn)行檢測(cè)的步驟，并控制所述混合料的含水量為50％～60％。
一個(gè)實(shí)施例中，所述豆渣酶制劑包括由豆渣、麩皮和面粉組成的培養(yǎng)基質(zhì)，以及水；其中，所述豆渣、麩皮以及面粉的重量比為4.5～5.5∶2.5～3.5∶1～3；所述水占所述培養(yǎng)基質(zhì)總重的40～65％。
優(yōu)選地，所述豆渣酶制劑的酶活為5000～7000u/g。
一個(gè)實(shí)施例中，所述步驟s1中，所述水的重量為所述黃豆重量的1.5～2倍，且加水浸泡時(shí)間為4～8小時(shí)。
一個(gè)實(shí)施例中，所述步驟s2中的蒸煮壓力為0.08～0.12mpa，蒸煮時(shí)間為10～15min；所述熟豆冷卻至42℃以下。
一個(gè)實(shí)施例中，所述步驟s3中，所述菌種為米曲霉種曲；所述米曲霉種曲為所述熟豆的重量的0.15％～0.45％，且所述熟豆與所述面粉的重量比為1∶0.3～0.6。
一個(gè)實(shí)施例中，在所述步驟s5中，在加入鹽水前還包括步驟：對(duì)所制得的大曲的含水量進(jìn)行檢測(cè)，并控制所述大曲的含水量為30％～35％。
一個(gè)實(shí)施例中，所述步驟s5中，所述大曲和所述鹽水的重量比為1∶2.0～3，且所述鹽水的濃度為15～25g/100ml。
一個(gè)實(shí)施例中，在所述步驟s5中，在發(fā)酵罐的發(fā)酵過程中，每隔12～15天淋油一次。
實(shí)施本發(fā)明的醬油釀造方法，具有以下有益效果：
1)通過在第一次制曲過程中添加豆渣酶制劑，所制得的大曲酶活較高，可提高后續(xù)發(fā)酵過程中原料的利用率，并提高產(chǎn)量；由于豆渣酶制劑中包含有較為完整的酶系，可有效地豐富大曲培養(yǎng)過程中的酶系，進(jìn)一步提高制曲的質(zhì)量；
2)釀造的醬油與常規(guī)工藝方法所獲得的醬油風(fēng)味接近，但是本發(fā)明的制曲時(shí)間大大縮短；另外，采用本發(fā)明的醬油釀造方法釀造的醬油顏色偏淺，可有效地降低調(diào)配階段的難度，實(shí)現(xiàn)低成本釀造醬油。
具體實(shí)施方式
為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合實(shí)施 例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
本發(fā)明提供了一種醬油釀造方法，其主要以黃豆和面粉作為原料，并通過泡豆、蒸煮、冷卻、拌料接種、制曲、發(fā)酵等步驟來獲得。
其中，該醬油釀造方法具體包括以下步驟：
s1、泡豆：黃豆除雜后投入泡豆罐，加入黃豆重量1.5～2倍的水浸泡4～8小時(shí)。其中，該黃豆優(yōu)選為非轉(zhuǎn)基因黃豆，且優(yōu)選地浸泡用的水為黃豆重量的2倍。
s2、蒸煮冷卻：對(duì)浸泡好的黃豆進(jìn)行蒸煮，得到熟豆，并隨后將熟豆冷卻至42℃以下。在本實(shí)施例中，可采用常規(guī)的n-k蒸煮鍋?zhàn)鳛檎糁笤O(shè)備，并利用減壓蒸煮的方式來進(jìn)行蒸煮。在本實(shí)施中，蒸煮壓力優(yōu)選為0.08～0.12mpa，優(yōu)選為0.10mpa，而蒸煮時(shí)間優(yōu)選為10～15min。蒸煮好的熟豆其滿足熟而不爛、顆粒飽滿但不夾生的條件。而熟豆冷卻的過程則優(yōu)選地采用鼓風(fēng)式冷卻輸送帶來進(jìn)行。其中，該鼓風(fēng)式冷卻輸送帶上可裝有防塵罩。
s3、拌料接種：在冷卻后的熟豆接入菌種，并加入面粉，使用螺旋輸送機(jī)攪拌均勻后得到混合料，并對(duì)混合料的含水量進(jìn)行檢測(cè)，控制混合料含水量為50％～60％，優(yōu)選為56％～60％。其中，在本實(shí)施例中采用米曲霉作為接入的菌種；該米曲霉的添加量為熟豆重量的0.15％～0.45％，并優(yōu)選為0.2％～0.3％。熟豆與面粉的重量比為1∶0.3～0.6，優(yōu)選為1∶0.4～0.5。
s4、制曲：將混合料送入厚層通風(fēng)酵池進(jìn)行制曲，由此制得大曲。其中，混合料在酵池中的厚度控制為30～40cm，制曲時(shí)間為約32～36小時(shí)。制曲步驟具體可分為以下幾個(gè)過程：
s41、前期培養(yǎng)：培養(yǎng)溫度為30～32℃，培養(yǎng)時(shí)間為8～10小時(shí)；
s42、第一次松曲：在培養(yǎng)8～10小時(shí)后進(jìn)行第一次松曲，并在第一次松曲過程中邊松曲邊添加3％～5％的豆渣酶制劑，使大曲與豆渣酶制劑均勻混合；
s43、第二次松曲：在大曲培養(yǎng)20～22小時(shí)后進(jìn)行第二次松曲，并控制溫度為35～38℃；
s44、出曲：保持上述溫度(35～38℃)至培養(yǎng)32～36小時(shí)后出曲。
上述制曲過程中，需要將制曲濕度控制在90％以上。
其中，步驟s42中，該豆渣酶制劑主要采用豆渣、麩皮和面粉作為培養(yǎng)基質(zhì)，并加水混合來獲得。在本實(shí)施例中，為獲得較高酶活的豆渣酶制劑，上述的豆渣、麩皮以及面粉的重量比優(yōu)選為4.5～5.5∶2.5～3.5∶1～3；在本實(shí)施例中優(yōu)選為5∶3∶2。另外，水占培養(yǎng)基質(zhì)總重的40～65％，并優(yōu)選為50％。因此，采用上述的組分培養(yǎng)獲得的豆渣酶制劑其酶活高達(dá)5000～7000u/g。
在制曲過程中，在第一次松曲時(shí)同時(shí)加入上述的豆渣酶制劑，對(duì)于單純的菌種而言，由于豆渣酶制劑性具有較高的酶活，因此可提高后續(xù)發(fā)酵過程中原料的利用率(5％以上)，并提高產(chǎn)量；另外，該豆渣酶制劑包含有不同于制曲所用的菌種的完整酶系，因此可有效地豐富大曲培養(yǎng)過程中的酶系，進(jìn)一步提高制曲的質(zhì)量。因此，采用該種豆渣酶制劑時(shí)，相當(dāng)于實(shí)現(xiàn)二次接種，不僅可縮短大曲培養(yǎng)時(shí)間，還可以在提升大曲酶活的基礎(chǔ)上使得大曲酶系更加豐富，進(jìn)一步提升醬油的風(fēng)味。
s5、發(fā)酵：對(duì)制得的大曲的含水量進(jìn)行檢測(cè)，控制大曲的含水量為30％～35％，隨后在大曲中加入鹽水均勻混合。其中，大曲和鹽水的重量比為1∶2.0～3，并優(yōu)選為1∶2.5。鹽水濃度優(yōu)選為15～25g/100ml，并優(yōu)選為17～22g/100ml，或優(yōu)選為19～25g/100ml。隨后送至發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間約為6個(gè)月及以上，并且在發(fā)酵過程中每隔12～15天淋油一次，依靠天然曬露進(jìn)行發(fā)酵。具體地，該淋油的頻率可根據(jù)實(shí)際情況來增加或降低淋油的頻率。為保證醬油風(fēng)味的穩(wěn)定性，在冬季溫度較低時(shí)可適當(dāng)增加淋油頻率，使醬醅層經(jīng)過更多次的澆淋；而在夏季溫度較高時(shí)，天然油風(fēng)味較好，無(wú)需多次淋油。本步驟中的含水量可采用電熱鼓風(fēng)干燥箱來進(jìn)行檢測(cè)。
采用本發(fā)明所提供的醬油釀造方法所制得的大曲的酶活為1500～2100。而釀造所得醬油的各理化指標(biāo)為：總酸為1.9～2.2g/100ml、氨基酸態(tài)氮≥1.2g/100ml、鹽分含量為15.5～17.5g/100ml，還原糖含量為4.0～5.0g/100ml。
以下通過不同的實(shí)施例對(duì)該醬油釀造方法進(jìn)行說明。
實(shí)施例1：
s1、泡豆：黃豆除雜后投入泡豆罐，加入黃豆重量1.5～2倍的水浸泡4～8 小時(shí)。
s2、蒸煮冷卻：對(duì)浸泡好的黃豆在壓力為0.08～0.12mpa的條件下蒸煮10～15min，得到熟豆；隨后將熟豆冷卻至42℃以下。
s3、拌料接種：在冷卻后的熟豆中接入0.2％的米曲霉種曲，并加入面粉(熟豆和面粉的重量比為1∶0.3～0.6)，使用螺旋輸送機(jī)攪拌均勻，得到混合料；控制混合料的含水量為50％～60％。
s4、制曲：將混合料送入厚層通風(fēng)酵池中，并按照上述的制曲步驟經(jīng)過前期培養(yǎng)、第一次松曲以及第二次松曲來制得大曲；其中在第一次松曲過程中添加3％的豆渣酶制劑，并在培養(yǎng)32～36小時(shí)后出曲。
s5、發(fā)酵：對(duì)制得的大曲的含水量進(jìn)行檢測(cè)，控制混合料的含水量為30～35％，隨后在大曲中加入鹽水均勻混合。其中，大曲和鹽水的重量比為1∶2.0～3。鹽水濃度優(yōu)選為15～25g/100ml。隨后送至發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間約為6個(gè)月，并且在發(fā)酵過程中每隔12～15天淋油一次，依靠天然曬露進(jìn)行發(fā)酵。
實(shí)施例2：
s1、泡豆：黃豆除雜后投入泡豆罐，加入黃豆重量1.5～2倍的水浸泡4～8小時(shí)。
s2、蒸煮冷卻：對(duì)浸泡好的黃豆在壓力為0.08～0.12mpa的條件下蒸煮10～15min，得到熟豆；隨后將熟豆冷卻至42℃以下。
s3、拌料接種：在冷卻后的熟豆中接入0.2％的米曲霉種曲，并加入面粉(熟豆和面粉的重量比為1∶0.3～0.6)，使用螺旋輸送機(jī)攪拌均勻，得到混合料；控制混合料的含水量為50％～60％。
s4、制曲：將混合料送入厚層通風(fēng)酵池中，并按照上述的制曲步驟經(jīng)過前期培養(yǎng)、第一次松曲以及第二次松曲來制得大曲；其中在第一次松曲過程中添加5％的豆渣酶制劑，并在培養(yǎng)32～36小時(shí)后出曲。
s5、發(fā)酵：對(duì)制得的大曲的含水量進(jìn)行檢測(cè)，控制混合料的含水量為30～35％，隨后在大曲中加入鹽水均勻混合。其中，大曲和鹽水的重量比為1∶2.0～3。鹽水濃度優(yōu)選為15～25g/100ml。隨后送至發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間 約為6個(gè)月，并且在發(fā)酵過程中每隔12～15天淋油一次，依靠天然曬露進(jìn)行發(fā)酵。
實(shí)施例3：
s1、泡豆：黃豆除雜后投入泡豆罐，加入黃豆重量1.5～2倍的水浸泡4～8小時(shí)。
s2、蒸煮冷卻：對(duì)浸泡好的黃豆在壓力為0.08～0.12mpa的條件下蒸煮10～15min，得到熟豆；隨后將熟豆冷卻至42℃以下。
s3、拌料接種：在冷卻后的熟豆中接入0.3％的米曲霉種曲，并加入面粉(熟豆和面粉的重量比為1∶0.3～0.6)，使用螺旋輸送機(jī)攪拌均勻，得到混合料；控制混合料的含水量為50％～60％。
s4、制曲：將混合料送入厚層通風(fēng)酵池中，并按照上述的制曲步驟經(jīng)過前期培養(yǎng)、第一次松曲以及第二次松曲來制得大曲；其中在第一次松曲過程中添加3％的豆渣酶制劑，并在培養(yǎng)32～36小時(shí)后出曲。
s5、發(fā)酵：對(duì)制得的大曲的含水量進(jìn)行檢測(cè)，控制混合料的含水量為30～35％，隨后在大曲中加入鹽水均勻混合。其中，大曲和鹽水的重量比為1∶2.0～3。鹽水濃度優(yōu)選為15～25g/100ml。隨后送至發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間約為6個(gè)月，并且在發(fā)酵過程中每隔12～15天淋油一次，依靠天然曬露進(jìn)行發(fā)酵。
實(shí)施例4：
s1、泡豆：黃豆除雜后投入泡豆罐，加入黃豆重量1.5～2倍的水浸泡4～8小時(shí)。
s2、蒸煮冷卻：對(duì)浸泡好的黃豆在壓力為0.08～0.12mpa的條件下蒸煮10～15min，得到熟豆；隨后將熟豆冷卻至42℃以下。
s3、拌料接種：在冷卻后的熟豆中接入0.3％的米曲霉種曲，并加入面粉(熟豆和面粉的重量比為1∶0.3～0.6)，使用螺旋輸送機(jī)攪拌均勻，得到混合料；控制混合料的含水量為50％～60％。
s4、制曲：將混合料送入厚層通風(fēng)酵池中，并按照上述的制曲步驟經(jīng)過前期培養(yǎng)、第一次松曲以及第二次松曲來制得大曲；其中在第一次松曲過程中 添加5％的豆渣酶制劑，并在培養(yǎng)32～36小時(shí)后出曲。
s5、發(fā)酵：對(duì)制得的大曲的含水量進(jìn)行檢測(cè)，控制混合料的含水量為30～35％，隨后在大曲中加入鹽水均勻混合。其中，大曲和鹽水的重量比為1∶2.0～3。鹽水濃度優(yōu)選為15～25g/100ml。隨后送至發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間約為6個(gè)月，并且在發(fā)酵過程中每隔12～15天淋油一次，依靠天然曬露進(jìn)行發(fā)酵。
對(duì)比實(shí)施例：
采用黃豆和面粉作為主要原料執(zhí)行上述步驟s1～s3之后，在步驟s4中采用常規(guī)方式進(jìn)行制曲，即在制曲過程中在大曲培養(yǎng)8～10小時(shí)后進(jìn)行第一次松曲，在第一次松曲過程中并未加入任何的菌種或者制劑(即不存在二次接種)；隨后在培養(yǎng)20～22小時(shí)后進(jìn)行第二次松曲，在培養(yǎng)40～44小時(shí)后出曲。出曲后采用和上述步驟s5一樣的發(fā)酵過程實(shí)現(xiàn)發(fā)酵，進(jìn)而獲得醬油。
將上述實(shí)施例1-4以及對(duì)比實(shí)施例中所獲得的醬油的各理化指標(biāo)(包括氨基酸態(tài)氮(g/100ml)、總酸(g/100ml)、鹽分含量(g/100ml)、還原糖(g/100ml))以及在制曲過程中獲得的大曲酶活進(jìn)行比較可得下表1。
表1醬油各理化指標(biāo)的含量測(cè)試結(jié)果以及制曲獲得大曲酶活結(jié)果
根據(jù)上表并結(jié)合其他可以看出，按照本發(fā)明所提供的醬油釀造方法所釀造的醬油其各理化指標(biāo)和常規(guī)采用40～44小時(shí)制曲方法所制得的醬油理化指標(biāo)接近，其風(fēng)味并無(wú)明顯區(qū)別。但本發(fā)明所提供的醬油釀造方法所獲得的大曲酶活較高(1500～2100)，可使原料利用率提高5％，進(jìn)而使產(chǎn)量提高。所添加的 豆渣酶制劑含量越高，所制得的大曲酶活越高。另外，本發(fā)明所提供的醬油釀造方法中其制曲過程僅需32～36小時(shí)，與現(xiàn)有技術(shù)相比(40～44小時(shí))，該制曲時(shí)間明顯縮短。此外，通過在第一次松曲過程中加入豆渣酶制劑，可豐富大曲培養(yǎng)過程中的酶系，進(jìn)一步提升醬油的風(fēng)味。進(jìn)一步地，本發(fā)明提供的醬油釀造方法所釀造的醬油顏色偏淺，可有效降低調(diào)配階段的難度，同時(shí)原料利用率可提升5％，并可有效降低在制曲過程中的能耗。
本發(fā)明并不局限于上述的具體實(shí)施方式，上述的具體實(shí)施方式僅僅是示意性的，而不是限制性的，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員在本發(fā)明的啟示下，在不脫離本發(fā)明宗旨和權(quán)利要求所保護(hù)的范圍情況下，還可做出很多形式，這些均屬于本發(fā)明的保護(hù)之內(nèi)。