本發(fā)明涉及長(zhǎng)期保存米飯的制造方法以及長(zhǎng)期保存飯團(tuán)的制造方法。特別涉及在食用時(shí)無(wú)需進(jìn)行加熱等即可直接食用的長(zhǎng)期保存米飯以及長(zhǎng)期保存飯團(tuán)的制造方法。

背景技術(shù)：

近年，對(duì)于災(zāi)害時(shí)的應(yīng)急食品的重要性的認(rèn)識(shí)有所提高，通常要儲(chǔ)備應(yīng)急食品。作為應(yīng)急食品，一直以來(lái)，使用了干面包·罐頭·蒸煮食品·速食食品等保存性?xún)?yōu)異的食品。然而，在以米為主食的人群之間，在應(yīng)急食品方面對(duì)于米飯的需求也很大。以往的長(zhǎng)期保存米飯，以將蒸煮后的米飯進(jìn)行急速干燥而得到的α米(日語(yǔ)：アルファ米)是主流，為了食用，因而需要進(jìn)行重加熱水戻。因此，在沒(méi)有加熱器具的情況下不適用。

因此，有人提出了一種長(zhǎng)期保存米飯的制造方法，其中，將米浸沒(méi)，用蒸汽蒸，冷卻后吸水，放入密封容器，用非活性氣體進(jìn)行置換，其后進(jìn)行蒸煮(參照專(zhuān)利文獻(xiàn)1)。

然而，即使在無(wú)菌狀態(tài)下也會(huì)發(fā)生米飯的老化，若將米飯長(zhǎng)期保存則食物味道發(fā)生惡化，這是實(shí)情。進(jìn)而，作為災(zāi)害時(shí)等的應(yīng)急食品用途，人們非常迫切期望的是，即使沒(méi)有餐桌也方便食用，不將米飯進(jìn)行再加熱，例如如以“飯團(tuán)”進(jìn)行提供。因此，本發(fā)明的課題在于，提供一種可長(zhǎng)期保存、且不損害食物味道、可直接食用的長(zhǎng)期保存米飯的制造方法以及長(zhǎng)期保存飯團(tuán)的制造方法。

現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)

專(zhuān)利文獻(xiàn)

專(zhuān)利文獻(xiàn)1：日本特開(kāi)2011-10559號(hào)公報(bào)

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了解決上述課題，本發(fā)明的第1實(shí)施方式中的長(zhǎng)期保存米飯的制造方法，例如如圖4所示，具備如下的工序：對(duì)米進(jìn)行蒸煮的工序(S210)，將蒸煮后的米飯冷卻至90℃以下的工序(S220)，將淀粉分解酶添加于冷卻后的米飯的工序(S230)，將米飯中的α淀粉分解的工序(S240)，將α淀粉分解后的米飯加溫至95℃以上的溫度的工序(S280)。

這樣構(gòu)成時(shí)，蒸煮后的米飯中的α淀粉在淀粉分解酶的作用下發(fā)生分解，在其后加熱至95℃以上的溫度，因而將淀粉分解酶滅活，保持α淀粉分解后的狀態(tài)。因此，成為可長(zhǎng)期保存、且不損害食物味道、可直接食用的長(zhǎng)期保存米飯的制造方法。予以說(shuō)明的是，在本書(shū)中，關(guān)于“α淀粉分解”，只要沒(méi)有特別地預(yù)先說(shuō)明，就是指將α淀粉的α-1,4鍵分解，并非分解為葡萄糖、醇等。

作為本發(fā)明的第2實(shí)施方式的長(zhǎng)期保存米飯的制造方法，其為在本發(fā)明的第1實(shí)施方式中的長(zhǎng)期保存米飯的制造方法中，將α淀粉分解的工序是，將添加了淀粉分解酶的米飯?jiān)?℃以上35℃以下保持18小時(shí)以上。

這樣構(gòu)成時(shí)，由于將米飯與淀粉分解酶在4℃以上35℃以下保存18小時(shí)以上，因而米飯中的α淀粉被淀粉分解酶充分地分解。

另外為了解決上述課題，因而在本發(fā)明的第3實(shí)施方式中的長(zhǎng)期保存飯團(tuán)的制造方法中，例如如圖4中所示，具備如下的工序：對(duì)米進(jìn)行蒸煮的工序(S210)，將蒸煮后的米飯冷卻至90℃以下的工序(S220)，將淀粉分解酶添加于冷卻后的米飯的工序(S230)，將所述米飯中的α淀粉分解的工序(S240)，將α淀粉分解后的米飯成型為飯團(tuán)的工序(S250)，將所述飯團(tuán)放入耐熱袋而密閉，密閉后加溫至95℃以上的工序(S270、S280)。

這樣構(gòu)成時(shí)，成型為飯團(tuán)的米飯中的α淀粉在淀粉分解酶的作用下分解，在其后放入于耐熱袋而密閉，加熱至95℃以上的溫度，因而將淀粉分解酶滅活，保持α淀粉分解后的狀態(tài)。進(jìn)一步，密封而維持水分。因此，成為可長(zhǎng)期保存、且不損害食物味道、可直接食用的長(zhǎng)期保存飯團(tuán)的制造方法。

作為本發(fā)明的第4實(shí)施方式的長(zhǎng)期保存飯團(tuán)的制造方法，其為在本發(fā)明的第3實(shí)施方式中的長(zhǎng)期保存飯團(tuán)的制造方法中，向被蒸煮的米中加入瓊脂和普魯蘭多糖(pullulan)。

這樣構(gòu)成時(shí)，由于向被蒸煮的米中加入瓊脂和普魯蘭多糖，因而被蒸煮的米粒一粒粒地被瓊脂涂布，且，因普魯蘭多糖使得保水性變高，從而形成外觀良好且食物味道良好的長(zhǎng)期保存飯團(tuán)的制造方法。

作為本發(fā)明的第5實(shí)施方式的長(zhǎng)期保存飯團(tuán)的制造方法，其為在本發(fā)明的第3或者第4實(shí)施方式的長(zhǎng)期保存飯團(tuán)的制造方法中，例如如圖2中所示，在將飯團(tuán)10放入于耐熱袋40之前，利用薄膜20將飯團(tuán)10包裹，在薄膜20的外側(cè)配置紙30。

這樣構(gòu)成時(shí)，用薄膜將飯團(tuán)包裹，在薄膜的外側(cè)配置紙，然后放入于耐熱袋，因而形成飯團(tuán)的水分得到保持并且食物味道良好的長(zhǎng)期保存飯團(tuán)的制造方法。

關(guān)于本發(fā)明的第6實(shí)施方式的長(zhǎng)期保存飯團(tuán)的制造方法，其為在本發(fā)明的第5實(shí)施方式的長(zhǎng)期保存飯團(tuán)的制造方法中，例如如圖4中所示，將飯團(tuán)放入于耐熱袋后，用氮?dú)鈱?duì)耐熱袋內(nèi)進(jìn)行置換，在其后進(jìn)行脫氣(S270)。

這樣構(gòu)成時(shí)，則將飯團(tuán)放入于耐熱袋，用氮?dú)膺M(jìn)行置換而脫氣，因而不殘留下空氣，防止氧化，另外，也可防止因空氣中的細(xì)菌等導(dǎo)致的污染。

另外為了解決上述課題，本發(fā)明的第7實(shí)施方式的長(zhǎng)期保存飯團(tuán)的制造方法，例如如圖1中所示，具備如下的工序：對(duì)米進(jìn)行蒸煮的工序(S20)，將蒸煮后的米飯冷卻至90℃以下的工序(S30)，將淀粉分解酶添加于冷卻后的米飯的工序(S40)，將添加了淀粉分解酶的米飯成型為飯團(tuán)的工序(S50)，將成型為飯團(tuán)的米飯中的α淀粉分解的工序(S60)，將分解了α淀粉的飯團(tuán)放入耐熱袋而密閉，密閉后加溫至95℃以上的工序(S90、S110)。

這樣構(gòu)成時(shí)，成型為飯團(tuán)的米飯中的α淀粉在淀粉分解酶的作用下分解，在其后放入于耐熱袋而密閉，加熱至95℃以上的溫度，因而將淀粉分解酶滅活，保持α淀粉分解后的狀態(tài)。進(jìn)一步，密封而維持水分。因此，形成可長(zhǎng)期保存、且不損害食物味道、可直接食用的長(zhǎng)期保存飯團(tuán)的制造方法。

作為本發(fā)明的第8實(shí)施方式的長(zhǎng)期保存飯團(tuán)的制造方法，其為在本發(fā)明的第7實(shí)施方式的長(zhǎng)期保存飯團(tuán)的制造方法中，例如如圖2中所示，在將分解了α淀粉的飯團(tuán)10放入于耐熱袋40之前，利用耐熱性的箔20將飯團(tuán)10包裹，在耐熱性的箔20的外側(cè)配置紙30。

這樣構(gòu)成時(shí)，用耐熱性的箔將飯團(tuán)包裹，在耐熱性的箔的外側(cè)配置紙，然后放入于耐熱袋，因而形成保持飯團(tuán)的水分并且食物味道良好的長(zhǎng)期保存飯團(tuán)的制造方法。

作為本發(fā)明的第9實(shí)施方式的長(zhǎng)期保存飯團(tuán)的制造方法，在本發(fā)明的第8實(shí)施方式的長(zhǎng)期保存飯團(tuán)的制造方法中，例如如圖3中所示，在包裹將α淀粉分解后的飯團(tuán)的耐熱性的箔20上，形成多個(gè)孔洞22。

這樣構(gòu)成時(shí)，由于在包裹飯團(tuán)的耐熱性的箔上形成了多個(gè)孔洞，因而飯團(tuán)中的過(guò)量的水分從耐熱性的箔的孔洞脫出，從而被紙吸收，另外，飯團(tuán)干燥時(shí)則通過(guò)耐熱性的箔的孔洞而吸收紙的水分，使得保存期間的飯團(tuán)的水分得到適度的保持。

作為本發(fā)明的第10實(shí)施方式的長(zhǎng)期保存飯團(tuán)的制造方法，在本發(fā)明的第7至第9實(shí)施方式中的任一個(gè)實(shí)施方式的長(zhǎng)期保存飯團(tuán)的制造方法中，例如如圖1中所示，進(jìn)一步具備將α淀粉分解后的飯團(tuán)烘焙至賦予表面以燒焦痕跡(日語(yǔ)：焼き目)的工序(S80)。

這樣構(gòu)成時(shí)，形成作為烘焙飯團(tuán)而言食物味道更良好的長(zhǎng)期保存飯團(tuán)的制造方法。

根據(jù)本發(fā)明的長(zhǎng)期保存米飯的制造方法，由于具備：對(duì)米進(jìn)行蒸煮的工序、將蒸煮后的米飯冷卻至90℃以下的工序、將淀粉分解酶添加于冷卻后的米飯的工序、將米飯中的α淀粉分解的工序、將分解了α淀粉的米飯加溫至95℃以上的溫度的工序，因而形成可長(zhǎng)期保存、且不損害食物味道、可直接食用的長(zhǎng)期保存米飯的制造方法。

另外，根據(jù)本發(fā)明的長(zhǎng)期保存飯團(tuán)的制造方法，由于具備：對(duì)米進(jìn)行蒸煮的工序、將蒸煮后的米飯冷卻至90℃以下的工序、將淀粉分解酶添加于冷卻后的米飯的工序、將米飯中的α淀粉分解的工序、將分解了α淀粉的米飯成型為飯團(tuán)的工序、將飯團(tuán)放入耐熱袋而密閉且密閉后加溫至95℃以上的工序，因而形成可長(zhǎng)期保存、且不損害食物味道、可直接食用的長(zhǎng)期保存飯團(tuán)的制造方法。

本申請(qǐng)基于在日本于2014年9月30日提出申請(qǐng)的特愿2014-200088號(hào)，將其內(nèi)容作為本申請(qǐng)的內(nèi)容，形成本申請(qǐng)的一部分。

另外，本發(fā)明可通過(guò)以下的詳細(xì)說(shuō)明而進(jìn)一步完全理解。但是，詳細(xì)說(shuō)明以及特定的實(shí)施例是本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)施方式，僅僅為了說(shuō)明的目的而記載。根據(jù)該詳細(xì)說(shuō)明，各種各樣的變更、改變對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是明確的。

申請(qǐng)人不是意圖將所記載了的實(shí)施方式中的任一個(gè)實(shí)施方式呈獻(xiàn)給公眾，在公開(kāi)了的改變案、代替案之中，在語(yǔ)句上可能不包含于專(zhuān)利權(quán)利要求書(shū)內(nèi)的內(nèi)容也構(gòu)成均等論下的發(fā)明的一部分。

在本說(shuō)明書(shū)或者權(quán)利要求書(shū)的記載中，關(guān)于名詞以及同樣的指示語(yǔ)的使用，只有無(wú)特別指定，或者只要不是根據(jù)前后文的邏輯性(文脈)而明確地否定，就應(yīng)當(dāng)解釋為包含單數(shù)以及復(fù)數(shù)這兩種情況。關(guān)于本說(shuō)明書(shū)中提供的任一個(gè)例示或者例示性的用語(yǔ)(例如，“等”)的使用，也只不過(guò)僅僅是為了容易說(shuō)明本發(fā)明，特別是只要在權(quán)利要求書(shū)中沒(méi)有記載，那么就不是對(duì)本發(fā)明的范圍施加限制。

附圖說(shuō)明

圖1是說(shuō)明作為本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式的長(zhǎng)期保存烘焙飯團(tuán)的制造方法的流程圖。

圖2是表示利用耐熱性的箔或者薄膜將飯團(tuán)包裹，在耐熱性的箔或者薄膜的外側(cè)配置紙，放入于耐熱袋的狀態(tài)的一個(gè)例子的剖視圖。

圖3是表示包裹飯團(tuán)的耐熱性的箔、且是形成了多個(gè)孔洞的耐熱性的箔的一個(gè)例子的圖。

圖4是說(shuō)明作為與圖1不同的本發(fā)明的實(shí)施方式的、長(zhǎng)期保存飯團(tuán)的制造方法的流程圖。

附圖標(biāo)記說(shuō)明

10 飯團(tuán)

20 鋁箔(耐熱性的箔)或者薄膜

22 孔洞

30 紙

40 鋁袋(耐熱袋)

具體實(shí)施方式

以下，參照附圖對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方式進(jìn)行說(shuō)明。予以說(shuō)明的是，在各圖中，對(duì)于相互相同或者相當(dāng)?shù)难b置或者構(gòu)件賦予同一符號(hào)，省略重復(fù)的說(shuō)明。

圖1是說(shuō)明長(zhǎng)期保存焙燒飯團(tuán)的制造方法的流程圖。首先，進(jìn)行蒸煮準(zhǔn)備工序(S10)。

蒸煮準(zhǔn)備工序(S10)中，將淘洗了的米、瓊脂、普魯蘭多糖與水混合。米的種類(lèi)可以是任一種，但是對(duì)于制成飯團(tuán)而言，粳稻(Japonica rice)是良好的。相對(duì)于淘洗前的米的重量，加入瓊脂0.1～10重量％、優(yōu)選為1重量％，加入普魯蘭多糖0.1～10重量％、優(yōu)選為2重量％，這是良好的。通過(guò)加入瓊脂，可涂布米粒，保護(hù)米粒的形狀。也可加入果膠來(lái)替代瓊脂。予以說(shuō)明的是，也可不加入瓊脂和/或果膠。另外，通過(guò)加入普魯蘭多糖，可提高蒸煮時(shí)的米粒的保水性。也可加入其它的可食性的增稠劑或者增稠多糖類(lèi)來(lái)替代普魯蘭多糖。予以說(shuō)明的是，也可不加入普魯蘭多糖和/或增稠劑或者增稠多糖類(lèi)。水對(duì)于蒸煮而言適量即可，加入米的重量的1.5倍或者體積的1.2倍。

在蒸煮工序(S20)中，將米與在蒸煮準(zhǔn)備工序(S10)中混合的瓊脂、普魯蘭多糖以及水一起蒸煮。蒸煮可與通常的蒸煮相同。

在冷卻工序(S30)中，將在蒸煮工序(S20)中蒸煮后的米飯進(jìn)行冷卻。冷卻的溫度為90℃以下即可，但是優(yōu)選冷卻至60℃以下。關(guān)于該冷卻工序(S30)，為了在下面的酶添加工序(S40)中添加的酶不會(huì)發(fā)生失活、或者活動(dòng)不會(huì)被阻害，將蒸煮后的米飯進(jìn)行冷卻。在添加了β淀粉酶作為酶的情況下，如果是90℃以下則不會(huì)失活，如果為60℃以下則活性不被阻害地得到維持。

在酶添加工序(S40)中，在冷卻工序(S30)中冷卻后的米飯中添加淀粉分解酶，均等地混合。此處淀粉分解酶是指將米類(lèi)的淀粉分解的酶，是指即使食用也無(wú)害的酶，例如是β淀粉酶。關(guān)于淀粉分解酶，相對(duì)于米飯的重量?jī)?yōu)選加入0.5～2重量％，但并非限定于此。大量地添加有時(shí)會(huì)損害食物味道，少量時(shí)有時(shí)也會(huì)不能完全將淀粉分解。但是，通過(guò)淀粉分解酶縮短或者延長(zhǎng)分解淀粉的時(shí)間，從而也可調(diào)整食物味道。

在飯團(tuán)成型工序(S50)中，將在酶添加工序(S40)中添加了淀粉分解酶的米飯成型為飯團(tuán)。關(guān)于飯團(tuán)的成型，可以利用公知的方法進(jìn)行成型即可。在成型為飯團(tuán)時(shí)，優(yōu)選通過(guò)設(shè)定每1個(gè)飯團(tuán)中的米飯的量(克數(shù))而制成均勻量的飯團(tuán)。

在熟成工序(S60)中，利用在酶添加工序(S40)中添加于米飯的淀粉分解酶，將米飯的α淀粉分解。具體而言，將飯團(tuán)以規(guī)定的時(shí)間放入于保持恒溫的熟成室。典型的是，將熟成室保持于4～35℃，將飯團(tuán)放入18小時(shí)以上。優(yōu)選為，將熟成室保持于4～18℃，將飯團(tuán)放入18～30小時(shí)左右。進(jìn)一步優(yōu)選將飯團(tuán)放入于熟成室24小時(shí)以上。在放入于熟成室時(shí)，優(yōu)選將飯團(tuán)放入于帶有蓋子的密閉度高的容器。將飯團(tuán)放入于密閉度高的容器，是因?yàn)榭煞乐蛊渌木雀街?/p>

在米飯中，通過(guò)使米中所含的β淀粉與水進(jìn)行加熱從而α淀粉化，因此消化和食物味道都變得良好。然而，若蒸煮后經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，α淀粉發(fā)生β淀粉化(老化)。因此，通過(guò)β淀粉酶等淀粉分解酶將α淀粉的支鏈淀粉(amylopectin)的α-1,4鍵分解。α-1,6鍵不分解。因此，α淀粉主要分解為糊精(極限糊精)和/或麥芽糖。因此，食物味道不會(huì)受損害。另外，利用β淀粉酶，僅僅分解支鏈淀粉的末端支化部分，可抑止β淀粉化。該α淀粉的分解在熟成工序中進(jìn)行。

在調(diào)味工序(S70)中，對(duì)飯團(tuán)或者米飯進(jìn)行調(diào)味。關(guān)于調(diào)味，可以將鹽、醬油、味噌等涂布于飯團(tuán)的表面，例如從兩面進(jìn)行涂布，也可使其它的液體或者粉體調(diào)味料進(jìn)行滲入。通過(guò)向飯團(tuán)中施加調(diào)味，可直接單獨(dú)食用，易用作災(zāi)害時(shí)等的應(yīng)急食品或者戶(hù)外的餐食等。

在焙燒工序(S80)中，將飯團(tuán)的兩面烘焙至賦予燒焦痕跡的程度。通過(guò)將飯團(tuán)進(jìn)行烘焙，從而增加風(fēng)味。通過(guò)在調(diào)味工序(S70)中對(duì)飯團(tuán)施加調(diào)味，在焙燒工序(S80)中將飯團(tuán)烘焙，從而即使與例如分解了α淀粉而新鮮的飯團(tuán)相比食物味道也不會(huì)降低，也感覺(jué)不到細(xì)微的食物味道的劣化，可供于食用。

在包裝工序(S90)中，如圖2中所示，將飯團(tuán)10放入于鋁袋40。為了防止飯團(tuán)的氧化，可以同時(shí)封入脫氧劑。予以說(shuō)明的是，加入飯團(tuán)的袋40是所謂的小袋，鋁袋是具有代表性的，但是如果是由具有氣體阻隔性、遮光性以及耐熱性的柔軟的片材形成成的袋子，則不限定材質(zhì)。

予以說(shuō)明的是，在放入于鋁袋40之前，用鋁箔20將飯團(tuán)10包裹，在鋁箔的外側(cè)配置紙30是良好的。如圖3中所示，在鋁箔20上形成多個(gè)孔洞22是良好的?？锥吹男螤顩](méi)有特別限定，但是例如為直徑3mm～4mm的圓形?？锥吹臄?shù)量也不受限定，但是例如為10～20個(gè)，等間隔地排列為2列。予以說(shuō)明的是，也可使用其它具有耐熱性的箔來(lái)替代鋁箔，獲得與鋁箔同等的效果。

如圖2中所示，在由鋁箔20包裹了的飯團(tuán)10的兩側(cè)配置紙30，放入于鋁袋40。紙30優(yōu)選為純粹100％紙漿。將紙30制成與鋁袋40的內(nèi)部尺寸為同樣的尺寸時(shí)，則即使在后工序的真空/氣體置換工序(S100)中，紙30也不會(huì)發(fā)生偏移，從而優(yōu)選?；蛘?，也可以使用食品膠等粘接于鋁箔20。利用形成了多個(gè)孔洞22的鋁箔20包裹飯團(tuán)10，在其外側(cè)配置紙30。這樣構(gòu)成時(shí)，則例如，在后述的殺菌工序(S110)等中被加熱，飯團(tuán)10中的水分蒸發(fā)時(shí)，則從孔22脫出而外出到外側(cè)，被紙30吸收。接著在冷卻工序(S120)中冷卻時(shí)，則水分被還原到飯團(tuán)10中。因此，適度地保持飯團(tuán)10的水分。予以說(shuō)明的是，也可以是從由鋁箔20包裹的飯團(tuán)10的外側(cè)，以紙30進(jìn)行包裹。

在真空/氣體置換工序(S100)中，將鋁袋40內(nèi)設(shè)為真空，或者，用非活性氣體進(jìn)行置換，在其后將鋁袋40進(jìn)行密閉。因制成真空，使得飯團(tuán)10中的水分也緩慢地減少，但是將飯團(tuán)的周?chē)瞥烧婵眨⒓磳X袋40進(jìn)行密閉，因而蒸發(fā)的水分少，對(duì)飯團(tuán)的食物味道沒(méi)有影響。

在殺菌工序(S110)中，將加入了飯團(tuán)10的鋁袋40加熱至95℃以上，進(jìn)行殺菌，并且將在酶添加工序(S40)中添加的淀粉分解酶進(jìn)行滅活。例如，在95℃以上保持45分鐘以上。或者，在120℃保持45分鐘。通過(guò)殺菌，從而即使長(zhǎng)期保存也保持無(wú)菌狀態(tài)，飯團(tuán)也不會(huì)腐蝕。進(jìn)一步，通過(guò)將淀粉分解酶進(jìn)行滅活，即使長(zhǎng)期保存，也可將米飯中的淀粉保持為良好狀態(tài)。即，米飯不變硬，食物味道不發(fā)生劣化。在酶添加工序(S40)中添加淀粉分解酶后在24小時(shí)以上48小時(shí)以?xún)?nèi)進(jìn)行殺菌工序(S110)，這是良好的。予以說(shuō)明的是，從調(diào)味工序(S70)到殺菌工序(S110)為止在3小時(shí)以?xún)?nèi)進(jìn)行處理，這對(duì)于防止食物味道的劣化而言是優(yōu)選的。

在冷卻工序(S120)中，將在殺菌工序(S110)中加熱了的鋁袋40進(jìn)行冷卻。例如，在冷水中浸漬20分鐘，冷卻至常溫。通過(guò)在短時(shí)間進(jìn)行冷卻，使得飯團(tuán)不因熱而變質(zhì)，另外，可抑制從飯團(tuán)蒸發(fā)的水分，使得飯團(tuán)不會(huì)變硬固。

利用以上的工序，制造可保存5年以上的長(zhǎng)期保存烘焙飯團(tuán)。予以說(shuō)明的是，也可省略調(diào)味工序(S70)?？稍谑秤脮r(shí)調(diào)味，或者，也可不調(diào)味而食用。另外，也可省略焙燒工序(S80)，不是作為烘焙飯團(tuán)而是作為普通的飯團(tuán)進(jìn)行供給。

予以說(shuō)明的是，在不是作為飯團(tuán)，而是作為普通的米飯而供給時(shí)，也可省略飯團(tuán)成型工序(S50)、調(diào)味工序(S70)、焙燒工序(S80)。予以說(shuō)明的是，殘留下調(diào)味工序(S70)，根據(jù)情況而追加食材，從而也可作為調(diào)味飯(日語(yǔ)：炊き込みご飯)而供給。

[實(shí)施例1]

準(zhǔn)備多個(gè)通過(guò)將經(jīng)過(guò)蒸煮準(zhǔn)備工序(S10)、蒸煮工序(S20)、以及冷卻工序(S30)的米飯直接地用手進(jìn)行成型而得到的飯團(tuán)、以及通過(guò)對(duì)米飯?zhí)砑?重量％的β淀粉酶而混合后用手進(jìn)行成型而得到的飯團(tuán)的這2種飯團(tuán)。將市售的鋁箔切出為80mm×160mm的長(zhǎng)方形，利用形成了10個(gè)直徑3mm的孔洞的鋁箔，將多個(gè)該2種飯團(tuán)分別單個(gè)地包裹。從其外側(cè)，利用純粹紙漿100％的紙進(jìn)行包裹，放入于甑煮用的鋁袋。同時(shí)，向鋁袋與純粹紙漿100％的紙之間，加入脫氧劑(三菱瓦斯化學(xué)制“Ageless”：注冊(cè)商標(biāo))。其后，進(jìn)行真空處理后將鋁袋進(jìn)行密閉，進(jìn)行殺菌工序(S110)、冷卻工序(S120)。每經(jīng)過(guò)一定天數(shù)分別取出飯團(tuán)，觀察飯團(tuán)的食物味道、氣味、口感等的變化。

由不添加β淀粉酶、直接蒸煮狀態(tài)下的米飯形成的飯團(tuán)，在制造后7天左右，米飯與蒸煮前的狀態(tài)為同程度地變?yōu)橛补?，劣化為不適宜食用的品質(zhì)。另一方面，通過(guò)混合β淀粉酶而成型出的飯團(tuán)，經(jīng)過(guò)7月后食物味道、氣味、口感皆沒(méi)有變化，可食用。

[實(shí)施例2]

對(duì)于如上述制造出的通過(guò)混合β淀粉酶成型而成的飯團(tuán)，1)利用沒(méi)有形成孔洞的鋁箔和純粹紙漿100％的紙進(jìn)行包裹后放入于鋁袋，2)僅僅由形成了孔洞的鋁箔包裹后放入于鋁袋，另外，3)僅僅由純粹紙漿100％的紙包裹而放入于鋁袋，進(jìn)行真空處理后進(jìn)行密閉，實(shí)施殺菌工序(S110)和冷卻工序(S120)。次日，將鋁袋進(jìn)行開(kāi)封而觀察飯團(tuán)。

1)由沒(méi)有形成孔洞的鋁箔和紙包裹的飯團(tuán)，飯團(tuán)的表面因水分而發(fā)粘。2)僅僅由形成了孔洞的鋁箔包裹的飯團(tuán)，在鋁袋內(nèi)附著有水滴，飯團(tuán)的表面也發(fā)粘。3)僅僅由純粹紙漿100％的紙包裹的飯團(tuán)，純粹紙漿100％的紙粘貼于飯團(tuán)的表面，難以完全去除。予以說(shuō)明的是，實(shí)施例1的由形成了孔洞的鋁箔和純粹紙漿100％的紙包裹的飯團(tuán)，可容易地漂完全去除鋁箔，另外，在飯團(tuán)的表面也沒(méi)有發(fā)粘，在飯團(tuán)中保持了適度的水分。

接著，參照?qǐng)D4，說(shuō)明與圖1中所示不同的另一長(zhǎng)期保存飯團(tuán)的制造方法。圖4所示的方法也基本上與圖1所示的方法(以下，稱(chēng)為“方法1”)相同，因而省略重復(fù)的說(shuō)明，以不同的部分為中心進(jìn)行說(shuō)明。首先，進(jìn)行蒸煮準(zhǔn)備工序(S200)。此處，在水中溶解例如Hozuappu(ホズアップ，注冊(cè)商標(biāo))等pH調(diào)節(jié)劑，將米浸沒(méi)90分鐘。通過(guò)添加pH調(diào)節(jié)劑，從而可抑制微生物的増殖，可延長(zhǎng)米飯的保存時(shí)間。予以說(shuō)明的是，在方法1中，也可添加pH調(diào)節(jié)劑。在與方法1同樣的普魯蘭多糖和/或瓊脂中進(jìn)一步加入調(diào)味料而混合，將混合得到的混合原料添加于浸沒(méi)在添加了pH調(diào)節(jié)劑的水中的米，進(jìn)行混合。由于在蒸煮前添加了調(diào)味料的一方的味道變得均勻，因而優(yōu)選。予以說(shuō)明，作為調(diào)味料，適宜使用湯汁、醬油、鹽、甜味料等。

接著，在蒸煮工序(S210)中，利用與混合后的混合原料的進(jìn)行混合了的、加入pH調(diào)節(jié)劑的水對(duì)米進(jìn)行蒸煮。關(guān)于蒸煮，可與通常的蒸煮相同。在冷卻工序(S220)中，將在蒸煮工序(S210)中蒸煮了的米飯進(jìn)行冷卻。予以說(shuō)明的是，冷卻可以是自然冷卻。在酶添加工序(S230)中，向在冷卻工序(S220)中冷卻的米飯中添加淀粉分解酶，均勻地?fù)胶?。蒸煮工?S210)、冷卻工序(S220)以及酶添加工序(S230)可與方法1相同。

在熟成工序(S240)中，將摻合了淀粉分解酶的米飯?jiān)诶洳貛?kù)中冷卻至4℃。然后，保存20小時(shí)。在這期間，如方法1中說(shuō)明的那樣，α淀粉被淀粉分解酶分解。在冷藏庫(kù)中保存時(shí)可防止由夏與冬的季節(jié)的差異導(dǎo)致的酶的作用不一致，無(wú)論何時(shí)都可制造均勻品質(zhì)的飯團(tuán)。優(yōu)選將冷藏庫(kù)的溫度設(shè)為4～10℃，保存18～30小時(shí)。予以說(shuō)明的是，根據(jù)淀粉分解酶的添加量，最優(yōu)的保存溫度與時(shí)間是可變的。

接著，在飯團(tuán)成型工序(S250)中，將熟成了的米飯從冷藏庫(kù)取出，弄散碎，成型為飯團(tuán)。例如，將110g的米飯成型為寬65mm×高度55mm×厚度30mm的飯團(tuán)。此處，典型的是飯團(tuán)為大致角部變圓了的三棱柱，在正視時(shí)具有正三角形形狀。也可以是其它的形狀的飯團(tuán)。

在包裝工序(S260)中，如圖2中所示，放入于鋁袋40而密封的方法與方法1相同。然而，此處，在放入于鋁袋40之前，用透明薄膜20將飯團(tuán)10包裹。薄膜20也可以不透明，但是若為透明的則從鋁袋40取出時(shí)是漂亮的，因而勾起食用飯團(tuán)的人的食欲。薄膜20可以是一般的食品用薄膜，例如是厚度30μm的拉伸聚丙烯薄膜。通過(guò)用薄膜20將飯團(tuán)10包裹，可防止飯團(tuán)10的干燥。予以說(shuō)明的是，在薄膜20上沒(méi)有必要開(kāi)通圖3所示那樣的孔洞。在由薄膜20包裹的飯團(tuán)10的兩側(cè)配置紙30。紙30優(yōu)選與方法1同樣地為純粹100％紙漿，但是也可以是吸水片材。另外，也可利用1張片材，將由薄膜20包裹了的飯團(tuán)10夾持。在由薄膜20包裹的飯團(tuán)10上配置紙30之后，放入于鋁袋40。也可將硅膠等脫氧劑放入于鋁袋40。

在氣體置換·脫氣工序(S270)中，用氮?dú)獾确腔钚詺怏w將鋁袋40內(nèi)進(jìn)行置換，進(jìn)一步將鋁袋內(nèi)進(jìn)行脫氣。這樣地進(jìn)行氣體置換而脫氣時(shí)，則不會(huì)殘留下空氣，防止氧化，另外，也可防止由空氣中的細(xì)菌等導(dǎo)致的污染。下面的殺菌工序(S280)與方法1相同。

在冷卻工序(S290)中，將在殺菌工序(S280)中加熱后的飯團(tuán)連同鋁袋40一起冷卻。與方法1同樣地使用冷卻水進(jìn)行冷卻。也可將冷卻水噴霧于鋁袋40。在冷卻工序(S290)中，優(yōu)選使得飯團(tuán)10的中心溫度降低至30℃以下。在將噴霧的冷卻水進(jìn)行循環(huán)而使用的情況下，因與鋁袋40接觸而使得水溫上升，因而優(yōu)選例如以2個(gè)階段將冷卻水更換為新的水而冷卻。

通過(guò)這樣地操作而制造飯團(tuán)時(shí)，則與方法1同樣地制成適于長(zhǎng)期保存的飯團(tuán)。